基于ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)食品安全行動調(diào)查

褚小菊

（上海醫(yī)療器械高等專科學(xué)校管理系，上海 200093）

隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展、社會文明程度的提高，人們越來越關(guān)注食品的安全問題。各個(gè)國家內(nèi)部已經(jīng)存在很多食品安全管理的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，但是各國的法規(guī)特別是標(biāo)準(zhǔn)繁多且不統(tǒng)一，使食品生產(chǎn)加工企業(yè)難以掌握，妨礙了食品國際貿(mào)易的順利進(jìn)行［1］。為了協(xié)調(diào)和統(tǒng)一這些標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）將相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)在國際范圍內(nèi)進(jìn)行整合，最終形成了統(tǒng)一的國際食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)ISO 22000：2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》。中國參照此標(biāo)準(zhǔn)等同采用的GB／T 22000——2006《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》，也已實(shí)施［2］。ISO 22000使各國對食品安全管理有了統(tǒng)一的評價(jià)尺度，有利于消除國際食品貿(mào)易中的安全壁壘，推動各國食品安全發(fā)展。從現(xiàn)有文獻(xiàn)檢索的內(nèi)容來看，ISO 22000在中國開始推行的階段存在很多理解上的謬誤和認(rèn)證混亂的情況［3］。針對這種情況，很多業(yè)內(nèi)人士和學(xué)者開始著手研究ISO 22000在不同類型的食品加工企業(yè)如何實(shí)施這一標(biāo)準(zhǔn)，如酒類、焙烤類、水產(chǎn)類、肉制品、果蔬類等。因此，國內(nèi)外大部分公開發(fā)表的論文都是關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)本身應(yīng)用的一些個(gè)案分析。關(guān)于這一標(biāo)準(zhǔn)在某個(gè)區(qū)域大范圍實(shí)施的總體狀況研究鮮見報(bào)道。文章旨在通過一定規(guī)模企業(yè)實(shí)施ISO 22000 標(biāo)準(zhǔn)的具體情況調(diào)查，分析企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)過程中的具體問題。

1 ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)特點(diǎn)分析

從ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容來看，進(jìn)一步確定了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）在食品安全管理中的核心地位。但是作為系統(tǒng)方法設(shè)計(jì)出的ISO 22000旨在通過不斷完善更新食品安全管理體系（FSMS）來控制新出現(xiàn)的食品安全危害，同時(shí)將“應(yīng)急預(yù)案及響應(yīng)”和“產(chǎn)品召回程序”作為系統(tǒng)失效的后續(xù)補(bǔ)救手段，以減少食品安全危害對消費(fèi)者造成的不良影響。從這一點(diǎn)來說ISO 22000 在內(nèi)容上比HACCP 要豐富得多。ISO 22000：2005將組織實(shí)施HACCP體系所需的先決必備條件，如良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），在標(biāo)準(zhǔn)里統(tǒng)一以前提方案（PRPs）的形式整合到一起，形成結(jié)構(gòu)化的標(biāo)準(zhǔn)便于企業(yè)操作。徹底結(jié)束了以往食品企業(yè)所沿用的GMP、SSOP、HACCP 計(jì)劃三大文件模式所造成的內(nèi)容重復(fù)、和對各崗位一線員工操作的指導(dǎo)意義不強(qiáng)等問題［3］。Varzakas T H 等［4，5］認(rèn)為ISO 22000和HACCP的主要區(qū)別就在于PRPs或者先決必備條件的差異，PRPs的引入使ISO 22000中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）顯著減少，整個(gè)系統(tǒng)比HACCP更靈活、更富有彈性，并用實(shí)證方法證明了這種觀點(diǎn)。ISO 22000和ISO 其它標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)非常相似，如ISO 9001、ISO 14001等，這使得ISO 22000與其它ISO 標(biāo)準(zhǔn)的兼容性非常好［6］。

2 ISO 22000 標(biāo)準(zhǔn)在中國食品企業(yè)的推行情況

ISO 22000 標(biāo)準(zhǔn)既滿足描述FSMS建立所需的要求，又可作為第三方認(rèn)證的依據(jù)準(zhǔn)則。早在GB／T 22000——2006（等同于ISO 22000）頒布之初，張慧才等［7］即從政府、企業(yè)、行業(yè)的角度分析了ISO 22000認(rèn)證在中國推行的必要性和現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)。從2006年以后，中國逐漸開始對企業(yè)開展ISO 22000的認(rèn)證工作。從中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會官網(wǎng)上的中國食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證信息系統(tǒng)查詢的結(jié)果來看，截止2012年8月份，已經(jīng)有7 220家企業(yè)獲得了FSMS認(rèn)證（非HACCP認(rèn)證）。認(rèn)證依據(jù)為GB／T 22000——2006 和針對不同種類產(chǎn)品制定的專項(xiàng)技術(shù)規(guī)范［8］。認(rèn)證企業(yè)的經(jīng)營范圍包含了動物飼養(yǎng)、植物種植、農(nóng)副食品加工、食品制造、飼料生產(chǎn)、餐飲等食品鏈中的各類組織。

