泰州早茶市場拓展策略

□文/吳 霜

（徐州工程學院管理學院 江蘇·徐州）

一、泰州茶館溯源與現狀

所謂早茶就是一邊吃早餐一邊喝茶，是泰州本地特色生活方式之一。飲早茶是許多泰州人的生活習慣，歷史上，蘇中諸多地方有吃早茶的習俗，但如今保存這一傳統習俗的地方已是鳳毛麟角，唯獨泰州將早茶習俗繼承下來，頑強地根植于民間，融于人們生活當中，以一款款獨特的味覺藝術，讓泰州人的飲食變得有滋有味。小攤有小攤的風味，館子有館子的情調，不變的是泰州人吃早茶的講究。一壺上好的龍井，配上一盤燙干絲，一碗魚湯面，再加上一籠蟹黃包，這是當地人必點的老三樣。最初的茶館只售賣清茶的單一經營，逐步演繹成如今的干絲、點心、面食等多個品種的融合。豐富多元的早餐文化，遠超過其自身的內涵，成了泰州獨具特色的文化名片。

傳統的泰州早茶主營干絲面點業務，單一經營模式存在弊端，其規劃和政策遠不能適應時代的發展和要求，體量龐大，業種眾多，情況復雜，缺少實質性的管理引導機構，因此對泰州早茶的發展缺少深層次的思考和分析，繼而沒有完全確立餐飲企業的市場主體地位。

以前因為年輕人都忙于上班上學，一般茶館的主要消費者是有閑老年居民、游客。但是現在茶館早市很早就營業，并且一直持續到中午，不管男女老少都會下館子飲早茶。隨著泰州茶館的主要消費者轉變為中青年（三四十多歲的女性最多），再將早茶的消費延伸到一般公司白領、工薪階層，形成一種生活方式潮流性需求。面對市場格局的新變化，泰州早茶餐飲企業反應較慢，改革、創新、發展相對滯后。由此造成了餐飲業始終無法形成眾多的大型骨干企業和自己的特色品牌；造成企業老化、因循守舊、缺少進取精神，使餐飲業市場資源集約程度低。

二、泰州早茶在品牌打造方面存在的誤區

（一）茶館文化內涵的挖掘力度不夠。企業文化，體現了企業經營的理念、宗旨、特點和方式，是企業包裝和推銷自己、贏得市場的重要手段。要想發展好，就應重視餐飲文化品位的提升，就要打好“文化牌”。只有提升文化品位，才會為企業帶來良好的社會效益和經濟效益。外表華麗的包裝并不足以構成吸引消費的主要驅動力，消費者的用餐需求日益更新，不但要求吃飽、吃好，更要求吃出感情、吃出尊重、吃出文化；但泰州不少茶館在爭創品牌時，只注重外表的裝飾而忽視內在文化的積淀，嚴重影響到了泰州早茶餐飲品牌的健康成長。

（二）服務性人力資源素質有待提高。在經營管理、從業人員素質、服務質量方面均暴露出泰州茶館營運的不足。茶館的行業管理水平較低，在經營管理方面缺乏高效、低成本的運作模式，還存在相當一些茶館經營業采用家庭模式經營，規模雖小，經營和管理成本卻高。茶館運作過程中的市場營銷能力不夠，普遍缺乏鮮明品牌特色，本土餐飲品牌形象未能有效建立；泰州茶館的餐飲品牌抗風險能力也普遍較差。服務人員的從業素質參差不齊，絕大部分服務人員沒有經過系統培訓，甚至未經崗前培訓就直接上崗，服務理念和服務態度較差。此外，服務人員流動頻繁，缺乏長效激勵機制，這也在客觀上導致了泰州茶館的服務質量不高。

（三）服務流程與服務產品創新滯后。早茶在泰州已形成以大眾化餐飲為主、高中低檔經營并存的局面。但泰州現有早茶餐飲產品主要集中在開發大眾化、一般化資源，飲食作為人們賴以生存的唯一方式事實上并無固定的形式，所謂“食無定法”，即表明食物的烹制方法完全是根據人們的求新、求變、求異的生理、心理需求而確定的，而泰州早茶在特色菜品方面缺少進一步寬領域的創造與深造。目前，市面上的泰州早茶菜品因循守舊，缺乏品牌創新，產品及服務滯后。老字號茶館常常以老自居，創新意識淡薄。在市場經濟時代，新技術和新產品即意味著企業的生命力。不少老字號早茶茶館在菜品上幾乎是原地踏步，沒有新的創意，這些都不同程度地影響著老字號的聲譽。

三、將本土餐飲品牌推向全國市場策略

（一）提升茶館文化內涵，以打造良好用餐氛圍。中國餐飲向來有“一招鮮，吃遍天”的說法，自古以來，幾乎所有的餐飲經營者或廚師無不在菜品的“新、奇、特”上做文章。然而，21世紀作為一個文化的世紀，人們對產品的需求已不僅僅滿足于其“功能”的獨特，而更鐘情于產品內涵的文化性和審美價值。著名經濟學家于光遠認為，經濟發展的深層次是文化，文化是根，經濟是葉，根深才能葉茂。餐飲更是如此。文化是品牌強有力的支撐，是品牌的生命力。餐飲企業在創立品牌時，一定要把品牌和文化有機結合起來，找到品牌文化的支撐點。如麥當勞倡導的“Q、S、C、V”價值文化理念，奠定了其在競爭市場中的強大地位。因此，營造餐飲經營的文化氛圍和打造審美風格，既符合飲食的原本意圖，又迎合了時代的發展趨勢，滿足了人們日益增長的飲食需求。

