先秦時期黃河下游地區飲食文化研究*——以食料與食物加工為例

吳 昊

(華中師范大學，湖北 武漢 430079)

一個地區及時代食風民俗的產生，與該地區自然條件、生產、消費水平、社會意識和教化關系密切。一些地區居民飲食習慣，除具有民族、階級、時代的差異和生理、心理特征外，重要的是其歷史性和區域性差別，以及社會傳承性、變異性等外因的影響。［1］(P124)黃河下游地區其地域范圍大致包括今山東全部及冀、豫兩省東部少部分地區，是中華文明的發祥地之一。其飲食文化從古至今始終是中華飲食文化的重要組成部分。先秦時期是黃河下游地區飲食文化發展階段的初步形成時期，這一歷史時期人們逐步擺脫衣不蔽體、食不果腹的窘境，并且跟隨文明程度的步伐有所改善，食料品種的增加與食物加工技術的進步促使了黃河下游地區飲食文化的發展。

一、先秦時期黃河下游地區的食料

(一)糧食作物的種類

根據考古發掘證明，夏代東夷族恰恰處于龍山文化的晚期，承繼了龍山文化時期的飲食風俗，主食為粟、黍以及水稻，［2］只是大麥與大豆的種植面積比起史前時期范圍擴大，所以先秦時期黃河下游地區依然以粟、黍、稻、菽等糧食作物為主，基本上沿襲了史前食料，不過從品種和產量上來說已比史前有所進步。根據《管子·地員篇》中就記載了黃河下游地區有12個粟品種、12個水稻品種、6個黍品種、2個大豆品種和4個屬類不清的谷品種。［3］隨著先秦時期的農業技術提高、農時歷法合理運用、水利設施的加固等有利因素，黃河下游地區獲得了相對穩定的農業發展環境。史載《春秋·莊公二十八年》:“大無麥、禾，臧孫辰 (文仲)告糴于齊?！濒攪你腙柼镆粠Т焊氖?，以種植麥 (大、小麥)，禾 (黍、稷、稻、粱)為主，一年兩熟。

1.粟和黍

粟，早在史前北辛文化時期已經成為黃河下游地區主要的糧食作物，到了先秦時期，由于其產量大，并且適應于黃河下游地區丘陵地帶旱作農業的環境，所以一直為黃河下游地區人最主要的食物。在夏商時期，從出土的甲骨文上發現粟被稱為“禾”，［4］(P25)近代有些古文字學者將甲骨文“禾”字加點或圓圈的字隸為“稷”字，然后從甲骨文中統計出關于黍的有106條，而稷有36條，于是于省吾先生認為，黍、稷在商代 (商人為東夷人后裔，發祥地為今黃河下游地區)為一般人的主食;［5］(P89—93)到了西周時期，《詩經》上的字數統計發現，黍有19篇，稷有18篇，兩者共出現76次，《詩經》中所記載的“稷”被認為是粟。［6］(P9)可見，在這一歷史時期，粟的地位尚不及黍。然而，到了春秋戰國時期，粟的地位提升了許多。《管子·重令》:“菽、粟不足，末生不禁，民必有饑餓之色”、《孟子·盡心章句上》:“菽粟如水火，而民焉有不仁者乎?”管子和孟子都是黃河下游地區人，其文章中將粟與百姓的饑餓聯系在一起，足見在這一歷史時期粟的重要性。

黍，同樣是先前時期黃河下游地區重要的糧食作物之一，之前已經分析過文獻當中與甲骨卜辭中有很多關于黍的記載，故不再贅述。商周時期，飲酒之風十分興盛，黍由于其特性，經常被作為釀酒的原料，其口味比粟酒更為甘醇，所以一直到現在還保有用其來釀酒的傳統工藝。

