當月餅遭遇貿易壁壘

在海外的中國人，中秋節怎么度過？月餅當然是必不可少的。但和餃子、元宵這類可以在自家制作的傳統點心不同，各式月餅的制作較為繁瑣，海外華人吃的月餅也以進口為主。

所以，2009年7月，美國眾議院通過的一項法案引起了國人的廣泛議論。這項食品安全加強法案規定，只要美國食品藥品監管局（FDA）有理由相信某種食品不合格，不需要確切證據就可以要求企業自愿召回或者下達強制召回令，費用由企業承擔。

在中國企業家眼中，FDA的合格標準異常苛刻。例如，在新規定中，雞蛋需要浸泡在1：2的食鹽水溶液中不少于20天，有整只蛋黃的食品還必須在180攝氏度的高溫下，烤焙不低于30分鐘等等。只有達到這些條件，FDA才予以認可。

更復雜的是監管規定。當時的新規要求，含有少量肉類、禽類和蛋制品的食品必須經過美國檢驗機構，或者在經過認可的國外食品管理機構的監督下生產，否則不能出口至美國。更耐人琢磨的是，其他國家也改變了月餅的進口規定，如加拿大和澳大利亞要求，進口月餅中不能含有肉類和蛋黃，而法國、德國和泰國等則明確禁止從中國郵寄月餅。

這對月餅生產商而言打擊巨大。月餅作為一種生鮮食品，保質期很短。同時，為了保留獨特口感，月餅難以采用更為復雜的工藝制作。廣東省月餅行業協會的工作人員認為，在FDA的標準下，月餅是“不可能生產出來的”，這樣的新規定基本阻斷了中國月餅對美國的出口。對外經貿大學WTO研究院院長張漢林接受央視采訪時也表示，美國限制我國月餅出口，名義上打著食品安全的旗號，實際上是赤裸裸的貿易保護。“凡是加大生產商成本，凡是額外增加生產商負擔的這些操作工序或者程序過程，實際上都是具有歧視性和貿易限制作用的。”

在規定出臺的前一年，廣東省出口月餅價值1191萬美元，而一年之后下降到1122萬美元。月餅廠商蓮香樓總經理李輝用“無奈”形容當年蓮香樓的月餅出口。面對歐美各國不斷抬高的月餅出口門檻，蓮香樓當年只能選擇放棄海外市場。

但在中國農業大學營養與食品安全系副教授范志紅看來，美國加強對食品類的進口管制合情合理，“這是很正常的限制，應該正確看待”。她認為，歐美對月餅進口的限制只能說明制月餅的材料中有一些是限制跨國流動的。實際上，由于蛋、肉類食品安全事故頻發，特別是生鮮制品更可能成為禽流感和瘋牛病等的載體，加強監管可以堵上曾經疏于監管造成的食品安全漏洞。

事實上，當時的新規定完全符合世貿框架的規定。與食品進出口有關的世貿協議主要包括TBT和SPS。SPS在烏拉圭回合談判中產生，肯定了衛生檢疫的必要性，同時補充規定貿易安全標準必須有安全證據，不能以此作為變相限制貿易的借口。而TBT則補充了SPS協議的未盡之處，進一步防止成員利用技術要求作為不正當的技術貿易壁壘。

何況月餅的主要消費市場在國內，對外出口減少帶來的經濟損害會因為國內月餅消費的上升而抵消。貿易戰的說法并站不住腳。實際上，歐美當年的那一輪新政針對的是所有進口，受影響最大的是一些食品原料出口國。

就月餅出口而言，這幾年是逆境。但月餅市場也因此更加規范。廣東省每年都會對市場上流通的月餅食品進行抽檢，近年來的合格率保持著上升態勢。標準嚴格之下，中國的月餅廠商還是成功找到了合規的出口方法，在今天的英美地區，中秋節臨近的現在，并不難看到來自中國的月餅。

作為中國獨有的產品，中國月餅的海外之路還面臨許多挑戰。廣州市社科院研究員彭澎建議，月餅的生產應當朝著小型化、低糖化、多樣化的方向發展，更加符合西方現代餐飲的營養標準。與此同時，應盡快形成行業標準，促進月餅出口。彭澎認為：“企業可先制定生產標準，再逐步形成行業標準，乃至地區標準、國家標準，這是一條困難且長期的路。”

