遠洋船員膳食營養初探注

孫建利　馮志　趙揚　劉韻

【摘要】 通過對遠洋船員航海期間膳食研究，按照合理營養的要求對我國遠洋船員各航海階段食物構成和營養攝入量的分析對比，結合船員所處的特殊生活環境和勞動條件，提出改善其營養狀況的措施。

【關鍵詞】 航海；膳食；營養

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2013.06.032 文章編號：1004-7484（2013）-06-2889-02

遠洋物流作為物流運輸的重要手段之一，越來越受到人們的重視。但隨著遠洋觸角的不斷延伸，航行時間越來越長，船員的膳食保障也受到更加嚴峻的挑戰。為了更全面的了解我國遠洋船員的膳食營養現狀，以便提出更有效的解決對策。我們于2012年6月至7月，對北侖某遠洋運輸公司遠航貨輪及某部大型遠航艦艇進行了調查研究，取得了一些實質性的科研進展。

1 遠洋環境對船員造成的生理影響分析

海洋環境跟陸地相比，短時間就會有很大的變性，前一刻還是風平浪靜，下一刻就有可能是大浪滔天。船舶在出航期間難免會遇到惡劣天氣，艦艇在風雨、大浪天氣中航行，必然會產生搖擺和顛簸，假如顛簸劇烈、時間持續太長，還有可能出現暈船嘔吐等身體不適現象，而且船舶內如果長時間通風不便，會使空氣混濁，誘發病變。這些客觀條件加上不同個體的適應能力，使得遠洋環境下，人體對營養的需求與陸地上有了很大不同。為分析遠洋船員航海期間膳食構成及身體表象變化，我們對100名船員（貨輪65名，艦艇35名）進行了調查。航海初中期，船員身體生理特征表現無大的變化，航海中后期船員身體生理變化逐漸表現出來，并隨著時間的延長，有進一步發展惡化的傾向。

1.1 遠洋期間船員身體適應情況分析 不適應期（航初10天），能量消耗14.2-14.6MJ（3400-3500），主要特征：航初10天，由于初到海上生活，生活環境和作息制度改變，船員機體表現出不適應反應，如頭昏、頭痛、暈船、失眠和食欲下降等。

適應期（航初10-15天），能量消耗13.8-14.2（3300-3400），主要特征：航初的10-15天之間，因航行因素的連續作用，機體和環境因素的影響逐漸趨向動態平衡，暈船失眠減輕，食欲恢復，不適應現象逐漸消失。

適應失調期（航行50天后），能量消耗14.6-15.1（3500-3600），主要特征：通常發生在航行50天后，由于航行因素對機體的反復作用和疲勞的積累，引起中樞和神經系統紊亂，出現消化功能與睡眠障礙，腦力與體力勞動能力下降。

在航程結束時，船員的體重較之前會有稍微增加約0.38kg左右，航海期間共發現牙齦腫痛出血等維生素C缺乏的15例左右（輕重程度不等），有口腔潰瘍、口角炎等核黃素營養缺乏的10例左右（輕重不等），在補充營養后，一段時間后癥狀消失。

1.2 遠洋期間膳食營養情況調查 本次調查中，遠洋船員每天攝入主食（糧谷類）約468克，占飲食總構成的36.7%；肉類（畜禽類）約115g，占9.1%；食用油（脂類）占的比重為6.2%（偏高）；奶類0.2%；水果蔬菜類最低時（一般為航海后半期）319g（含薯類）。通過對食物的營養分析，每天船員的熱能攝入量為16.07KJ，蛋白質、脂肪、碳水化合物的熱能來源比為14%、38%、48%，脂肪超出理想構成約11-16%。維生素A和鈣的攝入量未達到人體所需供給標準。特別是航海后期維生素C嚴重缺乏，最低僅為33mg/天。本次調查總結，我國船員航海期間熱能攝入量高于普通標準，船員的蛋白質補充充足且質量良好，同我國三大營養物質熱能百分比的原則相比，脂肪占的比例出現偏高。在微量元素的攝入上，銅、鐵、鋅等較為豐富，但鈣明顯不足，鈉與鉀略顯偏低；在維生素攝入上，維生素A、維生素C及核黃素明顯不足。

2 遠洋船員日膳食能量及營養素供給量的確定

2.1 營養供給量標準的確定 針對以上不同階段的適應過程，我們依據人體膳食營養需求及遠洋環境下的特殊需要，制定了如下營養供給量標準（以人體主要營養素和微量元素為例，水除外）：

2.2 膳食營養素質量和構成 膳食中產生能量的營養素占總能量的百分比為：蛋白質12%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-65%；攝入的動物性蛋白質應占攝入蛋白質總量的30%-50%；攝入動物性脂肪不得超過攝入脂肪總能量的50%；攝入的蔗糖能量不得超過攝入總能量的10%；每天膳食中膽固醇含量應在800mg以下；維生素A的攝入量至少應有33%來源于動物性食物。

