南京地區藍莓品種（系）果實品質分析與評價

吳文龍，趙慧芳，方 亮，閭連飛，李維林

（江蘇省中國科學院植物研究所，江蘇 南京 210014）

藍莓Vacciniumspp.品種繁多，酸甜適口，并有清爽宜人的香氣，藍莓果實中含有大量的糖、酸、花色苷、鞣花酸、維生素、氨基酸、類黃酮等物質，這些物質具有延緩神經衰老，增強心臟功能和抗癌等功效，近年來國內外臨床試驗結果表明，藍莓中的花色苷具有較強的抗氧化活性，能夠促進視紅素的再合成，具有能改善循環、抗潰瘍、抗炎、提高機體免疫力、抗心血管疾病、延緩衰老、抗癌和抗突變多種生理活性[1-2]。江蘇省中國科學院植物研究所自1986年進行藍莓引種栽培以來，對適應我國中南部藍莓適栽地區的兔眼藍莓（Rabbiteye Blueberry）和南方高叢藍莓（Southern Highbush Blueberry）進行了多年的研究，其內容包括引進品種的試種篩選、新品種選育、營養成分分析和加工利用等方面[3-7]，并獲得了一系列的試驗數據和研究成果。為了了解藍莓果實的品質特點，對已篩選的南京地區的9個國外品種和4個國內品種藍莓果實的大小、主要營養物質含量及其感官指標進行了調查、分析與評價，探討了藍莓果實的品質特征與營養特點，以期為其推廣栽培與加工利用提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 供試品種及其基本情況

供試的藍莓品種共有13個：兔眼藍莓有 8個， 分 別 為 Powder Blue、Garden Blue、Tifblue、Brightwell、Climax、Woodard、Blue Belle和Proli fi c；南方高叢藍莓有5個，分別為Sharpblue、寨選3號、寨選4號、寨選7號和寨選8號。寨選系列為江蘇省中國科學院植物研究所選育的品系，其他品種均為美國引進品種。

各品種（品系）鮮果均于2010年6月中旬即藍莓果實成熟時采集于江蘇省中國科學院植物研究所溧水石頭寨藍莓試驗點（E119°10′、N31°31′）。試驗地為粘壤土，較瘠薄，土壤的pH值為5.5～5.8；田間管理精細。

1.2 調查項目與調查方法

1.2.1 果實大小與形狀特點的調查與測定

于各品種的盛果期隨機調查30個成熟果實，測量果實的質量、縱徑和橫徑，根據果實的縱徑和橫徑，計算果形指數（縱徑/橫徑）。

1.2.2 果實中主要營養成分含量的測定

分別采用PAL-1數顯手持糖度計[8-9]、直接滴定法[10]（ZD-2自動電位滴定儀）、電位滴定法[11]（ZD-2自動電位滴定儀）、Folin-Ciocalteu法[12]、pH示差法[13]、紫外分光光度法[14]（TU-1810紫外可見分光光度計）依次測定可溶性固形物（SSC）、總糖和還原糖、總酸（可滴定酸）、多酚、花色苷（ACY）、鞣花酸的含量。每品種隨機選用完全成熟果實150 g，經破碎混合均勻后測定各種營養物質的含量，重復3次。

1.2.3 果實感官的評價

評價指標：色澤評價指標有顏色、均勻度、飽滿度等；風味評價指標有酸甜度、藍莓果味的濃郁或清淡、有無異味等；咀嚼性評價指標有鮮果的咀嚼性質、軟硬度、彈性等；汁液感的評價指標為汁液是否豐富；柔滑感的評價有果肉細膩或粗糙；籽粒感的評價指標即種籽的存在對口感的影響情況[15-16]。

評分標準：非常喜歡，5分；喜歡，4分；一般，3分；不喜歡，2分；無法接受，1分。

在采收后的第2天對各品種鮮果進行感官評定，評定小組由本研究課題組專業人員12人和普通消費者12人組成。

1.3 數據處理

采用Excel 2003分析軟件對調查的數據進行統計與分析。

2 結果與分析

2.1 藍莓鮮果大小與形狀特點的比較分析

13個品種（品系）藍莓果實大小與果形指數的調查與測定結果見表1。由表1可知，被調查的13個品種藍莓鮮果的平均單果質量為（1.45±0.38）g，不同品種間存在顯著或極顯著差異：其中，Proli fi c最為突出，其平均單果質量為（2.56±0.60）g，遠遠高于其他品種；Powder Blue、Brightwell、Woodard、Blue Belle、Sharpblue和寨選8號等6個品種的果實較大，其平均單果質量約為1.50 g；寨選3號、寨選4號和寨選7號等3個品種的果實較小，其平均單果質量略高于1.00 g。不同品種果徑（包括縱徑和橫徑）大小的差異與單果質量輕重的差異基本一致，13個品種藍莓鮮果的平均縱徑為(1.17±0.12) cm，平均橫徑為(1.41±0.13) cm。