2.菽

菽，今稱為大豆，根據考古發現大豆的原產地為我國東北地區，而黃河中下游地區最早的大豆是河南洛陽皂角樹二里頭文化遺址中出土的?！豆茏印と帧贩Q:“(齊桓公)北伐山戎，出冬蔥與戎菽，布之天下”。而《逸周書》中曾提到山戎曾向周成進貢王“戎菽”，可以推測黃河下游地區出現大豆的時期應該不會晚于西周早期。另外《詩經·魯頌》中記載“黍稷重穋，稙稚菽麥”，而魯頌是歌頌在位于前659—前627年的魯僖公，魯僖公與齊桓公是差不多時期的人，至少可以推斷的是大豆是差不多在西周早期傳入黃河下游地區，而到了齊桓公 (前685—前643年在位)時期，大豆已經被進行推廣種植，而且因其耐旱、高產的特點，到了戰國時期就成為黃河下游地區主要的食物。 《管子·重令》還提及了菽與粟是百姓日常所需的必須食物，故《戰國策·齊策》中說齊人“無不被繡衣而食菽粟者”，說明先秦時期菽已經成為黃河下游地區的重要食物，且為作戰略儲備物資進行儲存，以備荒年。

3.麥與稻

麥類是我國最古老的栽培谷物之一。甲骨文和以后的金文中，“麥 (麥)”、“來 (來)”等字不斷出現，至少可以判斷商周時期，黃河下游地區已經出現了麥類的種植。到了春秋戰國時期，《春秋·莊公二十八年》記載:“大無麥禾，臧孫辰告糴于齊。”這就說明當時已經在黃河下游地區，特別是魯國境內已經有種麥，且麥的產量直接關系到魯國百姓的生計。《周禮·夏官·職方氏》記載:“正東曰青州……其畜宜雞狗，其谷宜稻麥。河東曰兗州……其谷宜四種?！边@里的“四種”就是指黍稷稻麥，《漢書·食貨志》記載“《春秋》他谷不書，至于麥禾不成，則書之?？梢娛ト擞谖骞茸钪佧溑c禾也”，這就充分說明了黃河下游地區種麥的條件非常適宜。

先秦時期，水稻在黃河下游地區亦有所分布。《周禮》當中亦記載了兗州、青州都適合種植水稻，《詩經·魯頌》亦有“有稷有黍，有稻有秬?！比欢蚱涮匦?，其產量顯然有限。所以有《論語》所提及的“食乎稻，衣乎錦，于汝為安乎?”一說，則能推斷當時食用稻者為貴族以上的王公大臣，并且食用稻是一種奢侈的享受。

(二)蔬果作物的種類

先秦時本地區蔬菜種植業已加快發展，當時的蔬菜種類很多。諸如水芹菜， 《詩經》有云:“思樂泮水，薄采其芹?！笔秤霉项?，《左傳·莊公八年》:“齊侯使連稱、管至父戍葵丘。瓜時而往，曰:及瓜而代?！笨?，《列女傳·魯漆室女》:“昔晉客舍吾家，系馬園中。馬佚馳走，踐吾葵，使我終歲不食葵。”另外《管子·輕重甲》:“去市三百步者不得樹葵菜”等記載，根據文獻中所提及的是管仲為了禁止谷物收獲多的家庭經營菜園，所以禁止離市三百步的近距離種植葵菜，而保證蔬菜的價格，卻能說明葵菜的普及。

與此同時，黃河下游地區已經出現了專門的菜園，被稱為為圃。 《詩經·齊風》有云:“九月筑場圃，十月納禾稼。”到了春秋戰國時期，已經出現專事種蔬菜的農人和專營水果的果農，《論語·子路》記載:“樊遲請學稼，子曰:‘吾不如老農。’請學為圃，曰:‘吾不如老圃’?！绷硗猓芬鄰V泛得到重視。《管子·立政》:“六畜育于家，瓜瓠葷菜百果具備，國之富也。”將果品作為國家富有的象征，這個時期種植果品有桃、梅、杏、李、海棠、棗、榛子、杜梨、郁梨、山葡萄、木瓜、桑椹、銀杏等。“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同”等記載皆能佐證。一定程度上推進了黃河下游地區食料品種的多元化，為飲食文化的發展奠定了物質基礎。

(三)畜牧與海洋飲食

先秦時期，畜牧業已經有了長足的發展。夏代時期，商朝祖先王亥就有被后人稱頌“立皂牢，服牛馬，以為民利”，其人本身就是因為進行牛馬交易而被他國國君殺害，這就說明黃河下游地區在先秦時期畜牧業已經非常發達，因為只有在牛馬的數量遠遠超過自身所需的情況下才能進行商品貿易。另外，根據甲骨文的記載可以看到在商代時期就有馴養馬、牛、羊、犬、兔等動物。

