殼聚糖復合保鮮劑對雞蛋保鮮效果的比較研究

王勁松　粟學俐

摘要：以殼聚糖為主要原料制備保鮮劑，對雞蛋進行涂膜保鮮，根據雞蛋在貯藏期間的感官品質和理化指標考察殼聚糖復合保鮮劑涂膜對雞蛋的保鮮效果。結果顯示，與空白對照相比，殼聚糖涂膜能延緩貯藏期間雞蛋感官品質及理化指標的下降，其中雞蛋經45 ℃熱水溫浴20 min后再使用以1%的醋酸為溶劑，含10 g/L殼聚糖、20 g/L苯甲酸鈉、1.6 g/L氫氧化鈣的復合保鮮劑涂膜保鮮效果最佳。

關鍵詞：雞蛋；殼聚糖；保鮮；復合保鮮劑

中圖分類號：TS253.2 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）09-2129-03

雞蛋是一種營養價值較高、食用范圍很廣深受人們喜愛的食品。但雞蛋在貯存過程中品質會不斷劣化，主要表現為水分蒸發、重量減輕、蛋黃系數減小、粘殼、散黃、瀉黃等[1，2]。為了延緩雞蛋在貯藏過程中的品質劣變，有必要對雞蛋進行保鮮處理。前期研究和報道發現以殼聚糖為主要成分制備的涂膜保鮮劑有較好的保鮮效果[3-8]。本研究結合前期試驗，參照已有的研究報道，按不同的配方制備殼聚糖涂膜，考察其對雞蛋的防腐保鮮作用，為開發殼聚糖生物保鮮劑提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮雞蛋由荊楚理工學院附近養雞場提供，選擇當日生產的雞蛋，用照蛋器檢測，剔除次蛋。吐溫-80、茶多酚、醋酸、氯化鈉、蔗糖酯、檸檬酸、95%（體積分數，下同）的乙醇等試劑均購自湖北永新計量設備有限公司。主要儀器包括FA2104電子天平（上海上天精密儀器有限公司）；40目標準檢驗篩（湖北永新計量設備有限公司）；KQ-100KDB超聲波清洗機（昆山舒美超聲儀器有限公司）；游標卡尺，精度0.02 mm（上海臺海工量具有限公司）；MS-1056孵化箱（德州茂盛孵化設備有限公司）；FW-80高速萬能粉碎機（北京科偉永興儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 殼聚糖的制備 稱取軟化蟹殼50 g于圓底燒瓶中，量取400 mL 95%的乙醇于圓底燒瓶中，在85 ℃左右水浴鍋中回流1 h，回收乙醇，稍冷后抽濾，濾渣干燥得甲殼素。稱取10 g干燥甲殼素于燒瓶中，取200 mL飽和的NaOH-乙醇溶液于燒瓶中，85 ℃左右水浴回流4 h，稍冷抽濾，水洗至中性，干燥得殼聚糖，脫乙酰度為80%[9]。

1.2.2 殼聚糖復合保鮮劑的制備 ①保鮮劑A。取4 g殼聚糖溶于400 mL 1%的醋酸溶液中，攪勻。②保鮮劑B。取6 g殼聚糖溶于400 mL 1%的醋酸溶液中，攪勻。③保鮮劑C。取4 g殼聚糖、0.4 g蔗糖酯、0.8 g檸檬酸溶于400 mL 1%的醋酸溶液中，50 ℃水浴加熱5 min溶解，攪勻。④保鮮劑D。取4 g殼聚糖、1.4 g氯化鈉、8 g吐溫-80溶于400 mL 1%的醋酸溶液中，攪勻。⑤保鮮劑E。取4 g殼聚糖、8 g苯甲酸鈉、0.64 g氫氧化鈣溶于400 mL 1%的醋酸溶液中，攪勻。

