食用油里有學(xué)問

麥保紅

一日三餐炒煎調(diào)拌，都離不開食用油。豐盛宴會，美饌佳肴，可口糕點(diǎn)，需要以油為主要配料。許多食品經(jīng)過油的加工，才顯得香酥焦脆，濃香撲鼻，觀之賞目，食之適口，齒間留芳，余味悠長。

食用油是人體的營養(yǎng)劑。它是供應(yīng)活動的熱源，還能幫助生長，調(diào)節(jié)生理機(jī)制。消化吸收1克的食用油，能夠提供37.56千焦（9千卡）的熱量，比消耗1克糖提供的熱能多一倍多。油中的不飽和脂肪酸，主要是亞油酸、亞麻油烯酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等，為生理活動所必不可少，而人體自身卻又不能合成，必須依靠食物補(bǔ)充。這種必需脂肪酸是磷脂細(xì)胞膜的主要成分，供應(yīng)充分，人的面容會顯得細(xì)膩豐滿，皮膚光滑潤澤，連頭發(fā)也會顯得烏黑發(fā)亮。因此，這種脂肪酸享有“美肌酸”的美譽(yù)。如果不飽和脂肪酸缺乏，機(jī)體的新陳代謝受到影響，皮膚會變得粗糙、脫屑、失去彈性，頭發(fā)也變得干、脆和易脫落；嚴(yán)重時，造成生長停滯，對疾病抵抗能力低下，容易發(fā)生濕疹、血尿以致不孕等現(xiàn)象。

食用油的種類繁多。小磨芝麻油濃香誘人；菜籽油、花生油、豆油、棉籽油是傳統(tǒng)煎炒烹炸的主要用油；玉米油、小麥胚芽油、米糠油作為新油源正在被開發(fā)；還有不同地區(qū)食用的茶油、葵花子油，以及棕櫚油、椰子油、橄欖油等，均屬植物油。植物油一般清香而不膩口，有較多的植物固醇、谷維素和多種維生素，玉米油、菜籽油、葵花子油都富含不飽和脂肪酸。

動物油也稱作葷油，包括豬、牛、羊、雞、鴨及其他動物脂肪。它具有特殊的滋味，許多名饌與糕點(diǎn)，必須加入適量的葷油才能保證獨(dú)特的風(fēng)味和酥香的口感。動物油也含有豐富的維生素及營養(yǎng)成分，但構(gòu)成動物油的主要成分是飽和脂肪酸，不僅在人體內(nèi)吸收差，多食還會使導(dǎo)致膽固醇增高。醫(yī)學(xué)檢測表明，血液中膽固醇沉積與動物脂肪攝入量有直接關(guān)系，所以中老年人應(yīng)該節(jié)制食用動物油。

每一種物質(zhì)都有一個凝聚點(diǎn)，即物質(zhì)內(nèi)部結(jié)晶的溫度。各種食用油實(shí)際都是不同甘油酯的混合物。其中飽和的甘油酯凝聚點(diǎn)要求溫度高，動物油中由于飽和甘油酯占主要成分，所以在一般存放情況下呈固體狀態(tài)，稱之為脂。各種植物油不飽和甘油酯占主要成分，它的凝聚點(diǎn)要求溫度低，在日常情況下呈液體狀態(tài)，稱之為油。

各種各樣的油脂，具有各自不同的氣味物質(zhì)。受人歡迎的小磨香油就是因?yàn)楹刑厥庀阄冻煞帧爸ヂ榉印薄２俗延秃幸还纱瘫堑漠愇叮@是因?yàn)橛椭泻薪嫠嵛镔|(zhì)的緣故。現(xiàn)在用人工方法已經(jīng)能夠?qū)⒔嫠釓挠椭刑崛〕鰜恚蔀橹扑幍囊环N原料。家庭購得菜籽油，可以加溫熬煉，加入一些花椒、八角、蔥段，煉后再炒菜異味會大大減輕。至于棉籽油，由于里面含有微量的有毒物質(zhì)“棉酚”，食后有損于身體，尤其容易造成男子不育癥，所以只有經(jīng)過精煉，脫酚，才宜食用。

隨著人們食品結(jié)構(gòu)由溫飽型向營養(yǎng)型的轉(zhuǎn)化，日常生活中油的食用量將會增加。吃油應(yīng)該注意適度和均衡，油品要注重新鮮與精煉，油的營養(yǎng)成分更需要科學(xué)的攝取。