到了春秋戰國時期，畜牧業的發展更加受到重視。管仲在當時的齊國不僅重視糧食的生產，而且還特別注重發展畜牧業。 《管子·立政》:“六畜育于家，瓜瓠葷菜百果具備，國之富也?！边@說明，當時大力提倡百姓經營畜牧業?！傲蟆笔侵格R、牛、羊、犬、雞、豬，而這六類當中，牛羊雞豬基本判斷為肉食的來源，至于馬與犬文獻當中并未直接涉及黃河下游地區，故不能妄下定論。

當時管仲為了促進畜牧業的發展，還制定了一系列的獎勵辦法。這在《管子·山權數》中記載非常詳細，規定齊國有善于養殖牲畜的牧人，給予黃金一斤的獎賞，值糧八石，這種激勵措施無疑在當時產生了極其重要的影響。管仲還針對當時官吏、貴族隨意征用老百姓牲畜的現象，制定了保護老百姓飼養牲畜的政策:“犧牲不勞，則牛羊育?！边@就禁止貴族士大夫階級隨意使用牲畜為祭品，以保證牛羊的順利繁育，既保證了農業耕牛，同時保證了一定的肉食來源。不過，必須注意到的一點是， 《左傳》當中記載了諸如“肉食者謀之”、“肉食者鄙，未能遠謀”等這類描寫，說明肉食在當時亦只能為上層社會的人們所食用，普通百姓是沒有這個能力吃到的。

先秦時期，黃河下游地區的漁獵業已初具規模，大部分還是在野外進行捕撈，且出現直接海洋作業的直接文獻證據， 《管子·禁藏》:“漁人之入海，漁人之入海，海深萬仞，就彼逆流，乘危百里，宿夜不出者，利在水也?！绷硗?，戰國時期，《荀子·王制》當中亦提及“東海則有紫紶魚鹽焉，然而中國得而衣食之?！钡搅舜呵飼r期，已經有文獻記載晏子治河東有“陂池之魚，以利貧民”，說明已經開始推行池塘養魚，但規模大小尚無直接的文獻記載。

食魚之風較為興盛。 《韓非子·外儲說右下》就描寫了社會上層“一國盡爭買魚而獻之”的情形?？梢娚蠈由鐣行┤顺霈F了嗜魚的飲食習俗，同時，魯國還制定了春季禁止捕魚的規定，保護魚類資源的重要性，魯宣公親自下令在魚類繁殖季節，禁捕魚。［7］另外， 《國語·魯語》:“公父文伯飲南宮敬叔酒，以露睹父為客。羞鱉焉，睹父怒，相延食鱉，辭曰:‘將使鱉長而后食之?！斐?。文伯之母聞之，怒曰:吾聞之先子曰:“祭養尸，饗養上賓?！摈M于何有?而使夫人怒也!遂逐之。五日，魯大夫辭而復之?！闭f明鱉已成為奢侈飲食而出現在士大夫的飲宴中。

先秦時期，黃河下游地區的海洋飲食文化在承襲史前社會時期的特點上繼續得以鞏固和發展，并且逐漸形成了獨有的飲食特色。先秦文獻在記述黃河下游地區沿海飲食總是以“?！眮順嗣髌洳煌?。如《尚書·禹貢》說:“海岱惟青州……厥貢鹽絺，海物惟錯?！?《內經素問·異法方宜論》認為東方之地“其民食魚而嗜咸”，《尸子》記述夏桀、商紂尋求天下美食的“珍怪遠味，必南海之姜、北海之鹽、西海之菁、東海之鯨?！薄秴问洗呵铩け疚镀酚涊d了“魚之美者”是“東海之鮞”。這些資料都證明海洋飲食文化已較為成熟，并為其他區域所熟識，且成為黃河下游地區的一種飲食特點被廣為流傳，為描述黃河下游地區社會生活層面的重要特征之一。

二、先秦時期黃河下游地區的食物加工

(一)糧食作物的加工

先秦時期，隨著食物加工技術的進步，石磨盤、磨棒雖然得以發展，但是谷物脫殼用杵臼舂搗的加工方法的脫殼率和出米率還是比較低，加工出的米時常伴有末脫盡殼的谷。所謂出米率低，主要是指脫出的完整米粒比重小。這一歷史時期還出現了耞一類的加工工具?！秶Z·齊語》記載:“今農夫群萃而州處，察其四時，權節其用，耒耜耞芟?！甭_者，就是在長木棍一端系上一根短木棍，利用短木棍的回轉連續撲打谷穗使之脫粒。［8］(P76)這樣的一種方式就能提高谷穗的脫谷率，產量的增加勢必提升了食料來源的數量，于是出現了不同的主食加工形態。

