“饞人”難做

王菁菁 夏宇

孟凡貴：“至少知道去一個(gè)店里應(yīng)該點(diǎn)什么。”

除了“著名相聲表演藝術(shù)家”，孟凡貴先生其實(shí)在圈子里還有個(gè)身份——美食家。業(yè)余主持美食節(jié)目、出書、擔(dān)任報(bào)紙和雜志的美食版塊策劃顧問，他打趣自己：“我就是個(gè)大饞人。”

當(dāng)然，真正的“饞人”可不是那么好當(dāng)?shù)模圆怀缘玫健⒊圆怀缘孟拢缘臅r(shí)候懂不懂是必要條件。對(duì)此，年逾花甲的孟先生可以說深諳此道。采訪他的時(shí)候，正好趕上朋友給他送了一些茉莉普洱，于是，我們的談話就從這茶香氤氳中開始。

說到傳統(tǒng)飲食文化，茶是離不開的，但在中國(guó)茶文化中，用茉莉花來窨制普洱非常少見。

“窨是制茶人的行話。這個(gè)茶的窨制方法是一層茉莉花上面鋪一層茶葉，如此鋪上好幾層，等茉莉花干了，拿篩子把花篩出來，這叫窨了一遍，此時(shí)，花香味已經(jīng)滲進(jìn)茶葉中了，然后再按上面的步驟繼續(xù)窨，一遍兩遍，最高的要窨七遍，得花上一個(gè)多月的時(shí)間。花茶上市是八九月份，用的是福建的茉莉花。”

據(jù)說，花茶制作的靈感源于清朝康乾年間少數(shù)民族地區(qū)聞鼻煙的習(xí)慣，以煙會(huì)友在當(dāng)時(shí)被視為一種文明。

“聞鼻煙，要將煙磨成沫，然后用花來窨制，有蘭花的、茉莉花的，當(dāng)年皇帝用的鼻煙就是在福建窨的，因?yàn)楦＝ǖ能岳蚧ㄏ阄稘夂瘢?jīng)久不散。后來人們想，能不能用它來窨茶葉，于是就有了花茶。像我們喝的這個(gè)茉莉普洱，沏十遍水，茶的顏色也不變。”

一杯香茶入口，話匣子也慢慢打開。說吃，很多時(shí)候其實(shí)是在說一種民俗。

“北方地區(qū)一般是‘頭伏餃子、二伏面、三伏烙餅攤雞蛋，之所以以面為主，一是因?yàn)榉禧溩映渥悖欢沁^苦夏，人們身體消耗特別大，需要增加營(yíng)養(yǎng)。而以北京為例，很多人認(rèn)為伏天吃的首推炸醬面，其實(shí)不然，也可以是芝麻醬面，還有老咸湯面，都是夏天吃的主食。現(xiàn)在已經(jīng)立秋了，按照規(guī)矩，立秋一定要燉肉，所謂不時(shí)不食，按季節(jié)吃對(duì)人的身體有好處，吃著也舒服，這是人和自然的一種融合。”

光會(huì)吃不行，吃的規(guī)矩不能不懂。就拿收藏來說，筷子與碗是與飲食相關(guān)的常見藏品，然而，怎么使用碗筷，在現(xiàn)代還真不是人人都清楚。

“筷子不能三長(zhǎng)兩短，一桌吃飯，所使用的筷子應(yīng)該長(zhǎng)短統(tǒng)一。筷子不要橫著擺在碗上，吃完也不能扣碗。參加宴會(huì)上，不要連續(xù)3次夾同一個(gè)菜。舉著筷子在桌上找來找去就是不下筷，那叫巡筷；夾菜時(shí)湯汁滴了一路，那叫哭筷；起身夾離自己遠(yuǎn)夠不著的菜，那叫夠筷，都是不禮貌的。”

除了餐桌禮儀，對(duì)方能不能吃也是一個(gè)很重要的禮節(jié)。比如過去，如果誰家老人過世，講究守孝三年，不動(dòng)五葷。而所謂五葷就是指蔥、姜、蒜、香菜、茴香。因此，飯店伙計(jì)看到客人在服孝，一定會(huì)事先詢問“您動(dòng)不動(dòng)？”倘若人家在乎，端上的菜肴里肯定是不放這些的。