3 遠洋船員膳食保障模式改革

3.1 調整飲食結構，實行中西餐結合 船員大部分時候食用的是中餐食物，早飯吃稀飯、包子、饅頭、咸菜和牛奶等等；午飯和晚飯吃米飯、面條，配上炒、燒、燉各種禽類、魚類，蔬菜類等為主。傳統的中國飲食已成為我們一日三餐中不可分割的部分，也成為遠洋船舶飲食保障中不可缺少的部分。中餐具有色香味可接受性好的優點，受到廣大船員的歡迎。不過中餐存在制作復雜，設施配置簡單的不足，目前中餐的制作從原料處理到飯菜烹飪全部是在船舶上完成，工序復雜，工作量大，大多數船舶制作設施也比較簡陋，只有一些和面機、蒸飯箱和幾個鍋，也沒有食品處理的場地。單一的中餐保障存在很多不足，很難滿足遠洋執行任務的需要。西餐具有制作簡單，食用方便和標準化程度高的優點，西餐早餐主要有肉制品、干酪、面包、水果、咖啡以及各種速溶果汁。午飯和晚飯有各種肉制品、蔬菜、面條、通心粉、蛋糕、水果和各種果汁飲料。船舶出海初期，可根據船舶的食品存放空間，攜帶一些由食品供應站制作的中西餐食品與自身加工制作的結合供應，在后期只能依靠自身的中西餐制作能力供應。以上中西結合的保障方式既能因地制宜加工制作膳食，滿足不同船員的口味，又能達到高效、快捷保障的目的。兩者結合，取長補短，將大大提高船舶飲食保障水平。

3.2 注重食品保鮮貯藏，推行成品化與半成品化相結合供應

3.2.1 保鮮貯藏 針對船舶自身存貯條件有限、食品一次性裝載數量大、蔬菜保鮮難度大的特點，在食品保鮮方面上，要注重新工藝，新技術的運用，采用先進的保鮮方式和包裝方法，提高保鮮效果。尤其是果蔬類食物的保鮮，果蔬類食品提供人體所需的大量維生素C、維生素A、礦物質、膳食纖維等，維持身體酸堿平衡，促進新陳代謝，對保障船員的體能十分重要。采用采購、預冷、包裝、貯存一整條冷鏈化保鮮方式對遠航船舶的保鮮方式十分有效。當然在果蔬類食品保鮮上，不僅要重視采購到貯存這一流程中的保鮮，也要注重果蔬的采購，不同的果蔬其貯存時間也不同，遠航時應盡量采購耐貯性高的果蔬。另外，食品的保鮮也要注意貯存的管理，一要定期檢查，發現腐爛變質食品及時清理。二要遵循“先入先出，先吃后入，后吃先入”的貯存原則，食品出庫食用要先領用早期入庫的，將貯藏期長的食品放在庫房里側，貯藏期短的食品放在庫房后側，保證食品最大限度被利用。最后注意不能頻繁開關庫房，破壞貯藏環境，影響食品保鮮貯藏。

3.2.2 成品化、半成品化相結合供應 過去船舶飲食保障主要以供應主、副食原料和半成品為主；船上烹飪制作、加工程序復雜，制作時間長，操作人員多；膳食結構以中餐熱食為主，炊事用水需求量大，排污量大，既影響環境，又與現實要求不相適應。在執行遠洋任務時，船舶飲食保障人員有限，飲食保障設施較簡單，單純以供應主、副食原料和半成品為主，消耗和占用過多人員，將極大削減工作效率，影響各項工作的開展。結合成品化保障方式，能減輕炊事人員的勞動強度、油煙和對艙室環境的污染，減少動火次數、炊事垃圾和炊事用水，解決長期困擾執行遠航任務飲食保障難題，實現遠洋船舶的自給力和續航力。

3.3 靈活開拓供應渠道，提升飲食供應保障能力

3.3.1 借助碼頭，保證源頭的食品供應 各類碼頭和口岸提供船舶靠泊、物資裝卸補給等任務，船舶食品的保障供應也是碼頭的重要任務。可以在碼頭直接完成新鮮果蔬以及半成品、成品化食品的采購，能較大減輕船舶自身飲食保障的壓力。

3.3.2 推行功能性食品，提高飲食保障質量 功能性食品是指具有營養功能、感覺功能和調節生理活動功能的食品。它的作用包括增強人體體質、防止疾病、恢復健康和調節身體節律。在遠洋執行任務時，面臨的海上環境復雜，在不同的環境下，船員可能出現疲勞、中暑、暈船、凍傷等現象，對此可制作抗疲勞食品、防暑食品、抗暈食品和御寒食品等一些功能性食品。一是功能性飲料。在功能性食品中真正起生理作用的成分，稱為生理活性成分。富含這種生理活性成分的物質是制作功能性食品的關鍵材料。功能性飲料是含有一定比例天然生理活性成分，用于某些特定人群需要的飲品。其特點是裝載空間小易貯藏，保存時間長效果好。目前功能性飲料有強身健體，補充營養以及縮短疲勞時間的作用。二是功能性食品。功能性食品的供應又不同于一般食品，它是用于特定人群的具有保健功能的食品，但它不能取代船員對正常食品中的膳食攝入和各類必需營養素的需要，由于功能性食品成本較高及針對性強，在飲食保障中要注意合理供應。在船舶上可貯藏的功能性食品常見有增強免疫力的，激活淋巴系統的，調節神經緊張的，以及增強吸收攝入的。

3.4 科學制定食譜，推行營養化配餐 海上食譜要突出海上飲食的特殊要求：品種上體現多樣化，方式上靈活搭配，同一種材料多種做法，避免產生口感單調；青菜選用比例適當加大，基本上每頓飯都有兩個青菜，其中一個半葷素類，極大地滿足船員出航期間維生素C需求，并調制新鮮去油膩的湯，增強食品的可接受性；早餐清淡有營養，要為夜勤人員準備粥和甜品等夜宵；每頓飯準備一些季節性水果，有條件的可多供應一些新鮮水果。

參考文獻

[1] 肖文政.海軍艦艇部隊遂行遠洋任務飲食保障研究.軍事經濟研究[J].2011.04.

[2] 鐘進義.遠洋船員航海保健食品的試食效果.中國食物與營養[J].2006.04.

[3] 王晉蜀.遠洋測量船試驗任務期間的飲食衛生保障.解放軍預防醫學雜志[J].2005.03.