小麥之路

秋良

如今就全球而言，小麥是人類社會無可爭議的第一主糧。雖然在我國和東南亞地區水稻占據糧食第一的位置，但小麥也同樣占有舉足輕重的地位。

考古發掘證實，小麥在中國的種植歷史可以上溯到商周時期，大約有四千年以上的歷史。然而從商周到西漢時期，小麥一直沒有占據中國人糧食作物的重要位置，種植面積和食用量極為有限，在早期的歷史文獻當中鮮見小麥的記述，黃河流域的主食則是今天已經少為人們食用的“粟”即小米，長江以南以水稻為主打糧食。

在今天看來這是個很難理解的現象，因為就絕大多數人的口味來說，面粉應該是優于小米的，但在當時麥不及粟的情況是很自然的。原因大概有二，首先，當時中國人的小麥種植技術可能還不太成熟，其產量不好保證，所以人們更愿意種植自己久已熟悉的粟與黍；另一方面，也是最重要的原因，在戰國晚期之前，中國人還沒有能力制造石磨，至少是無法大量制造石磨。這使得當時的人們食用小麥，是以一種我們今天難以想象的方式——將小麥脫殼后直接煮熟麥粒成飯，或是輾碎煮成麥粥。這種原始煮食方式嚴重影響了小麥的口感和消化吸收，自然也就嚴重阻礙了小麥種植的推廣。

到西漢時期，社會穩定，經濟發展，人口增長，生產力水平有了較大幅度的提高。石磨被大量制造使用，今天出土的大量文物足以證明漢代石磨使用已經比較普遍，這無疑為小麥的深加工提供了必要條件，從此小麥種植開始漸漸被推廣。

最早關于大面積推廣種植小麥的史料記載也出現于漢代。漢成帝（劉驁，公元前32-公元前7年在位）時，著名農學家氾勝之曾在關中平原推廣種植小麥而名揚天下。《后漢書》所載東漢皇帝對糧食生產所下的十幾次詔書，其中有九次涉及麥，充分顯示了麥在漢代糧食生產中的重要地位。北方人常吃的主食——饅頭，據說就起源于漢末三國。

相傳蜀漢建興三年（公元225年）秋，南方少數民族首領孟獲叛亂，諸葛亮南征孟獲，采取攻心戰，七擒七縱，終于收服孟獲，與西南少數民族建立了良好關系后。

戰爭結束后，諸葛武侯班師回朝途中大軍行至瀘水，忽然陰云密布，狂風大作，巨浪滔天，漢軍無法渡河。武侯為之一籌莫展，后請教當地長者，皆云：“幾番惡戰，漢軍將士戰死無數，千萬孤魂客死他鄉，此番情景乃冤魂作怪，如需渡過瀘水必須以七七四十九顆蠻首——即蠻族土人之頭祭供，非如此不能度過瀘水。”諸葛亮想到這些戰士，為了國家安定，拋尸他鄉，如今戰爭結束，將士們得勝回朝，他們卻永遠成為異鄉孤魂，祭奠他們是應該的。但這些作祟的既然是冤魂，如果再用四十九顆人頭去祭奠，不又是平白無故地增加四十九個冤魂嗎？如此循環往復，冤魂反而越積越多，瀘水便永無寧日。且蠻人剛剛降服，再枉殺數十人，恐蠻族又反，則蜀漢永無寧日，日后又不知平添多少冤魂！

武侯遂決定不以人頭祭奠，經過苦思冥想，終于想出一個絕妙辦法。武侯令士兵殺牛宰羊，將牛羊肉斬成肉醬，拌成肉餡，在外面包上面粉，并做成人頭模樣，入籠屜蒸熟。這種祭品被稱作“饅首”。武侯令士卒將這肉與面粉做的饅首拿到瀘水邊，親自擺在供桌上，拜祭一番，然后全部丟進瀘水。受祭后的瀘水頓時云開霧散，風平浪靜，大軍順利渡過。從此以后，人們經常用饅首作供品進行各種祭祀。由于“首”、“頭”同義，后來就把“饅首”稱作“饅頭”。饅頭作了供品祭祀后被食用，人們從中得到啟示，以饅頭為食品。當然此種饅頭制法更似后世的包子，只是當時的“饅首”使用面粉直接加工，而非今天經過發酵之后的面粉。之后饅頭的種類漸漸豐富，如今已遍布中國各地，而一千七百年前發明“饅首”時所體現出武侯愛民的精神，如今知道的人卻很少了。

不過在漢代麥粉始終還是一種比較高級的食物，只有王公貴族才能經常食用。《漢書·百官表》所載在“少府”屬下有“湯官”，主餅餌。這些都是講的煮湯作餅，即湯餅，或煮餅，少府一職為帝王私職屬官，掌宮中御衣、寶貨、珍膳等，其下專設“湯官”主司湯餅制作供奉，可見當時面食的金貴。

到了魏晉南北朝時期水力磨坊大興《魏書·崔亮傳》記載：“亮在雍州，讀《杜預傳》，見為八磨，嘉其有濟時用，遂教民為碾。及為仆射，奏于張方橋東堰谷水造水碾磨數十區，其利十倍，國用便之。”《南史祖沖之傳》也記載了祖沖之于樂游苑內造水碓磨，南朝劉宋武帝親自臨視。從此面粉的產量大增，質量也大幅提升，完全能夠達到制造各種精細面食的要求。

到了唐代已經出現了以磨制麥粉為主營業務的專營水磨作坊，如果小麥種植還不普及，磨坊經營就不可能大規模流行。至盛唐時代面粉已經走入千家萬戶，成為長安——這個當時世界上最大都市的當家主食。當時長安城里最流行的美食之一就是“胡餅” 。《舊唐書》中云：“貴人御饌，盡供胡食”，胡食中最重要的一種就是“胡餅”。所謂胡餅最早是中國人對馕的稱謂，唐朝胡餅在馕的基礎上加以改進，加入了油脂和芝麻，大概是今天燒餅的前身。

由此面粉在北中國開始大行其道，蒸、煮、炸、烤、發酵、燙面、包餡做法不一而足，中國人用面粉這種香醇營養而又可塑性十足的食材發揮著自己豐富的想象力。至今我們依然可以在西安街頭看到無數生意火爆的白吉饃店，岐山臊子面、拉面店、刀削面和泡饃店！而其中的白吉饃臘汁肉、岐山臊子面和羊肉泡饃更是成為了西安獨具特色的城市名片之一，其影響力直追兵馬俑和華清池。

至明代中國已形成穩定的北麥南稻的糧食種植格局，小麥在整個黃河流域大行其道，為整個北中國的人們提供了營養而美味的各種主食。

今天就絕大多數中國家庭而言，溫飽早已不是問題，而健康成了更多人為之不懈追求的目標。曾經不得已而為之的全麥面、高麩粉，如今卻成了健康飲食的新寵。吃膩了精米細面的國人開始考慮口味之外的更多訴求，而小麥這個神奇物種也在中華大地上成就了前所未有的輝煌！