低碳經濟背景下的內蒙古餐飲業發展研究

趙曉峰

[摘要] 環境保護和低碳經濟日益為人們所關注，餐飲業作為大眾消費場所，屬于高碳排放源。為了積極貫徹落實“節能減排、綠色環保”的發展戰略，低碳餐飲必將成為餐飲業未來發展的新趨勢。本文在低碳經濟的背景下，探討內蒙古低碳餐飲的發展思路。

[關鍵詞] 低碳經濟；低碳餐飲；內蒙古；發展

[中圖分類號] F719.3 [文獻標識碼] A [文章編號] 1673 - 0194（2013）07- 0043- 02

1 前 言

隨著全球氣候逐漸變暖，“低碳經濟” 概念已被越來越多的人們所認識和重視，亦將成為人類社會一個長期的發展戰略。2003 年，英國政府提出低碳經濟概念；美國參議院于2007 年7月提出了《低碳經濟法案》；同年日本政府倡導建立低碳社會，希望依靠社會整體的創新來推動溫室氣體的減排，實現富裕的可持續發展社會；同年9 月，胡錦濤在亞太經合組織（APEC）會議上，提出了發展低碳經濟的理念。2010 年5月在中國上海舉辦的世博會展示了低碳科技應用新成果。

“低碳餐飲”是“低碳經濟”的重要組成部分，亦是其付諸實施的重要環節。餐飲業作為大眾消費場所，每天需要消耗大量的資源，同時會排放不少的大氣污染物，并不斷產生大量餐廚垃圾，成為高碳排放源。因此，根據國家發展新戰略，餐飲業不僅要文明服務、滿足消費，提供安全健康、營養美味的特色菜點；而且還要積極發展“節能減排、綠色環保”的低碳餐飲，這必將成為餐飲業發展的未來新趨勢[1]。上海世博會的展示已經說明：餐飲業的低碳經濟大有可為，我們應該盡快行動起來，為發展低碳餐飲，倡導生態節能環保的健康生活方式，減少對環境的污染而做出積極貢獻。所以，對于內蒙古餐飲業來說，節能減排不僅能凸顯企業的社會責任，為企業塑造良好的社會形象，而且更能降低經營成本，大幅提升企業的盈利能力。因此，積極發展“節能減排、綠色環保”的低碳餐飲，無論對于行業的現在還是將來，都有著非常重要的意義。

2 低碳經濟與低碳餐飲的概念

所謂低碳經濟，是指在可持續發展理念指導下，通過技術創新、制度創新、產業轉型、新能源開發等多種手段，盡可能地減少煤炭石油等高碳能源消耗，減少溫室氣體排放，達到經濟社會發展與生態環境保護雙贏的一種經濟發展形態[2]。低碳經濟是人類社會繼農業文明、工業文明之后的又一次重大進步。在發展“低碳經濟”的大背景下，人們相繼提出了“低碳生活”、“低碳城市”、“低碳技術”以及“低碳餐飲”等一系列新概念。

低碳餐飲積極探索“節能減排、綠色環保”的發展思路，開拓低污染、低能耗、高收益的低碳餐飲發展模式，依靠科技創新的力量，積極應用新技術、新設備等，使傳統的餐飲行業更加符合綠色環保要求，成功走上可持續健康發展之路。低碳餐飲是餐飲業未來發展的新趨勢。低碳餐飲是低碳經濟的重要組成部分，也是其實踐的重要環節。在當前我國大力提倡發展低碳經濟的大背景下，探尋餐飲業在采購、生產、銷售、服務甚至廢物處理等環節如何踐行低碳發展理念，具有重要的現實意義。

3 內蒙古餐飲業現狀

隨著內蒙古地區經濟的快速發展、旅游業的發展及人民生活水平的提高，結合內蒙古特有的民族地域風情形成的內蒙古特色餐飲，豐富了消費品市場，規模不斷擴大，經營模式實現多元化，環境布局更加人性化，文化品位得到進一步提升，在內蒙古餐飲市場大放光彩。

