甘藍類蔬菜采后保鮮研究進展

李翔,許彥,聶青玉

(重慶三峽職業學院,404000)

甘藍類蔬菜采后保鮮研究進展

李翔,許彥,聶青玉

(重慶三峽職業學院,404000)

甘藍類蔬菜是一類重要的蔬菜，營養豐富，食用價值高。通過概述蔬菜采后品質劣變的原因、甘藍類蔬菜采后貯藏特點和傳統處理保鮮方法，分析了蔬菜采后品質劣變的解決方法，綜述了目前甘藍類蔬菜保鮮貯藏方面的研究現狀，并對甘藍類蔬菜采后保鮮的研究提出了建議。

甘藍類蔬菜；貯藏；采后保鮮

甘藍屬十字花科(Cruciferae)蕓薹屬( )一年生或兩年生草本植物,是重要蔬菜之一,包括結球甘藍、花椰菜、青花菜、羽衣甘藍、芥藍等。其中,結球甘藍( L.var. L.),又叫卷心菜、包白菜等,是十字花科、蕓薹屬植物,為甘藍( L.)的變種,味道鮮美,富含葉酸、多種維生素,具有較高的食用價值。近年來,重慶三峽庫區大力發展高山有機蔬菜,結球甘藍即為主要發展品種之一。然而,由于有機甘藍生產成本高、運輸相對不便以及出現淡、旺季不均衡的情況,造成了高山有機甘藍巨大的損失,制約了有機蔬菜的發展,因此,著重解決延長庫區高山有機結球甘藍貯藏期以及對其進行商品化處理的問題已經顯得迫在眉睫。

本文對甘藍類蔬菜采后保鮮的研究進展進行綜述,旨在對高山有機結球甘藍采后保鮮及商品化處理的研究提供參考。

1 蔬菜采后損失原因及解決方法

1.1 蔬菜采后損失原因

①呼吸作用 呼吸作用引起的有機質降解,導致蔬菜質量的損失、品質劣變、抗病能力下降,進而易于被微生物侵染；再者,呼吸作用的激增導致產生大量過氧化物、超氧自由基等,這些物質可以加速細胞的衰老和有機質的分解[1]。

②蒸騰作用 蔬菜離開母體后,蒸騰作用仍在進行,沒有了根部吸收水分補充,蔬菜迅速失水,蔬菜商品品質下降,另外失水造成細胞萎蔫,原生質膜透性增大,加速了乙烯生成和與衰老有關的蛋白質的合成。

③機械損傷 在采收、運輸過程中發生的擠壓、撞擊造成蔬菜表面受損,進而迅速引起微生物侵染,使蔬菜失去商品價值。

④微生物原因 蔬菜在田間地頭接觸微生物幾率很大,如不及時處理,初始帶菌量會較大,隨著細胞的失水以及機械損傷的發生,蔬菜抵抗力下降,微生物迅速侵染,造成蔬菜霉變和腐爛,失去商品價值。

1.2 解決方法

目前針對蔬菜產生損失的幾種原因,其主要解決方法為抑制蔬菜的呼吸作用和蒸騰作用、避免機械損傷以及對蔬菜表面進行殺菌。例如,低溫和氣調保鮮技術主要是抑制果蔬的呼吸作用,低溫高濕保鮮技術是抑制果蔬的蒸騰作用,利用化學和天然的制劑對果蔬表面進行處理來降低果蔬表面初始帶菌量。近年來,涂膜和輻射保鮮技術被應用在果蔬保鮮上,涂膜保鮮是在果蔬表面形成一層可食性薄膜,除可防止病菌感染外,還由于在表面形成了一個小型氣候室,大大地減少了水分的揮發,同時也減緩了果蔬的呼吸作用,推遲果蔬的生理衰老,從而達到保鮮的目的[2]。輻射保鮮主要利用60Co、137Cs發出的γ射線以及加速電子、X射線穿透有機體時使其中的水和其他物質發生電離,生成游離基或離子的原理,對果蔬起到殺蟲、殺菌、防霉、調節生理生化等效應,草莓、櫻桃、越橘均可以通過低劑量輻射來達到延長貨架期、提高貯藏質量的目的[3]。

