有機蔬菜
——蔥蒜類生產技術規程

汪李平 楊靜

有機蔬菜
——蔥蒜類生產技術規程

汪李平 楊靜

特約欄目主持：汪李平

男，博士，教授。華中農業大學園藝林學學院蔬菜學系副主任，《中國瓜菜》、《長江蔬菜》編委。湖北省農業科技入戶蔬菜作物組專家，武漢市農業標準化示范區建設指導專家，湖北省仙洪試驗區新農村建設農業科技顧問，湖北省科技廳科技特派員，湖北省蔬菜標準園創建專家指導組成員。

主要從事蔬菜栽培生理、設施園藝、農業園區規劃設計、有機園藝等的教學、科研及技術推廣工作，先后主持國家、省、市科研項目10余項，獲得湖北省、武漢市科技進步二、三等獎6項，發表科研論文70余篇，編寫專著5部，參編教材7本。

蔥蒜類蔬菜均屬百合科，以鱗莖（葉鞘基部膨大）、假莖（葉鞘）、管狀葉或帶狀葉供食用。由于具有特殊的辛辣氣味，所以也稱香辛類蔬菜，又由于它們大都形成鱗莖亦稱鱗莖類蔬菜；主要包括大蒜、洋蔥、大蔥、分蔥、韭菜、韭蔥、薤及大頭蒜（南歐蒜）等。韭菜、大蔥、分蔥、薤等為我國原產，大蒜原產中亞細亞，但在我國早有栽培；洋蔥也是原產中亞細亞，傳入我國較遲。

大蒜及大蔥在北方栽培較多，而南方則以分蔥、葉用大蒜、薤較多。至于韭菜，不論南北各地都普遍栽培，在周年供應上起了很大作用。蔥蒜類不但可以鮮食及作調味品，而且可以脫水加工。另外，大蒜、洋蔥、薤和韭花還是重要的出口蔬菜。

蔥蒜類蔬菜含有豐富的維生素C，較多的硫、磷、鐵等。但人們對于蔥蒜類蔬菜的嗜好，主要還在于它含有特殊的辛辣味和去腥功能。蔥蒜類蔬菜大多組織中都含有蒜氨酸，一旦細胞受到損傷，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下生成具有較強剌激味的蒜素，蒜素是食品的原料，在醫學上可以用來預防和治療多種疾病。

蔥蒜類蔬菜大都原產于亞洲西部大陸性氣候的地區，這些地區的晝夜溫度變化很小，因而適應溫度的范圍很大。多數蔥蒜類蔬菜適宜生長月均溫12～20℃，耐寒性較強。長江流域各種蔥蒜類均能露地越冬，地上部不致凍死。蔥蒜類的種子及鱗莖可以在3～5℃發芽，最適溫度為15～18℃，但在不同的生長階段，對溫度的要求不同。葉的生長最適宜溫度，洋蔥為12～20℃，大蒜為12～16℃，韭菜稍高些，為15～25℃，但超過25℃，葉的生長緩慢。鱗莖膨大的溫度，比葉的生長溫度高些，洋蔥為15～25℃，大蒜為16～20℃（品種間有差異）。

不管是洋蔥、大蔥，還是大蒜，其抽薹開花，都要求低溫通過春化。蔥蒜類蔬菜通過春化的溫度為0～5℃，且都是綠體春化類型，即在幼苗生長到一定大小后，才能對低溫敏感。以收獲膨大鱗莖為目的的洋蔥在生產上要注意防止未熟抽薹，而大蒜則不需刻意防止抽薹，因為只要蒜薹采收及時，對蒜頭產量影響不大，而且蒜薹的收益也很好。實際上大蒜鱗莖形成與抽薹開花所需的條件幾乎相同，因此，鱗莖形成同抽薹開花幾乎也是同時進行。

蔥蒜類蔬菜為長日照植物，要在日照長下才開花結籽，大蔥、洋蔥、韭菜、韭蔥等以種子繁殖。而有些蔥蒜類蔬菜是不結籽的，如大蒜、胡蔥、薤等，生產上以鱗莖繁殖。也有用分株繁殖，如分蔥、香蔥等。

