廚房污染易致癌做好預防益健康

張正修

廚房是制造美食的地方，賢惠的家庭主婦們喜歡呆在廚房里做各種美食，但殊不知廚房里彌漫的油煙卻是健康殺手，研究表明油煙中含有很多致癌物質(zhì)，長期在油煙中不僅會影響皮膚的美觀還會造成一些呼吸道疾病。

廚房里彌漫的炒菜油煙味，顯示了女主人的賢惠，但身處在這些油煙中卻給賢惠的家庭婦女婦男們，帶來了嚴重的健康隱患。廚房是家庭中空氣污染最嚴重的空間，其污染源主要有兩個方面：一是從煤、煤氣、液化氣等炊火源中釋放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體；二是烹飪菜肴時產(chǎn)生的油煙。在日常生活中做飯產(chǎn)生的油煙存在很多的危害和隱患，已成為人們生活的一大“隱形殺手”，尤其是經(jīng)常做飯的廣大女性，更是深受其害。

傳統(tǒng)烹飪習慣危害大

我國傳統(tǒng)的烹飪習慣，喜歡把油燒得冒煙，這種方式應該改變。烹調(diào)煙霧是食用油及食品在高溫下的熱裂解所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，含有許多有害甚至致癌的物質(zhì)，其主要成分是丙烯醛，具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有強烈的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統(tǒng)疾病，長期吸入這種油煙，還會導致哮喘惡化，從而增加患肺癌的機會。

不僅如此，油煙還會使皮膚長色斑、易衰老。油煙附在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸，導致皮膚表皮因子和血管生長因子及細胞活性功能下降，久而久之，皮膚就會變得松弛無彈性、布滿皺紋、灰暗又粗糙。女性在婚育后往往會發(fā)胖，傳統(tǒng)看法總認為這是生理上的正常反應，實際上這是不科學的。女性發(fā)胖、廚師發(fā)胖等現(xiàn)象在成因上更多是因為日常烹調(diào)行為中過多吸入了油煙中的一種主要復合成分，叫做“多元醇”，所以才會誘發(fā)肥胖、膽固醇增高等現(xiàn)象，醫(yī)學上稱之為“醉油綜合癥”。

英國的一項研究報告表明，在通風系統(tǒng)差、燃燒效能極低的灶具上做飯，對健康造成的損害，相當于每天吸兩包煙，這種情況每年在全球導致160萬人死亡。

這項報告還指出，廚房油煙可導致肺癌、肺炎及其它呼吸道疾病，可能引起的疾病還包括哮喘、白內(nèi)障等。據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查，中國婦女大部分不吸煙，但卻是肺癌的高發(fā)人群，原因即在于此。

上海中醫(yī)藥大學一項長達5年的肺癌流行病學調(diào)查也發(fā)現(xiàn)了同樣問題。該調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在非吸煙女性肺癌患者中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙，其中32%的女性燒菜喜歡用高溫油煎炸食物。研究者因此認為女性長期在廚房做飯會使其患肺癌的危險性增加2～3倍。上海第二醫(yī)科大學另一項針對女性肺癌的病例對照研究則發(fā)現(xiàn)，女性肺癌的誘發(fā)因素除吸煙外，與廚房小環(huán)境的空氣污染有密切關系，人群中51%的肺鱗癌和61%的肺腺癌的發(fā)生應歸因于家庭廚房油煙污染。

油煙、“醉油”是健康殺手

值得憂慮的是，由于油煙的巨大危害具有一定隱蔽性，許多人往往對此視而不見，最終釀成癌變。

油煙之所以會致癌，這與食用油在高溫下的突變有關。比如菜油本身含有較多的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，當油溫升高到60℃時就開始氧化，升到130℃時氧化物開始分解，形成多種化合物，這些化合物中有些就是致癌物；當食油燒到150℃時，其中的甘油會生成油煙的主要成分“丙烯醛”，其具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激；當食油加熱到200℃以上時，產(chǎn)生的油煙凝聚物，如氮氧化物等具有很強的毒性；當食油燒到350℃“吐火”時，這時的致癌風險是最高的。