2 甘藍類蔬菜貯藏特性及采后傳統保鮮處理方法

甘藍類蔬菜一般在溫度較低的情況下生長,耐霜凍,貯藏溫度較低[4],此外,甘藍有一個比較明顯的休眠期,利用甘藍這兩個特點可以在低溫條件下對甘藍進行貯藏,延長甘藍的休眠期,從而達到延長保藏期的目的。然而,甘藍蔬菜的組織脆嫩,含水量高,易失水及在貯運過程中易受到機械損傷,造成甘藍類蔬菜損失。

蔬菜采后保鮮處理一般包括采后處理和貯藏條件兩個方面內容。目前,甘藍類蔬菜采后一般經過3～4 d的攤晾和預冷處理,然后采用消毒液浸泡；貯藏的方法主要為窖藏、假植貯藏和低溫貯藏。窖藏在北方較寒冷的地區,將甘藍貯藏在地窖中,注意堆碼時的通風以及在地窖中不至溫度過低從而達到貯藏的目的；假植貯藏為長江中下游地區一種常見貯藏方法,是利用甘藍耐霜凍的特點,在成熟后不收獲,將其根部松動,破壞大部分根部組織,使甘藍還處于微弱的生長狀態,這種貯藏方法可以讓甘藍能夠抵御外界微生物侵害以及延緩其衰老[5]。

3 甘藍類蔬菜采后處理及保鮮的研究現狀

甘藍類蔬菜采后處理及保鮮的研究主要集中在采后對蔬菜產品滅菌消毒處理的方法及對蔬菜產品呼吸及蒸騰作用的抑制上。

3.1采后滅菌消毒處理的研究

滅菌消毒主要目的是減少蔬菜采后表面帶菌量,常用的方法為用化學保鮮劑蘸根或涂抹表面,如托布律、過氧乙酸、撲海因等溶液。黃紹力等將紫色甘藍經撲海因200倍液蘸根后葉球采用呼吸型保鮮膜單果包裝,在2℃下低溫貯藏,可貯藏150 d以上[6]。由于化學保鮮劑有一定毒性,天然殺菌劑越來越被人們關注,研究表明,芥菜籽、丁香、桂皮、小豆蔻、芫荽籽、眾香子、百里香等食用香料精油都有一定的防腐作用[7]。宋義忠等利用丁香提取物對花椰菜進行了保鮮研究,結果表明,丁香提取物處理的花椰菜其維生素C損失、褐變度及失重率均小于對照組,具有良好的保鮮效果。利用O3輻射殺菌也是近年來研究的熱點,吳建生等利用臭氧處理鮮切甘藍,通過蒸餃實驗法分析相關生理指標與保鮮效果的關系,結果表明,臭氧處理后貯藏期細菌總數比對照同期低1.5個數量級,樣品感官質量優1～2個數量級[9]。王秋芳等利用500、1 000、2 000 Gy劑量電子束輻射花椰菜,采用保鮮膜單花球包裝,置于2～3℃、相對濕度85%～95%的冷庫中貯藏,研究其對花椰菜微生物的殺滅效果及貯藏品質的影響,結果表明,電子束輻照能有效控制花椰菜表面病原微生物的孳生,減輕貯藏過程中的腐爛現象[10]。

