美拉德反應的化學體系和影響反應的因素

張英鋒　阮棟梁　邵光杰

摘要：簡要介紹了美拉德反應的由來及其引起食品屬性的變化。霍奇對美拉德反應的機理提出了系統的解釋，并分為三個階段：早期階段包括糖胺的縮合、席夫堿的形成和阿馬道里重排產物的形成過程；中間階段糖脫水形成碎片和氨基酸、多肽和蛋白質的裂解；最后階段羰基和醛中間體生成相對分子質量較小的雜環化合物和相對分子質量較大的化合物的反應。闡述了影響美拉德反應的條件。

關鍵詞：美拉德反應；化學體系；影響因素