藍莓果實為扁球形，其形狀較為規整，故其果形指數能較為準確地反映藍莓果實扁圓的程度。由表1可知，13個品種藍莓鮮果的平均果形指數為（0.83±0.04），不同品種間的差異較小，變異系數Cv＝4.37%＜5%。

2.2 藍莓鮮果主要營養成分的分析與比較

2.2.1 藍莓鮮果中糖酸組分的含量

可溶性固形物是指液體或流體食品中所有能溶解于水的化合物的總稱，包括糖、酸、維生素、礦物質等物質。被調查的13個品種（品系）藍莓鮮果中糖酸及其各組分含量的測定結果見表2。由表2 可知，13個品種藍莓鮮果中的可溶性固形物含量均值為（10.31%±0.98%），不同品種間含量差異較大（變異系數為9.55%）。其中，Garden Blue、Climax、Sharpblue和寨選4號等4個品種的可溶性固形物含量最高（SSC＞11.00%），Brightwell、Woodard和 Blue Belle等 3個品種的可溶性固形物含量較低（SSC在9.00%左右）。

表1 不同品種藍莓果實大小與果形指數?Table 1 Fruit size and shape index of different blueberry cultivars

表2 不同品種藍莓鮮果中糖酸及其各組分含量的測定結果Table 2 Contents of sugars and acids in fresh fruits of different blueberry cultivars

用直接滴定法測定的總糖含量是指產品中所有還原糖和可水解的非還原糖含量的總和，成熟藍莓鮮果中的糖分主要為可溶性還原糖，其中以葡萄糖和果糖為主，還有少量的蔗糖[17]。被調查的13個品種藍莓鮮果的總糖含量均值為（79.45±8.46）mg·g-1，不同品種間含量差異較大（變異系數為10.65%），與可溶性固形物的差異性基本一致。通過比較發現，總糖占可溶性固形物的百分率平均為（77.13%±5.29%），不同品種間含量差異較小（變異系數為6.86%）。被調查的13個品種（品系）藍莓鮮果的還原糖含量平均為（70.59±7.22） mg·g-1，不同品種間含量差異也較大（變異系數為10.23%），與總糖含量的差異性幾乎一致。通過比較還發現，還原糖占總糖的百分率平均為（89.02%±5.20%），不同品種間占比差異小（變異系數為5.84%）。

藍莓鮮果中的可滴定酸主要為檸檬酸，還有極少量的蘋果酸[17-18]。被調查的13個品種（品系）藍莓鮮果的總酸含量平均為（0.79%±0.23%），不同品種間差異很大，變異系數達到29.35%，其中寨選4號、寨選7號和寨選8號等3個品種的酸含量最高，在1.00%以上，而Garden Blue和寨選3號這2個品種的酸含量最低，只有0.50%左右。

糖酸比為總糖與總酸的比值，對果品風味起著決定性的作用。被調查的13個品種（品系）藍莓鮮果中的糖酸比平均為（10.91±3.38），不同品種間差異很大，變異系數達到31.00%。其中，寨選3號的糖酸比最大，為17.69；Garden Blue、Brightwell和Climax等3個品種的糖酸比較大，在14.00左右，因此這4個品種的果實口感較甜；而Woodard、Blue Belle和寨選7號等3個品種的糖酸比較小，在8.00左右，寨選4號和寨選8號的糖酸比最小，在7.00以下，因此這5個品種果實的口感較酸；寨選4號、寨選7號和寨選8號等3個品種的糖和酸的含量都較高，因此這3個品種果實的口味較濃。

2.2.2 藍莓鮮果中多酚組分的含量

被調查的13個品種（品系）藍莓鮮果中多酚及其各組分含量的測定結果見表3。由表3 可知，13個品種（品系）藍莓鮮果中的多酚含量平均為（4.921±0.738）mg·g-1，不同品種間含量差異較大（變異系數為14.99%）。其中，Powder Blue和Garden Blue的含量最高，約為6.00 mg·g-1；而Brightwell的含量最低，只有3.495 mg·g-1。

表3 不同品種藍莓鮮果中多酚及其各組分含量的測定結果Table 3 Contents of polyphenols in fresh fruit of different blueberry cultivars

被調查的13個品種藍莓鮮果的花色苷含量平均為（1.441±0.435）mg·g-1，不同品種間含量差異極大（變異系數為30.17%）。其中，Climax的含量最高，達到2.412 mg·g-1，遠遠高于其他品種；Garden Blue、寨選4號和寨選7號等3個品種的含量較高，在1.80 mg·g-1左右；而Brightwell的含量最低，只有0.808 mg·g-1。