3.2呼吸作用及蒸騰作用抑制方法的研究

通常采用的抑制呼吸速率的方法為低溫貯藏,并通過創造高濕的環境來抑制蔬菜的蒸騰作用,利用這一原理,國內外研究和開發的趨勢是采用臨界點低溫高濕貯藏(CTHH),即控制在物料冷害點溫度以上0.5～1℃和相對濕度為90%～98%的環境中貯藏保鮮果蔬。但不同蔬菜的冷害點溫度不同,同種蔬菜,其品種不同、生長環境、溫度以及氣候的不同也造成其冷害溫度點的不同,因此,針對不同種類及不同氣候環境下的蔬菜,需要通過試驗找到其最佳貯藏溫度。彭丹對花椰菜冰溫貯藏進行了研究,結果表明,與冷藏比較,冰溫能顯著抑制花椰菜的腐爛和失重,有效地維持花椰菜的硬度和感官品質、延長保質期,貯藏效果明顯優于冷藏。臭氧和輻照除了對果蔬表面有殺菌作用外,還能延緩衰老、抑制呼吸。王瑾研究了臭氧水處理鮮切花椰菜對其采后貯藏特性的影響,結果表明,臭氧緩解鮮切花椰菜的組織代謝。通過臭氧水處理后,鮮切花椰菜中的蛋白質、維生素C、呼吸強度、失重等方面在不同程度上得到很好的控制、臭氧水處理組在感官上要優于對照組[12]。莊榮福等用0.08 mm厚的聚乙烯薄膜袋包裝青花菜,采用0.5、1.5和2.5 kGy三個劑量60Co-γ射線輻照,結果顯示,2.5 kGy劑量輻照對青花菜的保鮮效果最佳,室溫下放置7 d,仍然保持鮮綠,而對照組3 d已全部變黃,無商品價值。輻照后2.5 kGy處理組的青花菜其蛋氨酸含量、乙烯釋放率、呼吸強度等指標均比對照組顯著降低[13],說明輻照對花椰菜呼吸作用和衰老有明顯的抑制作用。1-MCP(1-甲基環丙烯1-methylcy clopropene)作為一種乙烯受體抑制劑,能阻斷乙烯與受體的正常結合,具有無毒、高效、用量低等優點,被廣泛用于果蔬貯藏保鮮中。錢春梅等研究了1-MCP處理對青花菜采后室溫下貯藏保鮮的效果,結果表明,青花菜品質下降得到一定的緩解,但不顯著,分析認為可能是由于1-MCP的使用未在成熟前的原因[14]。

4 結論與建議

目前,對甘藍類蔬菜采后處理及保鮮的研究已經有較多報道,多集中在花椰菜和青花菜這兩種蔬菜上,對結球甘藍的研究并不多見。另外,各種高新技術如輻照、冰溫高濕保鮮等在實際操作中投入成本大,在很多地區推廣價值不大,建議在今后的研究中利用當地氣候,采用傳統的貯藏方法,結合簡單的處理技術,如浸泡殺菌劑、氣調包裝、涂膜技術等,以期能夠在延長保質期的同時降低投入成本。

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[14]錢春梅,龐學群,杜薔,等.1-MCP對青花菜室溫保鮮的效果[J].中國蔬菜,2004(4):43-44.

Progress on Preservation of Post-harvest Cabbage Vegetables

Cabbage vegetables were important vegetables in our daily life,and were rich in nutrients with high edible value.This paper summarize the reasons of the quality deterioration,storage characteristics and traditional preservation methods of post-harvest cabbage vegetables,and analyzed the related solutions for the quality deterioration of post-harvest cabbage vegetables.In addition,the paper summarized the current research status on preservation of cabbage vegetables, and gave suggestions on future preservation research of post-harvest cabbage vegetables.

Cabbage vegetables;Storage;Post-harvest preservation

S635

:A

:1001-3547(2013)14-0006-03

10.3865/j.issn.1001-3547.2013.14.002

重慶市教委科學技術研究項目（KJ131903）

李翔（1982-），男，碩士，工程師，研究方向為農產品加工及貯藏工程，電話：18723739913，E-mail：moonfinder1982@sina.com

聶青玉（1974-），通信作者，女，碩士，副教授，研究方向為農產品貯藏與加工，E-mail：nqy318@163.com

2013-06-19