大蒜、洋蔥、薤和胡蔥的鱗莖形成也需要長日照的誘導，并在夏季高溫季節進入休眠，因此，栽培季節相對單一。鱗莖的發育形態主要有洋蔥類型（包括胡蔥、薤等）和大蒜類型（包括大頭蒜，即南歐蒜等）兩種類型。洋蔥類型的鱗莖是由鱗盤所生出的葉鞘基部膨大而成，洋蔥的鱗莖要求必須在一定時間長日照下才能分化形成，而在短日照下則不能形成鱗莖。這個長光照的臨界長短則因品種而異；不同緯度間引種時必須注意其對日照的要求。在正常氣溫下，日照長度為12～15 h。低緯度類型的大蒜對低溫要求低，短日照下（8～10 h）也能隨溫度的升高而形成鱗莖并早熟。高緯度類型的大蒜要求在一定時間的低溫（5℃下3個月）和長日照（大于14 h）下才能形成鱗莖，中晚熟類型具有蒜瓣，是由莖盤所生的側芽的葉鞘（無葉身）膨大而成。

蔥蒜類蔬菜地上部為管狀或扁平多蠟質的葉片，較耐旱；地下部為弦狀須根，在生長過程中從短縮莖基部發生新的須根。根群分布范圍廣，但入土不深，幾乎無根毛，吸水力很弱。因而栽培上也不耐過分的干旱，要求有一定肥力和保水力強的土壤。

由于蔥蒜類蔬菜根系能向土壤中分泌殺菌物質，是比較好的蔬菜前茬，可以減輕后茬蔬菜的病害，因此在有機蔬菜基地最好將蔥蒜類蔬菜安排在蔬菜輪作計劃中。

1 園地要求

可參照本刊2013年第17期汪李平等的《有機蔬菜——根菜類生產技術規程》一文。

2 栽培管理要求

2.1 茬口安排

長江流域有機蔥蒜類一般在秋季或早秋播種，冬春供應。也有部分種類如小蔥、韭菜等可以實現周年生產和供應。

洋蔥在長江流域均為秋播，以幼苗越冬，到第二年5～6月收獲蔥頭。

大蒜在秋季9～10月播種，把蒜瓣直接排種到大田中。以青蒜為目的，播種稍早，可采取剝開蒜瓣或清水浸泡或低溫等打破休眠的措施提前到7～8月播種，國慶節前后采收上市，也可在9～10月播種，翌年3月前抽薹收獲上市；以蒜頭為目的，9月上中旬播種，翌年3～4月采收蒜薹，4～5月采收蒜頭。

韭菜自播種后一般可采收多年，可以用種子春播或秋播，以春播較多，以后每年還可分株繁殖，韭菜植株在生長期間，有薹品種一般每年均會在7～8月抽薹開花，長日照和高溫是其花芽分化和抽薹開花的必須條件。

大蔥用種子繁殖，可以春播或秋播，一般以春播為主。香蔥可采取不同品種（耐寒、耐熱等）進行四季分株繁殖栽培，周年供應。薤一般8～9月播種為宜，翌年6～7月收獲。韭蔥因為可以用種子繁殖，可以周年生產和供應，以代替青蒜。

2.2 品種選擇

長江流域各地有機蔥蒜類栽培應根據栽培季節選用抗病、優質、高產、抗逆性強、商品性好、適合市場需求的優良品種，不得使用轉基因品種。

洋蔥應采用短日照類型或對日照要求不嚴格的品種，多選用紅皮洋蔥類型。大蒜宜選用二水早、金堂春早等早熟品種，湖北本地的吉陽大蒜也有栽培。韭菜品種較多，一般選用寬葉韭菜類型，有機栽培的也有選用細葉類型，風味更佳濃郁。大蔥主要采用山東的品種如鐵桿大蔥、章丘大蔥等。在湖北孝感市孝南區肖港鎮已經有適合不同季節的小香蔥品種資源，可排開栽種時間，實現周年供應。薤是湖北特產蔬菜，主要采用本地地方品種栽培。

2.3 大田準備

①有機肥料準備可參照本刊2013年第15期汪李平等的《有機蔬菜——綠葉蔬菜生產技術規程》。

②整地作畦蔥蒜類也應實行2～3年輪作，一般選前茬非百合科作物的地塊，且以保水、保肥能力強，排水良好的砂壤土、壤土或輕黏壤土為宜。前茬作物收獲后，要及時清潔田園，并將植株病殘體集中銷毀。于大田定植前深翻土壤，以深15～20 cm為宜，充分曝曬、風化，以減少病菌、消滅雜草。

