北京的特色地方菜

羅澍偉

炒麻豆腐

豆汁兒和麻豆腐都是北京的特色食品，沒吃過或吃不慣的外地人，一般很難接受。

豆汁兒是綠豆水發后，放在石磨中磨成漿狀，經過發酵、過淋，剩下的綠豆渣就是麻豆腐。過去，賣豆汁、麻豆腐的，推著小車，木桶里裝著豆汁，沿街叫賣，貨真價實，做熟了非常可口。現在，北京的不少超市里都有分裝的豆汁和冷凍的麻豆腐出售，不時有朋友帶來相贈，但做出來味道與當年的記憶相差甚遠，苛刻一點說，基本上失去了傳統豆汁和麻豆腐的味道。

炒麻豆腐技法并不復雜，但一定要用羊油炒，其中以羊尾巴油最好。具體方法是：羊油250克（半斤），切丁，煉好，油渣兒備用。取麻豆腐750克～1000克（一斤半到二斤），放入七成熱的羊油中煸炒，加青豆咀兒，減火兒加鹽適口，咕嘟至熟，加入油渣兒、韭菜段兒，出鍋放在大碗里，趁熱澆上炸好的花椒油，如果敢吃辣的，也可以澆上炸好的干秦椒（秦椒是北京話對辣椒的稱呼，“秦”字可能是指原產地陜西。肉厚而不辣的鮮秦椒，北京話叫“柿子椒”）油。特別是天氣稍涼的時候，用炒麻豆腐拌米飯，入口酸、咸、香、辣，別提多好吃了！才下飯哪。

炸咯吱、熘咯吱和炒咯吱

咯吱是北京和京東一帶的特產，20公分左右見方，半厘米多厚，用綠豆和豌豆、雜豆面烤烙而成，上有一層菲薄的薄皮兒。

炸咯吱的做法是，把整張的咯吱切成3厘米寬窄、6厘米長短的長條塊兒，放入八九成熱的食用油中，炸至金黃色，用鐵絲兒笊籬澇出控油，裝盤。用蒜罐子搗蒜成泥，把蒜泥、醬油放入小碟，吃時蘸醬油、蒜泥。炸咯吱外焦里嫩，佐以醬油、蒜泥的咸、香，別有風味，是餐前的美食。

熘咯吱可以作為飯菜，把咯吱改刀兒成長方塊兒或柳葉兒狀，炸成金黃色備用；嫩蔥白、蒜黃兒切成寸段，備用。芡粉用水、醬油調至適口。用底油、蔥、姜米煸鍋，放入炸好的咯吱，倒入芡汁，以及嫩蔥白、蒜黃兒，快速翻炒，出鍋裝盤。近年來有用糖醋汁掛芡的，也未嘗不可，可依個人的口味而定。

油，在當年是稀罕物，一般家庭舍不得多擱，所以炒咯吱在當年是一種最為大眾化的做法。把咯吱切成3厘米大小的方塊兒，用姜末煸鍋，倒入切好的咯吱，勤翻勤炒，避免糊底；擱細鹽（絕不能用醬油）至適口，待到八九成熟時，放入蔥段，翻炒均勻，即可出鍋。

“小蝦米兒”熬菠菜與醋溜菠菜

“小蝦米兒”在北京不代表蝦米皮，而是一種個頭兒小、顏色深紅的“金鉤兒海米”，當年價格不貴，在油鹽店里幾分錢就可以賣一包兒，足夠一家人做一頓菜吃。

“小蝦米兒”熬菠菜，是把整捆的菠菜擇干洗凈，開水焯過，攥干水分，切段備用；蔥、姜末，加小蝦米煸鍋，然后放入菠菜煸炒，加開水、鹽，開鍋兒即熟。

把窩頭或貼餅子掰碎，放在碗里，澆上小蝦米熬菠菜，也算是一般人家的“美食”了。這種吃法，多半是在菠菜大量上市的時候。

醋熘菠菜稍微上了點兒檔次，把買來的大片兒“二兩肥瘦兒”切成小片兒，芡粉用水、醋、鹽調至適口，菠菜焯好、攥干備用。蔥、姜煸鍋，煸肉至熟，放入菠菜，加水適量，再倒入調好的芡粉即可出鍋。當然，素的醋熘菠菜吃起來也不錯，但最好在調好的芡汁中加些味精，以“遮”掉菠菜里的青氣味兒。

