清宮膳房

宜晴

膳房是清宮內備膳的廚房。早在清入關前的后金時期，后金宮廷就設有御膳房和專門廚師為汗王努爾哈赤備膳。太宗皇太極時期，在盛京的清寧宮后建有“倉后阿毋孫房東西所十四間”，“阿毋孫房”，乃滿語，漢譯即為“膳房”，當時，還建有十間存儲各種肉食野味的轉角“肉樓”，大清門外還配設有熬蜜房、放炭樓以及東果樓五間、西果房五間、粉子房三間、蜜庫兩間。

清皇室入關后，沿襲明代皇帝的膳房為御膳房。明代的御膳房設在紫禁城內西路養心殿南面的一座院落里，是明代祖制宮中膳房。膳房門原在北墻設門于養心殿院落相通，同使用一座門，即膳廚門。清承明制，以明御膳房為清帝膳房，但對膳房院落作了修改。

清代皇帝自雍正開始都以養心殿后殿為寢宮，在養心殿前殿辦公。依清帝的飲食習慣，用膳有固定時間，無固定地點。卯時起床，開始辦公。一日兩正膳，早膳辰正，晚膳申時，早膳大多在哪里辦公就在哪里傳膳。養心殿與御膳房為相鄰的南北兩座院落。皇帝在養心殿正殿批閱奏章、召見臣工、處理政事之后，就到養心殿冬暖閣休息、進早膳。

御膳房制作的各種美味佳肴中，有各式各樣的點心。皇帝每餐必有點心，午膳和晚膳之間還要加餐點心。那時所說的“點心”，也就是如今的糕點。只要皇帝說一聲“傳膳”，背桌子的太監立刻把三張正方形的膳桌一字擺開，送膳太監手捧膳盒，從御膳房一溜小跑到養心門。然后放慢腳步，一個挨一個，整齊有序的排著隊走進養心殿，把飯、菜、餑餑、粥、湯等逐一擺在長長的膳桌上。長桌擺滿，意味著御膳已齊，膳房首領太監，請皇帝進膳。

另外，清宮還為內廷至尊的皇太后專設壽茶、壽膳兩房。清代中葉以前的兩房直接設于皇太后慈寧宮區內，而到了慈禧垂簾時期，太后膳房則被改設于寧壽門外東邊和南邊的兩排房廡里，其最主要的原因在于廚師。廚師是清代宮廷御膳的實施者，所取廚師多源于三：其一為隨愛新覺羅家族自盛京入關的滿族廚師，他們多為世傳，父傳子藝，子承父業，是清宮廚師的核心；其二是沿襲了明代宮廷留下來的山東廚師；其三則是以清帝、后飲食愛好所選用的廚師。慈禧是個極講究吃、穿的太后，當時宮內的廚師自不能如意，于是就精選了大量宮外男廚入宮，而慈禧身邊圍繞服侍的女官、侍女和女眷又是極多的，在男女大防的清晚期，在這種情況下，壽膳房自是不能再設于內廷了。

壽茶房專司皇太后日用茶點、瓜果、人乳、牛乳、南糖、零吃制作等事。壽膳房下的五局——葷局、素局、點心局、飯局、百合局共用一排大廚房，共用爐灶、所用的家什也不分彼此。另外壽膳房內還附有小廚房，名叫“野味廚房”。

葷局、素局交叉準備菜料。灶上大廚役將菜制熟，原碗盛交案上。案上大廚役專關熟菜的檢查和整理。如顏色不正，湯不適口，則退回重做。點心局專做一切蒸、烙、烤、煮的面食，如：燒餅、饅頭、蒸餅、包子、油糕、蜂糕、荷葉餅、狀元餅、蝴蝶酥、燙面餃、窩窩頭、面片湯等。既有宮廷糕點，也有民間的粗糧食品。飯局做飯兼管熬粥。

壽膳房為皇太后烹制的飯，一般有白米和紫米兩種。白米是京西稻米，紫米為倉變老米，又叫野意米。這種米由江南運至通州大倉，再轉到東城祿米倉，又入紫禁城外的東、西倉中。飯局將米領來，粒粒挑選。再配上豇豆、苡仁米、蓮子、紅棗等熬成豇豆白米粥、苡仁米粥、百合蓮子粥。百合局則專做咸菜，兼備各種燒烤雞、鴨、豬、羊肉。