貽貝分段酶解液發(fā)酵前后香氣成分分析

張培洪，于 濤

(浙江省富陽市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)測(cè)中心，浙江 富陽 311400)

貽貝 (Mytilus edulis)，俗稱海紅、淡菜，是一種高蛋白、低脂肪、富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，為世界性養(yǎng)殖的貝類，具有降血壓、抗氧化等保健作用［1-4］。我國(guó)貽貝產(chǎn)量90%的新鮮制品用于出口。然而由于貽貝加工技術(shù)較為落后，導(dǎo)致其加工利用率低下，貽貝資源浪費(fèi)嚴(yán)重。將其開發(fā)為海鮮調(diào)味料將是提高貽貝附加值的一條重要途徑。

酶解液雖具有濃厚的海鮮味，味道甜鮮，但因其腥味過重，消費(fèi)者難以接受，有報(bào)道稱對(duì)酶解液進(jìn)行發(fā)酵可有效改善其風(fēng)味特征。本試驗(yàn)采用頂空固相微萃取 (HS-SPME)與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)對(duì)貽貝分段酶解液發(fā)酵前后的香氣成分進(jìn)行了分析，以期對(duì)貽貝調(diào)味料的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

貽貝由杭州市水產(chǎn)供銷有限公司提供，鮮度好;枯草桿菌中性蛋白酶 (16 萬U·g-1)，賽爾克試劑有限公司出品;風(fēng)味蛋白酶 (Flavourzyme 500 MG)，丹麥諾和諾德公司出品;產(chǎn)酯酵母，中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心提供。

TraceMS 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 (GC-MS)，美國(guó)Finni-gan 公司產(chǎn);手動(dòng)SPME 進(jìn)樣器及65 μm(PDMS/DVB)纖維萃取頭，美國(guó)Supelco 公司產(chǎn);TS-5 離心機(jī)，長(zhǎng)沙平凡儀表儀器有限公司產(chǎn)。

1.2 方法

貽貝分段酶解液的制備。解凍、清洗后，取貽貝肉用組織搗碎機(jī)搗碎，取20 g 勻漿于1 000 mL錐形瓶中，磷酸鹽緩沖液調(diào)pH 值至7.0，使料水比為1∶4 (m∶m)，加入1 200 U·g-1枯草桿菌中性蛋白酶，搖勻，45℃恒溫酶解3.5 h，煮沸4 min，冷卻至45℃，再加入550 U·g-1風(fēng)味蛋白酶，搖勻，恒溫酶解2.5 h，煮沸4 min，3 000 r·min-1離心15 min，取上清液備用。

酶解液發(fā)酵。將活化后的產(chǎn)酯酵母接種于貽貝酶解液中，30℃下恒溫發(fā)酵72 h 得酶解發(fā)酵液。

頂空固相微萃取條件。取樣品10 mL 于25 mL萃取瓶中，置于55℃水浴鍋中，水浴10 min，將SPME 萃取頭插入樣品瓶中頂空萃取25 min，最后用SPME 萃取頭直接進(jìn)樣，使其在氣相色譜的高溫化室中解吸附15 min。

氣相色譜條件。彈性石英毛細(xì)管色譜柱HP-5MS，柱長(zhǎng)30 m，內(nèi)徑0.32 μm×0.25 μm，載氣He，柱流速2 mL·min-1，分流比30∶1，進(jìn)樣口溫度250℃。采用3 階段階梯式程序升溫，起始溫度35℃，保持5 min，以6℃·min-1升溫至50℃，再以8℃·min-1升溫至140℃，最后以10℃·min-1升溫至230℃，保持0 min。

質(zhì)譜條件。EI 離子源，電子能量70 eV，離子源溫度230℃，質(zhì)量掃描范圍33～450 amu。NIST05 質(zhì)譜庫。

2 結(jié)果與分析

酶解液和酶解發(fā)酵液的香氣分析結(jié)果見表1。

由表1 可知，發(fā)酵前貽貝調(diào)味料中醇類、醛類、酮類、酯類、烴類和其他含量分別為35.57%，36.76%，4.01%，2.99%，7.71% 和11.08%，種類分別為5種、10種、2種、5種、4種和6種，而發(fā)酵后其含量分別為29.93%，43.10%，0.41%，8.09%，6.29%和13.94%，種類也有很大變化，分別為8種、9種、1種、10種、3種和6種，可見發(fā)酵對(duì)調(diào)味料風(fēng)味物質(zhì)有很顯著的影響，無論是種類還是含量都有了很大變化。發(fā)酵前共鑒定出32種香氣成分，發(fā)酵后共鑒定出37種，其中新增3種醇和5種酯，1種醛、1種酮和1種烴在發(fā)酵后未檢出。

貽貝調(diào)味料的風(fēng)味物質(zhì)主要由醛、醇、酯、酮、烴和含氮、硫、氧等雜環(huán)化合物組成，發(fā)酵后，其醛類、酯類、呋喃、吡嗪等均有不同程度的增加，而醇類、酮類、烴類等有一定程度的減少。醇類物質(zhì)因其閾值較高，對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。醛類具有清香、果香和堅(jiān)果香的芳香特質(zhì)且化合物閾值較低。而呋喃、吡嗪等也對(duì)其風(fēng)味有較大的貢獻(xiàn)。另含硫化合物是海洋甲殼類魚肉的重要揮發(fā)性成分，也是肉香味的主要成分［5-6］。未發(fā)酵的貽貝調(diào)味料含有一定量的三甲胺，這可能是其腥味較重的主要原因，而發(fā)酵后其含量顯著減少。發(fā)酵后鑒定出的乙酸乙酯和丁酸乙酯具有水果的香氣［7-8］，也使得其香氣更加協(xié)調(diào)。

3 小結(jié)

利用頂空固相微萃取(HS-SPME)與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)對(duì)貽貝分段酶解液發(fā)酵前后的香氣成分進(jìn)行了分析，分別鑒定出32種和37種風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)酵后醛類、酯類、呋喃、吡嗪等均有不同程度的增加，而醇類、酮類、烴類等有了一定程度的減少，三甲胺含量也明顯減少，使其腥味明顯減弱，而酯類物質(zhì)、吡嗪、呋喃等的增加也使得其風(fēng)味更加協(xié)調(diào)，且具有了一定的醬香味，表明發(fā)酵處理能夠顯著改善貽貝發(fā)酵液的感官特性。

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