食用菌產品質量安全防控措施探討

孟祥海,張俊飚

(華中農業大學經濟管理學院/國家食用菌產業技術體系產業經濟研究室,武漢,430070)

食用菌產品質量安全防控措施探討

孟祥海,張俊飚

(華中農業大學經濟管理學院/國家食用菌產業技術體系產業經濟研究室,武漢,430070)

專家論壇 張俊飚

男，1962 年生，博士，教授，博士生導師，華中農業大學經濟管理學院、土地管理學院副院長，湖北省人文社會科學重點研究基地湖北農村發展研究中心主任。湖北省委決策支持顧問、湖北省人民政府咨詢委員會特邀專家， 教育部新世紀優秀人才支持計劃和湖北省新世紀高層次人才工程入選者，曾先后到英國、荷蘭、法國、日本等國進行訪問考察。2008 年被聘為國家食用菌產業技術體系產業經濟研究室主任、崗位科學家。中國農業企業管理研究會副理事長、中國生態經濟學會理事、中國生態經濟學會教育委員會常務理事、湖北省城鄉統籌研究會副會長，湖北省經濟學界團體聯合會常務理事、湖北省生態經濟學會常務理事、湖北省農村經濟發展研究會常務理事、湖北省農村軟科學研究會常務理事、福建省食用菌協會高級顧問，湖北省食用菌協會理事。

回顧了近年來國內及貿易中發生的食用菌產品質量安全事件，并對發生后地方政府及全國所采取的應對措施進行了分析，從技術和管理制度2個層面對其發生原因進行了剖析，指出食用菌產品質量安全事件頻發既有技術層面的操作不當，又有管理制度不完善的因素。要從根本上提升我國食用菌產品質量安全水平，則必須加快完善食用菌產業發展的標準體系，加強行業與市場監管，建立全面的食用菌質量安全體系。

食用菌；產品質量安全；防控措施

食用菌是可供食用的蕈菌,通稱蘑菇、菇類,是一類低熱能的健康食品,其富含蛋白質、氨基酸、維生素、膳食纖維、礦物質以及生理活性物質(生物堿、多糖、甾醇、萜類化合物、甙類等)[1],不僅味美、營養豐富,還具有抗病治病的藥用保健價值,可以降低血壓和膽固醇,提高人體免疫力,被聯合國糧農組織譽為“21世紀的健康食品”。近年來,在黨中央、國務院“三農”政策的推動下,我國食用菌產業發展迅速,2011年我國食用菌總產量2 571.74萬t,為2001年的3.29倍；總產值1 543.24億元,為2001年的4.9倍；總出口量286.45萬t,為2001年的3.16倍；出口創匯31.67億美元,為2001年的2.12倍(數據來源:《中國農產品加工業年鑒2002-2012》)。食用菌產業已經成為繼糧、棉、油、蔬、果之后的第六大產業,隨著人們生活水平的提高和食用菌產量的增長,食用菌已由餐桌上的奢侈品轉變為家常菜,大眾對食用菌的消費心態也由仰視消費轉向常態消費,在當下食品安全事件頻發的大環境下,食用菌產品的質量安全已經成為關系到廣大消費者身體健康的民生問題。

1 食用菌產品質量安全事件回顧

1.1國內食用菌產品質量安全事件

①2006年7月16日,國家質檢總局抽查了北京等10個省市50家食用菌生產企業生產的50種產品,合格的有32種,產品抽樣合格率為64%。抽查結果表明,市場占有率較高的大型企業的產品質量較好,而中小型企業的產品質量較差。

②2009年4月2日,農業部農藥殘留質量監督檢驗測試中心廣州分中心對昆明蔬菜批發市場、超市及農貿市場進行例行抽檢,共抽檢食用菌樣品15個,有4個樣品檢出含熒光增白劑。2009年7月2日,北京市工商局抽檢當地食用菌樣本768個,不合格7個,其中銀耳、香菇2種食用菌二氧化硫超標。