整地的同時施入基肥。每667 m2宜施入腐熟農家肥3 000～4 000 kg，或腐熟大豆餅肥150 kg，或腐熟花生餅肥150 kg，另加磷礦粉40 kg及鉀礦粉20 kg。其中，餅肥不應使用經化學方法加工的，磷礦石為天然來源且鎘含量小于等于90 mg/kg五氧化二磷，鉀礦粉為天然來源且未經化學方法濃縮、氯含量少于60%。另外，長江流域有機蔥蒜類基地宜每3年施一次生石灰，每次每667 m2施75～100 kg。

土肥應充分混勻，土壤耙碎耙平，長江流域雨水多，應采用高畦或高壟栽培，整地要求做到高畦窄廂，三溝配套。

韭菜1次栽植后，多年不再翻耕，而且在冬季要作軟化栽培。因此，在施足基肥的基礎上，進行1次深耕，并以行距寬而叢距密的方式進行作畦整地。

2.4 播種育苗

蔥蒜類蔬菜中以種子繁殖的洋蔥、大蔥、韭菜、韭蔥等多為育苗移栽，而以鱗莖繁殖的大蒜、胡蔥、薤等一般采取條播直播。

①洋蔥育苗一般秋播并以幼苗越冬。播種過早，第二年易先期抽薹；播種過遲，鱗莖膨大時，植株過小，影響產量。具體的播種期因各地氣候條件而不同，武漢宜在10月中旬前后播種。蔥蒜類種子壽命短，必須采用前一年或當年收的新鮮種子。一

般采用干籽直播。苗床撒播要均勻而稀，在100 cm2苗床有種子60粒左右。播種后，小心蓋土，并在上面蓋一層稻草或麥稈。并隨時澆水以保持土壤濕潤，8～10天，幼苗可以出土，當大部分的幼苗出土后，可以揭除覆蓋物。當幼苗出齊后，間拔一部分密苗及劣苗。應通過控制施肥、灌水的農藝措施，控制幼苗大小，避免幼苗過大綠體通過春化導致未熟抽薹。原則上冬前應盡量少施肥水。

洋蔥一般在11月下旬至12月上旬定植。如果栽植期遲于冬至（12月22日左右）易被凍死。定植時，要對幼苗加以選擇及分級，一般以苗齡50～55天，莖粗0.6～0.8 cm，株高25 cm的3葉1心苗較好。洋蔥的葉直立，密植增產的效果明顯。一般行距15～20 cm，株距10～15 cm。定植2～3 cm深，栽得過深，鱗莖全部生長在土中，容易產生畸形；栽得過淺，鱗莖膨大后，露出土面過多，可能引起開裂，影響品質。地膜覆蓋以及在行間施入堆肥等是減少缺苗的重要措施，既可提高土溫，又可減少土表蒸發。

②韭菜育苗可分別在春季或秋季播種育苗，當年秋季或第二年春季定植。必須是前一年或當年收的新鮮種子。每1 hm2苗床播種量300～500 kg，育成的秧苗可以供10倍左右面積的栽培所用。由于苗期時間較長，幼苗生長較慢，應及時防除雜草。

當苗約20 cm高時，在立秋（8月8日左右）處暑（8月23日左右）間可以定植。如果是秋季播種的，則要以幼苗越冬，到第二年清明（4月4日左右）前后定植。注意不要在炎熱的夏天定植。定植時，剪去幼苗過長的須根，有時還要剪去一部分葉子的先端，以減少蒸發，利于緩苗。韭菜都是叢栽的，每叢10～20株。具體的栽植密度因間作或單作及品種的生長勢、分蘗力的強弱和管理水平而定。

