不同殺菌方式對鹵鵝品質(zhì)的影響研究

布麗君，鐘正澤，林保忠，彭祥偉，解華東

（重慶市畜牧科學(xué)院，農(nóng)業(yè)部西南設(shè)施養(yǎng)殖工程科學(xué)觀測實驗站，重慶402460）

鹵鵝是重慶地區(qū)人們非常喜愛的鹵制食品，在傳統(tǒng)的生產(chǎn)和銷售模式下，鹵制品受到微生物污染的機率極大[1]。為了進一步保障鹵鵝產(chǎn)品的食用安全性，延長產(chǎn)品貨架期，人們使用了多種殺菌方式對鹵鵝產(chǎn)品進行處理。

高溫殺菌是一種常用的肉制品殺菌方法，尤其以沸水浴殺菌最為常見，此方法雖有較好的殺菌效果，但對肉質(zhì)破壞非常大，殺菌后肉質(zhì)軟爛，影響產(chǎn)品品質(zhì)，隨著食品殺菌新技術(shù)的發(fā)展，該方法正在逐步被其他殺菌技術(shù)取代[2-6]。巴氏殺菌的優(yōu)點是肉制品的營養(yǎng)價值和風味損傷較小，但是由于此殺菌方式殺菌不徹底，對微生物的致死效果不夠理想，因此容易出現(xiàn)腐敗、保質(zhì)期短等現(xiàn)象[7]，所以一般巴氏殺菌的肉制品均須低溫貯藏，這又給運輸和貯藏帶來了很大的不便。由于巴氏殺菌的殺菌效果有限，為了保證效果，早期的鹵制品殺菌普遍采用沸水浴殺菌，但是隨著殺菌技術(shù)的不斷更新和消費者對產(chǎn)品質(zhì)量要求的不斷提高，人們逐漸認識到沸水浴殺菌的局限性；微波殺菌技術(shù)由于其快速、高效等特點非常適用于鹵制食品的生產(chǎn)應(yīng)用，因而得到了迅猛的發(fā)展。

微波殺菌的機理主要有2個方面[8-9]：一方面是微波對微生物具有加熱的作用，使細胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致微生物死亡；另一方面是微波具有非熱力的電磁輻射作用，能破壞微生物正常生長所需要的環(huán)境條件，從而達到殺菌的目的。利用微波進行殺菌處理，不僅可以達到很好的殺菌效果，最大限度地保證產(chǎn)品原有的色香味形，而且可較好地保證食品中的營養(yǎng)成分不受破壞[10]。

本實驗選用重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)制作產(chǎn)品（小羅鹵鵝）為研究對象，進行巴氏殺菌、沸水浴殺菌、微波殺菌3種方式的殺菌效果比較研究，以期找到適用于鹵鵝短期保鮮的有效殺菌方式。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

真空包裝蒸煮袋 重慶豐嘉包裝有限責任公司提供，以所購包裝袋為原材料自制成120mm×150mm的小包裝袋；鹵鵝 重慶市榮昌縣小羅食品科技開發(fā)有限公司，具體生產(chǎn)工藝見1.2.1。

YQ2G-03型微波殺菌機 具有溫度設(shè)置系統(tǒng)，實際溫度由感溫探頭測得，南京永青食品保鮮科技發(fā)展有限公司；C-LM 3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院研制；CR-400/410色彩色差計日本柯尼卡美能達公司；美川真空包裝機 諸城市美川機械有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 鹵鵝生產(chǎn)工藝 原料選擇（新鮮、大小一致）→清洗、修整→90℃熱燙2min（去腥、去血水）→配料→鹵制→冷卻。具體操作如下：

將鵝胴體洗凈后放入開水中熱燙2～3m in，打盡浮沫，撈出頭朝下放入燒開的鹵水鍋中，加入制備好的糖色和香料包，小火鹵20m in，然后不斷翻轉(zhuǎn)，使各個部位受熱均勻，直至鹵熟，整個鹵制過程持續(xù)50m in左右，然后撈出晾涼。

1.2.2 樣品處理 工藝流程：新鮮鹵鵝→冷卻→切分→真空包裝→稱重→不同殺菌方式處理→冷卻→汁液流失率、嫩度、色差值、微生物測定。

1.2.2.1 切分 將冷卻的鹵鵝去頭頸和尾部，均分為4塊備用。

1.2.2.2 稱重 對將要進行殺菌處理的樣品進行稱重，精確到0.01g。

1.2.2.3 包裝 待鹵制鵝胴體晾涼以后，每塊鹵鵝進行獨立真空包裝，包裝材料為120mm×150mm型聚乙烯透明塑料包裝袋；真空包裝機的儀器條件為抽氣時間20s，真空度0.1MPa，中溫加熱1.7s；樣品從出鍋到真空包裝結(jié)束不超過20m in。