③2009年12月2日,江蘇省揚州市工商局,在對轄區內的農貿市場突擊檢查中發現數百千克被熒光粉浸泡過的“毒蘑菇”。

④2010年7月,北京小學生張皓在中國農業大學博士生高瑞芳指導下,對食用菌進行熒光增白劑檢測,發現12個樣本表面有熒光增白劑形成的光點。11月底,“小學生調查蘑菇九成被漂白”等報道見報,引發廣泛討論。

⑤2010年9月,鄭州市工商部門在鄭州市北郊的雙橋村查處一個從事批發大桶蘑菇的窩點,大桶中腌制的蘑菇使用具有強致癌性的工業用鹽消毒防腐,總計1 500余桶約2萬kg毒蘑菇。

⑥2011年6月,天津薊縣對轄區內食用菌制品企業全面檢查,僅一個縣的轄區,22家企業因食品安全問題停產整頓。

⑦2012年3月,北京市食品安全辦公室發布食品安全信息顯示,一個批次“英麗”腌制食用菌因二氧化硫超標被責令全市下架,食用菌產品再遭質疑。

⑧2012年4月,媒體報道青島發現甲醛蘑菇。一石激起千層浪,食用菌消費信心受重挫,山東蘑菇最低0.7元/kg仍無人收購。《人民日報》、《法制晚報》等媒體連續報道這一事件。

⑨2012年6月,媒體報道福建查處“致癌金針菇”,輿論再次掀起對食用菌行業的質疑。

⑩2012年第三季度,浙江省麗水市食品藥品監管局對市區部分餐館、快餐店、小吃店等餐飲單位進行了監督抽檢,對米面制品、食用油、大米、調味品、食用菌共六大類190批次食品進行定量檢測,總合格率為98.42%。其中,在18批次的食用菌檢測中,共有3個批次鎘超標。

1.2貿易中的食用菌產品質量安全事件

我國是食用菌生產和貿易大國,食用菌產品對外主要輸送到日本、美國、歐盟等發達國家和地區。2006年,日本開始實施《食品中殘留農業化學品肯定列表制度》,并在2009年加強對中國農副產品輻射檢測；美國制定《2009年食品安全法案》、《H.R. 759議案》、《S.510議案》、《H.R.1332議案》和《美國FDA食品安全現代化法案》,提高了食品進口的質量安全要求,并制定原產地標簽規定,加重對違規者的處罰,加強進口食品質量安全監管；歐盟頒布了《歐盟農藥管理與食品衛生新法規》,并于2010年1月25日起使用新的蔬菜檢驗檢疫標準,增加隨機抽查次數,對進口商品的抽查率提高到50%,避免有農藥殘留的果蔬入境。這些措施的出臺大幅提高了食用菌產品出口的技術壁壘,引發了一系列食用菌貿易領域的質量安全事件。

據浙江省檢驗檢疫局通報,自2008年4月至2011年11月,我國出口至日本、美國、歐盟的食用菌產品因質量安全違規被通報案例80多起。因毒死蜱、二氧化硫、甲氰菊酯、放射線等超標,日本通報我國輸日食用菌違規案例23例,其中香菇8例、木耳9例、蘑菇6例、金針菇1例、灰樹花1例；因衛生狀況不良、產品標簽所顯示的營養成分未經批準及所標數質量不具體等,美國FDA通過我國食用菌違規案例50多例,主要為黑木耳、香菇；因重金屬含量超標、昆蟲碎片、雜質等原因,歐盟通報我國食用菌違規案例13例,其中香菇4例、蘑菇4例、牛肝菌2例、木耳1例、姬松茸1例、草菇1例。

2 采取的應對措施

面對頻發的食用菌產品質量安全事件,各級食品安全監管部門和食用菌協會等組織采取了一系列行動,取得了顯著成效,對提高我國食用菌產品質量、重振消費者信心、推動食用菌產業健康發展起到了重要作用。