3 基于ISO 22000 標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)行動調(diào)查研究

企業(yè)的食品安全行動受兩類激勵(lì)因素的綜合影響：①政府控制，如政策、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)入許可、行政命令、行政處罰等；②市場激勵(lì)，如生產(chǎn)成本降低、產(chǎn)品質(zhì)量提高、市場份額擴(kuò)大等與企業(yè)市場競爭力相關(guān)的各項(xiàng)激勵(lì)因素［9］。基于ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)所采取的行動也無外乎受這兩類因素的影響。那么這兩類因素中哪些因素對企業(yè)實(shí)施這一標(biāo)準(zhǔn)的影響會更顯著呢？本課題將根據(jù)對企業(yè)的調(diào)查來給出結(jié)論。對于ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)來說，企業(yè)行動的具體形式主要是建立FSMS并獲得第三方認(rèn)證。那么影響企業(yè)建立實(shí)施食品安全管理體系的因素又有哪些？以及實(shí)施這一標(biāo)準(zhǔn)給企業(yè)帶來了什么好處？為了解答這些疑問，本課題對已經(jīng)通過ISO 22000認(rèn)證的58家企業(yè)進(jìn)行了一次較詳細(xì)的問卷調(diào)查。

3．1 研究方法

本課題采用問卷調(diào)查的形式展開。基于資金和人力的限制，此項(xiàng)課題只對上海地區(qū)獲得FSMS認(rèn)證的58家企業(yè)進(jìn)行了問卷調(diào)查，不涉及其它地區(qū)。調(diào)查的總體來自中國食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證信息系統(tǒng)查詢到的上海地區(qū)已獲得FSMS認(rèn)證的企業(yè)，共359家。從這一總體中，以實(shí)地訪談、電話、傳真和電子郵件等多種形式與企業(yè)取得聯(lián)系，最終獲得了58家企業(yè)的支持，剔除無效問卷最終有52家企業(yè)的調(diào)查資料納入了本課題的統(tǒng)計(jì)分析。

3．2 結(jié)果分析

3．2．1 企業(yè)申請ISO 22000認(rèn)證的動機(jī) 在查閱了大量文獻(xiàn)［7，9－12］，并對個(gè)別企業(yè)的質(zhì)量部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行了訪談?wù){(diào)查的基礎(chǔ)上，總結(jié)提煉出一些具有普遍性的認(rèn)證動機(jī)，對有針對性的選列10項(xiàng)認(rèn)證動機(jī)進(jìn)行了調(diào)查。要求被訪企業(yè)從中選擇對各自企業(yè)最有影響的認(rèn)證動機(jī)，并按重要程度將前5個(gè)動機(jī)進(jìn)行排序，第1 位為最重要的動機(jī)，其余依次遞減。動機(jī)排序選擇比例與重要性總評價(jià)分?jǐn)?shù)分別按式（1）和（2）計(jì)算，分?jǐn)?shù)越高說明這一動機(jī)對企業(yè)申請認(rèn)證越重要。被調(diào)查企業(yè)認(rèn)為前5位的認(rèn)證動機(jī)重要性選擇比例見表1。

表1 企業(yè)申請ISO 22000認(rèn)證的動機(jī)評價(jià)Table1 Motives’evaluation of enterprises applying for the ISO 22000certification

由表1可知，促使食品企業(yè)進(jìn)行食品安全管理體系（ISO 22000）認(rèn)證的最重要的動機(jī)是“完善企業(yè)內(nèi)部管理”和“提高產(chǎn)品質(zhì)量”，這反映了企業(yè)特別是決策層對質(zhì)量安全的意識提高到了前所未有的程度。其次是“與競爭對手抗衡”、“提高產(chǎn)品市場占有率”和“客戶直接要求”；“提高工作效率”、“增加出口、促進(jìn)國際貿(mào)易”、“政府法規(guī)的要求”和“降低成本”的評價(jià)分?jǐn)?shù)很低，而“同行獲得認(rèn)證后模仿”評價(jià)分?jǐn)?shù)為零，成為被訪企業(yè)最不認(rèn)可的認(rèn)證動機(jī)。這種結(jié)果的出現(xiàn)說明各企業(yè)建立實(shí)施FSMS多是依據(jù)自身發(fā)展的需要，更是加強(qiáng)食品安全管理，避免公共食品安全事件發(fā)生所盡社會責(zé)任的體現(xiàn)。所以行業(yè)內(nèi)很多人流傳的“同行獲得認(rèn)證后就進(jìn)行模仿”的言論并不符合實(shí)際，企業(yè)也并沒有盲目的追趕潮流。

3．2．2 影響企業(yè)建立實(shí)施ISO 22000食品安全管理體系的因素 在以往研究和初查的基礎(chǔ)上，問卷給出了8 個(gè)影響企業(yè)建立基于ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的FSMS的因素，要求被訪企業(yè)按影響因素的重要性進(jìn)行選擇并排序，一為最重要因素，二至八的重要性依次遞減。重要性選擇比例按式（3）計(jì)算。調(diào)查結(jié)果見表2。