先秦時期，主食的形態主要有四種?！吨芏Y·天官·籩人》: “羞籩之實:糗、餌、粉、餈?！编嵥巨r云:“糗，熬大豆與米也。粉，豆屑也。餈謂干餌餅之也?！编嵭^:“此二物皆粉稻米，黍米所為也，合蒸為餌，餅之曰餈。糗者，搗粉熬大豆，為餌餈之黏著，以粉之耳。餌言糗，餈言粉，互相足?！濒鼙环Q作“乃裹餱糧”，就是由谷物炒成的干糧，通常作為商人或是行軍打仗的所用，其制作方法為“糗，搗熬谷也。謂米麥使熟，又搗之以粉也?！保?］即將其成飯之后磨成粉，便于攜帶和久貯，口感亦可，食用時用開水沖調?？梢姰敃r黃河下游地區的粉食已較為普遍。

餌與餈都是由谷物蒸制成的一種糕點，其原料為稻米或黍米，根據《周禮·天官·籩人》鄭玄《注》說餌與餈是兩種糕點面點。然而，根據揚雄《方言》記載:“餌謂之為糕，或謂之餈……”東漢劉熙《釋名》稱:“餌。而也，相黏而也?！边@兩則文獻又說明餌和餈卻是一類食物。兩種不同解釋來判斷，鄭玄是根據其烹飪的樣式來判斷其為同一種食物，只是以蒸熟大豆搗粉曬干，裹在餈的外表，而揚雄和劉熙是根據其是否黏來判斷。然而，這兩個解釋有共同點就是在這一歷史時期，黃河下游地區對糧食作物經過浸泡、熬煮、舂搗后，都可以蒸制糕餅狀的主食。

先秦時期，黃河下游地區對所有的面食有一種泛稱就是:餅?！赌印じ酚小耙娙酥黠灐敝洌炇骋嗍枪任锝浤シ壑谱鞒傻?，可以說是面粉制餅食最早的文字記載。另外，根據考古發掘在在山東滕州薛城的春秋遺址的墓葬中發現了包餡面食。銅制容器中盛放的食物個體為三角形，邊長4～5厘米，內包有屑狀的餡料，有學者就認為這些食物應是餃子或餛飩類的包餡面制食品，［9］(P9—10)也是最早的包餡面食。

酏食和糝食是先秦時期黃河下游地區出現的主食，《周禮·天官·醢人》中記載:“羞豆之實，酏食、糝食”，鄭玄注:“酏食，以酒酏為餅?！辟Z公彥又進一步解釋說:“以酒酏為餅，若今起膠餅?！敝艽缙谟砂l酵面團制成的“酏食”即發面餅。根據是這里“膠”又可寫作“酵”字。若按照鄭玄所注酏食是以酒酏發面蒸熟成餅，那么這應該是饅頭類的發酵面食，所以可以推斷黃河流域發酵面食的最早出現時間可以上溯至西周至春秋時期;而糝食就是用肉丁和米粉合制成的坯料，經過油煎熟制而成的一種特別味美的油煎面制食品，并為后人說承繼。成書于公元六世紀初的《齊民要術》中就對其進行了詳細的記載，可見其歷史悠久。

(二)醬的加工

黃河下游地區地處濱海之地，具有悠久的制鹽歷史《管子·地數》:“齊有渠展之鹽，燕有遼東之煮。”濱海之地，商周時期“煮海為鹽”已漸成規模，東營市南望參遺址發現東周時期制鹽以及制鹽的器物遺址群，劉集遺址除去大量的陶器，廣饒東北部有東北塢與南河崖商周鹽業遺址群，包括鹵水溝，刮鹵灘場，淋鹵坑，灶，制鹽的淋煎法，青州地區沿渤海鹽堿地，煮鹽。另外，《尚書·禹貢》、《史記·齊太公世家》都有關于黃河下游地區有鹽的歷史。