③大蒜直播采用蒜瓣直播。長江流域多在9～10月播種，3～4月采收蒜薹，5月采收蒜頭；以青蒜為栽培目的時，可從7月開始播種，但早播時種蒜需經低溫處理，以便打破休眠。在播種前應對種用的蒜瓣進行選擇與分級。嚴格的選擇應從田間未采收前開始，特別要除去帶有病毒的植株。采收以后，選擇具有品種特征、蒜頭圓正、大而無損傷的蒜頭。有機大蒜生產上為了打破休眠，促進發芽，可在播種前剝去蒜皮或在播種前把蒜瓣浸在水中泡1～2天，以利于水分吸收和氣體交換。此外，把蒜瓣放在0～4℃的低溫下（生產上可利用冷庫或冰塊）處理1個月，可大大提早發芽。這些方法，特別適用于青蒜栽培，可以提早播種，提早供應。

播種方法是把蒜瓣插入土中，而微露尖端，不宜過深。以收獲蒜頭為栽培目的時，株行距為（15～20）cm×（10～13）cm，或更密些，每1 hm2播種量750～2 000 kg。株行距越大，鱗莖單球質量越大，但易發生畸形鱗莖。以收青蒜為栽培目的時，播種較密，株行距12 cm×（4～7）cm。

湖北各地，多在播種后，畦面覆蓋稻草，保持土壤濕潤，是保證出苗的有效措施之一。

2.5 大田管理技術

①洋蔥洋蔥的田間管理工作包括追肥、灌溉、中耕除草及病蟲害防治。除基肥以外，要多次施追肥。定植后2周左右進行初次追肥，一般施少量腐熟稀薄的糞水或沼液以促進根系和地上部生長。春暖（2月中下旬）以后，植株開始生長，要追肥1次。3～4月是長江流域洋蔥生長最旺盛的時期，也是需肥最多的時期，這時要重施1～2次追肥，可每次每667 m2施腐熟的沼渣、沼液或經過發酵的糞肥1 000～1 200 kg。

洋蔥在各個生長發育過程對水分的要求不同。長江流域雨水較多，大都結合追肥（糞肥）適當澆水。在春雨期間，還要注意排水。

洋蔥根系淺，中耕宜淺，一般不超過3 cm，以免傷根。宜在追肥前，進行1次中耕，使肥料易滲入土中。

洋蔥屬綠體（幼苗）春化的植物，其抽薹與播種季節、幼苗大小和施肥技術有非常密切的關系（圖1）。因此，在越冬時，應該控制幼苗的大小來克服先期抽薹。為了克服洋蔥的未熟抽薹，主要通過選擇抽薹遲的品種 （如紅皮洋蔥就比白皮洋蔥抽薹少些），并通過選擇適當的播種期（10月中下旬）和定植期（11月下旬至12月上旬）、控制冬前的肥水等控制過冬時的幼苗大小。

圖1 洋蔥苗的大小與抽薹的關系

②韭菜韭菜秋季定植后，葉生長迅速，分蘗力也較強，應該加強肥水管理，滿足生長及分蘗的要求。在嚴寒以前，施1次重肥，以促進生長，使更多的營養物質運轉到地下的根狀莖中積累起來，以滿足第二年春天發芽和生長的需要。一般不收割青韭。到第2～3年以后，每年進行多次收割。每收割1次，施1次重肥，促進葉的生長與分蘗。收割相隔時間的長短，視生長狀態及溫度高低而定。進入收割年齡以后，必須注意培養地下根莖的生長，避免植株相互擁擠，分蘗細小，產量下降。要及時清除老根、老葉，進行培土、施肥，促使恢復生長。

長江流域夏季高溫、悶熱，不適于韭菜葉的生長。這個時期不要收割，以保護植株過夏。等到秋涼以后，可以恢復生長。長江流域韭菜的地上部可露地越冬，但在某些地區及年份，并不是完全無凍害。對于耐寒力弱的品種，可適當加蓋稻草。

培土是韭菜田間管理的一項重要工作，而培土又與跳根有關。收割的次數越多，跳根的距離越大。因而韭菜生長的年數越多，新根大部分都分布在土壤的表層。每年要進行培土。

③大蒜 幼苗出土3～6 cm時，開始追肥，以速效沼液肥或腐熟糞水為主。在青蒜生長期間，從8～9月到11～12月，要追肥2～3次，促進地上部的生長。地上部的生長量越大，產量越高。以收蒜頭為栽培目的時，除在幼苗期施追肥外，于越冬前應再施1次追肥。第二年春暖后，是大蒜植株生長的旺盛期，要施1次重肥。蒜頭開始膨大后，不宜施肥過多、過濃，以免引起鱗莖腐爛。促進蒜頭的發育，要獲得高產，必須在開始形成鱗莖時有較大的葉面積。

