美食，生著吃？熟著吃？

通慶樓主

今春，在我國上海等地發生了人感染H7N9禽流感確診病例。專家們認為，人感染H7N9禽流感病毒為禽源性，H7N9禽流感病毒來源于被感染的禽類或污染的環境，接觸被感染的禽類或暴露于活禽市場是人感染的重要因素。同時，針對人們的擔心，專家們說，禽類、禽蛋類經100℃高溫加熱后，完全可以放心食用。

關于美食是生著吃還是熟著吃的問題，有人說那是人類的一段歷史，有人說那是飲食習慣，總之不是一兩句話能夠說清的問題。

人類曾經有過一個很長的生食時代，長得遠遠超過迄今為止的熟食年代，以至到了現代，無論是中國的寒食節，還是外國的冷食節，都是對生食時代的種種回憶。

是自然界中的火，改變了人類的生食習慣。起初，人類對火是恐懼的，往往是敬而遠之。認識來源于實踐，經過長期接觸，反復實踐，人類才認識到火不僅是咆哮無常的吃人怪物，同時，火也是溫暖的。被焚燒的獸肉芳香可口，比生食好吃得多。于是祖先們開始學著很費事地把食物做熟了吃。由生食到熟食，是人類超越動物的一個標志。

在遠古時代，當中國的先民們第一次學會利用野火或保存著的“家火”進行熟食的時候，這才稱得起是一種文化。據目前所知，在“元謀人”的化石層里已經發現有未燃完的木炭屑，所以有人認為，在“元謀人”那里并未發現有被火燒過的食物殘存，因此不能確定中國的熟食文化始于“元謀人”，而是距今約69萬年的“周口店人”，在那里，人們找到了最早烤肉熟食的物證。

正因為火對飲食的重要作用和重大意義，所以，我國歷代古籍中有許多相關記載：

《詩·大雅·行葦》：“醓醢以薦，或燔或炙。嘉肴脾臄，或歌或咢。”這是用火加工制做肉食品。《詩·小雅·大田》：“去其螟螣，及其蟊賊，無害我田稚。田祖有神，秉畀炎火。”這是用大火燒滅害蟲的記實。《詩·小雅·楚茨》：“執爨踖踖，為俎孔碩，或燔或炙。”這是用火做飯和加工制作肉食品的寫實。《詩·大雅·鳧鹥》：“旨酒欣欣，燔炙芬芬。公尸燕飲，無有后艱。”這是用火加工制做肉食品。《詩·大雅·韓奕》：“其肴為何？炰鱉鮮魚。”這是用火烹煮水產品記錄。《詩·小雅·白華》：“樵彼桑薪，昂烘于煁，維彼碩人，實勞我心。”這是用桑薪生火取暖的史料。《易·說卦》：“燥萬物者，莫熯乎火。”這是古人高度評價火的作用。《史記·貨殖列傳》：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，或火耕而水耨。”這是將火，用于農業生產的記載。

祖先們很費事地把食物做熟了吃，肯定不是在玩情調——像今天的人們把冰淇淋或者咖啡弄得花里胡哨那樣，而是有著非常現實的原因。

古人最初把食物弄熟了吃，可能只是為了好吃。因為不論是淀粉、蛋白質還是脂肪，生嚼起來都比較費勁。用今日的視角分析，通過把食物弄熟，淀粉會吸水膨脹、交聯糊化，隨后形成很好的口感；而蛋白質經過加熱產生了變性，尤其是其中的結締組織失去了機械強度，從而使得嚼起來比較容易。

更重要的是，古人在熟食后發現，食物不僅吃起來容易了，而且吃完之后也不容易生病了——至少不會經常拉肚子了。

“吃了生的東西會拉肚子”、“喝生水要生病”，這是我們每一個人小時候被大人們反復教誨過的信條，這個觀念，約定俗成，代代相傳，不問為什么，以至于到了現代許多人喝純凈水時也要燒開放涼了再喝。現在，科學知識普及了，人們方才明白拉肚子不是因為吃了生食，而是生食中所帶的細菌做祟。在把食物弄熟的過程中，細菌即使沒有被剿滅干凈，剩下的散兵游勇也不能興風作浪了。

在現代食品加工中，尤其是配方食品中，滅菌幾乎是最核心的步驟。而在食品制熟的過程中，也是要通過加熱致熟來達到滅菌的目的。看看我們日常的烹飪操作——煎、炒、烹、炸、涮、燒、烤、燉、煮、蒸——除了“涮”字沒有“火”以外，其他的一看就知是在加熱。而“涮”里面的“水”指的是滾燙的開水，還是在加熱致熟。所以，人們一提到把食物弄熟，總是不假思索地想到加熱。加熱確實是最有效地把食物做熟的方法。在120℃（高壓鍋里的溫度）下加熱20分鐘，幾乎沒有細菌能幸存下來。如果到了140℃，那只需幾秒鐘就夠了。

不過，人類吃慣了熟食，現在又懷念起生食來了，且不說不少人熱衷于品嘗日本料理的“刺身”（生魚片），筆者也見過在餐館內一位“洋范兒”的小姐大吃帶血筋半生牛排的場面，真不知此小姐嬌嫩嫩的、裝慣了白菜蘿卜的腸胃能否消化得了。一些年輕人追求多元文化，趕個時髦，圖個時尚新鮮可以理解，但當前人們懷念生食更主要的原因還是出于重視食物的營養和口味。