眾所周知，醬的制作是離不開鹽的，而鹽業的發達促使了黃河下游地區醬加工的發展。先秦時期，該地區的醬是以魚類或肉類作為原料，經過腌制、發酵的具有調味作用的食品。根據史書記載，其被稱為“醢”。醢是用小型的壇子類器皿盛裝的發酵的肉醬?！蛾套哟呵铩肪陀忻鞔_記載“和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽梅，以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味”，這充分證明了當時在黃河下游地區已經有醢來作為調味料。

醢是腌制發酵的調味料，口味偏咸?！吨芏Y·天官·醢人》:“醢人掌四豆之實，朝事之豆。其實韭菹、醓醢、昌本、麋臡、茆菹、麇臡。饋食之豆，其實葵菹、蠃醢、脾析、蠯醢、蜃、蚳醢、豚拍、魚醢。加豆之食，芹菹、兔醢、深蒲、醓醢、箈菹、雁醢、筍醢、魚醢。羞豆之食，酏食糝食。凡祭祀，共薦羞之豆實。賓客喪紀，亦如之。為王及后世子，共其內羞。王舉則共醢六十甕，以五齊七醢七菹三臡實之。賓客之禮，共醢五十甕，凡事共醢。”對此，作為黃河下游地區北海高密人的經學大師鄭玄就進行了比較系統的梳理，可分為植物性原料和動物性原料兩種，植物為原料制成的醢，比如葵、芹、菖蒲根、筍、韭菜、嫩香蒲、茆 (一種可食性茅草)、箈等，而動物性原料就有肉類、蜂類、蚌肉、蟻卵、魚肉、兔肉、大雁肉等。

另外一種酸味調料被稱作醯，上文的文獻中已經提及。另《周禮·天官·醯人》:“醯人，掌共五齊七菹凡醯物。以供祭祀之齊菹。凡醯醬之物，賓客，亦如之。王舉，則共齊菹醯物六十甕，共后及世子之醬齊菹，賓客之禮，共醯五十甕。凡事，共醯?！笨梢?，醯在先秦時期也是非常重要的調味品。《儀禮·公食大夫禮》:“宰夫自東方授醯醬?！币嗫烧f明黃河下游地區制作醯來作為士大夫以上階層的重要調味品，而且醯經過不斷演化，最遲到了漢朝時期就是指現今的醋。［8］(P85)據此推斷說明在先秦時期，黃河下游地區還流行著酸味的調味品，并且在人們日常生活中的地位應當更重于醬，而且人們為了防止酸敗才使用鹽。

醬在這一歷史時期是被看作祭祀的重要祭品，孔子認為祭祀等鄭重的禮食場合應該“不得其醬不食”，孔子“不得其醬不食”觀點為許多人所悉知，這句話包含有如下四個不同層面的意義:

(1)“不得其醬不食”是孔子時代祭祀食禮的制度要求;

(2)“不得其醬不食”的祭祀食禮制度是三代慣制禮俗，至少是周代祭祀食禮的規范禮俗;

(3)這一規范禮俗以三代時期人們普遍的生活常識為社會基礎;

(4)孔子所處是社會禮制與規范全面“禮崩樂壞”與新舊制度更替之時，強調祭祀禮俗制度原真性帶有堅持傳統禮俗的原則必要性的意義在其中。［10］(P16—22)

由此，可以確定孔子的主張是針對祭祀時候的食禮來闡述的，并且通過醬在特殊場合使用的原則性問題來強調食禮的嚴肅性，但這不能代表說黃河下游地區普通百姓家庭已經廣泛傳播。然而，可以證明黃河下游地區至少在孔子時期已經形成了具有特點的醬文化，這樣的一種醬文化深深影響到了后世黃河下游地區對于醬的使用，這一點通過魏晉時期的《齊民要術》中廣泛記載醬而得以證實。

(三)烹飪技術

周代八珍歷來有多種說法。珍，指食物珍用八物也，而且數字“八”是泛指概念，而非只有八種食物類型?！抖Y記》中的八珍是養老之物，屬于中上層社會的飲食生活內容，這其中包括王室的飲食，但是否如鄭玄注《周禮》所稱的帝王八珍尚待商榷，所以權當作先秦時期的一種飲食文化符號，可以理解為周代時期流傳至今的珍貴膳品。另外，從八珍的記載當中可以基本判斷出當時已經出現了煎、炮、燉、烹、腌、烘、烤等烹飪技術。