1.2.2.4 保存 樣品處理完成以后取出需要進行微生物測定的樣品在（6±2）℃條件下保存。

1.2.3 不同殺菌處理方式 將鹵鵝樣品進行巴氏殺菌、沸水浴殺菌和微波殺菌3種殺菌方式的處理，具體處理方案見表1。

表1 不同殺菌處理的工藝參數(shù)Table1 Process parameters of different sterilization ways

1.2.4 指標測定

1.2.4.1 汁液流失率測定 初始樣品表面水分用脫脂濾紙蘸掉，稱取重量M0，殺菌處理后再用脫脂濾紙將樣品表面的水分蘸掉稱重M1，兩次重量之差（M0-M1）即為汁液流失量[11-12]。

1.2.4.2 色差值測定 根據(jù)GB 7921-1987規(guī)定，采用柯尼卡美能達公司的CR-400/410色彩色差計進行色差測定，以標準板標定，測定鹵制鹵鵝表面的L*值（明度，反映色澤的亮度），a*值（Hunter標度中的a軸值，正數(shù)代表紅色，負數(shù)代表綠色），b*值（Hunter標度中的b軸值，正數(shù)代表黃色，負數(shù)代表藍色）。色值測定于感官評定室自然燈光下進行，每個處理平行測量3次[13]。

1.2.4.3 嫩度測定 樣品肌肉嫩度用剪切力表示（單位：N），實驗采用C-LM 3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀進行測定。儀器測量范圍有3個檔次，本實驗設(shè)置為最小檔次（0～490N），剪切速度為5mm/s，樣品隨機均分為3組，每組樣品平行測量7次。

1.2.4.4 微生物的測定 菌落總數(shù)：按國標GB 4789.2-2010進行檢測；大腸菌群：按國標GB 4789.3-2010進行檢測；沙門氏菌數(shù)：按國標GB 4789.4-2010進行檢測。

1.3 統(tǒng)計分析

研究數(shù)據(jù)采用SAS V8和Excel 2007系統(tǒng)進行ANOVA分析和Ducan’s多重比較（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺菌處理方式對鹵鵝汁液流失率的影響

表2是不同殺菌處理方式下鹵鵝汁液流失率的變化情況。由表2可以看出，在巴氏殺菌、沸水浴殺菌和微波殺菌3種不同的殺菌方式下，樣品的汁液流失率均表現(xiàn)出隨處理時間的延長而增加的趨勢。

巴氏殺菌條件下，30m in處理汁液流失率最低，60、90m in處理的樣品之間的汁液流失率沒有顯著差異（p＞0.05），但顯著（p＜0.05）高于30m in處理樣品；沸水浴殺菌條件下，各處理之間的汁液流失率差異不顯著（p＞0.05）；微波殺菌條件下，3m in與6m in處理樣品的汁液流失率較低且差異不顯著（p＞0.05），9m in處理樣品的汁液流失率最高且與3、6m in處理樣品的汁液流失率存在顯著差異（p＜0.05）；3種殺菌方式進行對比，微波處理9min處理的樣品汁液流失率最高，而微波處理6m in的樣品汁液流失率最低。

對比巴氏殺菌和沸水浴殺菌處理條件下樣品的汁液流失率可以發(fā)現(xiàn)，在30m in處理時間內(nèi)，處理方式（巴氏殺菌與沸水浴殺菌）對汁液流失率的影響不顯著；原因可能與汁液在鹵鵝內(nèi)部的傳熱、傳質(zhì)過程有關(guān)，到目前為止，尚未見到對加熱殺菌過程中鹵鵝內(nèi)部傳熱、傳質(zhì)過程的研究報道。

表2 不同殺菌處理對鹵鵝汁液流失率的影響Table2 Effectof different sterilization ways on drip loss of spiced goosemeat

