金秋盛宴完美“蟹”逅

秋雅

雖然說這一年四季皆有蟹吃，但是在秋天，才是吃蟹的最好季節。有說“秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”，每年9～10月正是螃蟹黃多油滿之時，所以有食家言“秋天以吃螃蟹為最隆重之事”。

自古以來蟹就是非常美味之食物，東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》：“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。”呂忱《字林》曰：“胥，蟹醬也。”東漢郭憲撰的《漢武洞冥記》卷三有：“善苑國嘗貢一蟹，長九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼勝于黃膠，亦謂之螯膠，勝鳳喙之膠也。”《太平御覽》引《嶺南異物志》云：“嘗有行海得州渚，林木甚茂，乃維舟登崖，系于水旁，半炊而林沒于水，其纜忽斷，乃得去，詳視之，大蟹也。”

中國有中秋前后食用河蟹的傳統，由于傳統上中醫認為蟹性寒，故常用姜茸、紫蘇等配置食蟹使用的調料。

11種最為名貴的蟹

陽澄湖大閘蟹：此蟹產于江蘇蘇州地區陽澄湖，是聞名國內外的中國名產。陽澄湖大閘蟹，個大體肥，一般3只重500克，大只者重250克以上，最大者可達500克，青背白肚金爪黃毛，十肢矯健，蟹肉豐滿，營養豐富。自古以來，陽澄湖大閘蟹即令無數食客為之傾倒。章太炎夫人湯國黎女士有詩曰：“不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州！”

天津紫蟹：這是中華絨蟹的一種，它體小，僅有一顆大衣紐扣大小。揭開蟹蓋，蟹黃呈豬肝紫色，煮熟后變成橘紅色，味極鮮美。紫蟹都產在寒風凜冽的冬季，因此，常常用于什錦火鍋。

萊州大蟹：此蟹是掖縣的著名特產。山東萊州大蟹的背面有3個隆起部分，前側緣各有9個鋸齒，最后一齒特別長，形似梭子，故俗稱“三疣梭子蟹”。雌蟹最大的重達0.75公斤。雌蟹的卵塊，雄蟹的脂膏，螯里雪白粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉，吃起來更是鮮美可口。

南湖蟹：此蟹產于浙江省的杭、嘉、湖水網地帶，素以個體肥大，肉質鮮美而著稱。這里的湖蟹，過去都是靠自然繁殖，每年到汛期捕捉上市。現在已開始人工繁殖和放養，并獲得了一定成果。

炎亭江蟹：此蟹為浙江平陽縣炎亭的著名水產，素以個大味鮮而蜚聲國內外市場。這里的江蟹，產量大，質量好，一般個重250克至300克，大的有500多克，且體肥肉滿。

潮汕赤蟹：此蟹即潮汕膏蟹，學名叫鋸緣青蟹，為廣東潮汕的著名海產。膏蟹就是卵巢最豐滿的雌蟹；已受精但卵巢不太飽滿的雌蟹稱“母”；略微飽滿的叫“花蟹”；而雄蟹只供炒用，與未受精的母蟹統稱“肉蟹”。養殖好的膏蟹，腿粗肉滿，膏滿脂豐，清蒸之后，鮮美異常，營養價值甚高。

微山湖醉蟹：此蟹為山東傳統名食，已有200多年的歷史。這種醉蟹是用微山湖所產的鮮蟹及多種調料精制而成。漬好的醉蟹，仍栩栩如生，色、形仍如活蟹。蟹肉雪白，蟹黃鮮紅，鮮美異常，是嚴冬宴席上的珍品。

中莊醉蟹：此蟹為江蘇興化縣的傳統名產，歷史悠久。因最早制作此蟹而又做得最好的為興化縣中堡莊一帶，故人稱“中莊醉蟹”。這種醉蟹，色如鮮蟹，放在盤中，栩栩如生；當地民間制作醉蟹的方法很多，一般專業化生產多采取封缸浸泡法，要經選料、浸養、干放、去絨毛、灌料、封缸、裝壇、封口等工序。人稱“不見廬山空負目”，又說“不食醉蟹空負腹”。

屯溪醉蟹：此蟹是安徽屯溪地區的著名特產，已有140多年的歷史。屯溪醉蟹個體完整，色澤青中泛黃，肉質細嫩，味極鮮美，酒香濃郁，回味甘甜，為宴上珍品。密封好的醉蟹，可保存兩個月而不變質。

芷寮蟹：此蟹產于廣東吳川縣吳揚鄉芷寮村，為蟹中上品，馳名中外。芷寮蟹之所以有名，主要是因為這種螃蟹的肉質極其鮮美，并有特有的“頂角膏”。秋后之蟹，不但長得肥大，硬殼底下還會長出一層軟殼，不但蟹肉蟹黃味美可口，那層軟殼更膾炙人口，令人百吃不厭。