黃河下游地區的魯國是有周一代宗周和洛邑以外保存周文化最多的文化中心。［11］《禮記》、《春秋左傳》中都有“周禮盡在魯”的記載，可以推斷魯國公室的飲食與食禮幾乎為周王室的翻版，因此，有理由相信“八珍”在先秦時期的黃河下游地區的魯國中上層社會較為流行，茲將相傳的八珍記錄于下:周代八珍是指淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋。

淳熬:《禮記·內則》解釋:“淳熬:煎醢加于陸稻上，沃之以膏?！滨熬褪侨忉u。把肉醬蓋在糯米做的飯上，澆入動物脂油。

淳母:《禮記·內則》解釋:“淳母:煎醢加于黍食上，沃之以膏。”同淳熬類似，只是淳母是把肉醬澆于谷米飯上。實際上，淳熬、淳母就是今日之蓋澆飯。

炮豚、泡牂 (羊):就是在火上烘烤渾豬、渾羊。 《禮記·內則》解說:“炮，取豚若將(應該為牂——母羊)，刲之刳之，實棗于腹中，編萑以苴之，涂之以謹涂。炮之，涂皆干，擘之。濯手以摩之，卻其皽，為稻粉糔溲之以為酏，以付豚。煎諸膏，膏必滅之。巨鑊湯，以小鼎薌鋪于其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而后調之以醯醢?！薄抖Y記》中所記這炮法，就是宰殺小豬與肥羊后，去臟器，填棗于肚中，用草繩捆扎，涂以粘泥在火中燒烤?？靖烧衬嗪?，掰去干泥，將表皮一層薄膜揭去。再用稻米粉調成糊狀，敷在豬羊身上，然后在小鼎內放油沒豬羊煎熬，鼎內放香草，小鼎又放在裝湯水的大鼎之中。大鼎內的湯不能沸進小鼎。如此三天三夜不斷火，大鼎內的湯與小鼎內的油同沸。三天后，鼎肉豬羊酥透，蘸以醋和肉醬。

搗珍:就是取牛、羊、豬、鹿、獐等食草類動物的里脊肉，反復捶打，去其筋腱，搗成肉茸?！抖Y記·內則》:“搗珍:取牛羊麋鹿麕之肉，必脄，每物與牛若一，捶，反側之，去其餌，熟，出之，去其皽，柔其肉?！币馑际沁@些動物的里脊肉反復搗捶，烹熟之后再除去膜，加醋和肉醬調和。

漬:《禮記·內則》:“漬:取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理，湛諸美酒，期朝而食之，以醢著醯、醷?！毙迈r牛肉，橫向紋切成薄片，在好酒中浸泡一天，用肉醬、梅漿、醋調和后食用。

熬:《禮記·內則》曰:“捶之去其皽，編萑，布牛肉焉。屑桂與姜，以灑諸上而鹽之，干而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇，皆如牛羊。欲濡肉，則釋而煎之以醢。欲干肉，則捶而食之?！币馑际菍⑸鈸v捶，除去筋膜，攤放在蘆草編的席子上，把姜和桂皮灑在上面，用鹽淹后曬干了就可以吃。想吃帶汁的，就用水把它潤開，加肉醬煎。想吃干肉，就搗捶軟后再吃，類似今天的牛肉干。

肝膋:“取狗肝一，幪之以其膋，濡灸之，舉燋其膋，不蓼。”取一個狗肝，用狗網油覆蓋，架在火上燒烤。等濕油烤干，吃時不蓼。蓼就是水蓼，當時用以佐食?！叭〉久?，舉糔溲之，小切狼臅膏，以與稻米為酏。”以水調和稻米粉，加小塊狼脯脂油，熬成稠粥。

此八珍之外，另有一種烹飪方法:糝?！抖Y記·內則》曰:“糝，取牛羊豕之肉，三如一，小切之，與稻米。稻米二肉一，合以為餌，煎之?！睂⑴?、羊、豬肉三等分。兩份稻米粉一份肉合成餅，入油煎。類似今天的肉餅。另外，還有一種是膾。膾是指這些肉類原料切后供生食的肴。為使生肉盡可能除腥味，就必須切得薄、細，味道才能更理想可口，既便于調料的入味，也更便于咀嚼和消化吸收。

