淺談古代飲食保健觀

陳 弘

（蘭州市健康教育所，甘肅 蘭州 730030）

中華民族應用飲食養生保健的歷史源遠流長，它伴隨著人類長期的生活實踐逐步發展起來。《山海經·南山經》有“飲食自然”之說；《淮南子·修務訓》記載，神農“嘗百草之滋味、水泉之甘苦，令民知所避就。當此之時，一日遇七十毒”。這生動地反映了古人如何尋找食物的史實。經過千百萬人的大量嘗試，終于積累了豐富的感性認識，選擇了那些最為安全、有用的“百草”作為維持日常生活所必需的食物，另一些則被當成藥物，按其性能，用以治病。之后的《論語》、《黃帝內經》及《飲膳正要》等一大批古代典籍和醫籍都在飲食保健方面做了較為系統的論述，強調了飲食衛生、飲食節制、進食情緒以及時令飲食宜忌等一系列保健觀點，為后世的飲食營養衛生學科奠定了理論基礎。

1 注意飲食衛生

1.1 不吃不潔食物

我國人民歷來有注意飲食衛生的習慣，大教育家孔子在《論語》中很早就提出了一些食物不宜吃：“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；割不正，不食。”里面最重要的一條就是不吃腐敗變質的食物。所謂“食饐而餲”就是說飲食經久而腐臭；“魚餒”是指魚腐爛；“肉敗”是說肉腐敗，這樣的食品不能吃；“色惡”是說顏色難看；“臭惡”是指氣味難聞，凡這樣的食品都不應該吃，吃了會引起食物中毒。尤其在天氣炎熱時，食物會在短期內發臭、發酵、發霉。防止食物腐敗的方法之一，就是采用低溫冷凍防腐，因為降低環境溫度可以抑制微生物的生長繁殖，降低酶的活性和食品內化學反應的速度。但低溫不能殺死微生物，也不能將酶破壞，因此保藏的時間也有一定限制。現在，一些人在過節放長假時，喜歡買很多的食品放在冰箱里貯存，時間長了同樣會腐爛變質。

1.2 餐具消毒

家用餐具上常會沾染各種細菌、病毒、寄生蟲卵，因此，餐具要經常消毒。消毒前，應先將餐具洗凈，用熱水或堿除去油垢，使消毒效果更好一些。常用的消毒方法有煮沸消毒、蒸氣消毒和漂白粉消毒。我國早在晉代就發明了用于沸水蒸煮消毒的器具。晉墓中出土的“雙耳鏤孔器”據說是一種蒸煮器，即將耳杯置于雙耳鏤孔器沸水之中的消毒清潔器具，當提起雙耳時，水便通過底部三孔全部流盡，用它清潔杯勺，既方便又衛生，又能除去杯勺的油污，還能殺滅細菌。

2 飲食要有節制

《黃帝內經》中說：“飲食有節……故能形與神俱，而盡終其天年，度百歲乃去。”《管子》亦說：“飲食有節……則身體利而壽命益；飲食不節……則形累而壽命損。”《千金要方》里亦云：“飲食過多則聚積，渴飲過多則成痰。”這些都說明了節制飲食對人體的重要意義。相反，若不重視飲食有節，就會對健康帶來極大危害。所謂飲食有節，是指飲食要有節制，不能隨心所欲，要講究吃的科學和方法。具體地說，就是要注意飲食的量和進食時間。

2.1 飲食要適量

這是說人們進食不要太多，也不要太少，要恰到好處，饑飽適中。人體對飲食的消化、吸收、貯存，主要靠脾胃來完成，若飲食過度，超過了脾胃的正常消化食物量，就會產生許多疾病。《黃帝內經》中說：“飲食自倍，腸胃乃傷。”《博物志》中說：“所食逾多，心逾塞，年逾損焉。”《東谷贅言》中更明確指出飲食過量對人的具體危害：“多食之人有五患，一者大便數，二者小便數，三者擾睡眠，四者身重不堪修養，五者多患食不消化。”

吃得過飽不利于健康，但食之太少亦有損于健康。有些人片面認為吃得越少越好，強迫自己挨餓，結果由于身體得不到足夠的營養，反而虛弱不堪。正確的方法是“量腹節所受”，即根據自己平時的飯量來決定每餐該吃多少。“凡食之道，無饑無飽——是之謂五臟之葆”。這無饑無飽，就是進食適量的原則。只有這樣，才不致因饑飽而傷及五臟。

2.2 飲食應定時

“不時，不食”，這是孔子的飲食習慣，即不到用餐的時候就不進食，這是正確的。一日三餐，食之有時，脾胃適應了這種進食規律，到時候便會做好消化食物的準備。如果常吃零食，就會沒有饑餓感，勉強進食，也不覺有味，而且難以消化。《尚書》指出“食哉惟時”，意思是人們每餐進食應有較為固定的時間。這樣才可以保證消化、吸收正常進行，脾胃活動時能夠協調配合、有張有弛。清代馬齊《陸地仙經》中提到：“早飯淡而早，午飯厚而飽，晚飯須要少，若能常如此，無病直到老。”按現代營養學的要求，一日三餐的食量分配比例應該是3∶4∶3較為合適。

2.3 按需進食

我們強調按時進食，也不能完全排斥按需進食，即有食欲時就吃一點，無食欲時就少吃一點。我國著名養生學家陶弘景指出：“不渴強飲則胃脹，不饑強食則脾勞。”意思是人若不渴而勉強飲水，會使胃部脹滿；若不餓而勉強進食，則會影響脾的消化吸收，使脾胃功能受損。這說明“按需進食”是適應生理、心理和環境的變化而采取的一種飲食方式。但它不是絕對隨心所欲，零食不離口；也不是毫無規律地隨意進食，而是于外適應變化的環境，于內適應變化的需要，使飲食活動更符合內在規律。像夜班人員，在第二日早餐時往往無食欲，希望趕快睡個好覺；心情不佳者，在進餐時往往也無食欲；還有全神貫注忙于工作者，自然不想停下來進食。對于他們來說，等有了食欲時再進食會更利于消化吸收。

