明前問茶，春光太美好

今年杭州在清明前天氣晴好，我的紅色東風標致3008反射著金黃色陽光，愜意地穿行在處處冒嫩綠的杭州。我時不時地停下車，向戴斗笠的茶農詢問綠茶的蹤跡，紅色座駕在茶園盡頭靜候我的每次問路，然后與我一道潛入茶山的深處，更深處。

Taste

和茶館品識一等龍井

在和茶館的陳列柜里，展示著種類繁多的精美茶具。底下還輔助著各種說明，詳細介紹每種器皿的特點以及適合泡制的茶水。

和茶館的主人龐穎原是大學老師，誤打誤撞地開起了茶館，成為一個對茶葉和茶器有深入研究的專家。龐穎為我們泡上杯龍井，青花瓷的器皿里漂著剛采摘下的茶葉，不斷有僧侶和行人經過，停在不遠處的紅色東風標致3008，光影的造型融在整個法云古村，一道營造著低調奢華的感覺。

“器為父，水為母”，剛結束一上午采茶的龐穎帶著一臉的清新，不斷強調這個通俗到被我們忽略的道理。和大多數人一樣，龐穎第一次喝綠茶也是因為父親常年捧著杯茶。她說當時看著瘦長玻璃杯中沖泡出的綠茶形態和品色都極佳，但苦澀的味道實在讓她難以接受。

“這不對啊，歷經上千年傳下的茶葉，不該是因為如此強的負面效果傳下來的吧。”因為這樣的疑慮，她開始研究茶，她發現玻璃這個誕生于14世紀敘利亞的器皿，應該不是有千年歷史的綠茶的“父”。在查閱古書后，她發覺遵照古法：少量茶葉、淺瓷（陶）盞、一滾水（剛沸騰的100℃水）沿內切線沏茶，泡出的茶水香甜甘冽，苦寒之味大減。

“栗蓉蛋糕，吃完再喝上口龍井，感受下。”談話間隙，龐穎端出盤小吃，金黃色的糕點上點綴著桂花，都是屬杭州的東西。“我一直在尋找每種茶葉最好的沖泡方式，以及它和食物間的關系。古人早說柴米油鹽醬醋茶，茶本就是日常生活中的一部分，但它一定是柴米油鹽醬醋之后更高層次的一種追求，這也是為什么老百姓說‘吃，喝’，士大夫階層談‘飲，食’，誰在前誰在后，也體現著不同階層對生活的要求。”

正如龍井，你在杭州吃完飯后半小時喝這茶，它能讓你回味起之前吃過的美味，你才能感受杭幫菜的精髓，那些清淡、鮮美的味道會讓你更好地理解，為什么杭州人吃這樣的菜，喝這樣的茶。

Make

體驗龍井炒制的樂趣

龍井茶炒制，火候掌握是否恰當關系重大。在炒制過程中，一般感到茶葉能滑溜不粘鍋表明火力恰當。龍井茶炒制工藝復雜，直到今天高檔龍井仍然主要靠手工炒制。

車子穿過五老峰隧道，陸續出現茶園和茶農的影子。如果春天要用綠色形容，那么最正宗的綠肯定屬于杭州。大片的綠色在陽光的折射下劃過車窗玻璃，汽車1.6THP渦輪增壓直噴發動機的雙渦管技術開在龍井蜿蜒的茶山路間，加上車內適宜的溫度，整段旅程讓人心平氣和。

我將車子停在上滿覺隴63號，這片區屬西湖龍井的一級保護區。在外企工作的李安芹，每年年休假都安排在清明前后，因為整個龍井村忙乎一年，就為了等這幾天。明前茶、明后茶、雨前茶，多少人喝的就是這幾天摘下的茶。她的丈夫胡正陽是地道的茶農，當年兩人相識時，據說胡師傅就是看上了她這雙手，伸平時四指上翹的弧度很大，能把茶葉壓出好的形狀，是雙適合炒茶的手。李安芹將手展示給我們看時，眼睛已經笑彎了，夫婦倆都是淡淡的人，那種幸福和沖泡的綠茶一樣沁人心脾。