內蒙古獨特的自然環境和人文環境形成了獨具特色的餐飲業與餐飲文化，內蒙古作為以蒙古族為主體，漢族居多數，包括達斡爾、鄂溫克、鄂倫春、回、滿等50多個民族組成的少數民族自治區，由于自然環境和生活方式的不同，逐漸形成了具有濃郁地方特色和民族特色的飲食文化。獨特的地理環境、物產、氣候為內蒙古特色餐飲業提供了豐富多樣的食物來源；受經濟社會、宗教信仰、風俗習慣及自然、社會、歷史等諸多因素的影響，內蒙古形成了獨特的餐飲文化。內蒙古各地的餐飲既有地方特色又表現出多樣化的特點。從地域的角度劃分，可以把內蒙古特色餐飲大體上分為以東部四盟市為代表的東北風味飲食文化、以中西部河套地區及黃河流域為代表的西部飲食文化、以蒙古族餐飲為代表的蒙餐、以呼和浩特舊城為代表的伊斯蘭風味的面點和菜肴等[3]。這種多元化背景下形成的餐飲業，在低碳經濟的發展趨勢下，也面臨著一定的挑戰。

內蒙古餐飲業的發展拉動了內需，促進了就業，在國民經濟發展中作用顯著，然而也暴露出資源浪費、環境污染等問題，與全球低碳餐飲的發展趨勢嚴重不符，餐飲業的低碳轉型升級迫在眉睫。

4 影響內蒙古低碳餐飲發展的因素

4.1 地區性、氣候性

由于內蒙古屬典型的中溫帶季風氣候，具有降水量少而不勻、寒暑變化劇烈的顯著特點。一年四季分明，冬季漫長而寒冷，氣溫變化劇烈，冷暖懸殊甚大。在飲食上偏重于食用一些高熱量、高脂肪的食物，比如牛肉、羊肉、奶類等，在加工時以長時間加熱的烹調方法為主，所以在天然氣、煤氣、水、電等能源的損耗方面也相應增加。這必將增加碳排放量，與當前提倡的發展低碳經濟的主題相矛盾。

4.2 飲食文化

內蒙古是一個以蒙古族為主體的多民族聚居的地方，飲食文化具有獨特的民族特色，烹飪材料多以肉食為主， 制作講究濃、重、鮮， 多采取烤、煮、燴、燜等長時間加熱的烹飪方法，這與當前倡導的低碳經濟理念相違背。

4.3 傳統的加工方式造成的非低碳現象

傳統的加工方式所造成的非低碳現象表現在很多方面，如：因沒有凈菜供應而造成廚房的用水過多； 烹調菜肴時食用油使用過多；為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等資源浪費。

5 內蒙古低碳餐飲發展的措施及建議

5.1 廣泛宣傳發展低碳餐飲的重要意義

首先要認識低碳餐飲的意義。低碳餐飲決不是口頭上的宣傳，要讓它成為人們生活的一種態度，一種積極響應，人人參與并形成一種良好的生活習慣。倡導綠色低碳餐飲新風尚，需要社會和市民同步，需要政府宣傳、餐館參與、市民認同才能發揮效果。政府應加大這方面的宣傳工作，使市民知道什么是綠色低碳餐飲，好處是什么。搞一些活動或比賽，使綠色低碳餐飲深入到基層，人人以低碳餐飲習慣為榮。

5.2 制定行業規范[2]

餐飲企業制定嚴格的行業規范，在采購綠色食品及原料時，要嚴格控制質量關。第一，要摒棄刁精尖的用料陋習，盡可能地減少浪費，使原料物盡其用；第二，對餐飲廢棄垃圾處理應分類存放，及時清運， 最大限度地減少對飯店及城市環境的污染；第三，冷凍、冷藏、廚具、消毒等設備采購要符合有關規定，注重節能、環保以符合低碳經濟模式要求。

5.3 積極推廣使用節能減排新技術和新設備[4]

追求低能耗、低污染、低排放的低碳經濟是十分適合餐飲企業的一種新型經濟增長方式。據統計，目前餐飲企業水電燃氣費用占企業營業收入的2%～5%，如果能耗下降10%～20%，那么在極大提高餐飲企業盈利水平的同時，也可以為國家的節能減排做出貢獻。