2.2 不同殺菌處理方式對鹵鵝色值的影響

表3是不同殺菌處理方式下鹵鵝色值的變化情況。由表3可見，與對照組相比，3種殺菌方式的9種不同處理對樣品的L*值均沒有顯著（p＞0.05）影響；巴氏殺菌60m in處理樣品的a*值顯著（p＜0.05）低于對照樣品，沸水浴殺菌的所有處理樣品的a*值均顯著（p＜ 0.05）低于對照樣品，微波殺菌3、9m in處理樣品的a*值顯著（p＜0.05）低于對照樣品；巴氏殺菌60min處理樣品的b*值顯著（p＜0.05）低于對照樣品，其余處理樣品的b*值均與對照樣品沒有顯著差異（p＞0.05）。

綜上，巴氏殺菌60m in處理樣品的a*、b*值，沸水浴殺菌15、30、45m in處理的a*值，微波殺菌3、9m in處理的a*值均顯著（p＜0.05）低于對照組。由于a*值反映的是Hunter標度中的a*軸值，正數(shù)代表紅色，負數(shù)代表綠色；b*值反映的是Hunter標度中的b*軸值，正數(shù)代表黃色，負數(shù)代表藍色，考慮到鹵鵝的正常顏色，紅色、黃色是符合人們飲食習慣需要的顏色，綠色和藍色代表鹵鵝顏色有劣變的趨勢。上述a*、b*值顯著低于對照組說明不同殺菌處理會對鹵鵝表面顏色產(chǎn)生顯著的負面影響，這可能與鹵鵝表面顏色的熱穩(wěn)定性有關(guān)。更深層次的機理有待進一步深入分析。

表3 不同殺菌處理對鹵鵝色值的影響Table3 Effectof different sterilization ways on color value of spiced goosemeat

2.3 不同殺菌處理方式對鹵鵝肌肉嫩度的影響

表4是不同殺菌處理對鹵鵝肌肉嫩度（用剪切力表示）的影響。由表4可見，3種殺菌方式的9種不同處理樣品的肌肉剪切力均顯著（p＜0.05）低于對照樣，呈現(xiàn)出剪切力隨加熱時間延長而減小的趨勢。其中，巴氏殺菌處理30min的肌肉剪切力最大，60、90m in處理樣的肌肉剪切力顯著（p＜0.05）降低；沸水浴殺菌處理組15m in處理樣的肌肉剪切力最大，隨著處理時間增加，30、45m in處理樣的肌肉剪切力依次顯著（p＜0.05）降低；微波殺菌處理組3m in處理樣的肌肉剪切力最大，3、6m in處理之間沒有顯著差異（p＞0.05），9m in處理樣的肌肉剪切力顯著（p＜0.05）小于3、6m in處理樣。

肌肉剪切力的變化反映了殺菌過程中熱處理對肌肉熟化作用的大小，與對照組相比肌肉嫩度變化越大表明熟化作用越大，產(chǎn)品的口感變化也會越大。比較3種殺菌處理方式，微波處理對鹵鵝的熟化作用最小，巴氏殺菌處理次之，沸水浴處理熟化作用最強。因此微波殺菌對鹵鵝的口感影響最小。

表4 不同殺菌處理對鹵鵝肌肉嫩度的影響Table4 Effectofdifferentsterilizationwaysonmuscle tenderness of spiced goosemeat

2.4 不同殺菌處理方式對鹵鵝表面微生物的殺菌效果

表5 不同殺菌處理方式的殺菌效果Table5 Effectof different sterilization ways on bactericidal of spiced goosemeat

表5反映了不同殺菌方式的殺菌效果。由表5可見3種殺菌方式的9種不同處理均可有效殺滅大腸菌群和沙門氏菌；微波殺菌處理6m in對各微生物的殺滅效果與巴氏殺菌60m in及沸水浴30m in效果相當，均可以有效殺滅大腸菌群和沙門氏菌，且使樣品在8d的保存時間內(nèi)細菌總數(shù)保持在102數(shù)量級以內(nèi)。因此2450MHz，670W，95℃，6m in微波殺菌處理可作為鹵鵝產(chǎn)品短時間（8d）儲藏的一種殺菌處理方式。

3 結(jié)論

綜合比較3種殺菌處理方式對鹵鵝汁液流失率、色值、肌肉嫩度、殺菌效果等的影響，2450MHz，670W，95℃，6min微波殺菌處理既可以在短時間內(nèi)控制鹵鵝產(chǎn)品的微生物數(shù)量，又能最大限度地保持鹵鵝原有的色澤、肌肉嫩度和汁液含量，可以作為鹵鵝短期儲存（8d）的一項有效殺菌技術(shù)。

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