走出國門尚有困難，來自海外的月餅卻已經有逐步打入中國市場的勢頭。原來，中秋節并不是中國獨有的節日。在東亞、東南亞等深受華文化影響的地區，都有過中秋節、吃月餅的習俗，特別是華人地區。印尼飲食習慣偏甜，因而華人在中秋時節特別喜歡吃月餅。他們除了進口中國大陸和香港的月餅外，還自己制作月餅，生產咖啡餡、榴蓮餡等獨具印尼特色的月餅。朝鮮半島的中秋節叫“秋夕”，那天的特色食品叫做“松糕”，是一種彎月形的食物，外皮用大米面做成，餡料則包括松仁、花生和豆類，吃起來有點像精致的發糕。日本人中秋節的特色食品則是“月見團子”，那也是一種月球形狀的食品，外皮用糯米面支撐，餡料則是芋頭和栗子等等。

和中國月餅比較接近的是越南的月餅，偏甜味兒的居多，除了中國也常見的五仁等餡料，海鮮味兒在越南月餅中也較為常見。越南月餅口感新鮮，價格實惠，又和中國口味比較貼近，在邊境地區逐漸贏得了人們喜愛。

月餅的成功史

中國月餅逐漸走出國門的背后，實際經歷了國內市場多年的孕育磨練。

筆者小時候，北方月餅的主流是“塔式月餅”。月餅不是單獨論塊賣，而是論套賣的。餅家把月餅做成厚度一樣尺寸各不相同的一套套，售賣的時候把它們從大到小疊成塔形，所以得名。月餅外皮是兌了食油、白糖的粗面粉烤制。雖然沒有模具壓花，月餅的外殼倒也金黃焦脆，能引起不少食欲。但筆者對它的味道沒有什么記憶，只記得不論月餅大小，餡料都是青紅絲、冰糖碎兒和一些沒香味的果仁兒混合起來。沒有文雅一點的詞來稱呼，餅家只是稱這種月餅是“冰糖餡兒”的。這個詞形容塔式月餅很是貼切，因為塔式月餅做工粗糙，粗咬一口堅硬極了，比冰糖還要咯牙。

查了一下網絡論壇，原來記憶相似的大有人在。豆瓣網友labradford說，他“除非饑餓到瀕死狀態，否則絕不吃一口月餅”，還“曾經致力于開發月餅的新用途，最成功的方案是拿它來打蟑螂——北方蟑螂個頭小，動作慢，北方月餅堅硬結實，一打一個扁”。馬三立有個段子還說：“月餅滾到馬路中央，撿它已經來不及了，這時一輛大車呼嘯著碾過月餅，走近一開，塵土散去，柏油馬路上愣是給軋過去了，月餅嵌在里面，完好無損，倒是省得修路了。”說的就是月餅的硬。

那時全國的月餅種類遠不止塔式一種。除了后來居上的廣式，江蘇、北京、陜西、云南等等地區都有各自特色的餅型。只是市場閉塞，在當地難以買到外地的月餅。

廣式月餅占領市場是后來的事情了。其中的原因令人費解，因為廣式月餅的歷史不長。歷史最久的月餅當是蘇式，相傳朱元璋起義抗元，用的宣傳方式就是在酥皮月餅中加入傳遞信息的紙條，上書“八月十五殺韃子”。他們在江淮起兵，當然吃的是蘇式月餅。蘇軾也曾經寫過詠中秋的詩，“小餅如嚼月，中有酥和飴”，這里外酥里細的口感，更接近如今的蘇式月餅。

廣式月餅不過百年余，但發展驚人。相傳在1889年，廣州上下九一帶有一家糕點鋪用蓮子熬蓮蓉，以此做餡料的糕點大受食客歡迎，后來，這家商鋪采用翰林學士陳太吉題寫的“蓮香樓”匾額，沿用至今。廣式月餅由“蓮香樓”開始，周邊餅鋪紛紛效仿生產，形成“廣州酒家”、“金口月餅”、“趣香”、“大三元”等全國馳名的品牌。

論實惠程度和本地人的口味接受程度，在廣東以外廣式月餅按說也比不過各地的月餅。與廣式月餅僅僅在中秋節前后銷賣不同，在蘇州，蘇式月餅在全年都可以買到。特別是鮮肉、蘿卜絲和梅干菜等傳統口味，實際早已是蘇浙地區的人們茶余飯后的點心。即使這樣，中秋月餅市場仍然被廣式月餅壟斷。特別是在改革開放初期，上海人家在中秋節時擺來一盒廣式月餅，那是時髦、有面子的事情。