被調查的13個品種（品系）藍莓鮮果的鞣花酸含量平均為（0.921±0.098）mg·g-1，不同品種間含量差異較大（變異系數為10.60%）。其中，Sharpblue、寨選4號、寨選7號和寨選8號等4個品種的含量最高，均為1.00 mg·g-1；Climax和寨選3號這2個品種的含量較高，在0.90～1.00 mg·g-1之間；而其他品種的含量都在0.80～0.90 mg·g-1之間。

花色苷[19]和鞣花酸占藍莓鮮果中多酚類物質的比重較大，被調查的13個品種藍莓鮮果中花色苷與鞣花酸占多酚類物質的百分率均值分別為（29.22%±7.49%）和（19.20%±3.91%），即多酚類物質中有近一半為花色苷和鞣花酸；且不同品種間含量差異大（變異系數為18.41%）。其中，寨選7號所占比例最高，為66.59%，僅花色苷含量就占多酚含量的42.41%；Climax和寨選4號這2個品種所占比例也很高，在60.00%左右，Climax的花色苷含量占多酚含量的百分比達到了所有品種中的最高值（43.45%）；而Powder Blue和Tifblue這2個品種所占比例最低，均在40.00%以下。

2.3 藍莓鮮果的感官評定

色、香、味及入口的感覺是人們對食品質量的主要感官評定標準。專業人士及普通消費者對被調查的13個品種藍莓鮮果的感官評定結果如表4。評價者發現，Powder Blue和Sharpblue這2個品種果實的顏色深，且果實表面具有明顯的藍莓果所特有的白粉特征；在風味方面，Proli fi c和Powder Blue這2個品種最受品嘗者喜愛；Tifblue、Blue Belle和寨選7號等3個品種的咀嚼性較差；Garden Blue、Proli fi c和Sharpblue等3個品種的汁液感較好；Sharpblue果實入口的柔滑感最好；Tifblue和寨選7號這2個品種比其他品種的籽粒感更為明顯。按照感官量化指標綜合評分排序，13個品種由優到劣依次為：Sharpblue、Proli fi c、Powder Blue、寨選 3號、Garden Blue、Climax、Woodard、Blue Belle、 寨 選 8號、Brightwell、寨選4號、Tifblue、寨選7號。

表4 不同品種藍莓鮮果的感官評定結果Table 4 Sensory evaluation result of fresh fruit of different blueberry cultivars

3 小 結

1）藍莓為小漿果，其平均單果質量只有1～2 g，顯著小于四大小果類中的黑莓（平均單果質量5～6 g）[20]、草莓（平均單果質量10～20 g）[21]，但高于醋栗（平均單果質量0.5 g左右）[22]。藍莓果實的形狀為扁球形，與我國的算盤珠相似，果形規整、美觀。

2）將四大小果類進行比較，藍莓鮮果中的可溶性固形物含量較高，顯著高于南京地區大面積推廣的黑莓鮮果（黑莓鮮果中的可溶性固形物含量一般在9%左右）；藍莓鮮果中的酸含量較低，顯著低于黑莓鮮果（黑莓鮮果中的總酸含量一般在1.0%以上）；糖酸比，被調查的13個品種（品系）中多數品種在10以上，黑莓鮮果只有5～6[18]。因此，藍莓鮮果的風味明顯甜于黑莓。

3）藍莓鮮果的可溶性固形物中的糖含量約占80%，在糖的各組分中，還原糖約占90%，因此，藍莓鮮果的可溶性固形物主要為還原糖，即葡萄糖和果糖[17]。

4）藍莓鮮果中的多酚類物質含量較高，多數品種在5.00 mg·g-1左右，不同品種間含量差異較大。藍莓鮮果中的多酚類物質主要為花色苷和鞣花酸，約占50%，其中花色苷含量（1.44 mg·g-1左右）高于鞣花酸含量（0.92 mg·g-1左右）。

5）感官評定排名在前4位的是Sharpblue、Proli fi c、Powder Blue和寨選3號，據調查，這4個品種目前在我國種植的面積非常少，其中Proli fi c和寨選3號完全未被推廣利用。寨選3號為我國自主選育的品種，屬于南方高叢藍莓，從糖酸含量的測定結果來看，該品種的糖酸比最高，即口感最甜；Proli fi c屬于兔眼藍莓，不僅感官評定結果優，且其果實特別大，因此，這2個品種在我國藍莓種植業中值得高度重視。

藍莓含有豐富的糖、酸和多酚類物質，因此其鮮果酸甜可口，而且其色澤艷麗，是一種營養豐富并具有保健功能的珍貴果品。

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教而不研則淺，研而不教則殆，教學和研究始終是密不可分的.開展課題研究是促進青年教師專業成長的有效方式，而針對課堂教學中存在的一些困惑開展的一些微型課題研究則是助力青年教師站穩講臺的又一選擇.

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