食物的記憶

文 _ 史小杰

食物的記憶

文 _ 史小杰

新加坡的斯里蘭卡蟹與國內的大閘蟹不同，最明顯的是個頭，稍大的海蟹光螯便有孩童手掌大小。餐館通常的做法是將蟹劈開，佐以酸辣醬燒煮，或佐以咸蛋黃煎炸，若顧客需要還會添上米粉。待消滅完蟹肉，剩下的醬汁就可以下飯，或者用金黃的炸饅頭蘸著權當主食。每到傍晚在路邊小攤、河邊餐館，親朋好友就會聚在一起，喝著加冰的馬蹄水、薏米水或者產自泰國的椰子，在喧囂聲中燈光逐漸亮起。在新加坡，我每日都是這樣度過熱帶特有的晚上。

國內的大閘蟹卻沒有這么麻煩，一般捆上草繩清蒸即可，至多考慮到螃蟹性寒的傳統理論，在蘸蟹的醋碟里加上幾粒姜米。捆上蟹腳、蟹螯既是擔心螃蟹傷人，也是防止蒸煮時它們脫落。年幼時有人送來一小麻袋螃蟹，家里畢竟沒有飯店細心，架起一口大鍋清洗干凈便全部下鍋，最后撈出殘缺不全的蟹身，鍋底卻是蟹腳蟹膏鋪了厚厚一層。

故鄉靠海臨江，又有幾條天然河道，河鮮、江鮮、海鮮都是餐桌上的常見之物。最常見的是青蝦、對蝦，后來又多了基圍蝦。也許是地域原因，蝦蛄一直罕見，第一次見到時險些以為是怪物。這些食材處理起來都不麻煩，清洗干凈放到備有蔥姜的鹽水里煮熟即可。至于俗稱“小龍蝦”的鰲蝦，原先傳聞并不衛生，通常是母親與外祖母買回來用刷子仔細洗刷干凈后，方才放心下鍋。父親本來對這種傳言中“越臟繁衍越旺盛”的物種嗤之以鼻，后來因公去盱眙考察，見到當地小龍蝦產業之盛，初嘗之后便再也顧不上其他。那時滿大街的小龍蝦店都要掛上“盱眙”的招牌，就跟現在說起煎餅果子必然要冠以“天津”，拉面必稱“蘭州”一樣。

幼時喜食蝦蟹，當時賣點心的店鋪里肉包子是5角一個，倘加點蟹肉、蟹黃便搖身變成5元一個的蟹包。小學同桌買早餐時店主不小心錯給了蟹包，他故作鎮定接下，事后卻得意了很久。那時的零花錢精確到角，雖然嘴饞，5元一個的包子卻并不舍得嘗試。后來吃到也不過如此，倒也算是了卻一樁心事。

父親、外祖父外出赴宴時時常會帶幾只大閘蟹回家。每次用電飯煲蒸飯時在上面附上一格蒸籠，放上一只從冰箱里取出的熟蟹，待蒸熱就可以食用。蒸飯時水汽向上蒸騰，保證蒸格里的蟹肉不會干癟。

掰下蟹腿蘸一點醋，前面幾節只象征性地咀嚼，待到尾部飽滿的一節先將兩邊咬通，再在一端一吸，一小塊潔白的蟹肉便被大氣壓推擠入口。許多人因蟹腿、蟹螯吃起來麻煩干脆直接丟棄，實在是暴殄天物。蟹螯不同于蟹腿，吃法似乎并無太多技巧。大閘蟹的蟹螯硬不過牙齒，若是更大的海蟹，就得借助工具撬開。

剝開蟹殼，若是團臍的母蟹，便有發紅的蟹黃，那是大閘蟹精華所在；倘是尖臍的公蟹，也多少會有厚厚的白色蟹膏。蟹心、蟹胃、蟹腸、蟹腮都是棄去不食的部分。蟹腮俗稱胰子，是螃蟹長居水下過濾臟物的器官，但民間有說法稱食蟹之后搓著胰子洗手可以去除手上的腥味。后來在新加坡也聽說過類似的說法，不過畢竟都只是傳聞。

還有蟛蜞，罐裝的醉蟹多半是用此物制成。跟其他蟹相比，蟛蜞殼多肉少。每次回如皋鄉下看親戚時，都要找把鐵鍬去河邊岸灘上挖出一盆，收工之后看它們在盆里吐盡泥沙，吐出陽光下閃著光的泡沫。河灘上打洞曬太陽的日子真是人人都羨慕，但最后不免化作一道菜，在人類胃與食道的祭臺上結束生命的輪回。

在外漂泊許多年，家鄉的記憶多化作舌頭上的味道，在異國僥幸重逢就會有遇到熟人般的驚喜。譬如一次偶然發現學校餐廳的水餃面所加的韭菜豬肉餃跟家里如出一轍，每次過節時為了兩個水餃就會特意跑去點上一份。一次中秋節，老師叫上幾個學生去他家吃飯過節。飯畢，照例到房間一角打電話回家，接通之后電話那頭是外祖父的聲音：“今天家里吃螃蟹，外婆看到了說很想你?！?/p>

顧城說：“魚在盤子里想家?！眳s不知家也會在海洋的另一邊想你。食物的記憶，大抵如此。