“就像上面說的這樣，現(xiàn)在很多規(guī)矩都被慢慢遺忘了，有的甚至亂了套。就說電視劇里頭，明明演的是漢朝，菜肴里面竟然擱辣椒油。還有一些宮廷劇，動(dòng)不動(dòng)就上銀耳蓮子羹。實(shí)際上，這道甜品不是經(jīng)常吃的，過去在兩湖地區(qū)，銀耳蓮子羹很多時(shí)候是老人病危的最后一口。再說，銀耳溫補(bǔ)，蓮子是寒氣，你大冬天吃這個(gè)，時(shí)令上也不對(duì)。”

作為美食愛好者，孟凡貴說自己有個(gè)原則，走到哪，一定要吃當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，沒吃過的嘗一口；如果以前吃過，發(fā)現(xiàn)有新的做法，也要試試；如果這些做法都吃過，選其中自己認(rèn)為最好吃的；如果能在這個(gè)地方多待上一段時(shí)間，那就要把所有做法再吃一遍，重新品評(píng)，他認(rèn)為這樣吃得才有趣味。

“所謂懂吃，你至少得知道，去一個(gè)店里應(yīng)該點(diǎn)什么菜。比如去北京的峨眉酒家，起碼得吃宮保雞丁，這道菜一定要用雞腿的肉，花生要脆；去鴻賓樓，吃元寶散丹，紅燒牛尾；上東興樓，點(diǎn)大蝦炒白菜、干燒黃魚；到了砂鍋居，那就得砂鍋下水、砂鍋白肉、砂鍋丸子；到了馬凱，必點(diǎn)竹蓀湯泡肚尖，臘味合蒸……不知道這家店是主打什么風(fēng)味、哪道是拿手菜，怎么才能吃出一道菜的特點(diǎn)，那也吃不出個(gè)所以然。”

不過，嘗過種種美食，若真要選擇一道菜回歸，孟凡貴認(rèn)為非白菜莫屬。

“俗話說，白菜豆腐保平安。它是土生土長(zhǎng)的中國(guó)菜，有傳統(tǒng)文化的情結(jié)在里面。張仲景、李時(shí)珍都把它列為藥，因?yàn)榘撞烁茴A(yù)防感冒。北京都一處有一道菜，叫乾隆白菜，是用芝麻醬、臘八蒜拌的白菜葉，得名于乾隆皇帝某一年的大年三十來此；慈禧太后在春夏之間也常吃一道用白菜幫和白杏仁做的小咸菜，很清口。”

而除了菜肴本身的美味，老一輩廚師的技藝與品德，也常令他感到十分欽佩。

“過去的廚師的技藝，都是從剝蒜、擇菜學(xué)起，3年一個(gè)階梯往上升，這種打磨讓很多人都養(yǎng)成了一種‘活到老學(xué)到老的職業(yè)精神。年近90的康輝大師就曾跟我說過這么一個(gè)例子，在他晚年的時(shí)候，得到了一個(gè)鮮魚肚，因?yàn)閮?nèi)地的餐飲曾跟國(guó)際接軌有個(gè)斷檔期，平時(shí)康大師接觸的魚肚都是干的，要經(jīng)過發(fā)制，鮮魚肚怎么做，還真難住了他。于是，他馬上向香港的楊大師打聽，而楊大師也毫無保留地告之，康先生囑咐徒弟要好好學(xué)，一定要學(xué)會(huì)怎么做這道菜。他是中國(guó)廚藝?yán)锏捻敿?jí)人物，仍然能這么執(zhí)著，值得今天的后輩深思。”

周啟晉：“三輩子做官才懂得穿衣吃飯”

國(guó)外有貴族，中國(guó)有世家，而我，恰恰是成長(zhǎng)在世家中的一員。其實(shí)回想起來，無法回避，傳統(tǒng)世家生活中最讓我反感的地方，是缺乏普通家庭那種平常卻真實(shí)的溫暖；而在另一方面，今天我們談到吃，你們說我懂吃，我想這卻要得益于我的成長(zhǎng)環(huán)境，無論是美食、還是收藏。