遼寧興城梭子蟹：此蟹肉色潔白，肉質細嫩，膏似凝脂，味道鮮美，為海蟹之上品。

秋蟹的食用講究

食物可能產生相克效應是很多人都知道的，蟹肉雖然鮮美卻容易和某些食物產生化學反應，催發毒素。這秋天吃蟹，需要注意的事項還是挺多的。

柿子+螃蟹=消化不良：螃蟹、柿子兩個都是秋天比較熱門的食物，但這兩樣卻不能一起吃。這是為什么呢？因為蟹肉中含豐富的蛋白質，而柿子中又含有大量的鞣酸，這兩樣物質一旦一起吃就會發生反應，形成蛋白質凝固成塊狀物。我們的胃又很難消化這種凝固物，所以有人吃了螃蟹又吃柿子，就會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不適癥狀。

飲料+螃蟹=細菌增長：吃螃蟹的時候總喜歡喝一些飲料，其實螃蟹的最佳配搭是黃酒。因為蟹腮中會帶有一點細菌，喝酒飲醋可以殺死它們，另外胃液也有一定的殺菌能力，但喝了飲料之后，會將胃液沖淡，殺菌效果就大打折扣了。

梨+螃蟹=胃寒：梨是涼性食物，與寒性的螃蟹一起吃會損傷脾胃，引起消化不良。除了梨還有冰水、雪糕都不能和螃蟹一起吃。螃蟹已經屬于比較寒的食物了，如果再和其他寒的食物同吃會導致腹瀉、腸胃紊亂。

羊肉+螃蟹=脾胃功能失調：既然螃蟹屬陰，那么如果配上比較甘熱的羊肉一起吃會不會好些呢？答案是不好！因為寒的螃蟹遇到溫的羊肉，會減少羊肉的溫補作用，而且會對脾胃造成不好的作用。尤其是陽虛或脾虛的患者，同時吃這兩種食物極易因此而引起脾胃功能失常，進而影響人體的元氣。

古代的吃蟹“培訓班”

第一個吃螃蟹的人是勇士，魯迅的這話一點兒不錯，就像現如今若有人敢第一個吃蜘蛛，也肯定是勇士了。在吃這回事上，中國人向來是不怕死的，怕死還當什么中國人。

然而螃蟹畢竟不好對付，甲胄在身，渾身有勁使不上，張牙舞爪，看上去一點也不文雅，淑女們起先是碰也不碰它的，都說那是下里巴人吃的東西。可是，螃蟹十分好吃，那怎么辦？想出一個法子：一邊念詩一邊吃蟹。這下好了，螃蟹馬上成了文化人的事了，令吃者臉上有光。

魏晉時候的文人特別瀟灑，一個個狂放不羈，不是酗酒，就是煉丹，一心撲在當神仙的事業上。就這么一群人，要是看見一盤螃蟹端上桌來，神仙也不做了，還是吃蟹要緊。于是“右手持酒杯，左手持蟹螯”（見《世說新語》），吃蟹的事就被這些文人雅士們上升為精神文明范疇，有了高雅閑適的情趣。再后來，他們發展到吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩四位一體，成為金秋的風流韻事。陸游詩曰“蟹肥暫擘饞涎墮，酒綠初傾老眼明”。再到后來，連《紅樓夢》里的公子小姐們，都把啃螃蟹當作雅事了，一吃螃蟹就寫詩，弄得簡直像個螃蟹文化節了。

當時他們是怎么吃蟹的呢？要照現在吃西餐的標準衡量，完完全全是一點兒也不優雅的。直到明朝，宮里的人吃螃蟹依然很不雅。“凡宮眷內臣吃蟹，活洗凈，用蒲包蒸熟，五六成群攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒……”（見《明宮史》火集）這是一幅何等雷人的畫面啊：一眾人等皆皆伸出小指，用長長的指甲在蟹殼中挑剔，剔出一坨蟹黃，愉快地伸進醋碟中蘸蘸，然后入口啜吸……這像話嗎？

當然不像話。這哪像有錢有閑的貴族們干的事兒啊。于是有個叫漕書的人，發明了“蟹八件”，它們分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能，簡稱為“蟹八件”。后來至民國初年，發展到鼎盛時期最多的一套吃蟹工具竟多達六十四件（見陸文夫《美食家》）。

事情越弄越復雜了。應邀到人家里吃飯，一人分到一只螃蟹，緊接著發到一套工具，刀、剪、錘諸多銀器擺在一個托盤里，反射著令人心顫的寒光。大家不曉得這些工具怎么用，都面面相覷，不敢動手。不過還好，細心的主人急大家所急，隨后就給每人分發了一張“使用說明書”，具體操作步驟共計九九八十一步，總用時約九十五分鐘。自從“蟹八件”發明以后，這樣吃蟹很有身份，人人都以這種吃法為驕傲。然而不幸的是，“蟹八件”的操作程序實在太過復雜，一般人只看說明書完全不明所以。發明人漕書順勢開辦了規模宏大的吃蟹培訓班，說通過集中三天培訓，保證讓人學會使用“蟹八件”，立馬成為紳士淑女。

從那以后，擁有一套“蟹八件”就成了自豪的事兒。到了晚清時候，蘇、浙、滬一帶很多人家把它作為女兒出嫁時的必備嫁妝，上海民俗博物館就收藏了一套珍貴的銅質“蟹八件”。吃蟹徹底告別持螯大嚼的初期階段，從此走上了風雅、益智、健身、娛樂的一體化道路。

據說漕書吃蟹培訓班中，有學生成績突出，最終成為了一名動物學家——此說還有待讀者考證。

（編輯 李天驕）