美味火腿

王吳軍

火腿作為一種美味，古人在詩文中多次論及，讀來頗堪回味。張岱在《陶庵夢憶》中列舉了他平生喜愛的吃食，其中就有火腿：“杭州則西瓜、雞豆子、花下藕、韭芽、玄筍……浦江則火肉……遠則歲致之，近則月致之，日致之。”火肉就是火腿，如今江南仍有此說法。張岱的家鄉山陰與金華相鄰，他吃火腿未必日致之，月致之是可能的。

關于“火腿”的來歷，許多人說是南宋的抗金名將宗澤發明的。有人說，當年宗澤回家鄉浙江義烏探親時，請人腌制了許多豬腿，返回前線時犒賞三軍，將士們吃了之后，打得金兵連連敗退。后來，宗澤又把這種腌制的豬腿送給宋高宗趙構，趙構見腌制的豬腿肉色紅似火，就稱之為“火腿”。

不過，《宋史》中說：“（宗）澤質直好義，親故貧者多依以為活，而自奉甚薄。常曰：‘君父側身嘗膽，臣子乃安居美食邪！”宗澤的思想境界這樣高，不可能在吃喝上浪費心思，更不會拿著豬腿去巴結皇上。而且，腌制火腿幾乎要用一年的時間。因此，火腿是不是宗澤原創的，實在缺乏證據。

宋朝的皇帝是重羊而輕豬的，《宋會要輯稿》中說：“御廚止用羊肉”，“不登彘（豬）肉”。蘇軾也說：“黃州好豬肉，價賤如泥土，貴人不肯吃，貧人不解煮。”可見，當時的人們不大喜歡吃豬肉。南宋孝宗時，皇后“中宮內膳，日供一羊”，未見有豬。豬肉連進宮的資格都沒有，在這種情況下，宗澤如果硬要送上腌豬腿，真是自討沒趣。

元朝時，豬肉的地位仍舊不高，太醫忽思慧在《飲膳正要》中說：“（豬肉）味苦，無毒。主閉血脈，弱筋骨，虛肥人。不可久食，患金瘡者，尤甚。”豬肉被審定為不可久食，那么，火腿想要在皇宮里一展風姿，恐怕很難。

不過，老百姓還是喜歡吃豬肉的，元朝的無名氏在《居家必用事類全集》中寫有婺州臘豬肉的做法：“（豬）肉三斤許作一段，每斤用凈鹽一兩，擦令勻入缸。腌數日，逐日翻兩三遍。卻入酒醋中停，再腌三五日。每日翻三五次，取出控干。再備百沸湯一鍋，真芝麻油一器，將肉逐旋各臠，略如湯蘸，急提起，趁熱以油勻刷，掛當煙頭處熏之。日后再用臘糠加酒拌勻，表涂肉上，再腌十日，取出，掛廚中煙頭上。若人家煙少，集籠糠煙熏十日可也。其煙當晝夜不絕。羊肉亦當依此法為之。”工藝十分復雜。

元朝的婺州在明朝時更名為金華府，這一帶的腌臘加工業早已有之，說火腿源于這里，應該是有依據的。元朝時臘豬肉的做法與火腿的制作工藝很不一樣，但是，兩者能夠互相借鑒，比如，做臘豬肉要用煙熏，有的火腿也要煙熏，用竹枝竹葉熏出的火腿就很清香，現在仍是金華火腿中的上品。

清朝才子袁枚說：“火腿好丑、高低判若天淵，雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實者多，其不佳者反不如臘肉矣。惟杭州忠清里王二房家四錢一斤者佳。余在尹文端公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常，此后不能再遇此尤物矣。”袁枚在《隨園食單》中寫了多種火腿的吃法，如筍煨火肉、黃芽菜煨火腿、火腿煨豬肺，非常別致。

清朝時蘇州文人金安清在《水窗春囈卷下》中說：“火腿以金華為最，而孫春陽茶腿尤勝之。所謂茶腿者，以其不待烹調，以之佐茗，亦香美適口也。”茶腿是金華火腿中的上品，本名淡腿，味美清香，可以佐茶，故又名“茶腿”。

清朝錢詠在《履園叢話》中記載了一首關于火腿的打油詩：“金腿蒙君賜，全家大笑歡。柴燒三擔盡，水至一缸干。肉似荷枯葉，皮同破馬鞍。牙關三十六，個個不平安。”其實，不只是火腿，世間許多東西雖屬同類，卻有著優劣之別。

梁實秋曾經回憶在重慶的留春塢吃火腿的情景：“留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶勝一籌。”津津有味的回憶里，融合著一種依依難舍的感情。

火腿還是一種食療佳品，清朝乾隆三十年（1765年）趙學敏編著的《本草綱目拾遺》中說：“（火腿）味咸甘，性平。健脾開胃，生津益血。治虛勞怔忡，胃口不開，虛痢，久瀉。……陳芝山云，（火腿）和中益腎，養胃氣，補虛勞。”清朝乾隆六十年（1795年）龍佩芳撰寫的《脈藥聯珠藥性考》一書中說：“（火腿）別名熏蹄（《東田縣志》）、蘭熏（《宦游筆記》）、南腿（《本草求原》）……為豬科動物豬的腿腌制而成。性味咸，溫。……開胃寬膈，病人宜之。”《藏藥秘訣》一書中說：“（火腿）生津，益血脈，固骨髓，壯陽，止泄瀉，虛痢，蓐勞，怔忡，開胃安神。”清朝名醫王士雄撰寫成書于清咸豐十一年（1861年）的《隨息居飲食譜》中說：“（火腿）補脾開胃，滋腎生津，益氣血，充精髓，治虛勞怔忡，止虛痢泄瀉，健腰腳，愈滑瘡。”足見火腿的食療之功甚大。

其實，火腿究竟是誰發明的，并不重要。只是一些人總覺得只有名人發明的東西才顯得風光無限，于是非要生拉硬拽找個名人來標榜一番，這未免有點“傍大款”的味道了。

只要火腿好吃，于身體有益，就足夠了。