茶味的科學分析

MARK邵

茶葉的滋味是各種呈味物質對人的味覺器官協同作用的結果。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。

茶湯中的呈味物質歸納起來可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產物（主要為茶多酚）、嘌呤堿（以咖啡堿為主）、有機酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對茶葉品質影響最大。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。換言之，茶葉的滋味是各種呈味物質對人的味覺器官協同作用的結果。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。

1.酚類物質及其氧化物

茶湯中的酚類物質以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應形成不透水物質，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經末梢產生的。而簡單兒茶素主要是產生茶湯中令人爽口的感覺。施兆鵬等研究認為，綠茶茶多酚含量在20%以內時，滋味得分與茶多酚含量呈顯著正相關；茶多酚含量在20～24%范圍內，仍能保持茶湯濃度、醇度、鮮爽度的和諧統一。茶多酚含量進一步增加時，盡管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。有研究認為，兒茶素總量與茶湯滋味評分的相關系數是0.929，表兒茶素的相關系數是0.729，表沒食子兒茶素的相關系數是0.704，表沒食子兒茶素沒食子酸酯的相關系數為0.850，表兒茶素沒食子酸酯則為0.876。茶多酚對綠茶品質的影響是復雜的，由于其含量較高，是決定茶湯濃度的主要物質。不能用簡單的正相關或負相關來斷言茶多酚對茶湯滋味的影響，應該從茶多酚的可溶性程度，茶多酚絕對含量，茶多酚與其他呈味物質特別是氨基酸比例的大小等多個角度綜合分析。

茶湯中花青素也是苦味的來源成分，花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味。150毫升茶湯含有15毫克花青素時，就有明顯的苦味。紫芽中含有1%甚至更多的花青素。夏茶由于受強光照射，花青素含量高，多紫芽，也是夏茶多苦澀、品質差的原因。

2.氨基酸

綠茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關。茶葉中的氨基酸種類很多，呈現的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨有的一種氨基酸。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質特點來說，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數氨基酸是呈甜味或苦味。據有關資料報導，L型氨基酸大多數呈苦味，少數呈甜味或鮮味；D型氨基酸均呈甜味。自然界中構成蛋白質的氨基酸都是L型的，因此，茶葉中蛋白質水解得到的氨基酸給予茶湯的味質多為苦味。茶葉中游離氨基酸的構型雖難斷定，但可以肯定它給予茶湯的味質決非僅為鮮味，也有苦味和甜味。這些不同味質經過不同的配比和綜合作用，便構成了茶湯的各種不同味感特點。有研究表明，小分子量的氨基酸多呈甜味，和茶湯中的糖類一起構成茶湯回味甘甜的口感。茶湯中茶氨酸、谷氨酸、谷酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺含量低于300-1600ppm時，就沒有味覺感受。程啟坤、阮宇成研究指出，綠茶滋味應強調醇、鮮、濃，認為茶湯中氨基酸與茶多酚的比值和滋味醇度密切相關，比值高者（茶多酚有一定含量基礎上氨基酸含量較高者），綠茶的醇度較好。有研究認為氨基酸總量與茶湯品質的相關系數為0.788，其中谷氨酸最高0.892，天冬氨酸為0.752，茶氨酸為0.787，精氨酸為0.641。

3.嘌呤類物質

茶葉中含有的嘌呤類物質中咖啡堿是主要呈味物質，咖啡堿呈現苦味。由于其遇熱易揮發性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。咖啡堿由于具有刺激中樞神經系統的作用，同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是形成人們對茶葉嗜好的主要物質。咖啡堿與茶湯品質的相關系數高于氨基酸，達到0.864。

4.糖類及其他物質

茶湯中呈現甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，糖類的含量并不高，但由于人類味覺器官對甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之后反而呈現較強的感受，甜味與苦味的協同作用產生品茶時的愉快感受。茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質的糖苷也對茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產生厚、醇的口感。茶湯中還含有一定量的金屬離子，能夠形成咸味，但由于沒有達到咸味的閾值，在品茶時多數感受不到。