試論中國(guó)飲食文化

蘇雪

【摘 要】民以食為天，中華飲食文化淵源流長(zhǎng)、博大精深。本文從飲食文化概述、菜系流派和節(jié)日飲食、食道求索三方面介紹了中華飲食的歷史以及各地的菜肴文化，探討了中國(guó)飲食中古老的哲學(xué)思想，從而豐富了中華飲食文化的內(nèi)涵。

【關(guān)鍵詞】飲食文化；菜系流派；節(jié)日飲食；食道求索

一、飲食文化概述

（一）飲食文化的概念

“飲食文化”是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程重點(diǎn)技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)合而成的全部食物的總和。

（二）飲食文化的歷史

1、遠(yuǎn)古時(shí)代。遠(yuǎn)古時(shí)代，生活在叢林中的人類生食瘦肉。燧人氏教人“磚木取火”，人類進(jìn)入了石烹熟食的時(shí)代，把植物的種子放在石片上炒，把動(dòng)物放在火上燒。伏羲氏教會(huì)人們畜牧、打魚、狩獵，為人類最初的食譜增添了肉類。神農(nóng)氏發(fā)明耒耜，教人類稼穡。皇帝是最早的灶神，發(fā)明了蒸鍋，使食物速熟。

2、夏商西周。夏商西周時(shí)期谷物已備，糧食作物已作為日常的食源。夏朝非常重視帝王的飲食保健，在宮中首設(shè)食官、配置御廚，邁出了食醫(yī)結(jié)合的第一步。“周八珍”是專為周天子而烹的宴飲美食，由兩飯六菜組成。

3、春秋戰(zhàn)國(guó)。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的畜牧業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)，不僅家畜野味共登盤餐，而且蔬果五谷俱列食譜。孔子的飲食簡(jiǎn)樸而平凡，認(rèn)為粗茶淡飯一樣美味。

4、秦漢。秦漢時(shí)期整個(gè)中華民族呈現(xiàn)出一種欣欣向榮的景象，張騫出使西域后引進(jìn)了石榴、葡萄、西瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜等，豐富了飲食文化。豆腐也在此時(shí)被端上飯桌，據(jù)史料《本草綱目》記載是淮南王劉安首創(chuàng)。我現(xiàn)在常用的醬油、醋都是這個(gè)時(shí)期產(chǎn)生的。

5、唐宋。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的。菜肴分高、中、低三個(gè)檔次。高檔為宮廷宴用菜，最有名的是燒尾宴。尚書令左仆射韋巨源在家設(shè)“燒尾”宴請(qǐng)?zhí)浦凶冢瑞傌S美，世所罕見。李公羹是唐武宗時(shí)宰相李德裕創(chuàng)制的保健食品，用珍玉、寶珠、雄黃、朱砂、海貝煎汁，每杯羹費(fèi)錢三萬(wàn)！

6、明清。明清時(shí)期許多文人為逃避現(xiàn)實(shí)，樂于從事飲食，此時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化。宮廷貴族為了顯示尊貴無(wú)比的地位，在飲食上也是標(biāo)新立異。滿漢全席是滿清宮廷盛宴，喻義著滿漢一家，既有宮廷菜的特征，也有地方菜的特色。滿漢全席則是中華菜系文化的最高境界。

（三）飲食文化的特點(diǎn)

1、精深的飲食理論。在中國(guó)傳統(tǒng)哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征等諸多因素的影響下，華夏的祖先創(chuàng)造出璀璨的中華烹飪技術(shù)，形成了博大精深的飲食文化。

2、豐富的烹飪技術(shù)。烹飪?cè)蠌V泛、多樣，并且物盡其用，無(wú)論何種原料，在中國(guó)廚師的手里均有所用。“化腐朽為神奇”這是烹飪技術(shù)中的優(yōu)良傳統(tǒng)，例如，在江南用青魚的肝和腸可以烹制出“青魚頹肺”“燒卷菜”等名菜。

3、多樣的感官享受。中國(guó)菜的真諦是“色、香、味、型”俱全。人們給鄉(xiāng)間菜肴賦予美麗的傳說(shuō)，提升菜肴的文化品位，普通的白菜豆腐湯如果“珍珠翡翠白玉湯”的美名，如果沒有附綴與朱元璋有關(guān)的故事，怎么會(huì)讓人回味呢？

二、菜系流派和節(jié)日飲食

中國(guó)各地菜系的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色中國(guó)各地菜系的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋，蘇、浙菜清秀素麗；魯、徽菜古拙樸實(shí)；粵、閔菜風(fēng)流典雅；川、湘菜豐富充實(shí)。

（一）菜系流派

1、魯菜。魯菜發(fā)源于山東，以“孔府菜系”為代表，它糅歷代宮廷、官府、山東民間菜為一體。其特點(diǎn)是用料廣泛、制作精細(xì)、調(diào)味得當(dāng)，工于火候；講究滋補(bǔ)，高熱量、高蛋白菜居多；極其講究菜名與造型，如“當(dāng)朝一品鍋”，“御帶蝦仁”、“詩(shī)禮銀仁”等。