中耕除草工作在蒜苗出土后特別重要，當苗高10～15 cm時，中耕可以深些；而當苗高30 cm以上，中耕要淺些。一般中耕澆水都結合施肥。但到了第二年4～5月，鱗莖已經開始膨大，此時雨水多，應注意排水，不然容易引起蒜瓣開散。如果施肥過多，新生的蒜瓣幼芽，有再度生葉的可能，從而影響蒜頭的品質及貯藏性。覆蓋黑色地膜，大蒜播種時畦面覆蓋稻草均有較好的防草效果。

2.6 軟化栽培技術

蔥蒜類蔬菜耐寒性強，在冬、春季不需要很高的溫度就能生產，其軟化產品有韭黃和蒜黃，質地脆嫩，味道變得較清淡而又不失蔥蒜類特有風味。

韭菜等軟化栽培的原理是通過各種覆蓋物，包括草棚、培土及蓋瓦筒等使新生的葉子在不見陽光下生長而不形成葉綠素，因而新生出來的葉鞘及葉片均為白色或淡黃色。韭菜等軟化后，葉肉組織中的纖維化程度亦大為減弱，葉身中的維管束的木質部較不發達，細胞壁的木質化程度減弱。不管是韭菜、大蔥或大蒜，經過軟化后的葉子組織柔嫩，增進了食用價值。生產上，軟化后韭菜又可分為韭白、韭芽和韭黃。所謂韭白就是只軟化韭菜的假莖，所以葉鞘部分變為白色，葉片部分為綠色。韭芽是指在冬季生產中，用泥土等覆蓋，在早春收割長僅20 cm左右的小韭菜。而韭黃則是人為制造黑暗環境條件，讓植株在弱光下生長而得到的韭菜。

培土軟化是長江流域最普遍的一種方法。各地具體做法大同小異，均在秋、冬季或春季每隔20余天進行1次培土，共3～4次。夏季溫度高，培土以后，容易引起腐爛。

瓦筒軟化是用一種特別的圓筒形瓦筒，罩在韭菜上，利用瓦筒遮光。瓦筒高20～25 cm，上端有一瓦蓋或小孔（孔上蓋瓦片），這樣既不見光又通風，夏季經過7～8天后，可以收割；冬季經過10～12天也可以收割。一年可以收割4～5次。

草片覆蓋軟化是通過培土軟化獲得韭白后割去青韭，然后搭架40～50 cm用草片進行覆蓋。最適宜的時間是在生長最旺盛的春季（3～4月）及秋季（10～11月）。夏季蓋棚容易造成溫度高、濕度大，若通風不良，容易引起爛葉。

黑色塑料拱棚覆蓋特別適合于低溫期的軟化，而在氣溫高時則易導致棚內溫度過高，但可通過加蓋遮陽網來降低棚內溫度。

3 病蟲草害防治要求

3.1 主要病蟲害

主要病害：灰霉病、疫病、枯萎病、銹病、病毒病、黃萎病、葉枯病、紫斑病、白腐病、霜霉病、菌核病、炭疽病、軟腐病等。主要害蟲：蔥地種蠅、蔥薊馬、蔥斑潛蠅、蔥須鱗蛾、韭蛆等。

3.2 防治原則

從作物—病蟲草害整個生態系統出發，綜合運用各種防治措施，創造不利于病蟲草害孳生和有利于各類天敵繁衍的環境條件，保持農業生態系統的平衡和生物多樣化，減少各類病蟲草害所造成的損失。相關投入品的使用應符合GB/T 19630.1-2011中5.8.2的規定。

3.3 防治方法

①農業防治選用抗病性及抗逆性強、適合消費者習慣和種植條件的品種；合理使用輪作、間作技術；深耕松土，實行曬垡或凍垡；做好田園清潔，通風透光，清除田間及田邊作物殘體和雜草；合理施肥，增強植物抗性，減少病蟲害。

