大豆的檢驗及營養價值的應用

高翠霞 等

摘要：經過多年對大豆營養成分的檢驗和研究，本文就大豆的營養價值、抗營養因子及去除方法這幾方面進行闡述，初步探討大豆的應用及發展前景。大豆是一年生草本植物，營養價值很高，大豆經加工可制作出多種豆制品，因其含有大量的不飽和脂肪酸、多種微量元素、維生素及優質蛋白質而成為高血壓、動脈硬化、心臟病等心血管病人的有益食品。但大豆中的抗營養因子使人體產生不良的生理反應，影響人體對營養物質的消化吸收和利用。

關鍵詞：營養物質 抗營養因子 大豆制品

大豆是我國重要糧食作物之一，已有五千年栽培歷史，適于冷涼地域生長，為一年生草本植物，大豆按其色澤可以分為黃、青、黑、褐等，通常說的大豆就是指黃豆。因為用途多樣，營養價值高，栽培廣泛，便于出口，在緩和世界性饑餓問題上起了重要作用。大豆含有豐富的優質蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素是我國居民膳食中優質蛋白質的重要來源，還可預防癌癥、心血管等疾病。近年來，大豆加工業主產品市場空間日益擴大，國家大力支持大豆加工業的發展，大豆的發展將向生產一體化、加工企業規模化、進一步開發大豆功能、發展大豆深加工業的方向發展。

1 大豆中的營養物質

經過對大豆營養物質的檢驗和研究，大豆中含有蛋白質、脂質、大豆異黃酮等易被人體吸收的營養物質，具體如下：

1.1 蛋白質 大豆植物蛋白質含量在36-42%，而肉、蛋、魚、奶等蛋白質不足30%，谷類食物蛋白質占8-13%。大豆蛋白質中人體“必需氨基酸”含量充足、組分齊全，屬于“優質蛋白質”。大豆蛋白質中80-90%是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。在營養價值上，可與動物蛋白等同，在基因結構上也最接近人體氨基酸。人體對蛋白質的需求也因人而異，1999年，美國食品藥品監督局（FDA）發表聲明：每天攝入25克大豆蛋白，有減少患心腦血管疾病的風險。

1.2 脂質 大豆中的脂肪含量為18-20%，富含亞麻油酸和亞麻油稀酸，為不飽和脂肪酸，所以使得大豆具有降低膽固醇的作用。卵磷脂含量也較高，對神經系統的發育也具有重要作用。

1.3 碳水化合物 大豆中碳水化合物的含量較低，僅為25%-30%。大豆食品中的碳水化合物約有一半的棉籽糖和水蘇糖，是人體所不能消化和吸收的，如果加工成大豆制品就較易消化。

1.4 大豆異黃酮 大豆異黃酮是從非轉基因大豆精制而成的生物活性物質，是一種具有多種重要生理活性的天然營養因子，是純天然的植物雌激素，容易被人體吸收，能迅速補充營養。在每100克大豆樣品中，含異黃酮128mg，傳統方法生產的分離蛋白含異黃酮102mg，而豆乳中含9.65mg，因為豆乳含水93.27%，相當于干物質中每100g也含異黃酮100mg以上。豆腐中含異黃酮27.74mg，其干物質含異黃酮200mg以上。

大豆異黃酮可預防婦女更年期綜合癥，預防、改善骨質疏松，預防乳腺癌，預防癌癥，預防心血管疾病，預防早老性癡呆癥，美容、延緩衰老的作用，改善經期不適，降低膽固醇，調節血脂。

1.5 大豆皂苷 大豆皂苷是苷類化合物的一種，具有溶血活性和氣泡特性，達到一定濃度時具有苦澀味，它主要存在于豆科植物中。大豆皂苷不僅毒副作用很小，而且基本上還具有許多對人體健康有益的生理功能。

①增強免疫調節功能：提高LAK（淋巴因子激活殺傷性細胞）細胞和NK（自然殺傷性細胞）細胞的活性，從而提高免疫功能。②抗腫瘤：有直接毒殺和生長抑制腫瘤細胞的作用。③抗氧化、抗自由基：大豆皂苷能通過增加SOD（超氧化物歧化酶）的含量，降低LPO（過氧化脂質），清除自由基，減輕自由基的損害作用，促進修復。④抗凝血，抗血栓及抗糖尿病：大豆皂苷可以抑制血小板凝聚，并使血纖維蛋白減少，可降低血糖，血小板的凝聚率，有抗糖尿病的功效。還可以抑制體內毒素引起纖維蛋白的凝聚作用，并可以抑制凝血酶引起的血栓纖維蛋白的形成，所以大豆皂苷具有抗血栓作用。⑤調節心腦血管系統：大豆皂甙可以調節中樞單胺類神經遞質的釋放，進而影響心率及血壓，是極具前景的治療心腦血管疾病的藥物。

