地道的揚州味道 尋找最好的淮揚菜

潘敬平 阿莫西

北方菜給人感覺大氣、油膩，南方人覺得味道重吃不慣；南方菜清淡、雅致，但是北方人覺得味道過于寡淡。有沒有南北皆宜的菜系呢？那就是淮揚菜。

抵達揚州的第一天，我在四望亭旁邊的工美服務部里找到一本漫話揚州的小書，書里有一篇同時講到了韋小寶、梁實秋和滿漢全席，看似不著邊際，其實說的就是揚州的美食。

韋小寶、梁實秋、滿漢全席的共同之處在于：韋小寶愛吃揚州的千層油糕，千層糕是一層面粉一層蜜糖豬油，更有桂花香氣；小寶到得京城，還說了很經典的一句話，“你們這里的點心做得也挺不錯了，不過最好再跟揚州的廚子學學。”梁實秋先生酷愛揚州獅子頭，在《獅子頭》一篇里公開說北方的四喜丸子“不及揚州獅子頭遠甚”。至于滿漢全席，除了宮廷之外，大概也只有揚州鹽商操辦得起，《揚州畫舫錄》里就記錄著滿漢全席最早、最全的菜單。

當晚，蒙揚州獅子樓掌門吳松德邀請，在他的獅子樓里吃到了柚子大小的超級獅子頭，以及惦記了很久的淮揚風味三套湯。吳松德拜師淮揚菜泰斗宗師周曉燕，這幾年淮揚菜開始在國內流行，17個師兄弟有很多在外地頂級酒店擔任淮揚菜總廚，每到逢年過節，吳松德的獅子樓就成了師兄弟聚會的場所。

“不南，不北，才能兼顧南北。因為揚州的地理因素，淮揚菜兼顧了南北兩派美食的特點，如同華山劍宗和氣宗之間殺出一個令狐沖，南方人能吃到北方菜的濃烈，北方人能吃到南方菜的食材和細膩。”吳松德說，“北方菜給人的普遍印象是油乎乎黑乎乎，南方人吃不慣；南方菜又太寡淡，北方人又吃不太慣。淮揚菜最大的特色，就是南北皆宜。”

至于最好的淮揚菜在哪里，吳松德說，“乾隆時期最好的淮揚菜肯定是鹽商家的家庖。”在揚州最鼎盛的時期，“腰纏十萬貫，駕鶴上揚州”想要吃一頓頂級名饌的大款數不勝數，不過再頂級的揚州菜館也不及鹽商家皰的手藝，吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪銀山沒骨魚等，可都是揚州城里的絕世好味；奈何鹽商府門深深，真正有機會能吃到的還在少數。早年揚州地界上流傳著這樣一個故事：某個鹽商的家丁丫頭嫁給了一個窮書生，嚷嚷要吃韭菜炒肉絲；書生囊中羞澀說，“你一個丫鬟還吃這等好菜？”丫鬟答：“以前在府里，炒一盤肉絲要用掉十整只豬臉，只取最精華處。”說的大概就是江鄭堂的十樣豬頭。

用孔子的名言“食不厭精，膾不厭細”來形容淮揚菜的烹飪理念也許再好不過，就拿我垂涎已久的三套湯來講，要先吊出濃而粘稠的高湯，然后加入肉燥去除湯里的雜質，使湯再次變清，然后加入菌類置入紫砂壺，喝起來小杯清酌，湯色如普洱，看似清湯寡水，其實食材精華一點不落。

至于揚州廚子的刀工，絕對可以和小李飛刀一拼高下，就拿淮揚名菜文思豆腐為例，可以將豆腐絲切成穿過針孔的游絲。你仔細想想，包括切菜刀在內，“揚州三把刀”（另外兩把是修腳刀和剃頭刀）的聞名，從頭到腳都是為了民眾的享樂，刀鋒和武俠沒有半毛錢關系，只負責裁剪出揚州城里最纖細柔軟的溫柔鄉。