由調(diào)查結(jié)果可知，影響企業(yè)建立實(shí)施FSMS的首要因素是：企業(yè)“技術(shù)水平、管理水平”的高低。FSMS是在科學(xué)分析企業(yè)現(xiàn)狀、仔細(xì)剖析產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)全過程、有效分配管理職責(zé)的基礎(chǔ)上建立的，這些過程需要強(qiáng)有力的技術(shù)和高水平的管理團(tuán)隊(duì)來支持。企業(yè)的最高管理者是企業(yè)質(zhì)量管理活動的第一責(zé)任人。領(lǐng)導(dǎo)的高度重視、積極參與是調(diào)查中發(fā)現(xiàn)影響企業(yè)建立實(shí)施FSMS的第二大因素。

ISO 22000不是一種僵硬的、一成不變的標(biāo)準(zhǔn)，它是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系。企業(yè)需要根據(jù)內(nèi)外部環(huán)境的變化，如法律法規(guī)的變化、原料供應(yīng)商的調(diào)整、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的更新等，及時(shí)更新調(diào)整管理體系。因此，來源于組織內(nèi)外的信息必需進(jìn)行充分有效的溝通，這對于建立食品安全管理體系并持續(xù)滿足這一體系的有效性、適宜性和充分性至關(guān)重要。這也就不難理解為什么“內(nèi)外部的有效溝通”成為影響企業(yè)實(shí)施ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的第三位因素。

其次“正確理解ISO 22000 標(biāo)準(zhǔn)的要求”、“現(xiàn)有的軟硬件設(shè)施”、“員工積極參加（態(tài)度）”、“各級主管的支持”、“改進(jìn)培訓(xùn)機(jī)制”等因素對于影響企業(yè)實(shí)施ISO 22000 標(biāo)準(zhǔn)，建立FSMS的重要性總評價(jià)分?jǐn)?shù)逐次遞減。

表2 影響企業(yè)實(shí)施FSMS的因素評價(jià)Table2 Evaluation of influence factors of enterprises to implement FSMS

3．2．3 實(shí)施ISO 22000食品安全管理體系給企業(yè)帶來的收益 通過文 獻(xiàn)研究［7，9，11，13］，問卷 設(shè) 計(jì) 了10 條 有 關(guān) 企 業(yè) 通 過實(shí)施基于ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的FSMS獲得收益的評價(jià)項(xiàng)，要求被調(diào)查企業(yè)從中選擇受益最大的三項(xiàng)。詳細(xì)情況見圖1。

圖1 實(shí)施ISO 22000食品安全管理體系給企業(yè)帶來的收益分析Figure1 Analysis on the benefits gained by enterprise associated with the operation of FSMS

從調(diào)查結(jié)果來看，84．62%的企業(yè)認(rèn)為FSMS加強(qiáng)了企業(yè)內(nèi)部的管理和控制。可見ISO 22000 的確是一種優(yōu)良的管理方法，提高了企業(yè)對于食品安全管理的效果。“產(chǎn)品質(zhì)量大大提高”和“企業(yè)的質(zhì)量安全意識得到宣傳和加強(qiáng)”也是接近一半比例的企業(yè)認(rèn)為是通過FSMS獲得的明顯收益。排在其后的是“提高了顧客滿意度”、“企業(yè)銷售額增加”、“市場占有率增大”等。“成本降低”、“企業(yè)形象得到改善”、“降低商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)（如重大食品安全事件給企業(yè)帶來的風(fēng)險(xiǎn)）”、“減少法律和保險(xiǎn)支出”這些收益則不是十分明顯。

4 結(jié)論

ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)頒布以后在中國食品行業(yè)界得到了積極的響應(yīng)，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會更是以國家標(biāo)準(zhǔn)的形式推薦這一標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。據(jù)調(diào)查，中國獲得這一新標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的企業(yè)多達(dá)7 000余家，企業(yè)經(jīng)營范圍也幾乎覆蓋了整個(gè)食品鏈的各類型產(chǎn)品。本研究發(fā)現(xiàn)大部分企業(yè)是為了完善企業(yè)內(nèi)部管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量而實(shí)施這一標(biāo)準(zhǔn)，并申請?bào)w系認(rèn)證的。而對實(shí)施ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)給企業(yè)帶來收益的分析結(jié)果，也的確證實(shí)了企業(yè)內(nèi)部的管理得到了加強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量大大提高。企業(yè)的技術(shù)水平和管理水平在建立FSMS的過程中起著決定性的作用，這提醒未來將要實(shí)施ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)必須在軟實(shí)力上努力跟進(jìn)。

最后需要說明的是，由于受資金、人力等條件限制，問卷調(diào)查沒有涉及上海地區(qū)以外的地區(qū)，這給研究結(jié)果帶來了一定的片面性。很多企業(yè)出于對食品安全的敏感拒絕了課題組的調(diào)查請求，在一定程度上也影響了調(diào)查結(jié)論的可靠性。希望在今后的工作中加大調(diào)查樣本，調(diào)查更細(xì)致，抽樣更科學(xué)，以得到更可靠的結(jié)果。

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