無論“小蝦米兒”熬菠菜，還是醋熘菠菜，注意忌用醬油。

炒黃瓜丁兒

到了夏天，黃瓜大量上市，炒黃瓜丁兒成為一般家庭的首選菜品。

黃瓜500克，洗凈、切丁。腌水疙瘩200克，水發后洗凈、切丁。毛豆500克，去皮。肥瘦兒豬肉150克，切丁，備用。

底油50克，燒熱，用蔥花兒煸炒豬肉丁兒，加水疙瘩丁兒，毛豆，煸炒，黃醬適量。待醬炒熟，最后下黃瓜丁，翻炒，出鍋。

北京炒黃瓜丁兒的最大特點，是用醬炒而不用醬油，炒熟的黃醬分別“抱”在肉丁兒、腌水疙瘩丁兒、黃瓜丁兒和毛豆上，用來就米飯或綠豆粥，可說是“粒粒皆香”。

燒茄子、拌茄泥和“黷”（du，陽平）咸茄兒

北京的燒茄子一般是“素燒”，做起來比較費油和費事兒，但做出來顏色深紅，锃光瓦亮，油大而不膩，非常好吃。

首先是選料。茄子，一定要用個兒大、外面烏黑發亮、里邊沒有老籽兒的“門茄”。片皮（片下的茄皮晾干，冬天水發后放在燉肉中燉熟，味極美）、去把兒，切成1厘米多厚的大片兒，茄片兒兩面劃成十字刀，注意不能劃透，放在箭桿兒鍋蓋上晾至“皮干兒”，然后過油，煎炸至淺黃色，瀝油，備用。蔥白兒斜切成段，大蒜瓣兒切片，一起放入用水、醬油、白糖調制的芡汁中。底油少許，燒熱后倒入過油的茄子片，以及調好的芡汁，快速翻炒，待掛汁兒均勻，即可出鍋。

裝盤兒后燒茄子，蔥香、蒜香、茄香、油香融為一體，入口酥、綿、軟、爛。就白米飯吃，或用來拌面，都非常適宜。

拌茄泥，是炎炎夏日的一道可口涼菜，如果人口不多，其他的菜肴都可以退居二線，甚至不用出場。做好拌茄泥的訣竅有兩個，一是茄子的個頭兒越大越好，但不能老；二是千萬不要上籠屜蒸（蒸熟的茄子出水，以致味道大減），而是一定要烤。

偌大的茄子要烤透了，確實是點兒功夫。當年要用煤球兒爐子的“乏火”，上面架好鐵炙子，把茄子置于火眼兒兩側，再在爐盤兒上扣一口鐵鍋，約摸半個小時，茄子香味四溢；打開鐵鍋，茄子“吱吱流油”，皮肉分離，這與北京的“烤白薯”有些異曲同工之妙。

待烤熟的茄子稍涼，剝去外皮，放在小盆兒里用羹匙研碎如泥，待用。用涼開水化鹽水，瀉芝麻醬，一邊攪，一邊慢慢地往里兌，直到上面出現了浮油，才算合格。

黃瓜洗凈切絲，然后把瀉好的芝麻醬倒在茄泥之上，再灑上黃瓜絲、搗爛的蒜泥和切好的香菜末，用筷子拌勻，一盆兒香噴噴的拌茄泥就算做成了。

黷咸茄兒的“黷”字究竟怎么寫，到現在我也不清楚，姑且用這個“黷”字，有隨便的意思，可以理解為比較隨意做出的一道茄子菜。

把茄子洗凈、去皮，切成寸丁兒。將裝有花椒、大料的紗布袋，放入砂鍋煮水，滾開后放入茄丁兒，煮到八九成熟，端鍋，晾涼，入味兒。然后取出紗布袋，潷去水分，裝入大碗，灑上青醬、煮好的青豆咀兒和香菜末，這就是所謂的“黷”咸茄兒。

這道菜味道不一定鮮美，但高營養低脂肪，是地地道道的健康食品。

加工茄丁兒時，注意一定不能用鐵鍋，不然，煮出的茄子發黑，會大大影響感觀和食欲。

炒肉末兒及肉末炒雪里蕻

炒肉末兒一年四季都可以吃，但以春、秋、夏三季為主。

選去皮的“五花三層”五花豬肉500克（一斤），肉質一定要嫩，切成小碎丁，在肉墩子上稍加剁碎（若用絞肉，做出來的炒肉末感觀和味道都會減色）。切蔥米、姜米備用。

炒鍋加油60克，燒至八成熱，先下姜米，煸出香味兒，再下剁好的肉末，煸炒至熟前加蔥米，以及料酒、白糖、鹽、醬油適量，以不出湯為度，翻身兒，出鍋。

把買回來的芝麻醬燒餅烤熱，用刀剖開至2/3處，放進炒好的肉末，拿在手里，一種噴鼻兒的香味兒裊裊而出，您想，能不好吃嗎？可是要換上“馬蹄兒燒餅”，味道就要遜色了。另外，用炒肉末兒拌飯，也是一種不錯的吃法。

肉末200克，炒好，備用。腌雪里蕻500克，洗凈泡去鹽分，切碎。炒鍋中放底油少許，將雪里蕻煸熟，加入煮好的黃豆咀100克，翻炒，再加入炒好的肉末。這就是北京人冬季常吃的肉末炒雪里蕻，如果出鍋前澆上一點兒秦椒油，就更好吃啦。