熱處理對皺紋盤鮑腹足質構特性的影響研究

朱思咪，蘇晨帆，陳麗嬌，洪佳敏

（福建農林大學食品科學學院，福建福州350000）

鮑（Mollusca sp.），俗稱鮑魚。作為海產八珍之一，鮑不僅營養豐富且具有很高的藥用價值[1]。軟包裝即食鮑產品較罐頭鮑食品具有攜帶方便、食用快捷等優點，是一種新興的即食休閑食品[2-3]。實際生產中，即食鮑產品經高溫殺菌后存在失水率高、質地變硬，口感不佳等一系列問題，這降低了鮑產品的品質，嚴重制約了鮑產品市場。人們評價食品及其原料品質的指標隨著食品行業的迅猛發展和國民消費質量的提高而提高，不再僅僅是對營養成分和衛生方面的要求，對其物理性質的研究和控制更為注重。高昕等[4]研究鮮活鮑和經過不同熱處理的鮑魚腹足的組織圖像，結果發現該圖像參數與鮑魚腹足組織的流變學特征參數呈現顯著的相關性。但高昕研究的鮑產品是干鮑制品，國內外對即食鮑產品的研究較少[5]。

本文主要以皺紋盤鮑為原料，在食品物性學理論的基礎上分析熱處理對皺紋盤鮑的質構特性和腹足組織結構的變化影響，結合感官分析研究皺紋盤鮑腹足的最佳熱處理條件，為產品的實際感官評價提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

皺紋盤鮑 購于福州大潤發超市，單粒帶殼重（61.6±9.1）g；石油醚、無水NaSO4、CuSO4、K2SO4、濃H2SO4、亞甲基藍、硼酸、NaOH、甲基紅、溴甲酚綠、95%乙醇、乙酸鎂 分析純。

YP2001N電子天平 上海精宏科學儀器有限公司；HEGON美的電磁爐 美的有限公司；HH-4數顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；BCD-180TKD新飛冰箱 河南新飛電器有限公司；DHG-9245A電熱鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司；KYKY-2800B數字化掃描電子顯微鏡 北京中科科儀技術發展有限責任公司；EZ-TEST質構分析儀日本島津公司。

1.2 樣品處理和實驗方法

1.2.1 樣品處理 將圓形刀刃貼在鮮活鮑的內殼將其殼肉分離，除掉內臟團和生殖腺，獲得皺紋盤鮑腹足。將皺紋盤鮑腹足表面的黑膜用軟毛刷清洗干凈。

1.2.2 熱處理方法

1.2.2.1 熱水熱燙 選擇大小一致的鮑，采用蒸餾水作為熱燙液，熱燙溫度采用75、80、85、90、95、100℃六個水平，熱燙時間為40min，然后用冷水冷卻。

1.2.2.2 蒸汽熱燙 選擇大小一致的鮑，將鮑魚置于蒸籠上蒸煮，蒸汽溫度采用75、80、85、90、95、100℃六個水平，蒸煮時間為40min，恒溫進行蒸煮，然后用冷水冷卻。

1.2.3 感官評定 評定小組由10位具有一定鑒別能力及經驗的學生和專業教師組成，從即食鮑的口感、質地，風味三個方面進行評分，滿分為100分[6]。感官評定標準表見表1。

表1 感官評分標準表Table1 The criteria of sensory evaluation

1.2.4 質構特性的分析——質地剖面分析法（TPA）

使用直徑為3mm的圓柱型探頭將熱處理后的皺紋盤鮑腹足在室溫下進行測量，研究硬度、凝聚性、彈性、粘性和咀嚼性的質地參數的變化趨勢，速度為20mm/m in，連續壓兩次使壓縮變形量為50%[7-10]。平行測定2次。

1.2.5 微觀結構分析 將熱處理過程中的皺紋盤鮑腹足中間部位縱切面的組織塊放入2.5%的戊二醛溶液（0.1mol/L磷酸緩沖劑）中固定2h后，用乙醇（50%、70%、90%、100%）梯度脫水，二氧化碳臨界點干燥，液氮冷凍，并于冷凍下割斷，離子濺射噴金，掃描電鏡放大1000倍觀察[11]。