人們進餐廳用餐已非僅僅滿足口腹之好，而日漸轉為精神休閑與家庭或好友聚集交流感情。這時候用餐環境在某種程度上決定著顧客是否享有一次愉悅的用餐經歷。因此，在經營管理中，最首要的是必須悉心布置茶館，通過獨特的結構、格局、材質、裝飾、燈光、音響、溫濕度等元素的拿捏，為客人營造一個獨特舒適，家一樣溫暖的用餐環境；同時，通過對廚房的獨特設計和改良，改變廚房的“丑陋”面貌，增加烹飪過程的公開度和可視性，讓顧客有對食品衛生的認可并感受烹飪美，激發顧客的消費欲和參與感，從而讓顧客徹底放松心情，融入和諧溫情的用餐氛圍。這里，還不該忽視的是服務員端莊并按不同職務分配好的服飾與熱情耐心的服務態度，以及親切得體的措辭語調，這是餐廳的一道亮麗的風景線，有助于營造顧客所需的溫馨和諧氣氛。

（二）通過專業化培訓提高服務水平。卓越的服務品質，會將餐飲企業的品牌食品推向更高的層次，讓餐飲企業實體的品牌環境事半功倍，為餐飲企業實體贏來源源不絕的客源，帶來良好的經濟利益。為了實現優質服務，就要加強員工培訓，培養一支優秀的團隊，加強企業文化培養，形成共同的信仰、共同的目標，共同為打造企業的品牌服務而努力。針對目前泰州茶館從業人員整體素質偏低、高級管理人員匱乏問題，建議考慮依托院校科研機構和大型領軍餐飲企業，設立專業培訓機構，對從業人員進行系統化專業培訓。作為企業，首先要在人才甄選上下足功夫，嚴格把握人員入口關；其次要做好從業人員在專業技術、經營管理、服務規范等方面的在職培訓；還要優化改善用人環境，招攬留住更多現代化管理和技術人才。地方可舉辦早茶烹飪大賽來選拔賢才。作為行業協會，通過組織各種培訓班來提高崗位人才素質。其培訓的重點應放在對行業急需的職業經理人培訓、特級廚師培訓、營養師培訓等方面。

（三）注重服務創新

首先，菜品設計的創新。傳統的早茶菜品已滿足不了顧客日益增長的飲食需要了，目前健康美食和綠色餐飲已成為行業及顧客的重要選擇。這就要求我們茶館和廚師要不斷創新，向顧客提供獨具特色的、美味又營養的早茶單品。如，推出將拌干絲與甜點相結合，葷素相結合，煮干絲與藥膳相結合，乃至將煮干絲開發出各種口味等來滿足不同顧客的需求；還可以用“舊菜新顏”來創造新菜品，如泰州興化的九鼎香火鍋用明爐的形式來盛放煮干絲。在選料時要考慮到健康營養的因素，滿足當今健康飲食的需求。總之，指導消費者“科學膳食，健康消費”是菜品創新宗旨。

其次，服務藝術的創新。茶館的服務人員是服務活動的執行者和茶館產品的生產者。決定了茶館服務質量的好壞。對于創新茶館服務藝術，要求服務人員不僅要掌握熟練的工作技能，同時還應具備豐富的文化知識，以及細致的觀察能力和出色的溝通能力。

再次，附加服務設計創新。附加服務是餐飲一系列服務中起到輔助作用的一種服務，它使整個餐飲服務顯得更完美。如，顧客進早茶茶館就餐為他們提供停車服務；在早茶茶館設書吧供客人隨意閱讀，以減少等候的時間；為帶嬰兒或小孩的顧客提供托管服務等。這些服務可幫助顧客在用餐的過程中減少很多的麻煩，同時還可讓顧客感受到茶館的周到和熱情，從而有一種賓至如歸感。附加服務隨著茶館餐飲服務的發展也在不斷完善和發展，這就需要服務人員不斷去了解和觀察顧客的更多需求，使附加服務也成為彰顯泰州早茶餐飲和諧服務的有效環節。

四、結束語

餐飲企業實施品牌戰略的理想結果是打造知名品牌。名牌應當是經過企業長期努力形成的產品在消費者心目中的概念和評價，并由這種評價產生普遍的認同感和品牌忠誠度，即形成相對穩定的消費者群，最終導致其重復購買。創名牌不能急于求成，而要踏踏實實穩步推進，這是餐飲企業實施品牌戰略必須經過的長期過程，而餐飲名牌只能是實施這一戰略的必然結果。餐飲企業能否培育出自有品牌，并塑造成知名品牌，將決定一個餐飲企業在市場上的競爭力，推進餐飲企業品牌戰略已成為時代的要求，成為我國餐飲企業走向世界的必然選擇。泰州早茶餐飲要做大做強，不斷發展，應借鑒廣州早茶的經驗，在依托品牌開發系列飲食產品上做文章，認真分析研究不同區域消費者的飲食口味和消費習慣，生產適應不同消費者群體的產品，擴大消費群體，不斷探索經營規模擴大后用料的供應、菜品質量等問題，使泰州早茶餐飲品牌早日做大做強，實現跨省連鎖經營的目標。

[1] 周鳳翠.淮揚菜發展中存在的問題及解決對策.無錫商業職業技術學院學報，2005.

[2] 維高.如何開一家賺錢的餐館[M].北京：企業管理出版社，1998.

[3] 李翔翔.走出餐飲經營管理的誤區.浙江海洋學院學報，2003.6.