一碗不起眼的切仔面

陳淑華

當那一碗切仔面上桌時，我實在無法相信它有如此醇厚的味道。

前陣子，天熱，胃口跟著給縮小了，那時候便想來一碗面，特別是街頭的面。記得小時候，生了病，沒了食欲，大人總會輕聲地問，要不要吃面啊？1970，甚至更早的1960年代，彰化街頭賣的面，有名的“貓鼠面”或“黑肉面”，都是一碗小小的，擺明了是點心的模樣。回到祖父母的家鄉，古都臺南的擔仔面，小巧的更非日常三餐的吃食，是臺南在地人墊肚的小食，也是我們這些隨著祖父母返鄉小孩的美味犒賞。

好長一段時間，在又是犒賞又是撫慰的滋味包裹下，我無法辨別這些面食的真正味道所在，只知1980年代末，從彰化北上以后，臺北街頭小攤的面，大大一碗，陽春面不說，切仔面吃來竟也是陽春般的淡而無味。

陽春面，一團白色生面下鍋煮熟撈起，置入碗中，淋上大骨熬的熱湯，乍看宛若陽春白雪浮現，因而在江南一帶得名。但這樣一碗光面，一碗清清如也的清湯面，1949年，隨著國民政府撤退來臺，出現在臺灣街頭，卻因著煮面人大多是外省籍老兵，又有了外省面之名。

切仔面（臺語發音tsh'ik-á-mī）亦是一碗清湯面，只是黃色的堿面取代了外省面的白色面條，而擺在面攤上的黃面還是熟面，等客人點了，一把抓來放入笊籬（竹漏杓）中，置入滾燙的熱鍋，抖動幾下，讓面均勻受熱，隨即提起倒扣入碗中，利落的動作中切切聲響，切仔面之名不禁也喊出口，然后如同陽春面般淋上大骨湯，伴著豆芽韭菜，以及一小杓油蔥酥，豪華者來點肉燥的切仔面便上桌了。

如此切仔面出現臺灣街頭至少一二百年，說來彰化的貓鼠面和黑肉面，以及臺南的擔仔面都是切仔面。早年的切仔面都是挑擔出賣，一百多年前，在出不了海捕魚的日子，臺南的洪芋頭向漳洲老鄉學得一手煮面技法，開始沿街挑擔賣切仔面度小月，最后他將面擔停在臺南水仙宮前，黃昏時刻，寫著度小月的小燈籠傍著擔仔一掛，洪芋頭的切仔面賣出名了，曚昽光線下，“擔頭”特別顯眼，于是度小月擔仔面成了招牌了。

近百年前，彰化的陳木榮也在午后三四點開始挑擔出來在離觀音亭不遠的地方賣切仔面。陳木榮生肖屬鼠，身形又恰好瘦小而行動敏捷，他切的面讓人垂涎，到貓鼠（臺語老鼠的發音）那邊吃面的口語傳開來了，“貓鼠面”隨之誕生了，讓無名的面擔仔有了名字。1945年后才出現在彰化街頭的黑肉面，亦因第一代老板的外形，黑黑胖胖而得名。

回味這些曾經豐富我的童年滋味的切仔面，臺南的擔仔面，源自漳州風格，大骨湯頭中濃縮著蝦子的精華，而這一切就在上桌前的那一杓肉燥，香菇、絞肉伴著剁成末的蝦肉，調以五香和醬油，慢燉而成，味重而濃，加上那一尾火紅的鮮蝦，讓這一碗切仔面溢出原本樸實的面貌。而彰化的貓鼠面或黑肉面，雖沒有臺南擔仔面的華麗樣子，但以蛤蜊取代蝦子，自有一種清新的臺灣風味，特別是那一杓肉燥，隱入湯中成為熬湯的材料，化濃烈于無形，看似清清淡淡，卻在時間之火的催化下層層發散，讓蛤蜊的鮮味如打水漂兒般，在豬肉的甜味中漣漪無窮，最后甚至讓人忘了它也是一碗切仔面。