1.3 數據處理

應用DPS 7.0.5數據處理系統進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 熱處理過程中皺紋盤鮑腹足的感官品質的變化

如圖1所示，皺紋盤鮑腹足在熱水熱燙處理和蒸汽熱燙處理過程中，隨著熱處理溫度的升高，感官得分先升高后降低。當溫度上升到85℃時，兩者的感官得分均達到最大值，熱水熱燙處理的皺紋盤鮑腹足感官得分高于蒸汽熱燙處理的鮑魚腹足。溫度繼續上升超過85℃后，皺紋盤鮑腹足感官得分均呈下降趨勢，當溫度上升到110℃時，兩種熱燙處理均降至最低值。綜上，采用85℃熱水熱燙處理40m in，皺紋盤鮑腹足的感官得分最高，其口感、質地、風味均適宜，得出的鮑品質最佳。

圖1 熱處理對皺紋盤鮑口感的影響Fig.1 Impactof heat treatmentonmouth feel of Haliotis discus

2.2 熱處理過程中皺紋盤鮑腹足的質構特性的變化

表2 熱處理對皺紋盤鮑質地參數的影響Table2 Impactof heat treatmenton the texture parameters of Haliotis discus

由表2可知，皺紋盤鮑腹足在經過熱水熱燙處理和蒸汽熱燙處理后，其硬度、凝聚性、彈性、粘性和咀嚼性的質地參數的變化趨勢相一致。隨著熱處理溫度的升高，皺紋盤鮑腹足的硬度明顯增大，皺紋盤鮑腹足變硬情況加劇。這種變化的原因可能是，一方面皺紋盤鮑腹足肌原纖維蛋白的變形，另一方面皺紋盤鮑腹足肌肉纖維橫向和縱向的收縮導致皺紋盤鮑腹足硬度增加。凝聚性總體呈先升后降的趨勢。彈性先上升后下降，這是因為皺紋盤鮑腹足肌原纖維蛋白受熱的變形導致皺紋盤鮑腹足彈性發生改變。皺紋盤鮑腹足的粘性和咀嚼性都呈先上升后下降趨勢。這些質地參數的變化與感官評定的結果是一致的。當兩種熱處理的溫度達到85℃時，皺紋盤鮑腹足的粘性、彈性和咀嚼性達到最大值，其硬度處于中間值最佳，綜合考慮，皺紋盤鮑腹足的較適熱處理溫度應為85℃。

由表2還可看出，在75～90℃的熱處理溫度下，經過熱水熱燙處理的皺紋盤鮑腹足的硬度小于蒸汽處理的皺紋盤鮑腹足，其凝聚性、彈性、粘性和咀嚼性均大于蒸汽處理的皺紋盤鮑腹足。隨溫度的變化，經過熱水熱燙處理的皺紋盤鮑腹足各質地參數的變化趨勢也均比蒸汽熱燙處理的平穩。說明熱水熱燙處理更有利于保持鮮鮑肉的口感。熱水熱燙80～90℃、40m in，皺紋盤鮑腹足的質構參數為：硬度5.02～10.5N·cm-2，凝聚性為0.182～0.384，彈性為1.24～1.87，粘性為1.95～3.74N，咀嚼性為2.12～3.61N·cm-2，得出的即食鮑品質最佳。

2.3 熱處理過程中皺紋盤鮑腹足的微觀結構的變化

為了驗證上述結果，通過微觀結構分析進一步研究熱處理過程中溫度和時間對皺紋盤鮑腹足的微觀結構變化的影響。

圖2 不同熱燙溫度處理后皺紋盤鮑腹足中間部位縱切面的組織結構Fig.2 Scanning electronmicrographic picture of Haliotis discus muscle sectioned after heat treatment under different temperature

2.3.1 熱處理溫度對皺紋盤鮑腹足的微觀結構的影響 為研究熱處理過程中加熱溫度給皺紋盤鮑腹足組織微觀結構帶來的變化，對在熱水熱燙時間40m in的條件下，設置不同的熱燙溫度對皺紋盤鮑腹足中間部位的肌肉內部組織構造進行掃描，由于熱燙溫度區間在5℃的皺紋盤鮑腹足電鏡圖差異不明顯，所以只取電鏡觀察80、90、100℃的皺紋盤鮑腹足在不同放大倍數的掃描圖，結果如圖2所示。