中國(guó)有句老話，叫“三輩子做官才懂得穿衣吃飯”，如果你沒吃過，又如何能知道？于是有人說，在中國(guó)，大夫階層才懂得吃。這話也并不是完全沒有道理。在我的印象中，過去北京的大飯店，規(guī)模其實(shí)有限，以至于服務(wù)的對(duì)象往往也都比較窄。那時(shí)候，高級(jí)飯店的一頓飯，每個(gè)人需要10個(gè)大洋，以當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)衡量，相當(dāng)于一家人兩個(gè)月的口糧錢，你想，平民百姓又怎么會(huì)去光顧呢？

當(dāng)然，那個(gè)年代有一個(gè)好處，錢花了出去，能吃到實(shí)實(shí)在在的好東西。我印象最為深刻的是北京譚家菜的黃燜魚翅，能稱得上是那時(shí)譚家菜里的“鎮(zhèn)店名菜”。做黃燜魚翅的講究，一是魚翅要發(fā)得好；二是由于魚翅本身并無味道，須得高湯煨得好。魚翅選用的是頂級(jí)翅，帶翅根，連著魚肉，所以顯得非常厚實(shí)，一般都是用腰圓的盤子盛著兩條，一排排的，看上去很像篦子，而且這道菜是沒有湯汁的。現(xiàn)在，據(jù)我所知，這樣的魚翅已經(jīng)在整個(gè)北京城消失了。就像現(xiàn)在的仿膳，除了豌豆黃、肉末燒餅?zāi)菐讟颖３种?dāng)年的味道，剩下的，也都面目全非了。

還有曲園的湖南菜，峨眉酒家的川菜，厚德福的河南菜，康樂的福建菜……都各有千秋，具體到某個(gè)菜品，比如九華山莊醋澆魚、香滿樓的糟溜魚片、大董的烤鴨等等，這些都是當(dāng)時(shí)北京城的美味。這里本身就融合了各種各樣的菜式，例如京菜就是以魯菜為基礎(chǔ)發(fā)展而成的。

講究吃，除了分清哪個(gè)餐館擅長(zhǎng)哪種菜系，你還得知道哪道菜真正值得一品。比如大家都知道全聚德的烤鴨不錯(cuò)，但事實(shí)上，當(dāng)年全聚德做得比烤鴨更好的，是炸胗肝，一口一塊，焦嫩程度剛剛好，還有甜品，也是全聚德一絕。我想，懂吃的人必然知道糟溜魚片應(yīng)該嫩到什么程度，進(jìn)嘴是什么感覺才對(duì)。

所謂美食，食材是至關(guān)重要的一環(huán)。過去家里請(qǐng)客，一定是有一位非常棒的廚師，一人做一桌席，沒有“流水作業(yè)”一說。我幼時(shí)在天津住了4年，印象中，伯祖父弢翁家的廚師手藝高超，用的材料也很講究，記憶最深的水晶蝦球，一摁下去，蝦就會(huì)就“蹦”地彈起來，現(xiàn)在恐怕廚師水準(zhǔn)再好，食材也難以達(dá)到要求了。

再說，稀少的東西，也不是人人都能吃到。像弢翁喝茶，必喝明前龍井，在上世紀(jì)60年代，運(yùn)到一個(gè)城市的也不過幾斤，產(chǎn)量很少。上世紀(jì)80年代我上過廬山，有幸得了些山頂?shù)脑旗F茶，正宗的味道，跟山下的完全迥異。

而且，美食需要情調(diào)來搭配。上世紀(jì)50年代以前，大部分有錢人都偏愛住天津，一是因?yàn)楣I(yè)重鎮(zhèn)的緣故，二是天津有租界，他們覺得安全一點(diǎn)。每年弢翁過生日全家人吃飯，必選天津起士林，那時(shí)叫維克多利，是吃西餐的館子。樓上吃飯，樓下有舞廳，美食佳肴、輕歌曼舞，倒也是一種享受。

還有一個(gè)例子，弢翁喜歡喝黃酒，酒是有年份的，他一生喝了很多名酒。舊時(shí)的酒壇上都有個(gè)廣告牌，他全留著，旁邊寫著品嘗心得，例如這壇同治年間的酒是什么味道，這種自娛自樂的心態(tài)很有意思，后來這批酒牌被我叔叔一直留存，最近準(zhǔn)備編輯出版。