直到最近，月餅市場變得重新異彩紛呈起來，滇式月餅、潮式月餅、港式月餅，以及各式各樣的創新月餅在各地市場逐漸都能買到了。

不僅僅是食物

雖然德國禁止中國月餅的進口，但網友韋良秀卻遭遇了當地特色的“月餅”。原來，德國餐廳為節假日期間越來越多的中國客人，準備了“德國月餅”。說是月餅，實際上是一個圓形的面包，里面加入了中國月餅常用餡料蓮蓉和果醬，另外還有德國特色的小香腸和沙拉蔬菜，可謂中西合璧。

在國內市場上，洋為中用的典范則是哈根達斯推出的冰淇淋月餅。時下月餅的創新繁多，但大都是在傳統的月餅基礎上進行小的花樣翻新，例如對餡料進行新的配伍，或者創新餅皮的材料。冰皮月餅就屬于這一類創新，把月餅的餅皮改用糯米粉制作之后，月餅晶瑩剔透，被很多人選擇。

但哈根達斯的創新更為大膽。實際上，哈根達斯的“月餅”，已經徹底拋棄了中國月餅的工藝和傳統，完全采用自己擅長的冰淇淋工藝。其制品與其說是冰淇淋“月餅”，倒不如說是月餅形狀的冰淇淋。購買哈根達斯月餅甚至需要配以干冰，才能保持“月餅”的穩固形態。其實，月餅僅僅是哈根達斯在中國市場用以貼近市場而借用的“中國元素”，但市場卻用銷量給予了哈根達斯最高的贊譽。

這時，似乎快要揭開廣式月餅當初得意成功的一個謎團。雖然歷史沒有蘇式久，廣式月餅的口味也沒有被各地的人真正在日常生活中接受，但廣式月餅卻贏在了“中秋”元素上。只有在每年的特定時期才吃的“月餅”，符號意義大過食用。廣式月餅采用模具制作，得以在表面裝點不同福祿紋飾，加以餡料多樣，是最適合“中秋”元素的載體。

廣式月餅的精工細作是出了名的。僅看餅皮，廣式月餅餅皮采用糖漿、花生油和面粉調和，包裹餡料之后要在200℃高溫中烘烤15分鐘以上。之后還要在餅皮外涂裹一層能讓餅透亮的蛋漿，進行第二次烘烤定性。就連包裝也很有講究，一定要在月餅把大部分熱氣都散去，但還留五六十攝氏度的余溫時進行包裝。包裝好的月餅不能馬上上市，還要靜等兩三天，等到餅皮吸收一些水分、油分，變得油潤柔軟時，月餅的口感才達到最好。

中秋的“元素”是家人的團聚和親人的溫情，而月餅也借著這種元素成為了維系親情、友情的紐帶。但曾經，這種“元素”的積極意義險些被月餅破壞。那時，中國市場上經常出現幾千元甚至幾萬元一盒的天價月餅，月餅包裝價值幾倍于月餅本身的現象更是常見。月餅引發的鋪張浪費在國內廣受批評。幸虧國家規定包裝成本不得超過月餅總成本的25%，這種風氣及時被遏制。

不僅在中國，在喜歡月餅的越南，月餅也變相為送禮、拉關系的工具。每逢中秋，越南街頭就會涌現一大批月餅店。雖然大多數月餅比中國的略為便宜，折合1美元一個，但也有200萬越南盾的月餅，相當于人民幣近700元。須知，越南首都河內的人均工資僅僅100萬越南盾。《越南經濟時報》評論：“人們將月餅送給自己希望取悅或者曾幫助自己的人，如房東或者當地的警察等，這是一個傳統。”但更多越南民眾認為，天價月餅主要的用途是行賄送禮。2007年，越南總理作出的決定是，禁止25美元以上的禮品被政府部門和公務員接收。但當地的法新社記者認為，這條規定顯然并沒有得到認真執行。

從一道普通點心，到如今的“海外之路”、“情感紐帶”，月餅所額外承載的已經太多。但月餅的味道其實并不重要，它也應只是中秋節全家其樂融融的氣氛下，一個甜蜜的裝點。愿月餅能減負，帶來新生。