1.2.3 殼聚糖保鮮劑處理雞蛋 選取172個雞蛋，隨機抽出4個雞蛋進行感官評價、氣室高度、比重、蛋黃指數測定。將剩下的雞蛋隨機分為6組，每組28個雞蛋。將各組雞蛋放入相應的保鮮劑中處理2 min，其中保鮮劑D處理雞蛋前溫度宜維持在40～60 ℃，保鮮劑E處理前雞蛋需先在45 ℃水中溫浴20 min，晾干后再用保鮮劑處理。將保鮮劑處理后的雞蛋用漏勺撈出，風干，依次稱重，記錄其質量，將其放入溫度25 ℃、相對濕度70%的孵化箱內貯藏。分別在貯藏后4、7、14、22、30、38、46 d抽樣測定，每次每種保鮮劑處理抽檢4個雞蛋，以不涂抹保鮮劑的處理為對照（CK）。

2 結果與分析

2.1 雞蛋貯藏過程中感官品質的變化

貯藏后檢測各殼聚糖涂膜處理和空白對照的感官品質，結果見表2。從表2可以看出，隨著貯藏時間的延長，雞蛋的感官品質總體呈下降趨勢，用殼聚糖保鮮劑處理過的雞蛋感官品質好于同期未用保鮮劑處理的對照，貯藏7 d后蛋白、蛋黃和系帶指標均為AA級，其中保鮮劑E、保鮮劑B、保鮮劑D處理后的雞蛋貯藏22 d后蛋白、蛋黃和系帶指標仍為A級。綜合各項指標，各處理對雞蛋的保鮮效果從強到弱依次為保鮮劑E、保鮮劑B、保鮮劑D、保鮮劑A、保鮮劑C、CK。

2.2 雞蛋在貯藏過程中理化性質的變化

2.2.1 氣室高度 氣室是雞蛋產出后溫度下降、濃蛋白和蛋黃濃縮在內殼膜和外殼之間形成的空間，剛生下來不久的雞蛋其氣室高度、直徑都很小，隨著存放時間的延長，蛋內物質逸出量增大，氣室的高度和直徑也會不斷增加，氣室越大越不新鮮。由圖1可以看出，在貯藏期間雞蛋的氣室高度總體呈不斷增大的變化趨勢，其中沒有采用保鮮劑處理的空白對照氣室高度上升速度最快，貯藏結束時氣室高度升高幅度最大，由最初的2.3 mm升高到了6.7 mm，而保鮮劑處理后的雞蛋氣室高度升高速度和幅度均小于空白對照，其中保鮮劑E處理后的雞蛋氣室高度上升速度最慢，升高幅度最小。

2.2.5 失重率 雞蛋在貯藏期間重量不斷下降，失重率呈上升趨勢，控制失重率的變化是雞蛋保鮮技術的關鍵。由圖5可知，保鮮劑處理可以減緩雞蛋在貯藏期間失重率的上升速度。貯藏46 d后各處理雞蛋的失重率分別為空白對照7.69%、保鮮劑A 6.65%、保鮮劑B 6.56%、保鮮劑C 6.83%、保鮮劑D 7.06%、保鮮劑E 6.40%。可見各處理中保鮮劑E能最有效地抑制雞蛋失重率的上升，保鮮效果最好。

3 小結與討論

以殼聚糖為主的復合保鮮劑對雞蛋都有一定的保鮮效果，從感官品質、氣室高度、蛋清哈夫單位、蛋黃指數、失重率等指標來看，雞蛋經過45 ℃熱水溫浴20 min，再用復合保鮮劑E（以1%的醋酸為溶劑，含10 g/L殼聚糖、20 g/L苯甲酸鈉、1.6 g/L氫氧化鈣）涂膜保鮮效果最好。原因可能是雞蛋先經過熱水處理可殺滅蛋殼表面的微生物，減少雞蛋在貯藏期間的微生物污染，再用保鮮劑涂抹，封閉了蛋殼空隙，從而達到良好的保鮮效果。采用此方法時要注意控制溫浴處理的溫度不能過高，處理時間不能過長，以防止蛋白質變性。此外，本研究發現通過檢測雞蛋密度來判斷其品質的方法效果較差，尤其在貯藏后期，不能有效判斷各處理間雞蛋品質的差異，因此長期貯藏時不提倡以密度作為主要指標判斷雞蛋的品質。

參考文獻：

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