吳松德剛剛研發出淮揚風味全鵝宴，揚州人原本就喜歡吃鹽水鵝，吳松德順便把鵝血、鵝肝、鵝腦等輔料統統端了出來，全席36 道菜，每道菜的制作原料都是采用揚州土生土長的黃玨老鵝，而且幾乎每道都是創新菜。例如一道水晶鵝腦，就用鵝腦以及老鵝濃湯加皮冰精練而成，外形看上去像一枚晶瑩剔透的蛋。吳松德說，淮揚菜的原料不像粵菜那么名貴，比如淮揚菜系中最出名的“三頭宴”（獅子頭、鰱魚頭和豬頭肉），用的就是最尋常不過的食材；“淮揚菜不喜歡花拳繡腿，更看重內功，一個刀工一流的師傅沒有十年時間練不出來，這也是現在淮揚菜館沒有川菜、湘菜、粵菜更普及的一個原因。”

如果把川菜比作排山倒海的硬派武功，粵菜比作一劍封喉的孤膽俠客，淮揚菜則是化骨綿掌的隱俠，往往在細膩到恐怖的刀工和手法中將食材變形，從而創造出全新的口感。揚州包子和揚州炒飯為什么有名，也是這個道理。

下面的幾道菜品也許你已經吃過，它們可都是地道的淮揚菜。

揚州包子

雖然上海有小籠、天津有狗不理、開封有第一樓，不過要來一場包子界的華山論劍，揚州包子幾乎可以“不戰而屈人之兵”。

和煮干絲、燙干絲、煨面、千層糕、豆腐腦等揚州細點一樣，包子是揚州人喝早茶時必不可少的主角，最大的特點是皮子又白又薄，不會黏牙，里邊的餡兒新鮮。這幾年揚州富春茶社的三丁包子已經在旅游圈打出品牌，不過當地人喝早茶卻很少去富春，而是選擇花園茶樓、冶春茶社、共和春、錦春、毛牌樓等館子。

能吃到的品種也多，除了最經典的三丁包（雞丁、豬肉丁、筍丁）和五丁包（傳統三丁外加海參丁和蝦丁）之外，翡翠燒賣、青菜包、八珍素菜包、蟹粉湯包、細沙包（豆沙包）、豆皮包、梅干菜包等也很受歡迎。而且，揚州老食客已經給各家茶樓排好了座次：富春的三丁包好，冶春的翡翠燒賣好，花園茶樓的肉包好，毛牌樓的豆皮包好，錦春的青菜包好。

推薦館子：基本上富春、錦春、共和春、冶春、毛牌樓這些口碑較好的茶樓你都得去嘗嘗，揚州包子總體口味帶點甜味，即便不是湯包，開口之后也飽滿多汁。人均20～30 元，可以吃撐。

揚州豆腐

揚州人做豆腐堪稱絕學，煮干絲或燙干絲可以從早茶一直吃到晚上：煮干絲用的是高湯打底，煨得透爛而且入味，燙干絲則有嚼勁和豆腐原有的清香。清代詩人袁枚對揚州豆腐也極為推崇，他曾在揚州城里吃程立萬家的香煎豆腐吃上了癮，說這豆腐兩面黃干，不掛鹵汁，并微微有蚌殼和螃蟹的鮮味，然而盤中卻并沒有蚌和螃蟹等物，因此極為贊嘆。

袁枚的朋友聽到之后不服氣，說自己也能做出來，袁枚嘗了之后說，“你這是雀腦，原料比老程家貴十倍，味道差遠了！”可見揚州豆腐的功力。

推薦館子：因為是淮揚菜里的看家菜，各家淮揚菜老號的煮干絲火候都很到位，而各家的配料又小有區別，比如菜根香（廣陵區國慶路115號）會放入圓菇片和肉臊子；錦春（廣陵區泰州路59號）的雞絲和筍絲鮮到彈牙，燙干絲里加入海帶；冶春茶社（廣陵區豐樂下街8號）的燙干絲幾乎沒有配料，只憑獨家醬麻油就鮮香無比。另外，毛牌樓大酒店（廣陵區甘泉路371號）的豆腐皮包子也值得專門跑去嘗嘗。