值得注意的是，這一歷史時期，黃河下游地區的人們已經開始認識到水災飲食以及食物加工中的重要作用。《管子·水地》曰:“夫齊之水遒躁而復，故其民貪粗而好勇。楚之水淖弱而清，故其民輕果而敢。越之水濁重而洎，故其民愚疾而垢。秦之水泔冣而稽、汙滯而雜，故其民貪戾而好事。晉之水枯旱而運、汙滯而雜，故其民諂諛葆詐、巧佞而好利。燕之水萃下而弱、沈滯而雜，故其民愚憨而好貞、輕疾而易死。宋之水輕勁而清，故其民間易而好正。”《管子》此論將“水”的地域差異與人的地域差異聯系起來，把“水質”的地域差別當作形成人的地域性格的重要因素，可見其贊同水質與自然環境、個體健康之間存在千絲萬縷的聯系。

三、飲食器具的使用

飲食器具在一定程度上能反應某一地區或文化圈的飲食禮俗、飲食習慣以及飲食文化的重要體現。先秦時期，黃河下游地區飲食器具可以說是從陶器時代轉換為陶器與青銅器并用的時代。青銅食器大部分只有貴族階層才能使用。從現今考古發掘來看，青銅食器的使用是從商代開始，山東長清縣就多次發現諸如鼎、方鼎爵、豆、斗等青銅器，從中可以推斷本地區的鼎從陶制到青銅制是在商代形成，而青銅食器的出現也說明了食生產和食生活中的階級差異性在飲食食器中開始出現。

到了春秋戰國時期，大量出土了齊國與魯國的陪葬墓中的飲食食器，諸如臨朐揚善春秋墓、山東莒南縣大店鎮春秋晚期大墓、煙臺紀國墓等都皆都出土了青銅的鼎，其余還有壺、罐、簋、豆等，不過大多數青銅炊具都用來蒸煮兼用，而且在許多墓葬作為陪葬，就說明鼎的數量多少可能關乎墓主人的身份。這是鼎從飲食食器成為政治象征或是社會地位象征的直接證據?！蹲髠鳌こ晒辍?“信以守器，器以藏禮。”說明了青銅飲食器已經從商代時期的普通食器到春秋戰國時期變成了禮樂制度中重要內容，被賦予了貴族與權勢的象征。

與此同時，陶器還是依然被廣泛使用。在山東魯故城遺址發掘出土制陶作坊三處，古墓葬多處，出土隨葬陶器165件。器物種類有鬹、簋、平底罐、圓底罐、罍、豆、蓋豆、平底壺、缽、尊、盂、鼎、籩、卮等，多以轉輪制作，不少器件造型優美。到了春秋晚期的陶器多彩繪，又增添了許多膳食與祭祀用的種類，這些飲食器具大部分都是用來蒸鍋使用的炊具。另外，還在出土的食具中發現銅制餐匙，尖葉勺形青銅餐匙使用還相當普遍，直至戰國末年才逐漸消失。在山東滕州后荊溝考古發現的二件餐匙，出土時放置在銅鬹內，長度為25.5厘米，經過驗證這種餐匙是屬于春秋時代的。

飲食滿足著各階層最基本的生存需要，而食料與食物加工是食生產和食生活的重要關鍵環節，關乎著人們基本的飲食需求以及由此延伸的飲食舒適度，且在此基礎上發展起來的飲食文化。綜上所述，可以通過以上食料的分析看出，先秦時期黃河下游地區主要還是以粟、黍、菽、麥為主要農作物，其最基本的就是以粥食 (粒食)和面食為主要飲食形態，較之原始社會時期已經有了長足的發展，果蔬、肉食的精加工已經成形，并且從中開始形成了不同階層的飲食文化以及不同地域的飲食文化，尤其明顯的是出現了齊地飲食文化和魯地飲食文化兩個子文化圈，同時為孔孟食道的形成奠定了物質基礎。這有助于理解先秦時期黃河下游飲食生活的紛繁景致，有助于全面還原飲食場景的真實風貌，有助于溯清飲食文化的原初形態，從而描繪出先秦時期黃河下游地區先民的生活畫卷。

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