1.6 大豆中的礦物質和維生素 大豆含有多種礦物質元素，人體需求量最大的鈣、磷、鐵三種元素含量均較豐富，其中鈣磷比例合理，適合人體吸收。大豆中所含的脂溶性維生素，主要有維生素E、維生素K和胡蘿卜素，其中維生素E含量很豐富，能夠促進生育、抗衰老、抗氧化、抗癌、預防心血管疾病等；維生素K又稱凝血維生素，對傷口愈合、機體損傷保護有重要意義。

2 大豆含有的抗營養因子及去除方法

雖然大豆中有很多對人體有益的營養成分，但是經過多項試驗研究表明，其中也有對人體有害的成分，其含有的抗營養因子及去除方法如下：

2.1 胰蛋白酶抑制劑 生大豆含有胰蛋白酶抑制劑，刺激腸粘膜膽囊收縮素分泌量增加，使腸道胰酶肽分泌增多，引起胰腺腫大和增生，同時抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的活性。由于胰液過多分泌，糞氮的排出增多，使某些氨基酸缺乏而影響生長發育。大豆經浸泡后在100℃下蒸煮，可將其破壞。

2.2 大豆脂肪氧化酶 大豆脂肪氧化酶活性很高，該酶可以催化大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化，生成相應的氫過氧化物分解成各種揮發性化合物，形成大豆特有的風味，影響大豆產品的應用和食用，溫度高于85℃時，就可使其失活，因此對于某些大豆產品，加工時需先加熱殺滅脂肪氧化酶。

2.3 血細胞凝集素 凝集素是由一類與糖蛋白或碳水化合物結合能力極強的蛋白質組成，凝集素能與腸黏膜的扇狀緣相互作用，束縛小腸表面的碳水化合物，引起腸壁破壞，抑制消化；另外增加大腸壁的通透性，對免疫系統有毒害作用；凝集素能被胃腸道酶消化，對熱不穩定，通過加熱處理可使其失活。還可通過配制胃蛋白酶和胰蛋白酶等化學方法將其降解或酶解。

2.4 脹氣因子 由于人或動物缺乏a-半乳糖苷酶，不能將其水解、吸收，它們進入大腸后，被腸道微生物發酵產氣，引起消化不良、脹氣、腸鳴等癥狀。通過外源性酶解或超濾，可消除這些物質。

2.5 大豆植酸 大豆中植酸約占大豆總磷的70-80%，是豆類種子中主要磷的貯存形式，大豆植酸具有與蛋白質特別是金屬元素結合形成復合物能力，使蛋白質本身不易被蛋白酶進攻而水解。植酸又稱苷肌醇-6磷酸酯，可降解無機鹽、微量元素的利用率，是一種抗營養因子，通過加熱和酶法可將其去除。

3 大豆的應用

3.1 大豆在飼料工業中的應用 大豆是重要的飼料作物，豆餅是牲畜和家禽的理想飼料。去油后的大豆餅粕中約含41-50%的蛋白質，易被牲畜吸收利用。大豆秸稈的營養成分高于麥稈、稻草、谷糠等，是牛、羊的好粗飼料。大豆根瘤菌不僅能夠使土壤疏松，還能固定空氣中游離氮素，是農作物輪作最適宜品種，起到養地、維持肥力的作用，保持土地均衡增產，既能節約能源消耗，又可減少環境污染。

3.2 大豆在食品工業中的應用 大豆制品可為分傳統大豆制品與新興大豆制品兩種。傳統大豆制品分為兩大類：一類是發酵制品如醬油、腐乳及豆豉等；另一類是非發酵制品，有豆腐、腐竹及豆漿等。新興大豆制品：一類是全脂豆粉、豆乳粉等和作為食品、藥品及輕工業添加劑用的分離蛋白、濃縮蛋白、組織蛋白等；第二類是食品、藥品、飼料及精細化工行業用濃縮磷脂、精制磷脂及卵磷脂等；第三類是大豆加工后的副產物再進行精深加工的脂肪酸、異黃酮、皂甙及低聚糖等。

4 結語

大豆作為重要的植物蛋白和植物油原料，被世界衛生組織推舉為21世紀的最佳保健食品，全世界發展最快和成為商品率最高的作物，也是貿易額最大的農產品。由于國際市場對植物油和蛋白的需求猛增，世界大豆生產總量半個世紀以來增長了近13倍。大豆產業在國際市場具有一定的發展前景，我國大豆產業應該抓住機遇，揚長避短，把大豆產業做大做強。

參考文獻：

[1]李理特.食品原料學[M].北京：中國農業出版社，2001年9月，78-84.

[2]李理特.大豆產業的振興與傳統豆制品的開發[N].中國食品質量報.2004.04.17（002）.

[3]王風翼.大豆蛋白生產與應用.[M].北京：中國輕工業出版社，2004，77-88.

[4]崔洪斌.大豆生物活性物質的開發與應用.[M]. 北京：中國輕工業出版社，2001.12-148.

[5]劉靜波.大豆食品工藝學[M].北京：化學工業出版社，2006.16-23.