在當前人力成本、原料成本、能源價格不斷上漲、不可逆轉的形勢下，在市場競爭激烈的環境中，開源節流勢在必行，發展低碳餐飲是大勢所趨，抓住這一新的經濟增長方式對于餐飲產業而言至關重要。

5.4 拒絕或逐步減少使用一次性餐具用具

一次性餐具不易分解，污染環境，而且對人體有害，同時還會消耗大量木材資源。拒絕或減少使用一次性餐具用具可減少能耗和環境污染。

5.5 杜絕購買、儲存、制作、出售野生動物及其制品

野生動物是自然生態系統的重要組成部分，保護野生動物，維護自然生態平衡，關系到人類的可持續發展。如果餐飲企業都能自覺地拒絕烹制出售野生動物，那就可以起到保護野生動物、從而保護生態環境的作用。

5.6 減少浪費，引導顧客理性消費、適度消費

客人合理點菜，適量點菜，不僅是給自己的荷包“減負”，還可同時降低酒店的垃圾處理費用，并且減輕環衛部門的壓力，可謂一舉三得。最關鍵的是，希望能通過提倡“綠色餐飲”，促進陳舊消費觀念的轉變。

5.7 倡導低碳烹飪方法

煎、炸、炒、烤會產生許多油煙以及各種致癌物質，不僅污染空氣、破壞環境，而且會對人體健康造成極大的危害。特別是在家中，有害物質無法擴散，無形中提高了癌癥等疾病發生的概率，是極不可取的烹飪方法，更不符合“低碳”要求。烹飪時應多采用煮、煲、燙、清蒸、涼拌、白灼等簡單加工方式。一方面減少污染物和廢氣的排放，對空氣和環境有益，另一方面也是保證人體健康的“低碳”烹飪方式[5] 。

5.8 加強中央廚房建設，提高餐飲原料利用率

建設中央廚房，減少單店廚房用工數量，大幅降低廚房人力資源費用。同時，還能減少單店廚房的設備投入，增加門店的環保指數，減少了餐廚垃圾和油煙擾民，便于利用先進的環保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂，降低能源消耗。同時還可以提高原料的利用率。

5.9 提倡文化消費，減少飲食浪費

文化消費意識淡薄是目前我國各地普遍存在的社會問題。內蒙古地區也不例外，由于公民文化消費意識淡薄，往往容易把注意力放在吃喝玩樂上，這是造成非餐飲低碳的重要原因之一。建議文化部門和媒體大力宣傳文化消費， 把公民的消費意識逐步從吃喝玩樂轉移到物質消費與文化消費并行的軌道上來， 努力將公民的消費注意力從過分重視餐飲消費轉移到文化消費上來。

6 展 望

在當前大力提倡發展低碳經濟的背景下，餐飲業未來發展的新趨勢，就是低碳餐飲，我們必須積極探索發展“節能減排、綠色環保”的低碳餐飲經濟，依靠科技創新的力量，積極應用新技術、新設備等，讓內蒙古傳統的餐飲行業更加符合綠色環保要求，努力開拓低污染、低能耗、高效益的餐飲業可持續發展新模式。同時，發展低碳餐飲對于改善人們的飲食結構，提高綠色健康、營養均衡的飲食意識有促進作用。因此，積極發展“節能減排、綠色環保”的低碳餐飲，無論對于行業的現在還是將來，都有著非常重要的意義。

主要參考文獻

[1]蘇志平.我國餐飲業低碳經濟發展思路的探討[C]//第四屆中部地區商業經濟論壇論文集，2010.

[2]唐秀麗，辜應康.低碳經濟：我國綠色餐飲發展的機遇與挑戰[J].江蘇商論，2011（2）.

[3]張麗珉.發展內蒙古特色餐飲業對策研究[J].內蒙古統計，2011（6）.

[4]甜甜.低碳餐飲——餐飲業未來發展的新趨勢[J].食品與生活，2010（7）.

[5]范慧芳，李強. 低碳經濟下的餐飲業可持續發展探討[J].市場研究，2010（11）.