酸奶酸不酸與營養有關嗎/干貝，雞精的好替身

酸奶酸不酸與營養有關嗎

文/潘波

市場上酸奶產品眾多，不同口感的酸奶是否營養價值也有區別？是否口感越酸的酸奶就越是零添加的酸奶，營養價值也越高？為此，筆者采訪了相關專家。

“世界大多數國家對于酸乳奶都有嚴格的定義，使得酸奶在兩個極其重要的方面區別于其他嘗起來是酸味的奶：第一，它必須是由兩種特定的乳酸菌菌種（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）發酵而來；第二，在消費者食用時它必須含有一定數量的活菌。按照中國國家標準規定，每克酸奶中的乳酸菌數不得低于100萬?！比槠穼I博士、科學松鼠會成員朱鵬說。

中國疾控中心營養與食品安全所研究院教授付萍表示，盡管每克酸奶中的乳酸菌數不得低于100萬，但細菌的體積太小，不管有多少億個也沒有什么分量。在胃腸道里，活性益生菌數量越多越好，因為它不是大腸桿菌這種致病細菌，所以喝酸奶不會造成拉肚子。但大部分的酸奶為了酸甜可口，往往加入了砂糖等糖分，喝多的話有可能攝入過多糖分、能量。

然而如果酸奶只使用新鮮牛奶與發酵菌種為僅有的兩個原料，這是不是說口感越酸的酸奶就越是零添加的酸奶，營養價值越高呢？

光明乳業研究院發酵乳研究部部長徐致遠解釋，實際上酸奶酸不酸與酸奶的營養價值并無關系。如果是自家制作的酸奶感到過酸，有可能因為發酵時間過長，或者發酵完畢冷卻過慢，或發酵時溫度過高有利于產酸能力強的保加利亞乳桿菌的生長，可以適當縮短發酵時間或降低發酵溫度。如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，既不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。

酸奶的酸是由于乳酸菌發酵過程中分解乳糖，產生乳酸而形成的，但通常的酸奶都添加白砂糖，因此吃起來酸酸甜甜的。無添加酸奶不同于風味酸奶，按國家規定無添加酸奶只能使用菌種與牛奶，連白砂糖都不能添加，所以吃起來口感略酸。

酸奶通常都在2-6℃條件下保存，家庭都是放在冰箱冷藏，不能冷凍保存。其作為普通食品，并無最大食用量限制，通常人均攝入200-500克較好。徐致遠建議，酸奶開啟后應盡快食用，如不能一次食用，則應重新封口后放入冰箱冷藏。

干貝，雞精的好替身

高級營養師 徐靜

對于很多家庭來說，煲湯時最少不了的調料是雞精。你知道嗎，雞精的主要成分是味精，其含鈉量較高，并不是一種理想的提鮮調味品。我給大家介紹一種純天然的雞精替代品——干貝。

干貝含有豐富的谷氨酸鈉，其增鮮增味的效果非常明顯，并且富含多種氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸和谷氨酸，其蛋白質含量高達61.8%。此外，干貝含維生素B2和鈣、磷、鐵等多種營養成分，且礦物質的含量遠在魚翅、燕窩之上。干貝是扇貝的干制品，其味道與海參、鮑魚不相上下，但腥味很小。

干貝烹調前應用溫水浸泡漲發，或用少量清水加黃酒、姜、蔥隔水蒸軟，然后烹制入肴。作為調料品使用的干貝可廣泛搭配食材，葷素均可，熬湯中只需投放幾粒便可。品質好的干貝干燥，顆粒完整、大小均勻、色淡黃而略有光澤。