廣西玉林地區，在稻田中，采用深溝（溝內40 cm水）高畦栽培，可較好地防治韭菜地蛆的發生。

引起韭菜爛根的原因主要是枯萎病為害。這種病菌在排水不良的土壤中，尤其是在夏季高溫季節、暴雨以后、又遇猛烈的太陽時容易發生，防止的方法主要是開溝排水，培育壯苗。

②物理防治利用遮陽網、防蟲網防蟲；安裝殺蟲燈、誘色紙等除蟲；如蔥薊馬可以用藍色誘蟲板誘殺。在溫室或大棚內懸掛黃色粘板；人工摘除卵塊，或用水沖刷等。

③病蟲害生物防治、藥物防治，雜草防治可參照本刊2013年第9期汪李平等的《有機蔬菜——茄果類生產技術規程》一文。

4 采收要求

4.1 洋蔥

長江流域5月中下旬開始采收蔥頭。采收過早，鱗莖尚未完全成熟，含水量較高，產量低，不耐貯藏；采收過遲，葉部全部枯死，采收后正是梅雨季節，容易腐爛。一般是鱗莖已充分膨大，葉子有大半枯萎又未完全枯萎為采收的適期。采收方法，都是在晴天連根拔起，在田間曬3～4天，使外皮干燥，但不要曝曬過度。洋蔥是耐貯藏的蔬菜，有一定的休眠期（品種間有長有短），在一般通風條件下，可以貯藏5～6個月。貯藏的洋蔥萌芽后會失去食用價值，應采取低溫冷藏，以延長供應期。

4.2 韭菜

長江流域除炎熱的夏季外，幾乎周年都可采收青韭。從春到夏，收割青韭2～4次。收割時都要留3～5 cm的葉鞘基部，以免傷害葉鞘的分生組織及幼芽，影響下一次的產量。7～8月，氣溫高，生長慢，一般不收青韭，只收韭菜薹。入秋以后，也可收青韭1～2次或不收，以養根為主。等到冬季，大都利用培土軟化，采收韭黃。

4.3 大蒜

大蒜的鱗莖、蒜葉及蒜薹都可以食用。由于食用的部位不同，采收的時期與方法也不同。

青蒜是以幼嫩的葉子及假莖作為食用部位。長江流域7～8月播種的，10月至次年春季均可采收。但進入夏季后，葉的組織逐漸老化，纖維含量增加，不再作為青蒜食用。絕大多數都是一次連根拔起，但也可以在冬前，植株30 cm高左右，在假莖基部，離地面3～5 cm收割1次。收割后，加強肥水管理，可以再生新葉于第二年2～3月再采收1次。

蒜薹與蒜頭采收有密切的關系。一般有蒜薹的都有分瓣的蒜頭，但有蒜頭的不一定有蒜薹。蒜薹與蒜瓣幼芽的分化期幾乎同時，蒜頭要等到老熟以后才采收，而蒜薹分化后，伸長很快，需及時采收，不然會影響蒜頭的產量。

蒜薹采收后20～30天即可開始采收蒜頭。如不采收蒜薹，蒜頭也會膨大，但產量會下降15%以上。蒜頭采收季節正是長江流域雨水較多季節，如過遲不收，蒜頭容易腐爛，采收后也易散開，不耐貯藏。

有機蔥蒜類蔬菜生產基地應配置專門的整理、分級、包裝等采后商品化處理場地及必要的設施，長途運輸要有預冷處理設施。有條件的地區建立冷鏈系統，實行商品化處理、預冷、運輸、銷售全程冷藏保鮮。有機蔥蒜類蔬菜的采后處理、包裝標識、運輸銷售等應及包裝標識應符合GB/T 19630-2011有機產品標準要求。

有機蔥蒜類蔬菜應推廣凈菜上市。

5 生產檔案管理要求

可參照本刊2013年第15期汪李平等的《有機蔬菜——綠葉蔬菜生產技術規程》一文。

以上為長江流域有機蔥蒜類栽培技術規程，其他地區可參照執行。

國家“十二五”林業科技支撐（2011BAD38B07），湖北省教育廳產學研合作重大項目（C2010009），中央高校基本科研業務費專項資金資助（華中農業大學新農村建設研究課題2011xnc10）

汪李平，華中農業大學園藝林學學院，湖北武漢，430070，E-mail：hzauwang@163.com

楊靜，華中農業大學園藝林學學院

2013-10-12