這么說來，不客氣地說一句，現(xiàn)在中國(guó)年齡在50歲以下的人，對(duì)于美食的認(rèn)知度都是有限的。這不怪他們，是時(shí)代變遷的無奈。原材料少了或者干脆沒了，廚師花的工夫也不如從前了，怎能不給美食大大打上折扣？

說到吃，還想起個(gè)小趣事，上世紀(jì)60年代，我家里有個(gè)很小的錫封鐵筒，上面貼著鵝黃簽，是宮廷的貢品。當(dāng)時(shí)，為了喝這個(gè)茶，爺爺、奶奶和爸爸，拿搪瓷臉盆倒?jié)M熱水，取一把孟臣?jí)兀旁谂枳永铮缓蟀沿暡璧挂话耄驗(yàn)椴鑹睾苄。枞~占了壺的二分之一左右，接著舀存下來的雪水，用吊子燒，完了拿進(jìn)去還得用熱毛巾蓋上，據(jù)說這樣味道才正。我喝過那茶，當(dāng)時(shí)感覺比中藥還苦，體會(huì)不到其中的奧妙。成年后想來，《紅樓夢(mèng)》里的描寫確實(shí)是有根據(jù)的，所謂的世家對(duì)于這些特別講究，有他的獨(dú)到之處。

然最讓我珍惜的，卻是一杯看起來或許并不搶眼的煨蓮子。上世紀(jì)70年代，我身體不好，需要補(bǔ)充肝糖原。母親怕我不愛吃糖，就每天拿搪瓷杯，煮25粒白蓮，先拿開水燙過，用手把皮剝了，再拿火柴棍挑出蓮芯，然后放上棗和冰糖，在火爐旁邊煨著，直到冒小泡，打開蓋一聞，滿屋盡是蓮香味，那是母愛的味道。

陸昕：“回憶祖父說美食”

關(guān)于美食，祖父講述的一件事，令我至今印象深刻。

大約在上世紀(jì)20年代初春時(shí)節(jié)，祖父在北平著名的“小有天”飯館和朋友們吃了一道名叫“雞油燴豌豆”的菜，光這一道菜，就要花費(fèi)十來塊大洋，在當(dāng)時(shí)可以說是“天價(jià)”了。當(dāng)時(shí)一道滿漢全席也不過十二塊大洋。這一道菜為什么這么貴？祖父并沒有解釋。后來還是我母親給說破了。

母親說，早先沒有大棚種植技術(shù)，蔬菜越不了冬。吃時(shí)取剛剛生長(zhǎng)出來、尚未完全成型的新豌豆，其嬌嫩如一汪清水，然后用滾熱的雞油淋熟，同時(shí)保持豌豆不破，這用料和技藝得多難、多高！

祖父常說，美食是說出來的。因?yàn)槿绻麅H僅是為了溫飽，理解不了其中的門道。美味佳肴都有來源，都是學(xué)問，只有真正在大腦中植入了色香味的學(xué)問，才到了一種吃的境界。以前進(jìn)飯店，有些看家菜，店家會(huì)向食客詳細(xì)介紹，也是這個(gè)道理。

有關(guān)宴請(qǐng)，祖父還講過一件事給我印象較深。當(dāng)年，祖父的一位學(xué)生的父親來北京，請(qǐng)祖父吃飯。他是山東有名的地主，在京城也有房產(chǎn)，財(cái)力豐饒。宴請(qǐng)那天，祖父在午后被請(qǐng)過去，大家見見面、聊聊天，喝茶、吃小點(diǎn)心，兩三點(diǎn)時(shí)，參觀主人的收藏，交流，完畢再回到餐廳，開始喝酒，上16個(gè)冷盤，吃完大概下午五點(diǎn)多。接下來，主人請(qǐng)客人們?nèi)セ◤d賞花，賞后再回餐廳，這次上的飲食很清淡，餐畢抽大煙，以恢復(fù)精力。最后到餐廳吃正餐，一道道上48個(gè)熱菜，主食是指甲蓋大小的饅頭與三五粒一份的米飯。這一輪結(jié)束后，大概就到了晚上八九點(diǎn)，大家休息、聊天、喝茶，十點(diǎn)十一點(diǎn)時(shí)上夜宵，吃完由主人叫人力車，送客人們回家。