長江鮮

雖然長江的江水到了下游越來越渾濁，顏色已經快趕上黃河，不過江里的寶貝仍然不少。這幾年揚州市區好些館子打出了長江鮮的旗號，除了河豚、刀魚等大眾熟悉的品種，很多名字聽起來很陌生，比如：體型細長如梭的季龍、口感像豆腐魚的江豬尾（燒熟出鍋之后，在背鰭上輕輕一點，魚肉就會一分為二，非常嫩滑），以及草鞋底、銅丁、銅頭、江紅眼等，即便是河豚，也分菊黃、白皮豚等不少種類。

在揚州，一年四季都能吃到江鮮，特別是秋天，還可以吃到很特別的江蟹，模樣和大閘蟹有點類似，不過后足更細長，個頭也能長到四五兩，最大可以到七八兩。主要的做法是紅燒、黃燜、白汁和燉湯四種做法，其中白汁做法是淮揚菜的風格。

推薦館子：長江七號（廣陵區鹽阜路萊茵小鎮內），他家主打的就是長江鮮，在江邊有專業漁民合作，確保可以吃到最新鮮的江鮮，最值得推薦的是紅燒河豚配秧草和白汁江豬尾。

揚州炒飯

據說在遍布全球的中餐館里有幾道菜是必備的，其中有宮保雞丁、水煮牛肉、紅燒肉，再有就是揚州炒飯。揚州炒飯的路數和山珍海味不同，昂貴食材本身特有的鮮明味覺往往能掩飾掉差勁的廚藝，但最簡單的才最見功力，能把揚州炒飯炒好的廚子一定可以出師，但凡拿捏不準，就成了軟趴趴的米糊一坨，或者硬得像“米堅強”。

揚州炒飯源自隋煬帝愛吃的“碎金飯”，為了增加成品的金黃色澤，除了選用柴雞蛋之外，揚州各家地道館子一般會用植物油來翻炒，才能達到“金裹銀”的效果。至于配料其實并無刻意講究，但青豆、火腿、冬筍、蝦仁必不可少。

推薦館子：獅子樓（邗江中路338 號）的揚州炒飯走的是高端路線，每份68元，不過一桌人都能吃飽，特點是做工特別細致，蛋絲如金線。

獅子頭

獅子頭和北京烤鴨屬于一路英雄，天生有點膩，但又是一方菜系的頭魁，因此不得不嘗。在揚州接連吃了6家人氣餐廳的獅子頭之后才知道，小小的肉疙瘩里其實藏著太極乾坤。一道完美的獅子頭，紅燒的肉質緊致、味鮮不膩，蟹粉的雙鮮合璧，清蒸的入口即化但又足夠挑逗舌尖。如果火候欠佳，獅子頭就成了“油球”，膩到你誤以為自己的嘴是機油濾芯；要不就迎風即倒，用筷子或湯勺一戳就瞬間支離破碎，連殘局都難以收拾；要不真的把油水榨盡，連僅存的肉味都吃不出來。現在有的餐廳也懶惰，直接用機器攪的肉丁做丸子，出來的效果顯然“味同嚼蠟”。

推薦館子：食為天酒店（維揚區揚子江中路785號），他家的蟹粉獅子頭有好幾位本地老食客推薦，肥瘦相間，香而不膩。盛宴（維揚區四望亭路45號），他家的清蒸獅子頭同樣有好口碑。此外，錦春、獅子樓、揚州迎賓館的也推薦一試。蟹粉獅子頭還是秋季大閘蟹上市季節去吃最妙。

（編輯 鳳池）