二十多年的臺北居，切仔面幾乎無所不在。在許多或幽靜或嘈雜的巷弄，不管無名或有名的面攤或小吃店，從琳瑯滿目或寥寥無幾的菜單上，抬頭望去，總少不了切仔面，但舌尖歷經臺南蝦味與彰化蛤味湯面鍛煉的我，對它總提不起勁，甚至視而不見。沒想到，這幾年來，卻有人以這種尋常到幾乎讓人忘了它的存在的切仔面，做為讓地方發光的特點。

新北市蘆洲切仔面節已經熱烈地舉行過好幾年。在日本殖民臺灣的末期，周烏豬于蘆洲涌蓮寺廟口擺擔賣切仔面，二次大戰爆發，受戰火波及難以為繼。戰后，1946年，他的徒弟在廟門口重操師父的舊業，繼續切面維生，半個多世紀過去，蘆洲一個小小的地方竟密密麻麻出現了四十多家的切仔面擔，到底從周烏豬傳下的切仔面，藏著怎樣與眾不同的口味？可以讓它繁衍滋生出如此的局面，甚至一度讓人以為蘆洲是臺灣切仔面的發源地？

那天一訪蘆洲的切仔面店，終于恍然大悟。切仔面上桌，一團黃面突出湯中，綠色韭段漂浮，明明就是樸實到不行的模樣，但面條一吃，湯一喝，卻比想象中大骨湯頭煮成的切仔面有味。抬頭一望，店里賣著各式黑白切小菜，三層肉、嘴邊肉、豬心、豬肝、豬舌、大腸、生腸等等，莫非這些豬肉、豬內臟就是湯頭美味的來源？果然從周烏豬傳下的切仔面店，強調他們的湯頭是以豬大骨加三層肉與嘴邊肉煉成。

位于淡水河下游西岸的蘆洲，原為一處沙洲，從雍正年間開發以來，一直以農業為主要產業，涌蓮寺慢慢的也成為一農產品集散地，來來往往的莊稼人，偶而在這里吃到一碗不僅止饑又充滿豬肉精華的清湯面，搭一二份黑白切的小菜，一天，甚至再來一季的力氣都有了，怎能不為它著迷呢！顯然蘆洲切仔面從忠于鄉野原味的道路找到了突圍的力道。

就在我驚艷于蘆洲切仔面時，沒想到，經臺北橋，過了淡水河，進入臺北市，來到大橋頭，賣面炎仔的切仔面蘊含的力道更猛，怎么有如此厚實的湯頭，喝到最后竟然有一種似曾相識的滋味浮現。攤上的黑白切，同樣有各式豬味，除此竟還有白切雞肉與雞下水（內臟），一問，過去竟還賣有鴨肉。這不是囊括了家里拜拜的牲禮嗎？在過去貧窮的歲月這可是過年過節才有的滋味啊！而今都俱現在那一口湯中。

賣面炎仔自十七、八歲開始在大橋頭附近大稻埕一帶挑擔賣切仔面，至今傳到第三代，已有近八十年的歷史。“一府二鹿三艋舺”，大稻埕在艋舺衰退之后，于1860年代隨著臺灣開港后而崛起，在茶香歲月中一度茶行林立、商賈云集。而大橋頭做為臺北橋的東端，1960、1970年代，許多從臺灣中南部涌向北部謀生而群居在橋西端三重、蘆洲一帶的人，便以它做為踏入臺北這個繁華都市的第一站，當時在橋下還有所謂臨時工派發市場。賣面炎仔的這一碗切仔面既要滿足來自淡水河另一邊勞動人口的力氣需求，也經得起大稻埕殷富人家的刁嘴考驗。

比起蘆洲的切仔面，藏在西安街寧靜住家中的賣面炎仔切仔面，長相更加不起眼，面條伴著大把的韭菜條散在湯中，家常到讓人幾乎不相信它有這樣的實力。但它就是有，才能讓當地人以它當早餐，做為每一天的開始，還有來自各地慕名的客人不斷涌向它。

好醇好厚的湯頭，喝到盡頭竟襯得韭菜更加的清香，不一會兒面條便滑溜的下肚了。我想以后除了彰化街頭飄著蛤仔味的切仔面，我也會惦著這一碗不起眼的切仔面。