納豆的營養及其保健功效

臧學麗黃志遠陳 虎曾鳳英

1.長春醫學高等專科學校藥學系，吉林長春130031；2.65319部隊，吉林 長春 130062

納豆的營養及其保健功效

臧學麗1黃志遠1陳 虎2曾鳳英1

1.長春醫學高等專科學校藥學系，吉林長春130031；2.65319部隊，吉林 長春 130062

納豆是日本的傳統保健食品，具有豐富的營養價值，本文介紹了納豆的營養價值，并對納豆溶解血栓、抗腫瘤、抗菌消毒、防止骨質疏松等保健功能進行了綜述。

納豆；營養價值；保健功效

納豆（Natto）是由大豆經過浸泡、煮熟后冷卻到一定溫度接種納豆芽孢桿菌經過發酵、后熟等工藝制成的一種大豆發酵制品。納豆是日本的一種傳統保健食品，起源于我國歷史悠久的發酵食品豆豉，距今已有2000多年的歷史［1］。近年來，隨著社會的進步和科學的發展，納豆作為一種功能性食品，正在被越來越多的人認識和肯定，發展速度越來越快，也吸引了眾多的科研機構和企業投入較大的精力在納豆的深加工和各個領域的應用方面。

1 納豆的營養價值

納豆具有很高的營養價值，其中含有蛋白質、氨基酸、纖維素、維生素、等，其多種營養成分如蛋白質、維生素E、纖維素、鈣、鐵等的含量均高于煮熟的大豆，特別是維生素B2的含量是蒸煮大豆的6倍，可見將大豆加工成納豆后營養價值倍增，其中纖維、鈣、鐵等多種成分的含量甚至超過雞蛋和牛肉［2－4］；納豆中還含有納豆激酶、納豆異黃酮、超氧化歧化酶 （SOD）、大豆磷脂、皂苷、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸、果糖、生育酚等多種生理活性物質，能增強體質，提升機體免疫力［5］。納豆作為一種具有食品、生物等多種功能的微生態健康品，在日本享有 “蔬菜干酪”的美譽，可與歐美的干酪媲美，且因其具有高蛋白和低價格的特點，又被人們稱為 “田野的肉”［6，7］。

2 納豆的保健功效

2.1 溶解血栓 1987年日本的Sumi博士首次從日本傳統食品納豆中分離出一種堿性蛋白酶并命名為納豆激酶 （nattokinase，NK），該酶具有強烈溶解血栓作用。納豆激酶作為溶解血栓的藥物和其它血栓藥物相比具有來源廣泛，造價低廉、無毒副作用、安全性好，易為人體吸收，溶栓活性高、特異性強、作用迅速等優點。因此，每日食用納豆可以起到預防血栓類疾病的作用。

2.2 抗腫瘤［8］納豆中含有染料木素和染料木甙，這些物質有強烈的裂解功能，抑制腫瘤細胞的增殖，它已經被證實是納豆起抗癌作用的主要物質。此外，納豆中含有豐富的納豆菌，其本身可有效地破壞和殺死癌細胞，并可刺激免疫系統誘發干擾素產生，起到抑制癌癥的功效［9］。

2.3 抗菌消毒 納豆中的納豆菌是一種能在人的腸道中良好生長的益生菌，納豆菌可產生許多如桿菌肽、多粘菌素、2，6－吡啶二羧酸等抗菌物質，對細菌、酵母、霉菌、大腸桿菌、活葡萄球菌均具有一定的抗菌活性。

2.4 抗衰老、抗氧化及降低膽固醇、降血壓 納豆中含有豐富的異黃酮（isoflavones）、卵磷脂，納豆中的異黃酮除了具有防癌、抗癌作用之外，還能能降低膽固醇；具有降血脂作用功能，納豆中的卵磷脂可增進血液循環，清除過氧化物，使血液中的膽固醇及中性脂肪含量降低，。納豆中還含有超氧化物歧化酶 （SOD）、不飽和脂肪酸、亞油酸等抗氧化物質。因此，經常食用納豆可有效降低血脂、膽固醇及抵抗脂質過氧化作用，調節脂肪平衡，促進血液循環，改善皮膚彈性，使皮膚光潔柔軟，達到延緩衰老的功效［5］。

2.5 防止骨質疏松 骨質是由維生素K2和優質蛋白質先形成骨元蛋白，再與鈣生成骨質，蓄積骨中，增加骨密。納豆中含有豐富的維生素K，100g納豆中約含有1000μg維生素K2，比其它各種干酪所含有的維生素K2的量高出100多倍［10］。有關流行病學調查發現，消費納豆高的地區，骨折發生率顯著降低，說明納豆對人體防治骨折的發生有相當大的價值。

3 納豆研究存在的問題和研究展望

納豆營養價值豐富，而且具有多種保健功能，因此成為日本長壽國寶食品。在我們國家開展的相關研究相對較晚，雖然近幾年，納豆在我國發展較快，但是納豆有一股特殊的臭味而不易被人們接受，因此，我國作為大豆生產大國，我們相信，通過企業和科研機構合作，能夠開發出適合我國口味的納豆保健食品。

［1］陳錫雄，阮俊鋒，高文，等.傳統納豆中納豆菌分離篩選的初步研究［J］.寧德師專學報（自然科學版），2008，20（2）：134－136.

［2］鐘青萍，石木標，王斌.多功能保健食品—納豆 ［J］.食品研究與開發，2003，24（4）：81－83.

［3］鞠洪榮.納豆的保健性與制作方法［J］.中國釀造，2000，（6）：6－9.

［4］安曉瓊，李夢琴.納豆的生理功能［J］.食品與藥品，2006，01A（8）：68－71.

［5］Iwai K，Nakaya N，Kawasaki Y，et al.Antiox idative functions of natto，A kind of fermented soybeans：effecton LDL oxida－tion and lipidmetabolism in cholesterol－fedrats［J］.JAgric Food Chem，2002，12（5）：3 597－3 601.

［6］張曉敏，徐寶才.納豆—一種值得開發的功能性食品 ［J］.中國食品添加劑，187－192.

［7］齊海萍，錢和等.納豆—一種值得開發的食品［J］.中國調味品，2003，2：11－14.

［8］張謙，陳大均，熊穎等.納豆激酶液體發酵條件的研究 ［J］.四川食品與發酵，2007，43（5）：42－46.

［9］安曉瓊，李夢琴.納豆的生理功能［J］.食品與藥品，2006，8（1）：68－71.

［10］Ikeda Y，IkiM，Morita A，et al.Intake of fermented soybeans，natto，is associated with reduced bone loss in postmenopausalwomen：Japanese Population－Based Osteoporosis（JPOS）Study［J］.JNutr，2006，136（5）：1323－1328.

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1007－8517（2013）08－0105－01

2013.03.12）