圖2（a、b）分別顯示了加熱溫度80℃下的皺紋盤鮑腹足的肌原纖維束和膠原結締組織情況，其中肌原纖維排列較為緊密。圖2（c、d）顯示了熱燙溫度90℃下皺紋盤鮑腹足的肌肉組織狀態，跟熱燙溫度80℃下的皺紋盤鮑腹足有明顯差異，其膠原纖維已經不能清晰可見并且出現凝結現象。圖2（e、f）顯示了熱燙溫度100℃下皺紋盤鮑腹足的肌肉組織狀態，跟熱燙溫度90℃下皺紋盤鮑腹足相似，但是其皺紋盤鮑腹足肌肉膠原纖維的扭結程度更嚴重，此時的皺紋盤鮑腹足肌肉肌原纖維束不僅扭結而且呈凸出狀，高溫加熱引起肌原纖維束凝結而造成鮑肉的硬化、導致皺紋盤鮑腹足肌肉變硬而品質變差。由此可知，熱處理過程中加熱溫度對皺紋盤鮑腹足組織微觀結構的變化影響顯著，皺紋盤鮑腹足在熱燙溫度為80～90℃時其肌原纖維束和膠原結締組織呈現最佳，在此條件下，鮑產品的體積收縮率相對較小，其產品感官得分也較高。

2.3.2 熱處理時間對皺紋盤鮑腹足的微觀結構變化的影響 根據上述對熱處理溫度的微觀結構研究結果，為研究熱處理過程中加熱時間給皺紋盤鮑腹足組織微觀結構帶來的變化，對在熱水熱燙溫度85℃的條件下，熱燙時間分別為20、40、60m in的皺紋盤鮑腹足中間部位的肌肉內部組織構造進行掃描，電鏡觀察在不同放大倍數的掃描圖，結果如圖3所示。

圖3 不同熱燙時間處理后皺紋盤鮑腹足中間部位縱切面的組織結構Fig.3 Scanning electronmicrographic picture of Haliotis discus muscle sectioned after heat treatment in different time

圖3（a、b）分別顯示了熱燙時間20min下皺紋盤鮑腹足的肌原纖維束和膠原結締組織，其中肌原纖維排列較為緊密。圖3（c、d）顯示了熱燙時間40m in下皺紋盤鮑腹足的肌肉組織狀態，跟熱燙時間20m in下的皺紋盤鮑腹足相似，只是肌原纖維束略微疏松。圖3（e、f）顯示了熱燙時間60m in下皺紋盤鮑腹足的肌肉組織狀態，跟熱燙時間20m in和40m in條件下的皺紋盤鮑腹足差異明顯，此時皺紋盤鮑腹足肌肉膠原纖維已經沒有清晰的排列，并且出現部分凝結現象。由此可知，熱處理過程中加熱時間對皺紋盤鮑腹足組織微觀結構的變化有一定影響，但沒有加熱溫度對其影響程度大。熱燙時間為20m in的皺紋盤鮑腹足雖然比40min的肌原纖維束和膠原結締組織更緊密，但是考慮在實際生產中20m in的熱燙時間不足以熱燙成熟，綜合考慮，皺紋盤鮑腹足在熱燙時間為40m in時其肌原纖維束和膠原結締組織呈現最佳。

3 結論

3.1 研究了熱水熱燙和蒸汽熱燙對皺紋盤鮑腹足質構特性的影響，確定即食鮑的最佳熱處理條件為，熱水熱燙溫度85℃，時間為40m in。

3.2 研究了熱處理溫度和時間對皺紋盤鮑腹足微觀結構的變化，結果顯示，熱處理溫度和時間對皺紋盤鮑腹足微觀結構的變化有顯著的影響，其樣品組織構造差異明顯。在經熱水熱燙溫度為85℃、熱燙時間為40m in處理的皺紋盤鮑腹足肌肉纖維收縮均勻，排列緊密。

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