2.1全國性的應對措施

2012年4月12日,中國食用菌協會印發了《全國食用菌質量安全行動意見》(中食菌協[2012]8號),以 “確保不發生重大食用菌產品質量安全事件,努力提升食用菌質量安全水平,為人民群眾提供健康安全的食用菌產品”為目標,明確提出六大重點工作:一是深入開展食用菌產品質量安全培訓工作,加大菇農培訓力度,擴大培訓規模,重點開展食用菌質量安全專業知識和控制技術培訓、食用菌標準化生產技術培訓,提高食用菌生產經營者技能；二是強化菌種、菌需物資質量安全,從源頭上保障食用菌質量安全；三是大力推進食用菌標準化,制定一批食用菌生產管理和執法監督急需的質量安全標準,開展食用菌標準化生產示范工作,在全國建設一批食用菌標準化生產示范基地和示范單位；四是構建食用菌質量安全可追溯信息管理平臺,完善產品身份識別手段,建立食用菌產品生產、流通環節和目標市場數據庫、質量可追溯系統管理軟件,為生產流通過程中各個環節的用戶提供便捷的信息查詢服務,在技術上保障食用菌產品質量安全的可追溯；五是加強科學研究,重點開展生產質量控制、技術標準研制、高效低殘留食用菌投入品等方面的研發,提升科技創新能力；六是抓好食用菌產品質量安全監管,指導食用菌生產單位嚴格標準化生產,加強食用菌使用消毒殺菌制劑等投入品使用的技術指導,開展食用菌投入品安全隱患摸底和安全性評價工作,完善食用菌菌需物資和投入品使用管理規范。

2012年9月4日,為貫徹落實《國務院關于加強食品安全工作的決定》有關要求,充分發揮行業協會在保障食品安全工作中的積極作用,推動建立食品安全有關部門與行業協會聯絡機制,國務院食品安全委員會召開的食品安全工作行業協會座談會,中國食用菌協會應邀參加了會議,食用菌質量安全已引起高度重視。同年9月,農業部啟動2012年農產品質量安全國家監督抽查工作,食用菌與蔬菜、果品、茶葉、畜產品、水產品及枸杞參茸等食用農產品成為監督抽查的重點。2012年10月20日,在中華全國合作供銷總社、國家標準化技術委員會的支持和指導下,首屆中國食用菌協會標準化技術委員會會議在云南昆明召開,標志著食用菌標準化工作全面啟動。2012年11月6日,國家質檢總局批準建設90個出口食品農產品質量安全示范區,其中涉及出口食用菌質量安全示范區的有5個,分別為河北省平泉縣出口食用菌質量安全示范區、遼寧省岫巖滿族自治縣出口食用菌質量安全示范區、山東省莘縣出口食品農產品質量安全示范區、河南省西峽縣出口香菇質量安全示范區和河南省夏邑縣出口食用菌質量安全示范區。為進一步提升我國出口食品農產品質量安全水平,示范區內通過建立和完善區域化管理體系,對出口食用菌產品進行安全控制,并借鑒良好的農業規范(GAP)、為害分析與關鍵控制點(HACCP)以及風險分析,按照“策劃―實施―檢查―改進(PDCA)”的運行模式,對區域內食用菌產品安全風險進行控制,旨在提升農業生產的組織化程度和加強食用菌產品質量安全風險控制,進而可有效提高出口產品質量,突破日美歐食用菌貿易技術壁壘,提高我國食用菌產品的國際競爭力,擴大出口量。為進入國家級出口食用菌質量安全示范區序列,各省(市、自治區)正在積極開展省級出口示范區建設。2013年3月25日,在中國食用菌協會五屆三次常務理事(擴大)會上,雪榕、星河、豐科、羲皇等食用菌行業龍頭企業聯合發布了《工廠化食用菌安全廣州宣言》,向廣大消費者作出6大安全承諾,即種植原料中完全使用植物下腳料、栽培過程不使用農藥等化學品、不改變食用菌生長周期規律、全過程不使用添加劑、循環使用生產廢料且不破壞環境、嚴格品控以保證產品安全和營養。