熟食固然解決了滅菌和好嚼的問題，不過也破壞了人們需要的東西。比如說，要把食物中的細菌“熱死”，細菌的問題雖然解決了，但是比細菌更不耐熱的小分子成分，像維生素、香味物質等等，也跟著“無罪受過”失去了功能，或者飄然而去揮發掉了。在加熱過程中，食物的外觀也大受影響，失去了青春活力，讓人食欲大減，沒了胃口。

社會在發展，文化更加多元化，人們的審美情趣在變化，對美食的口味也越來越刁，既要安全營養衛生，又要味美好看有檔次，難怪許多時尚者又熱衷于追求生食。如今，加熱這種為人類的繁衍生息做出了巨大貢獻的食物加工方式，受到了越來越多的批評和指責。

那么有沒有既能夠實現加熱的好處，卻又沒有加熱弊端的食物加工方式呢？

在過去的幾十年中，人們開始了“非熱加工”食物的廣泛研究，也取得了相當的進展，比如高壓處理、脈沖電場、交變磁場、紫外照射等。這些現代技術都能在一定程度上達到食品加工的目標。不過，其中大部分在推廣應用上還存在著一定的問題，只有高壓處理的成本能夠降到商業化的地步，得到推廣應用。

高壓加工的原理與特色是所謂高壓加工，就是把食物放在高壓下保持一段時間，以實現滅菌和改變質地的目標。這里說的高壓，并不是通常“高壓鍋”里的“高壓”。高壓鍋里的壓力為兩個大氣壓，10米深的水下壓力是一個大氣壓，而高壓食品處理需要的高壓卻動輒幾千個大氣壓。

眾所周知，生物都是由細胞組成的，而細胞在高壓下會發生許多變化，比如細胞膜被破壞，維持細胞生命活動的酶會失去活性等。當然，作為生命體的細菌也會經受不住高壓而全軍覆沒。但是，細菌對于壓力的反應要比人類頑強得多。普通人在幾米深的水下就非常難受了，而細菌在2000個大氣壓下還能支撐一段時間。而在3000～6000個大氣壓下，大多數細菌就堅持不住了。

蔬菜水果中的細菌，也就是這點“道行”，所以用6000個大氣壓對付，也就可以了。而肉類中卻有一些“頑強分子”，在6000個大氣壓下還能夠逍遙自在。對于這些頑強分子，則要換個路數。比如再加熱到幾十攝氏度，來個雙管齊下，它們就頂不住了。

還有一類叫細菌芽孢的東西更是有“功夫”，把它們送進“老君煉丹爐”加熱到75℃還能在8000多個大氣壓下生存，比齊天大圣孫悟空還能耐。不過，人類畢竟技高一籌，想出了一種“循環加壓”的高招。先加高壓，誘使細菌芽孢進入緊急狀態，嚴密地把自己保護起來。人類則假作撤軍佯退，撤去壓力。芽孢們誤以為危機已過，紛紛發芽繁衍。而后，人類再次加壓，回師橫掃，細菌們則落得個全軍覆滅。

有趣的是，食物中的維生素、色素、香味物質等小分子物質，對于高壓這種“逆境”卻不敏感，換句話說是“怕熱不怕壓”。當細菌們在高壓下苦苦掙扎的時候，它們卻在一邊談笑風生，瀟灑自如。這就是高壓處理的最大魅力——既殺死了細菌，又保留了食物的營養成分和風味。

高壓處理食物，早在1890年就被發明了。不過直到1992年才在一些國家實現了商業化。第一種商業化的高壓食品是果醬。現在，高壓處理成功地應用到了果汁、米飯、火腿腸、海鮮等食物上。其中對海鮮的高壓處理優勢非常明顯。

一般人吃海鮮圖個“生猛”，喜歡生吃。但很多海鮮，尤其是牡蠣類，帶有一些致病菌，生吃要付出代價。但是要把海鮮深度加熱到殺死細菌的地步，則味道又不鮮了。而高壓處理就可以很好地解決這個問題，殺死了細菌而對風味幾乎沒有多大影響。

話又回到了本文的題目上，美食究竟應該是生食好呢，還是熟食好呢？

現在的問題有些復雜化了。因為某一天您在超市里拿起一袋食物問售貨員小姐“這是生的還是熟的”時，售貨員小姐將會很為難地回答：“這是生的熟食，或者是熟的生食……”會弄得您一頭霧水。但是她說的確是實話，因為她說的即是“非熱加工”的食品。說它是生的，是因為它沒有被加熱過；說它是熟的，是因為它確實可以像熟食一樣直接吃而不拉肚子。

然而，我們在生活中也許不會那么幸運，比如，您到餐館要了一盆生食，誰知道它有沒有經過“非熱加工”的高壓處理。因此筆者建議諸君，為安全計，盡量少吃或干脆不吃生食（洗干凈的蔬果除外）；對于居家過日子的老百姓家常菜，筆者奉勸您一句：一方水土養一方人。食物還是做熟了吃更靠譜。少玩“洋范兒”，不然攤上事后悔可就晚了。

（下期預告：綠肥紅瘦竹減肥）