鮮蘑菇曬一曬再吃能補維D/加堿熬粥破壞營養/人到中年后要多吃“鎂”食

鮮蘑菇曬一曬再吃能補維D

文/陳希

味美多汁的蘑菇含有豐富的蛋白質，有“植物肉”之稱。蘑菇還是維生素D的重要來源。吃鮮蘑菇（平菇、香菇、杏鮑菇等）前將其在陽光下曬曬，其補充維生素D的效果堪比維D補充劑。

在陽光紫外線的照射下，蘑菇能產生維生素D，即使采摘后，蘑菇仍可做到這一點。而且，經過晾曬的干蘑菇中的維生素D含量要高于剛剛采摘的新鮮蘑菇。

營養專家建議，維生素D不但能加強人體對鈣的吸收，有助骨骼和牙齒健康，還能提高免疫力。新鮮蘑菇買回家后，打開包裝，放在太陽下曬1小時，夏季最佳時間為上午10點至下午3點。蘑菇曬完后再烹調食用，其中的維生素D也不容易流失。

加堿熬粥破壞營養

文/杜慧

煮粥加堿是很多家庭的烹調習慣，口口相傳的經驗告訴我們，加點堿能讓粥熟得更快，并且更黏稠。但加堿為什么會起到這樣的作用，它對粥的營養又有怎樣的影響，卻很少有人知道。

其實，谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒外層由蛋白質堿膜包裹。這層膜可以保護淀粉不被水完全溶出，同時也保留了其中的營養物質，讓煮出的粥米粒不散，但不夠黏稠。

然而，日常所用的堿即食用堿，易溶于水，但它并不是常用調味品，而是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干硬的原料迅速漲發，軟化纖維，適當使用可為食品帶來極佳的色香味形，增進人們的食欲。但是煮粥加堿這個軟化米粒的過程，卻是一個破壞營養物質的過程。

煮粥時加堿很容易破壞這層蛋白膜，讓其中的淀粉全部釋放，使粥熟得更快，同時提高黏度。然而這樣做卻會讓谷物里的營養大大流失。

那么，除了加堿，怎樣能讓粥既黏稠又營養呢？方法其實不少：比如可以放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加黏稠度。這樣做，不僅不損失營養，還能更好地享受天然谷物的清香。另外，用高壓鍋，把米投進滾水中再高壓煮，也能讓粥更黏稠。

人到中年后要多吃“鎂”食

文/歷敏

很多人都知道中年之后要補鈣，卻很少有人清楚補鎂的重要性。有研究表明，中年之后多發的不少慢性病，如冠心病、高血壓、糖尿病等，都與體內鎂含量降低有關。

鎂幾乎參與人體所有的新陳代謝過程。現代醫學證實，鎂可減少血液中膽固醇的含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，增加心肌供血量，對心臟血管具有重要的保護作用；鎂可以降低血壓血脂；最近研究表明，缺鎂還會造成偏頭痛，誘發痛經、腦中風等。

不少食物都是鎂很好的來源，谷類有蕎麥面、小米、玉米、高粱面等；豆類有黃豆、黑豆、蠶豆、豌豆、豇豆等；蔬菜及水果有莧菜、芥菜、干蘑菇、冬菇、紫菜、楊桃、柿子、香蕉、桂圓、花生、核桃仁、蝦米、芝麻醬等。

需要注意的是，過多食用肉、蝦等富含磷的食物會阻礙鎂的吸收；而主食、蔬菜攝入偏少，咖啡和茶喝得太濃太多，飲食中鈉鹽過多等都會引起鎂缺乏。