四川雷波馬湖莼菜生產及加工情況考察

朱紅蓮，柯衛東，劉玉平，劉獨臣

（1.武漢市蔬菜科學研究所，430065；2.四川省農業科學院園藝研究所）

四川雷波馬湖莼菜生產及加工情況考察

朱紅蓮1，柯衛東1，劉玉平1，劉獨臣2

（1.武漢市蔬菜科學研究所，430065；2.四川省農業科學院園藝研究所）

雷波縣地處四川省西南邊緣的橫斷山脈東段小涼山，位于金沙江北岸，是涼山州的東大門，地處北緯 27°49'~28°36'，東經 103°10'~103°52'，屬亞熱帶山地立體氣候，四季分明，氣候垂直變化明顯，多年平均氣溫12℃，降水量850.6 mm。雷波自然資源豐富而獨特，尤其是農副土特產資源品種十分豐富，以莼菜等最為有名。雷波產馬湖莼菜質地柔嫩，色澤碧綠，入湯食之，清香嫩脆，滑而不膩，風味獨特，是有名的佳肴。武漢市蔬菜科學研究所于2012年8月15～18日對雷波莼菜生產及加工情況進行了考察，現整理成文，以供參考。

1 莼菜簡介

莼菜 （Brasenia schreberiJ.F.Gmel）， 又名蓴菜、水葵、錦帶、馬蹄草，是名貴水生蔬菜，歷來被視作蔬菜中的珍品。莼菜的產品器官為生長在水中的附有透明膠質的新芽、卷葉，莼菜富含蛋白質、可溶性糖，還含有植物中少見的維生素B12以及18種氨基酸，其中8種為人體所必需，以谷氨酸、天門冬氨酸和亮氨酸含量尤為豐富。莼菜不僅營養豐富，享有很高的聲譽，而且具有很高的藥用價值和療效。據《本草綱目》記載，莼菜性甘、寒、無毒，具有清熱、利尿、消腫、解毒之功效。目前，莼菜在我國主要分布于云南、四川、湖南、湖北、浙江、江蘇六省，主產區在浙江杭州的西湖、蕭山的湘湖、江蘇的太湖、上海青浦、湖北利川、四川雷波等地[1，2]。

2 馬湖莼菜產地條件

位于雷波縣境內的馬湖，面積733 hm2，蓄水量4.81億m3，平均水深66 m，是全國第三大高山深水湖泊。湖泊周圍有若干個同水系、大小不等的沼澤、湖泊，平均水溫 14.5℃，湖水 pH值 5.4～5.6，土壤pH值4.6～4.8，馬湖莼菜就生長在這獨特的生態環境和水質條件下[3]。

3 馬湖莼菜種植技術

3.1 田間管理

目前，雷波縣僅有黃瑯鎮和馬湖鄉種植莼菜，面積在66.7 hm2左右，其中黃瑯鎮有40多hm2，馬湖鄉有20多hm2。黃瑯鎮莼菜種植主要分布在三海村、太平村和大海村，其中以太平村種植面積最大；馬湖鄉莼菜種植主要在菖蒲村。雷波縣莼菜種植水源來自馬湖，故被稱為馬湖莼菜。馬湖莼菜種植地海拔1 000～1 400 m，水深在 30～50 cm。馬湖莼菜田間管理較粗放，因其以千百年積淀的樹葉、草根所形成的獨特的草炭為營養來源，一般不施肥，所以莼菜田的水純凈見底，無青苔、水綿、浮萍，從而保證了馬湖莼菜的優良品質。莼菜只取其未展開的卷葉和嫩梢食用，生長期間很少發生病蟲害，一般不施用農藥。莼菜田雜草的控制采用人工拔除的方法，在采收莼菜的同時拔除雜草，水草則通過放養草魚進行生物防治，667 m2莼菜田放養9條草魚，專吃水草，草魚不可放養太多，若魚太多則會吃莼菜。馬湖莼菜一般栽植1次可采收10 a以上，期間只需每2～3 a疏苗 1次，株距70～80 cm。

