現代人為何普遍缺乏維生素B₁?

周一海

維生素B₁被稱為精神性的維生素，這是因為維生素B₁對神經組織和精神狀態有良好的影響，是人體的正常新陳代謝不可或缺的東西。

最近，中科院上海生命科學研究院在《國際營養學雜志》上發表的一項新研究，引起了人們對維生素B₁的強烈關注。這項研究中，研究人員對1587名參加“中國老齡人口營養健康狀況研究”的京滬城鄉居民進行了維生素B₁營養水平的調查，結果表示，近30年來，中國人維生素B₁的攝入量大幅下降，已經從平均攝入足量，降到了合格線以下。

維生素B₁缺乏會引起諸如“腳氣病”，周圍神經炎及消化不良等癥狀。和所有B族中的維生素一樣，多余的B₁不會貯藏于體內，而會完全排出體外。所以，維生素B每天都需要得到補充，它在體內參與糖類的代謝作用。B族的維生素之間有協同作用，也就是說，一次攝取全部B族的維生素，要比分別攝取效果更好。所以，每天從食物中攝取到足夠的維生素B尤為關鍵和重要。

吃得太精細是主要原因

調查結果表示，在近30年里，中國居民對維生素B₁的攝入越來越少。從1982年到2002年的全國營養調查結果顯示，維生素B₁下降幅度尤其迅猛，從2.5毫克／天降到了1.0毫克／天。而維生素B₁的推薦攝入量，成人男性為1.4毫克／天，女性為1.3毫克／天。可見，30年前維生素B₁并不缺乏，而到現在，反而缺乏了。2002年《中國居民營養與健康狀況調查報告》顯示，我國居民維生素B₁攝入低于推薦攝入量的比例高達80％。

營養專家指出，在生活條件越來越好的當下，人們缺乏維生素B₁最大的原因就是全谷物食物吃得越來越少，而精米白面越吃越多。維生素B₁主要來自酵母、米糠、全麥、燕麥、花生、豬肉、大多數種類的蔬菜、麥麩、牛奶，其中植物種子的表皮中存在的維生素B₁量更多，但是我們現在買米的時候會發現，米的外皮和胚芽都已經被磨掉了，這對于人們攝取維生素B₁是不利的。

雖然瘦豬肉和一些內臟也是維生素B₁的好來源，但是通過增加肉類的攝入來補充維生素B₁不太現實，因為這很可能使脂肪和膽固醇超標。而開心果、花生之類的堅果并不是每個人都經常吃。

盡管維生素B₁的缺乏是相對而言的，并不是人人都缺。一般情況下缺的是成人，比如長期吃快餐、吃食堂的辦公室白領，還有一些吃得“很精”的老年人以及挑食的小孩子。可健康的飲食結構應注重粗細搭配，多吃粗糧、蔬果，然而也不能因為某種食物中含有大量維生素B₁就專吃這一種。

缺乏維生素B₁會引起多種疾病

維生素B₁是一種水溶性維生素，屬于維生素B族，是人體必需的13種維生素之一。在人體內，維生素B₁以輔酶形式參與糖的分解代謝，有保護神經系統的作用，還能促進腸胃蠕動，增加食欲。

維生素B₁缺乏時，可引起多種神經炎癥，最常見的就是腳氣病。干性腳氣病常表現為食欲不振、煩燥、全身無力、下肢沉重、四肢末端感覺麻木等，嬰幼兒還可引起聲音嘶啞和失音。濕性腳氣病表現為浮腫，多見于足踝，嚴重者整個下肢水腫，同時出現活動后心悸、氣短，并有右心室擴大，常可導致心力衰竭。嬰兒型腳氣病(腦型)則會出現食欲不佳、嘔吐、呼吸急促、面色蒼白、心率快甚至突然死亡。

中國古代醫書中早有治療腳氣病的記載，中國名醫孫思邈已知用谷皮治療腳氣病。在現代醫學上，維生素B₁制劑治療腳氣病和多種神經炎癥有顯著療效。

預防腳氣病，合理安排膳食非常重要。谷類、豆類、堅果類、瘦豬肉及動物內臟等食物是維生素B₁的豐富來源，可以多吃。建議所吃主食不要過于精細，并注意各種副食的補充。同時，采用正確的烹調方法——不要加堿，盡量不用高壓鍋蒸煮，以避免維生素B₁遭到破壞。

另外，該項研究還將調查結果和抑郁程度進行了相關分析。結果顯示，在該研究人群中，維生素B₁缺乏和抑郁癥比例分別為28.2％和11.3％；隨著體內維生素B₁濃度的降低，患上抑郁癥的風險顯著上升。研究表明，維生素B₁缺乏能夠導致線粒體功能紊亂和慢性氧化應激，這兩者均被認為是抑郁癥發病的潛在機理。實驗研究證實補充維生素B₁能改善產后抑郁癥。

事實上，正常人群中也可出現許多輕度的維生素B₁缺乏，但容易被忽略。它的主要癥狀包括食欲不振，肌肉軟弱無力，肢體疼痛和感覺異常，易浮腫，血壓下降和體溫降低。

中國營養學會推薦，除正常飲食外，中國人每天還要另外補充維生素B₁，補充量為：兒童、青少年1毫克；女士1毫克；中年、老年人1毫克。常感到疲勞者、消化不良者、經常喝酒者都是急需補充維生素B₁的人群。通過食物還無法充分補充維生素B₁時，可通過營養補品補充，如果將維生素B₁、B₂和B₆一起均衡地攝取的話，效果最好。

幾種常見吃法讓維生素B₁流失殆盡

維生素B₁是一種相當嬌氣的營養素，它既怕熱，又怕堿，還怕漂白粉、氯氣、二氧化硫等，而且還容易在淘米、洗淀粉的過程中溶在水里流失掉。所以，在日常烹調當中，維生素B₁的損失率不可低估。以下幾種是常見的損失維生素B₁的吃法：

1早點攤上的油條、油餅、炸糕之類：煎炸油加上小蘇打，會讓面食中的維生素B₁損失殆盡。

2小吃店里的酸辣粉、涼皮、涼粉、米皮之類：因為要把面粉、米粉放在水中反復搓洗，制成淀粉凍，過程中去掉了蛋白質，也把溶進水里的維生素B₁一起扔掉了。

3粥店里久熬的白米粥：本來白米中維生素B₁就少得可憐，長時間熬煮和保溫狀態，更讓它所剩無幾。特別是加堿煮出來的粥，維生素B₁幾乎已全軍覆沒。

4快餐店中的各種面條：為了讓面條堅韌，口感勁道，里面加入的碳酸鉀之類堿性物質會破壞維生素B₁。煮面條時還會過涼水，僅存的維生素B₁也流失了。

5各種甜食甜點心，其中維生素B₁含量低，而精制糖、精制淀粉等配料含量高。這些配料不僅不含維生素B₁，反會消耗人體當中的維生素B₁，所以這些吃得越多，越容易缺乏。

(編輯孫騰飛)