2.2地方性的應對行動

2012年,地方政府不僅在日常的食品安全監管執法工作中查處了一系列食用菌質量違規案例,而且還更加注重從技術服務和制度規范層面防控食用菌質量安全事件的發生,積極引導食用菌產業走向規范。如2012年5月,浙江食用菌類管理局對全省的食用菌類龍頭企業和生產基地進行排查,重點排查內容為高毒高殘留農藥和食品添加劑,以更好地防范食用菌類產業質量安全風險；2012年8月,北京市質量技術監督局根據現行的相關檢驗標準,發布《北京市食用菌制品產品監督抽查檢驗細則》,對干制食用菌和腌制食用菌的檢驗抽樣方法、檢驗項目、檢驗注意事項、判定原則及異議處理復檢做了詳細規定；2012年3月,浙江省龍泉市發布《龍泉市人民政府關于加強食用菌質量安全管理的通告》,對轄區內食用菌重點生產區進行了安全生產大檢查,著重檢查菇農在食用菌生產過程中是否使用除草劑及其他殺蟲劑、殺菌劑等非食用菌用農藥,嚴禁使用工業石蠟浸棒生產香菇。

3 食用菌產品質量安全事件發生原因分析

食用菌產品質量安全問題是指食用菌產品重金屬含量超標、農藥殘留、化學藥劑和微生物污染等,導致食用菌質量安全事件頻發的原因既有技術層面的生產、加工、貯運等環節操作不當,又有管理制度層面的質量管理體系不健全等因素。

3.1技術層面因素

①重金屬含量超標 重金屬含量和農藥殘留超標主要來自食用菌生產環節的操作不當。農作物秸稈是食用菌生產所選的主要栽培基質,而根據經濟參考報(2012年6月)報道:“從2003年開始,農業部連續2 a對13個省的小麥、玉米、水稻和大豆等優勢農產品產地(非工礦區)環境進行監測發現, 250多萬hm2耕地重金屬超標率達到了6.4%,超標最嚴重的是水稻產地,達到14%,我國土壤重金屬污染已進入多發期”。由于食用菌主要栽培基質―――農作物秸稈在生長過程中對土壤中的重金屬產生富集作用,致使食用菌栽培基質中的重金屬含量偏高,加之食用菌對重金屬不敏感[2～4],重金屬經過食用菌菌絲的吸收而轉移到子實體中,并產生累積效應,從而導致食用菌產品重金屬含量超標[5],常見含量超標的重金屬有鉛(Pb)、汞(Hg)、鎘(Cd)、砷(As)、銅(Cu)和錫(Sn)等6種[6～8]。

②農藥殘留超標 農藥殘留超標是指對食用菌病蟲害實施化學防治不當,導致農藥殘留超出質量安全標準,主要來自食用菌生產管理過程。我國現行的NY 5099-2002《無公害食品食用菌栽培基質安全技術要求》、NY 5095-2006《無公害食品食用菌》、GB/7096-2003《食用菌衛生標準》、GB/8321.5-1997《農藥合理使用準則》及《中華人民共和國農藥管理條例》中關于“劇毒和高毒農藥不得在蔬菜生產中使用”的規定均明確了食用菌農藥使用規范,但在生產過程中,菇農因認知不夠或為追求利潤而違背農藥使用規范,導致農藥殘留超標,嚴重影響食用菌質量安全。

③化學藥劑污染 化學藥劑污染主要來自食用菌加工、貯運環節的違規操作。新鮮的食用菌因口感、色澤良好備受消費者喜愛,商家通常采用化學藥劑進行貯藏保鮮以改善賣相。化學藥劑是食用菌保鮮技術之一,如不法商販用工業洗滌劑熒光增白劑處理蘑菇、雙孢菇、雞腿蘑等食用菌,使之外觀光滑清潔,提高產品外觀質量,消費者食用后會嚴重為害身體健康。“青島蘑菇甲醛超標事件”就是因為商販為了在蘑菇采后保鮮采用甲醛熏蒸或噴灑造成甲醛含量超標,從而危及消費者身體健康。

④微生物污染 微生物污染是指食用菌受到有害微生物的侵害造成的污染,該污染可發生在食用菌從生產到銷售的各個環節。微生物污染分為競爭性污染雜菌污染和病原菌污染,競爭性污染雜菌主要是指絲狀真菌、放線菌、酵母類細菌及其他細菌[9]。造成微生物污染的主要原因是菌種質劣、制種栽培滅菌不合規范、接種環境不衛生、濫用化學藥劑和不重視發菌、出菇、收獲后的管理等。食用菌受微生物污染后,食用菌所含的糖類、蛋白質和脂肪等營養物質會被微生物體內的各種生物酶分解,導致食用菌感官性狀惡化,營養價值降低,甚至腐敗變質。