3.2 采收

劃小船或者穿靴褲下田采收，每年4～7月是馬湖莼菜的采摘盛期，期間莼菜產量高，質量也最好，而3月中下旬及9～10月分別為采摘初期和末期，產量較低。馬湖莼菜因生長較快，需隔1 d采收1次，一般每人每天能采10～15 kg，熟練能手1 d可采25kg。

3.3 效益

667 m2莼菜田可采收莼菜產品500～600 kg，按市場收購價7.0元/kg計算，667 m2可得利潤3 800元左右。而有的高產田667 m2產量可達1 500 kg，收入達萬元。馬湖莼菜種植只在第一年栽植時需要300～400 kg/667 m2的種苗， 即約 1 000元/667 m2的種苗費，而無其他種植成本，勞動力一般是在家的婦女、老人和小孩，也無勞力支出。如種植面積太大則需要另外請勞力進行采摘，支付3.4元/kg的采摘費用。而當地種植水稻年收入僅600～700元/667 m2。加之近年莼菜市場需求量大，加工企業的興起，馬湖莼菜的種植效益越來越好。

4 馬湖莼菜加工

雷波縣目前有注冊的莼菜加工廠4~5家，但規模都不大，加工工藝也較落后。雷波縣黃瑯鎮湖濱莼菜廠，是最早加工馬湖莼菜的企業之一，年加工莼菜300 t。湖濱莼菜廠一般在下午收購新鮮莼菜，當天完成殺青處理，以保證莼菜的色澤和口感。加工流程為：清洗→高溫殺青→冷卻→醋酸浸泡→脫酸→分級包裝。產品分為特級和一級兩個級別，特級莼菜為花蕾和剛長出來的小葉，一級品為莼菜卷葉。采用塑料包裝，分250 g和125 g兩個規格。加工過的莼菜主要銷往日本和韓國等國家。

5 建議

馬湖莼菜由于生長在大山深處，地區經濟欠發達，加之周邊沒有大型的工業企業污染，其還保持著野生狀態時的特性，質地柔嫩，色澤碧綠，附著厚重的透明膠質。又因為近幾年加工企業的興起，國內國際市場對莼菜供不應求，莼菜市場價格一路上漲，種植莼菜的效益提高，馬湖莼菜種植的面積有進一步擴大的趨勢。但是因為馬湖莼菜地處省級風景名勝區，隨著馬湖旅游資源的深度開發，越來越多的人會涌向馬湖，馬湖莼菜的野生生態環境必將遭到破壞，所以建立馬湖莼菜原生境保護區勢在必行。

此外，莼菜分級應再細致一些，將剛展開的莼菜另分為一級；建議多與高校合作，盡快引進先進技術和設備，提高加工科技含量，擴大生產規模，開拓更廣闊的海內外市場。隨著馬湖旅游帶來的影響力，馬湖莼菜的知名度也將不斷提高，還可將馬湖莼菜生產成各式包裝的旅游商品，隨旅游開發走向世界。

[1]柯衛東，劉義滿，吳祝平.綠色食品水生蔬菜標準化生產技術[M].北京：中國農業出版社，2003.

[2]蘇州市蔬菜研究所.蘇州水生蔬菜實用大全[M].南京：江蘇科學技術出版社，2005.

[3]楊紅.涼山雷波馬湖莼菜資源的保護與開發利用[J].農學學報，2011（5）：17-20.

10.3865/j.issn.1001-3547.2013.06.012

國家公益性行業（農業）科研專項經費項目“水生蔬菜產業技術體系研究與示范”（200903017）

朱紅蓮（1978-），女，農藝師，主要從事水生蔬菜、花卉研究與推廣工作

柯衛東，通信作者，電話：027-88116313，

E-mail：wdke63@163.com

2012-12-18