散裝熟食可否放心吃？

呂斌

近日，廣州市工商局公布的2013年第一季度流通環節“糕點、散裝熟食食品”及“超市散裝熟食食品”兩份抽檢報告結果顯示，廣州市多種散裝熟食都存在微生物嚴重超標的問題，多家品牌店、連鎖超市銷售上“黑榜”。消息公布，立刻在媒體輿論上掀起軒然大波。目前不少超市、門店都有銷售散裝熟食，商家與工商部門如何對熟食的衛生進行控制和管理？筆者對部分超市和管理部門分別進行了調查。

熟食：品種繁多受青睞

糕點、鴨脖、豆腐干、燒雞、鹵肉、涼拌菜……在大街小巷，不少超市、店面柜臺上都擺滿了各類熟食食品。

在某大型超市內，熟食區擺放著糕點、涼拌菜、鹵鴨等各類熟食產品。在另一門店，柜臺內則擺放了蓮藕、鴨脖、鴨腳等十多種熟食產品。各類叉燒、涼拌菜更是數不勝數。有的商家在路邊擺個“專柜”，也在賣熟食。

這些熟食樣式繁多，價格則從幾元至幾十元之間不等，又因味道獨特、省時省事，受到不少市民的青睞。但是有的熟食看不到生產日期，也不知道如何辨別其衛生安全。

管理：保質期多為一天

商家對熟食食品的衛生是如何管理的？筆者了解到，超市、門店、個體戶對熟食的衛生管理都從兩方面著手：一手抓“硬件”，比如對生產工具的消毒、保證生產區域的干凈衛生；一手則抓“軟件”，比如通過試吃等方式，來判斷熟食是否有異味。但不同商家的衛生管理水平也是參差不齊的。

在某超市，負責人告訴筆者，超市的熟食均由總店生產、配送，總店會對生、半熟、熟各類食品進行區間隔離，避免出現細菌交叉感染情況。熟食加工好后，還會安排管理員試吃食品，以判斷味道是否達標，并判斷產品是否有變質的嫌疑。

熟食按一定量密封配送到各大超市后，店內都會做臺賬，進貨與銷售數量都會注明，以備有關部門查詢。這類產品的保質期大多為一天，當天應盡量處理掉。如還有剩余，則進行統一銷毀，一般不會存放到第二天再次出售。此外，還在每個季度進行一到兩次抽樣檢測，以查看各類熟食食品是否符合衛生標準。

在一家鹵鴨脖店內，店面負責人介紹，他們的店面統一由總店配送，如當天銷售不完的食品，則統一返廠銷毀，以此來達到衛生管理要求。熟食在前一天晚上做好后，5小時內就會送達各大分店。在2℃～8℃的溫度下，熟食能存放48小時，但由于熟食并沒有添加防腐劑，有的市民買后存放了較長時間再吃，就會出問題。

衛生：衛生檢測標準不明確

對于自制散裝熟食食品的衛生問題，目前檢測標準并不明確。對于這類食品的監管，主要從硬件督促和定期抽檢等方面著手。一般來說，都會要求商家建立衛生自制管理制度，并按食品安全有關政策規范生產，否則就會相應給予嚴厲的處罰。

針對有的快過期的熟食食品，工商部門會建議商家設立臨近過期食品專柜，讓消費者清楚這一類產品快過期，而在熟食柜臺，也會要求商家貼上標簽，提醒消費者在購買后盡快食用。

商家作為食品衛生安全的第一責任人，首先就要承擔起內部衛生管理的責任，監管部門負責督促和檢查。所以，一方面，商家應對產品的衛生進行自我監督和管理；另一方面，市民應多到正規的店面購買熟食，并將熟食再加工后食用才相對安全。

在炎熱的天氣里，買回的熟食如果未放置到冰箱里，極有可能導致細菌大量繁殖，甚至變質。因此，建議市民在購買熟食后，不要直接食用，最好再回鍋熱一熱，用高溫將細菌殺死，以免導致腸胃不適。