抻面

鐵良是滿族人。問他祖上是哪個旗的，他說不知道，管他哪個旗的，還不都是干活兒吃飯。

鐵良在北京是個小有名氣的人，因為抻得一手好面。鐵良有個要好的弟兄，也是個有名氣的人，名氣是和餡兒。大飯莊，有名的飯莊，凡要蒸包子、煮餃子、烙餡兒餅，總之凡要用到餡兒的，都是鐵良這個弟兄去和。他總是天還沒亮就起身，和完一個店的再去和另外一個店的，天亮的時候，一天的活兒就都干完了。他把肉、菜、料和在一起，摻高湯打勻。打勻是個力氣活兒，而且還不能上午打好的餡兒下午就變稀湯兒了，其中有分寸。

鐵良呢，專在一家做。面是隨時有客要吃就得煮的。

鐵良原來有幾股錢在店里，后來店叫政府公私合營了，鐵良有些不太愿意，在公家人面前說了幾句。公家人也是以前常來店里吃鐵良抻的面的主兒，勸了鐵良幾句。幾年以后，鐵良知道害怕了，心里感激著那個公家人。

抻面最講究的是和面。和面先和個大概齊，之后放在案子上沾塊濕布“餳”著。后來運動多了，鐵良說：“這反省就是咱們的餳面。餳好了面，愿意怎么揉掐捏拉，隨您便。”

餳好了的面，內(nèi)里沒有疙瘩。面粉一摻了水，放不多時就會發(fā)酸，所以要下堿。下了堿的面，就可以抻了。

有人用舌頭試堿放多了還是少了，舔舔，有一股苦甜香，就是合適了。鐵良試堿不用舌頭，一半兒的原因是抻面是個露臉的活兒，是公開的，客人看著，當面的。鐵良用鼻子，聞聞，堿多了，就再放放，“餳”堿。

跑堂的得了客人要的數(shù)兒，拉長聲兒喊給鐵良。客人出到街上，靠在鋪面窗口兒看鐵良抻面，好像是買了一張看戲的站票。

鐵良不含糊，當當一手揪出一拳頭面，“啪”，和在一起，搓成粗條兒，掐著兩頭兒，上下一悠，就一個人長了。人伸開胳膊的長度等于這個人的身高。鐵良兩手往當中一合，就是兩股，再抻再合，就是四股，再抻再合，八股，十六股，三十二股，六十四股，一百二十八股。之后掐去兩頭，朝腦后一甩，好像是大閨女的辮子飛落到灶上的鍋里，客人就笑了，轉(zhuǎn)身回到店里的座位上。

鍋邊兒的伙計用雙長筷子攪兩下，大笊籬撈出盛到海碗里，海碗里有牛骨高湯，入好面，撒幾片芫荽、蔥絲兒、帶紅根兒的嫩菠菜、滿天星辣椒油花兒，紅，綠，白，“啪噠”放在了客人面前。客人挑起一筷子面，張開嘴吃，熱氣蒸得額頭有點兒亮。鐵良呢，和街上的熟人聊了有一會兒了。

上世紀50年代初，鎮(zhèn)壓反革命、押去刑場的時候還許犯人點路邊的館子，吃最后一口人間食。有個老頭兒被押在車上，路過鐵良的店，說是去陰間的路上得吃口抻面。于是押進去，老頭子張口要龍須面，鐵良也不說話，開始抻。

鐵良幾下就抻好了，親自放面下鍋，瞬時撈起，入在湯里，雙手捧了碗放在老頭子面前。圍觀的人都伸頭去看，說不出話來。老頭子挑起面迎光看看，手上的銬子嘩啦啦響，吃了一口，說，是這個意思，就招呼上路了。

鐵良后來跟人說：“這就是當初借錢給我學(xué)手藝的恩人，他就是要我抻頭發(fā)絲兒面，我也得抻出來。”

（摘自《文苑·經(jīng)典美文》2013年第8期）

（供稿/孫俊強）

1.本文介紹手藝人鐵良的抻面技藝，為什么還要在第2段介紹鐵良那個會和餡兒的弟兄？

2.文章第9段畫橫線的句子有什么表達效果？

3.文章第9段畫波浪線的句子是否重復(fù)、累贅？請說明你的理由。

4.請你簡要概括抻面的工序。

5.閱讀全文后，請你簡析文中鐵良的人物形象。

（參考答案見本期）

1.含羞草受刺激后，植物細胞中鉀和氯離子的平衡被打破，導(dǎo)致葉片中的水分通過莖流入植物根部，葉子細胞組織的張力下降至葉下垂。

2.打比方。生動形象地把植物這種瞬間作出的動作比作是一種“機械式”的機關(guān)。

3.植物受溫度、光照時間以及生長地土壤性質(zhì)的影響而產(chǎn)生了變化。

4.植物“記憶豐富”

5.植物受到外界刺激時，會產(chǎn)生一種或多種激素。同樣，外界物質(zhì)會釋放一些我們?nèi)庋蹮o法察覺到的化學(xué)物質(zhì)，從而激起植物體內(nèi)發(fā)生某些化學(xué)反應(yīng)。然后，植物就會產(chǎn)生一些芳香化合物，這些化合物揮發(fā)在空氣中，成為植物間互相聯(lián)絡(luò)的信號。