吃飯也要講規(guī)矩，怎么放筷子、怎么拿碗都有標(biāo)準(zhǔn)。盛飯、倒茶不能滿，只在一半左右。不要隨便給客人夾菜，因?yàn)槟悴恢缹?duì)方愛不愛吃；吃飯姿勢(shì)也有講究，不能弄頭發(fā)、翹二郎腿、摸這弄那，否則會(huì)被認(rèn)為失態(tài)；如果需要吐殼，應(yīng)該右手拿起盤子、左手擋嘴；剔牙同樣需要遮擋。同一樣菜，再愛吃也不能過三筷子。總之，細(xì)嚼慢咽、小口品嘗，才是風(fēng)度的體現(xiàn)。

尤其重要的是，“食不言、寢不語”，飯桌上要靜聽少說。大聲說話、笑鬧喧嘩往往被視為缺乏教養(yǎng)。而從民俗上說，圍坐在飯桌前，是一家人團(tuán)圓的時(shí)候，即便家里有天大的不愉快事，也不能拿到飯桌上來說。

吃飯時(shí)，年紀(jì)輩分很重要。在外請(qǐng)客，依長(zhǎng)幼輩份而坐。餐畢，走前面的通常是輩分大、年紀(jì)大的人，輩分小年紀(jì)小的人側(cè)身開門。特別值得一提的是，作為小輩，對(duì)年紀(jì)大的客人，你不要輕易攙人家，因?yàn)椴恢缹?duì)方是否愿意。在這種情況下，可以輕輕用手表示一下扶的意思，如果人家接受便可攙，如果無意就作罷。

啟功先生曾告訴我，在他小的時(shí)候，按照家里規(guī)矩，吃飯時(shí)小孩不能說什么什么好吃，也不能說什么什么不好吃，因?yàn)樾『]成年，沒給家里做貢獻(xiàn)，沒權(quán)力挑三揀四，大人給什么就得吃什么，不能挑食。記得我小的時(shí)候，吃飯時(shí)是絕不能把自己喜歡的菜拿到面前的。跟隨大人出去做客，大人們談天，我們這些小孩要么安靜地看書、要么老實(shí)地聽大人們說話、要么自己隨意走走瞧瞧，不能瘋跑。因?yàn)樾『⒆觽兊呐e止關(guān)系著家教。

倘若上飯館吃飯，敲盤子是禁忌，這意味著你要“掀桌”。過去假如客人這么做，伙計(jì)很可能會(huì)面臨被開除的命運(yùn)。有的飯店甚至?xí)崎_門簾，讓客人親眼觀看伙計(jì)卷包袱走人的情形，不過，很可能這只是“演一出雙簧”，因?yàn)榛镉?jì)也許馬上又會(huì)從后門回來，之所以如此，表現(xiàn)的是不敢怠慢客人之意。

那時(shí)候吃完飯也有“打包”一說，叫“折羅”（音）。伙計(jì)打好包，送到客人府上，給其家屬和下人享用。

吃是一件愉悅的事，這種愉悅，既有感官上的，也有認(rèn)識(shí)上的，還有心理上的。以前有名氣的飯館，廳堂布置得富麗堂皇，各式各樣的房間，連一個(gè)靠墊擺設(shè)也非常講究。除此之外，體現(xiàn)檔次的地方，便是看墻上掛的是誰的字畫。正因?yàn)槿绱耍坏酱箫堭^開張，老板千方百計(jì)都會(huì)請(qǐng)名人前來吃飯、留下墨寶。

我祖父的一生，吃過各種名菜，也愛吃各種小吃。他有一句話很有道理：真正會(huì)吃的不見得要多花錢。按我的理解，就是說你得了解美食文化，懂得各地的物產(chǎn)，了解不同的烹調(diào)技藝，這樣，你就知道不同風(fēng)味飯館的看家菜，進(jìn)去就直奔他的看家菜，別的一概不要。因此你不必多花錢，就能吃出精華，這才叫會(huì)吃。