幾種蔬菜加工前處理設備存在問題的探討

金拯，婁錦培

（浙江紹興高金冷凍空調設備有限公司，312300）

幾種蔬菜加工前處理設備存在問題的探討

金拯，婁錦培

（浙江紹興高金冷凍空調設備有限公司，312300）

通過介紹蔬菜加工前處理設備以及生產線在使用中存在的衛生、接料和噪聲等問題，提出了改進的設想，以期提高設備和生產線的質量，使其發揮更好的效用。

蔬菜加工設備；前處理；生產線；衛生問題

蔬菜加工前處理設備的種類很多，布置成機械化的流水線作業在目前也較為常見，如豆類、葉菜類等各種蔬菜速凍生產流水線以及凈菜加工生產線等。其中常用的設備有去皮機、清洗機、瀝水機和吹干機等。設備可以單獨使用，也可以組合成效率更高的生產線。生產線通常可以按照實際的場地靈活布置。在專業的食品加工廠或者在飯店食堂的廚房中，包括速凍、凈菜等在內的對蔬菜進行加工的過程中，以機械化代替繁瑣、艱苦的手工作業正日益得到廣泛的應用。圖1所示的是一種凈菜加工生產線的平面布置圖。

圖1 一種凈菜加工生產線

隨著社會的發展和進步，為適應對食品和食品加工更高的要求，目前的一些果蔬加工設備需要改進，一些早期的設備需要改造。對多家蔬菜加工企業的走訪調查結果表明，所使用的設備在新形勢下暴露出一些問題，用戶的反映也日趨明顯，需要在選用時加以注意，在設計或對舊設備改造中加以解決。這些問題如果處理不好將影響設備或生產線的使用質量，現將這些問題舉例如下。

1 衛生問題

食品加工設備的衛生非常重要，要求易于清理且不能夠有污染食品的因素存在。設備應具有安全衛生性、可洗凈性和可拆卸性。但是實際上目前在一些廠家的設備改造中，有些局部的結構仍存在著衛生問題。

1.1 網帶下的衛生

蔬菜加工生產流水線中多采用網帶進行輸送，網帶一般是由不銹鋼或食品級塑料制成，其結構橫截面如圖2所示。網帶由上部輸送帶和下部回程帶組成封閉的回路，進行循環運行。機架主要包括護板、機架立柱和連接橫桿。連接橫桿和兩側的機架立柱相連，為了使設備能夠平穩運行，通常將其設在靠近網帶處，距離下部回程帶很近。但是在使用中發現連接橫桿和網帶之間的區域沖洗和清潔比較困難，容易積淀和滯留從蔬菜中出來的雜質，有利于細菌繁殖，從而影響網帶和食品的衛生，所以應該設法取消連接橫桿或者使其遠離網帶，以便于清洗。

圖3是蔬菜進入流態化速凍或螺旋速凍機前的一種冰水預冷機設備橫截面的結構圖，蒸發器在下部回程帶的下面。雖然這樣設計可以有效地利用網帶下面的空間，使設備結構非常緊湊，但是從網帶上掉下的果蔬及碎末會直接附著在蒸發器管道的表面，難以沖洗掉，從而污染設備中的水質，影響到網帶上食品的衛生。

1.2 沖洗和排污

圖2 輸送帶結構橫截面

圖3 冰水預冷機橫截面

圖4 氣泡清洗機橫截面

有些果蔬清洗機和預冷機等設備帶有水池，需要經常或定期放空池中的水并進行沖洗。圖4是一種氣泡清洗機的橫截面結構示意圖，輸送帶在水下運行，在上層輸送帶的下面布置有氣泡管釋放氣泡，擾動水并對帶上輸送的水果或蔬菜進行洗滌。氣體由布置在水池一側的送氣集管輸入，但是若如圖4中所示將送氣集管設在水池排水溝的上方，排水溝的清洗以及垃圾的清除則較為困難，應該設法避免這樣的設計。另外，水池排水區域的上方應該開闊，排水口應出水通暢，不能有阻礙排水和污泥淤結的現象。

2 接料問題

若生產中出現漏料問題，不但污染場地，而且造成浪費。

2.1 設備中的接料

圖5是一種果蔬提升機的立面圖，在輸送網帶的下方設一個接料盤可以把滴水和漏料收集起來，以便集中處置或排放，從而保持場地的清潔。

2.2 生產流水線中的接料

生產流水線中存在前后設備的銜接問題，蔬菜一般是依靠重力的作用從前一設備的出口處落到后一設備的進口處。由于水對輸送帶上的蔬菜有粘連作用，使得蔬菜的下落往往有一定的滯后現象，容易使下道設備不能夠完全接住上道設備的來料。這種情況在板條狀的輸送帶中較為明顯，例如圖6中玉米粒掉落到地上，造成浪費，導致生產成本的提高。因此在布置選擇流水線時，對于設備之間的銜接問題，最好要進行通盤考慮，可考慮增設中間接料斗或采用刮料等方式。

圖5 果蔬提升機立面結構

圖6 接料和漏料

3 噪聲問題

蔬菜加工設備一般是設置在人員較為密集的生產作業場所，設備噪聲的高低決定工作環境的優劣。從保護勞動者身體健康的角度出發，應著重考慮選用低噪聲軸流式風機，而避免使用離心式風機。對于噪聲超標的設備，應該及時維修、改造或置換。

4 小結

以上列舉了幾種蔬菜加工前處理設備及其結構，分析了這些設備在使用過程中存在的衛生、接漏料和噪聲的問題。推而廣之，類似的問題在速凍、干燥、風干或其他食品加工設備和生產線中也可能存在，應該設法避免和解決。生產中，必須遵守和貫徹執行《食品機械安全衛生》和《生產設備安全衛生設計總則》等規范法則，并落實到細處。在產品設計、選用或舊設備的改造過程中，注意一些容易被忽視的細節并進行改進，對設備進行衛生、噪聲等方面的評價，有利于提高食品加工的質量，優化工作環境，使設備發揮更好的效用。

[1]張國治.食品加工機械與設備[M].北京：中國輕工業出版社，2011：6-7.

Existing Problems of Pretreatment Equipments for Vegetable Processing

JIN Zheng,LOU Jinpei
(Shaoxing Gaojin Refrigeration and Air Condition Equipments Co.,Ltd.,Zhejiang 312300)

In the paper,we introduced the sanitation,material catching and noise problems in using of pretreatment equipments and production lines for vegetable processing,and put forward related methods to improve the quality of the equipments and production lines.

Vegetable processing equipment;Pretreatment;Production line;Sanitation problem

10.3865/j.issn.1001-3547.2013.06.027

金拯（1962-），男，本科，工程師，研究方

向為農產品加工機械、制冷設備和裝置設計，電話：13362508887，

E-mail：ZJJZ123456@126.com

2013-01-11