自己動手配制調(diào)味料

董芳

鮮，是人們烹調(diào)時的第一追求。所以，味精這種方便又能明顯提鮮的調(diào)料，就成了每家每戶廚房必備品。炒菜或煲湯的時候，不放味精或雞精，總感覺少了鮮味兒，但放了味精又總覺得不健康。其實，用天然的食材做調(diào)味料，味道比含添加劑的人工調(diào)味料還要好。下面教您三種方法自制健康“味精”。

香菇“味精”： 干香菇（150克），擦掉表面浮灰后（千萬不要用水清洗），用手掰成小塊兒，放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。香菇粉可以放入各種湯里，還可以用于各種炒菜和咸菜的制作中，用來代替味精，用量大約在1/2茶匙（3克）左右；在做餃子、包子、肉餅餡時可以多添加一些，味道非常好。

紫菜“味精”： 將紫菜（大約100克）用剪刀剪成小塊兒，放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存，千萬不要進水或受潮，否則會成團，沒法使用。紫菜粉可以放入各種湯里和炒菜中，味道非常鮮美，用量大約在1茶匙（5克）左右。

小魚“味精”： 將干的小銀魚（大約200克），去掉內(nèi)臟，放入鍋中，用小火慢慢烘干，將炒出的雜質(zhì)倒掉不要。將炒好的魚自然冷卻至干，然后放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存。這款味精可以放入海帶湯、大醬湯、海鮮湯等中用來提味，用量根據(jù)自己的口味，1/2茶匙（3克）左右即可。

自制味精要吃得美味又安全，在工藝上很有講究。首先，一定要保證原料干凈衛(wèi)生。其次，要把原料晾干或炒干，完全去除水分，否則在含有水分的條件下，原料中含有的蛋白質(zhì)、脂肪等容易孳生細(xì)菌、導(dǎo)致味精變質(zhì)。做好的味精對保存條件要求也很高，為避免吸潮變質(zhì)，一定要放在密閉的容器內(nèi)，儲存在陰涼干燥處，也可以保存在冰箱里。自制的味精不宜存放時間太長，以防變味、變質(zhì)。每次自制味精不要做太多，吃上一兩個月的量就足夠了。

相關(guān)鏈接：五類菜肴不宜放味精

味精如果使用不當(dāng)，不但會毀了菜肴的美味，甚至還能危害健康。

拌涼菜不宜放味精。味精在溫度為80℃～100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

味精用咸不用甜。在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

調(diào)餡料不宜加味精。許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發(fā)生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。

炒肉菜不用加味精。肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

放醋的菜不能放味精。酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。