胡師傅帶我們參觀設在自家三層的炒茶房，“最好的茶葉被叫做雀舌，”他拿起片正在晾曬的茶葉，“你看這一芽兩葉的葉片有那點意思吧。茶葉采下后一般過兩小時的攤放，等水分揮發完，才正式進入炒制環節。”鍋溫80-100℃，10-15分鐘的殺青，再經過40-60分鐘的薄攤回潮。“現在有機器，比之前輕松不少，但接下來這環節機器就不能替代了。”

只見胡師傅將茶葉倒進大鍋，用手不斷翻炒茶葉。“輝鍋”要求葉量少，每次約250克。這個環節的重點在于鍋溫，分低、高、低三個過程，高溫時要達到60-70℃，講究手不離茶、茶不離鍋。胡師傅說剛學茶時因為長時間炒制，手經常被燙出水皰，現在早已習慣這個溫度。“這技術是家傳的，靠的是經驗和感覺。炒茶時，我們一過手，就能判斷它沖泡出的味道，火候夠不夠，欠不欠。”

新茶出鍋時，原本茶葉的苦澀味逐漸褪去，沁人心脾的綠茶香彌漫在整個工房。透過李安芹家三層樓的窗子能看到并不遙遠的杭州市區，她很灑脫地笑著跟我說：“我一點都不想搬到市里去，每天我很著急地從城里趕回來，跟丈夫一起去茶園采摘，我們一年年盼著春雨，等著新葉子長出來。每年炒茶，往往都要通宵，但是跟茶在一起，總是讓我覺得特別幸福。”

Habit

浸在綠茶里的新杭州理念

王勇從上海到杭州，今年是他在杭州做廚師長的第三年，他請我們品嘗了最新的菜譜，一系列用龍井做成的菜。但這次他并沒有隆重推薦，因為他始終堅持著“綠茶做食不能牽強”的做菜原則。

杭州土雞泡在龍井茶葉中慢火煮制，墨魚汁被灌進了紫砂壺，焦糖奶凍加了些抹茶味，而鰻魚飯里則摻進了綠茶葉，這些菜和杭州名菜龍井蝦仁一起擺在我們面前，是王勇在杭州第三年后拿綠茶精心研制的食材。

王勇屬新杭州人，工作的關系，他從上海到杭州擔任四季西子湖酒店金沙廳的廚師長。如今他的周末除了尋訪美食，最愛的就是前往龍井村，呆上個把下午喝上杯龍井。在菜品上他結合杭州本地特色，做了各種嘗試和創新，從上海來的他做菜口感偏甜，到杭州后曾試著做成做淡一些，后來發現客人并不很喜歡，了解了多數人的需求后發現，主要是因為覺得跟以前吃的不一樣了。那之后，他更堅持做東西應該回到最初，用最原本的方式去做。“有些東西能改，但傳統的東西就是不能改，我更希望大家說這菜就是我當年吃到的味道。”

雖然正值春茶季節，王勇并沒有隆重推薦他創新的“綠茶宴”。他的回答是：不強求。因為有些菜品和綠茶搭在一起并不好吃，不想為了個噱頭生搬硬造很多菜品。

“龍井蝦仁里，綠茶葉片的出現是合理的，能為河蝦去腥，增加肉質的彈性，以及回味。但并不是所有菜都合理，有些菜中綠茶或許以無形的方式出現更合適，比如這道綠茶奶凍，奶凍講究口感細膩，如果這時加入茶葉葉片，茶葉苦澀味會更突出，所以選新茶的茶味加進來就比較好：再比如綠茶雞湯煨墨魚小餛飩，我更希望大家能品味我們的墨魚小餛飩，綠茶和雞湯只是輔助提味，這時我就不希望綠茶出現，所以只把綠茶燉在湯里。”

王勇拿捏起他的好菜來滔滔不絕，“龍井對我來說，大多時候不是有形的，而是無形的。綠茶在我菜品中的存在，也許是大家看不見摸不到的，但卻是每道菜中都能體會的，有時是綠茶的形，有時是綠茶的味，有時是綠茶的顏色。”王勇最后這么說。

這頓飯沒有酒水，唯一的飲品是杯漂著淡綠清香的明前龍井。從酒店出來，車載電臺還在放“91.8”的節目，主持人沒事就會搞笑下，我也開始被這座幸福指數極高的城市所熏陶，所以就讓幸福久一點吧。