總之，按需進食與一日三餐、按時吃飯的飲食習慣是相輔相成，互為補充的。它們的目的都是讓人們的飲食活動變得更科學、對健康更有益。

3 保持愉快心情

古人云：“食后不可便怒，怒后不可便食。”這是飯前大多數人會忽視的一個問題，即要有一個樂觀的情緒，因為情緒的好壞直接影響進食。食欲是人之本能，喪失食欲的人，任何美味佳肴都索然無味。所以，在進餐時應有良好、安定的環境和舒適、愉快的心情，盡量避免不良因素的干擾。有些家庭常常利用吃飯的時間爭論問題、訓斥孩子，這都不符合營養衛生學的要求。

3.1 “以樂侑食”

據《周禮·天宮·膳夫》記載：“以樂侑食，膳夫受祭，品嘗食，王乃食。”意思是周代王君在進餐時，要奏樂助興。《壽世保元》中說：“脾好音聲，聞聲即動而磨食。”說明在進食中，聽輕快的樂曲，有助于消化吸收。

3.2 選擇適宜進食環境

宋陳直《養老奉親書》曰：“凡行住坐臥，宴處起居……必常潔雅。”即飲食環境安靜、整潔，讓人看了舒服。若環境喧鬧、臟亂、嘈雜，會影響人的食欲，對消化和健康不利。

3.3 進餐時不談不愉快之事

宋陳直《養老奉親書》曰：“若性怒一作，血氣虛弱，中氣不順，因而飲食，便成疾患，深宜體悉。”即注意在進餐時不談令人不高興的事情，也不要與人爭吵。生意人往往利用餐桌談生意，這是最不健康的。如果商人以“吃茶”為平臺進行商業談判，那就要另當別論。

4 四時飲食宜忌

《飲膳正要》中說：“春氣溫，宜食麥以涼之；夏氣熱，宜食菽以寒之；秋氣燥，宜食麻以潤其燥；冬氣寒，宜食黍以熱性治其寒。”說明了四時氣候的變化對人體的生理、病理有很大影響，故人們在不同的季節，應選擇不同的飲食。《周禮·天官》中亦云：“春發散宜食酸以收斂，夏解緩宜食苦以堅硬，秋收斂吃辛以發散，冬堅實吃咸以和軟。”

4.1 春季飲食原則

春天萬物復蘇，陽氣升發，人體之陽氣亦隨之升發，此時應養陽，在飲食上要選擇一些能助陽的食品，如蔥、荽、豉等，使聚集一冬的內熱散發出來。在春季膳食調配上，應多采用時鮮蔬菜，如春筍、菠菜、芹菜、太古菜等。中醫還主張：“當春之時，食味宜減酸益甘，以養脾氣，飲酒不可過多，米面餅不可多食，致傷脾胃，難以消化。”這些都是值得我們注意的。

4.2 夏季飲食原則

夏季酷熱多雨，暑濕之氣易乘虛而入，人們往往會食欲降低，消化能力也減弱，大多數人厭食油膩食物。因此，在膳食調配上，要注意食物的色、香、味，盡力引起食欲，使身體能夠得到足夠的營養。中醫認為，夏季陽氣盛而陰氣弱，故宜少食辛甘燥烈食品，以免過分傷陰，宜多食甘酸清潤之品，如綠豆、西瓜、烏梅等。《頤身集》指出：“夏季心旺腎衰，雖大熱不宜吃冷淘冰雪、密冰、涼粉、冷粥。”否則飲冷無度會使腹中受寒，導致腹痛、嘔吐等胃腸疾患，這點對年老體弱的人尤其重要。此外，夏季食物極易腐爛變質，因此，夏季一定要注意飲食衛生，不喝生水，生吃瓜果蔬菜時一定要洗凈。

4.3 秋季飲食原則

秋天氣溫涼爽、干燥，隨著暑氣消退，人們從暑熱的困乏中解脫出來，食欲逐漸增強，再加上各種瓜果大量上市，應特別注意“秋瓜壞肚”。在飲食的調理上，要注意少食辛燥的食品，如辣椒、生蔥等皆要注意，宜食用芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、枇杷、甘蔗、菠蘿、乳品等柔潤食物。明代李挺認為：“蓋晨起食粥，推陳致新，利膈養胃，生津液，令人一日清爽，所補不小。”主張秋季早晨要多喝點粥。

4.4 冬季飲食原則

冬天氣候寒冷，雖宜熱食，但燥熱之物不可過食，以免使內伏的陽氣郁而化熱。飯菜口味可適當濃重一些，有一定脂類。因綠葉蔬菜較少，故應注意攝取一定量的黃綠色蔬菜，如胡蘿卜、油菜、菠菜及綠豆芽等，避免發生維生素A、維生素B2、維生素C缺乏癥。為了防御風寒，在調味品上可以多食用辛辣食物，如辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜等。冬季切忌粘硬、生冷食物，此類屬陰，易傷脾胃之陽。對于體虛、年老之人，冬季是飲食進補的最好時機。

幾千年來，我國古代早就形成了一套具有中華民族特色的飲食保健理論，它在保障人民健康方面發揮了巨大作用。以上所述，只是古代飲食保健理論方面中的幾個觀點，只要人們在日常生活中能夠注意飲食衛生及飲食宜忌的規律，并根據自身的需要選擇適當的食物進行補養，不僅可以保證身體健康，還可以提高人體新陳代謝的能力，使人益壽延年。