3.2管理制度層面因素

對外貿易中頻發的食用菌質量安全事件凸顯了我國現階段食用菌質量管理體系的不健全。一方面,我國食用菌生產分散種植,管理粗放,小農戶經營規模較小,菌種管理混亂退化嚴重,生產技術難以規范,行業監管難度較大；另一方面,我國現行的食用菌質量安全標準體系不健全,與發達國家仍存在差距。如,我國食用菌中質量安全標準對重金屬及其他金屬元素安全指標只有鉛、砷、汞、鎘、錫、銅等6種,對農藥殘留最高限量只有六六六、滴滴涕、敵敵畏、多菌靈、百菌清、氯氰菊酯、溴氰菊酯等7種,但其中滴滴涕和六六六為國家明令禁止使用的兩種農藥；在食用菌出口貿易中被進口國檢出有問題的農藥種類,有些在我國沒有殘留限量衛生標準,如毒死蜱、甲氰菊酯、聯苯菊酯等[10]。

4 食用菌產品質量安全防控措施

4.1 加快完善食用菌質量標準化體系，推動標準化生產

我國食用菌標準體系主要由食用菌國家標準、行業標準、地方標準和企業標準構成,標準內容包括質量標準、技術規程、方法標準、物流標準和基礎標準。近年來,我國食用菌產業的迅猛發展凸顯了配套的食用菌標準制定的滯后,主要表現在現行標準多為質量標準,技術規程、方法標準、基礎標準偏少,物流標準空白,與國外先進標準接軌不利,難以滿足我國食用菌產業發展的需要,直接影響我國食用菌進入國外市場。現階段需加快完善我國食用菌標準化體系,在強化單一產品質量標準的基礎上,完善行業通用標準和類別產品標準的制定；加快完善行業標準和國家標準,如,食用菌生產、加工技術規程系列標準,無公害、綠色和有機食用菌生產、加工技術規程系列標準等,制定食用菌及其制品包裝、貯存、運輸、標識等物流標準,適應對外貿易需要。通過建立完善的食用菌質量標準體系規范食用菌生產和產品質量,提高我國食用菌產品在國際市場上的競爭能力,推動我國食用菌產業健康發展。

4.2 加強行業與市場監管，規范食用菌生產經營

積極引導食用菌生產向規模化方向發展,對規模化的生產基地或生產企業進行逐一備案登記,建立食用菌生產質量檔案；實現日常巡查與抽查相結合,對食用菌生產基地、加工企業進行監督,著重檢查其安全生產制度、安全質量標準體系建立、藥品管理責任落實情況、栽培料質量、投入藥品種類、滅菌、消毒等環節,依法處理違規企業或個人；逐步建立食用菌產品質量安全可追溯制度,在產品的生產、采購、運輸、銷售等各個環節都做好相應記錄,全面建立“產地準出,市場準入,標識溯源,實時監控,消費安全”的產品質量安全監管模式。

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[10]賈身茂,劉桂娟.我國食用菌產品質量安全標準和實施現狀[J].浙江食用菌,2010,18(1):17-20.

Discussion on Quality and Safety Control Measures of Mushroom Products

In this paper,we reviewed quality and safety events of mushroom products,and analyzed the adopted countermeasures.And then we analyzed the occurrence reasons of the quality and safety events from both technical level and management level,and pointed out that both improper operation of technology and imperfection of management system led to the frequent occurrence of quality and safety events of mushroom products.In order to fundamentally improve the quality and safety level of mushroom products,we must improve the standard system of mushroom industry quickly,strengthen the supervision of mushroom industry and market,and establish a comprehensive system of quality and safety of mushroom.

Mushroom;Quality and safety of products;Prevention and control measures

S646

A

1001-3547(2013)14-0001-05

10.3865/j.issn.1001-3547.2013.14.001

國家現代農業產業技術體系專項經費資助項目（CARS-024）

孟祥海（1983-），男，博士，研究方向為農業經濟理論與政策，電話：15827093607，E-mail：mxhlch@126.com

張俊飚（1962-），男，通信作者，教授，博導，研究方向為農業經濟理論與政策、資源與環境

2013-07-06