麻辣燙

張繼東

20多歲的小朱已被確診為胃癌。他平時酷愛吃麻辣燙，吃麻辣燙、火鍋時，湯底會一直處于沸騰狀態，而湯底長時間沸騰、反復煮會產生亞硝酸鹽，是致癌物。另外，很多人都有一種誤區，認為麻辣燙、火鍋等一定要趁熱吃才好。其實，人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50～60℃的溫度，太燙的食物會損傷到人的口腔黏膜、食管黏膜和胃黏膜。這些黏膜受傷后會自行修復，而反復修復就會變成慢性炎癥，黏膜細胞就會發生改變，進而癌變。尤其是現代人不規范的飲食規律和營養搭配不良的飲食習慣，確實讓19～35歲年輕人胃癌發病率比30年前翻了一番，而且發病惡性程度高，治療效果差，生存期非常短。

街邊麻辣燙對健康危害大

受利益驅使，不少攤販或海產品零售商為了使海產品看上去新鮮、保存時間長，常常會使用國家禁用的工業堿、福爾馬林發泡。通常，用福爾馬林泡過的海產品除了韌性較大外，還可聞到一絲刺鼻的氣味，小商販給魷魚串涂抹上麻辣調味品后便將這些異味掩蓋了，所以不易被人察覺。

麻辣燙的口味以辛辣為主，雖然能很好地刺激食欲，但同時由于過熱過辣過于油膩，對腸胃刺激很大，過多食用有可能導致腸胃出現問題，容易導致高血脂癥、胃病、十二指腸潰瘍等疾病，根本不像某些女性朋友想象的那樣可以減肥。

街邊麻辣燙常常是滿滿的一鍋，如果沒有燒開、燙熟，病菌和寄生蟲卵就不會被徹底殺死，食用后容易引起消化道疾病。而且麻辣燙的燙菜水反復使用，其中也積累了有害物質。麻辣燙的油一般不新鮮，且是反復煮熟的，有的油甚至是地溝油。

人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50～60℃的溫度，太燙的食物會損傷黏膜，導致急性食道炎和急性胃炎。

麻辣燙的原料大多不新鮮，如那些蔬菜類，有的已經枯萎發黃；有的食物更是經過化學處理，譬如甲醛可以改善水產品、動物血、豆腐等食品的質地。

因此，長期有胃炎、胃潰瘍、口腔潰瘍等癥狀的人不宜多吃麻辣燙，老人和小孩等胃腸功能較弱的人，也不能多吃。另外，吃麻辣燙時，一定要將菜品煮熟，因為一些蔬菜尤其是肉制品上面會有寄生蟲及病毒，不經高溫殺滅，對人體有害。

年輕人多數飲食口味辛辣厚重、高鹽高熱量、長期食用油炸、燒烤類食品，加上吸煙飲酒等不良的生活方式，都會破壞胃腸道的正常功能，損傷胃黏膜，導致胃炎、胃潰瘍等，增加癌變幾率。據研究顯示，胃潰瘍惡變的幾率約為2～5%，同時幽門螺桿菌（HP）感染也會增加患胃癌的風險。胃癌的發生是多種因素長期綜合作用的結果。上班族的午飯盡量不要吃沒有營養的小吃，可以選擇盒飯或中式快餐，有葷有素均衡搭配。每天都要吃新鮮蔬菜，適當增加豆類食物和牛奶以及鮮魚、肉、蛋。減少食鹽攝入量，少食或不食熏腌食品。避免暴飲暴食，三餐不定時；進食不宜過快、過燙、過硬；少飲酒，不吸煙。

一旦出現上腹部不適、心窩隱痛、食后飽脹感，食欲不振、消瘦、乏力，經常嘔吐隔夜宿食，或有大便呈黑色柏油樣等癥狀者，應及早就醫，不可延誤。特別是胃癌高危人群，如慢性萎縮性胃炎、胃潰瘍、胃息肉及惡性貧血、胃大部分切除術后和有胃癌家族史的人群，更應該留心注意疼痛規律和時間的變化，每年都應該做一次胃鏡檢查。一旦出現嘔血和便血、不明原因的消瘦，要及時去醫院做檢查以排除癌癥。

吃火鍋也有健康禁忌

吃火鍋食物要徹底燙熟煮透。很多人吃火鍋時，往往食物一下鍋燙一下就吃。其實，這種飲食習慣容易感染一些疾病，例如豬肉中有絳蟲、旋毛蟲、殖吸蟲、鉤蟲；牛肉中有絳蟲、肝片吸蟲；羊肉中有鉤蟲；魚蝦及蔬菜中有寄生蟲，一旦誤食，未熟就吃易患病或留下隱患。

吃火鍋時不應喝湯汁。因為火鍋加熱時間長，湯汁中的硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量猛增，此時的湯汁對身體無益。因此，吃火鍋最好縮短時間，不喝湯汁，飯后多吃水果。

各類病患者要有選擇地吃火鍋。糖尿病患者注意肉類加海鮮不超過二至三兩，量多易使血糖上升。高血壓患者盡量少食含鹽高的食物。胃腸病、慢性病患者要遠離麻辣火鍋。膽固醇太高的人，對內臟類及蛋黃要特別小心，諸如豬腦、豬心、豬肚等，還是不吃為好。

（編輯 孫騰飛）