2、川菜。川菜發(fā)源于巴蜀地區(qū)，其特點(diǎn)是重油重味，以麻辣見長(zhǎng)。川菜講究調(diào)料，且善于翻新。一塊豆腐在四川廚師手中可做出十幾種味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)。

3、粵菜。粵菜由廣州、潮州、東江三種地方菜組成，特點(diǎn)突出一個(gè)“雜”字。選料廣而雜，鳥、獸、蟲、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季節(jié)性強(qiáng)，有“時(shí)菜”之稱。

4、蘇菜。蘇菜又稱淮揚(yáng)菜，以蘇州、揚(yáng)州、杭州為中心。以清淡雅致著稱，是“南食”的代表。選料多為鮮活河類；口味兼有南北風(fēng)味，濃而不膩，淡而不寡；極講飲食環(huán)境、飲食器皿、飲食風(fēng)尚。飲食場(chǎng)所與園林、音樂、書法結(jié)合，使人在吃的同時(shí)有感官上的享受。

5、浙菜。浙菜以杭州，寧波，紹興，三種地方風(fēng)味菜肴為代表，具有濃厚的江南特點(diǎn)，選料多為魚類河鮮，肉，禽，筍兼顧，料重味鮮。

6、閩菜。閩菜以海鮮著稱，善制藥膳，講究味道醇厚，體現(xiàn)福建地方菜之特色。

7、湘菜。湖南地方菜，以辣椒和熏臘食品為主流。與川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味濃厚刺激。湘人還多嗜苦，如苦瓜等。

（二）節(jié)日飲食

1、立春。中國(guó)以立春為春季的開始，立春也是一年中的第一個(gè)節(jié)氣。人們認(rèn)為立春吃春餅可以使農(nóng)苗興旺，六畜茁壯。相傳宋朝年間，書生陳皓有一位賢惠的妻子叫阿玉，兩人感情深厚。陳晧專心致志讀書，但常忘記吃飯。阿玉想出了做春餅這個(gè)辦法，春餅既能當(dāng)飯，也能當(dāng)菜。陳皓進(jìn)京趕考，阿玉用油炸春餅給丈夫當(dāng)干糧。結(jié)果，陳皓考中狀元，高興得把春餅送給考官品嘗，考官贊不絕口稱之為：“春卷”。從此，春卷傳到千家萬(wàn)戶。

2、春節(jié)。北方地區(qū)春節(jié)喜歡吃餃子，有“好吃不過(guò)餃子”之說(shuō)。千百年來(lái)餃子做為賀歲食品，受到人們喜愛，流傳至今。據(jù)考證，餃子是由南北朝時(shí)的“偃月形混沌發(fā)展而來(lái)的。吃餃子其寓意團(tuán)結(jié)，表示吉利和辭舊迎新。

3、中秋。月餅作為一種食品開始于宋代，宋代民俗的《夢(mèng)梁錄》中說(shuō)：“市食點(diǎn)心，時(shí)時(shí)皆有，……芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅……就門共賣”。蘇東坡說(shuō)：“小餅嚼如月，中有“酥”與“飴”道出了月餅的主要特點(diǎn)。

三、食道求索

中國(guó)飲食文化的根本之道，就是貫穿和滲透于中國(guó)飲食活動(dòng)各個(gè)方面必須遵循的根本，最重要的規(guī)律和準(zhǔn)則，也是飲食制度的根本所在。

（一）“天人合一”的哲學(xué)思想。飲食方法也隨著四季的寒熱溫涼做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。中國(guó)人喜歡用二十四節(jié)氣過(guò)日子，這種適應(yīng)宇宙節(jié)律的哲學(xué)思想意識(shí)是華夏飲食文化所獨(dú)有的。孔子說(shuō)的“不食不時(shí)”包含兩重意思：一是定時(shí)吃飯，二是不吃反季節(jié)食品，強(qiáng)調(diào)人們要順應(yīng)天的節(jié)律進(jìn)食，遵循天人合一的自然規(guī)律。

（二）膳食結(jié)構(gòu)的平衡。《黃帝內(nèi)經(jīng)》指出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精氣”。“養(yǎng)、助、益、充”是中國(guó)傳統(tǒng)的養(yǎng)生理論。“氣味合而服之”是傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的關(guān)鍵，“氣”為陽(yáng)，“味”為陰，“氣味和合和服之”是指所吃的谷、果、畜、菜必須性味和合，才能有利于健康，如果偏重焦苦之氣味，則會(huì)增火化，如果偏重咸腐之物，則會(huì)增寒化。

（三）五味調(diào)和的藝術(shù)。明代李時(shí)珍認(rèn)為“肝欲酸，心欲苦，脾欲甘，肺欲辛，腎欲咸，此五味和五臟之氣也”。中國(guó)傳統(tǒng)的酸、甜、苦、辛、咸五種單一的味感，其中的“甜”，既是“甘”的同義詞，即不帶任何刺激的正味，又是減少刺激的佐味道，而酸、辛、苦、咸四種味如不調(diào)和，進(jìn)入口就會(huì)給人以強(qiáng)烈的刺激性，所以要“和五味以調(diào)和”，以符合人的味覺要求。

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