同時，中國飲食文化講究煎、炒、烹、炸，而煎炒或油炸都可造成空氣中“苯丙芘”含量增高，而苯丙芘是國際公認的強致癌物質(zhì)。

很多女性做完飯后卻吃不下，這在醫(yī)學上稱為“醉油綜合征”，簡稱為“醉油”。醉酒已是盡人皆知，而醉油之說還鮮有所聞。其實，生活中的醉油者十分普遍，他們?yōu)榧胰司呐胫瞥雒牢都央群螅约簠s什么也不想吃，而且感到喉嚨發(fā)干，眼發(fā)脹，體重超標等。

如果說醉酒是酒精惹的禍，那么醉油的禍首就是高溫下產(chǎn)生的油煙，其中含有醛、酮、酸等，其中最主要的是丙烯醛。丙烯醛是高溫下油脂水解所產(chǎn)生的甘油，經(jīng)脫水氧化后釋放的有害物質(zhì)。丙烯醛具有強烈的刺激性和催淚性，吸入刺激呼吸道，引發(fā)喉炎、咽炎、氣管炎、肺炎等。不僅如此，油煙附在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸，久而久之，皮膚會變得松弛無彈性、灰暗又粗糙。女性在婚育后往往會發(fā)胖，傳統(tǒng)看法總認為這是生理上的正常反應，實際上這是不科學的。女性發(fā)胖更多是因為日常烹調(diào)行為中過多吸入了油煙中的一種主要復合成分——“多元醇”。

避免廚房威脅，預防是關鍵

預防醉油應該做到以下幾點：首先，應改變原有的烹飪方式，油溫不要過熱，多采用焯、煮、清燉等不產(chǎn)生油煙的烹飪方法，減少油炸的次數(shù)。做飯時戴個口罩也可減少油煙的傷害。其次，不要使用反復烹飪的油，選購食用油時應選擇質(zhì)量有保證、雜質(zhì)少的油，因為劣質(zhì)油脂下鍋后會產(chǎn)生更多的丙烯醛，對健康造成威脅。最后，要做好廚房的通風工作，盡量選用一些科技含量較高、可徹底清除廚房油煙的設備。

避免廚房油煙危害，改變廚房空氣質(zhì)量，可以從以下幾點著手：

首先，應改變原有的烹飪習慣，油溫別太熱，在做菜時盡量將油溫控制在200℃左右（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減少油煙，還可使蔬菜中的營養(yǎng)得到有效保存。另外還要提醒大家，不要使用反復烹飪的油，在選購食用油時應選擇一些質(zhì)量有保證、雜質(zhì)少的油，以避免不好的油在烹飪過程中產(chǎn)生更多的有毒物質(zhì)。

其次，做好廚房的通風工作，炒菜時，一定要打開吸油煙機或使用無油煙鍋，烹調(diào)結束后，要開窗通風至少10分鐘。

廚房油煙最易致癌，食用油致癌嚴重超標，平時可以多用一些煮、燉等不會產(chǎn)生油煙的烹飪方法，減少煎炒菜和油炸的次數(shù)，這樣也是減少油煙的有效途徑。

還有，廚房一般面積較小，且設有炊具、櫥柜等，因此擺設布置宜簡不宜繁，宜小不宜大。廚房溫濕度變化較大，應選擇一些適應性強的小型盆花，如三色堇等。具體來說，可選用小杜鵑、小松樹或小型龍血樹、蕨類植物，放置在食物柜的上面或窗邊，也可以選擇小型吊盆紫露草、吊蘭，懸掛在靠灶較遠的墻壁上。此外，還可用小紅辣椒、蔥、蒜等食用植物掛在墻上作裝飾。值得注意的是，廚房不宜選用花粉太多的花，以免開花時花粉散入食物中。

（編輯 孫騰飛）