食小札

豆 渣

豆渣，好久沒有聽到這個名字了，甚至連見也是十幾年前的舊事。

所謂豆渣，是指黃豆打成豆?jié){過濾后的渣滓，也稱豆腐渣。

豆渣者也，貧賤之物耳。鄉(xiāng)下日子還很艱難的年頭，打完豆?jié){后，豆渣是舍不得丟掉的，放上油鹽，添點(diǎn)青菜炒炒，便是下飯之物了。

小時候不喜歡吃豆渣，每次在餐桌上碰到豆渣，總是繞筷而行。小孩子嘴刁，每頓飯后，豆渣依舊在，青菜不見蹤。

記得祖父和祖母那么愛吃豆渣，當(dāng)時實(shí)在不懂。現(xiàn)在想，一個人勞苦了一輩子，餓過肚子，豆渣吃在嘴里，自然不會覺得其味之惡。

如今，祖父故去快二十年，祖母也離開近十年，時間真快，過去的日子散落成一地豆渣，真是攏也攏不到一起了。

鄭燮在《板橋家書》上說：“天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。”暖老溫貧四個字實(shí)在喜歡，也讓我想起豆渣。

豆渣也是暖老溫貧之具。

豆渣這東西實(shí)在說不上有什么好吃，不過讓菜荒之際不至于吃寡飯罷了。

故鄉(xiāng)的風(fēng)俗，春節(jié)前，家家都會做幾框豆腐，以備年后待客。臘月里，豆渣便成了常見的菜肴，鄉(xiāng)下人節(jié)約，吵豆渣舍不得放油，日子過得寡淡，就盼著趕快過年，大吃大喝。

記憶中吃過一次美味的豆渣，是用回鍋肉做成的，鮮美清香，有些粉蒸肉的味道。張愛玲談到過豆渣，在《談吃與畫餅充饑》一文中說“澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒，就是一碗好菜……累累結(jié)成細(xì)小的一球球，也比豆泥像碎肉。少攙上一點(diǎn)牛肉，至少是‘花素漢堡’。”到底是海上才女，談吃的文章，也寫得漂亮、豐腴、有趣。倘或換成周作人，想必又是決然另一路文字了。

張愛玲不喜歡周作人談吃的文章，說“他寫來寫去都是他故鄉(xiāng)紹興的幾樣最節(jié)儉清淡的菜，除了當(dāng)?shù)爻龉S，似乎沒有什么特色。炒冷飯的次數(shù)多了，未免使人感到厭倦。”

向峰文章里提到了一款豆渣煎雞蛋的菜。將豆渣和雞蛋打一起，攪勻，撒上蔥花后煎一下。“雞蛋金黃，豆渣瑩白，蔥花碧綠，真正賞心悅目……夾一口入嘴，松松軟軟，雖不濃烈卻淡而有味。”這個吃法頗具風(fēng)情。

黃復(fù)彩先生曾告訴過我一種古怪的吃法。新鮮豆渣捏成餅，放瓦上晾曬，發(fā)霉后收起來，春天時切成一片片的燒青菜苔，類似豆腐乳發(fā)酵。說滋味甚佳。

黃先生還強(qiáng)調(diào)說這種霉豆渣，一定要等到春天后才能吃，倘或再放一點(diǎn)豬油渣，口感更好。但有潔癖者或不敢問津。

早些年，見皖南鄉(xiāng)下人將豆腐渣捏成團(tuán)狀，放在墊有稻草的盛具上，發(fā)霉后，再切成一小塊一小塊的放在日光里曬，干得呈灰色。有人說那豆腐渣可與腌菜放在鍋內(nèi)同煮，然后放在瓦鍋內(nèi)用炭火燉上一燉。

如今，豆渣幾乎絕跡于餐桌，一窩蜂去了建筑工地。

我不想念豆渣，我想念吃豆渣的祖父與祖母。

山藥記

有個朋友很瘦，我們喊他山藥，有個朋友矮胖，我們喊他洋蔥頭。很多菜就像綽號，周圍還有朋友叫豇豆、扁豆、苦瓜、茄子、西紅柿、地瓜……好在沒有人叫大米小麥面條的，若不然可以開餐館了。

我在南方?jīng)]吃過山藥，山楂吃過不少。

南方的山楂果肉薄，入嘴酸澀，遠(yuǎn)不如北方的味道好。老家山多，但不產(chǎn)山藥，草藥倒漫山遍野。這些年出去玩，識得一些草藥之名，很多人以為我學(xué)識多，其實(shí)不過少年時候在鄉(xiāng)村學(xué)到的。

一個人不妨在鄉(xiāng)下待幾年，可以“多識鳥獸草木之名”。 說個題外話，與大自然有過親密接觸，才能更了解大地和天空，讓生活落到實(shí)處。

第一次吃山藥是在洛陽，山藥大米粥，味道還清正，說不上喜歡，也談不上討厭。后來在飯館吃到了山藥排骨湯，滋味甚好。偶去菜市，偶遇山藥，也就買了。

山藥吃之前得去皮。

削山藥之際，感覺有水汽在掌心彌漫，滑膩膩冰涼涼仿佛握著一條蛇。小時候祖父經(jīng)常給我吃一種叫烏梢的蛇，蛇抓在手里，只記得滑膩膩冰涼涼。或許滑膩膩的是掌心之汗，但冰涼涼的確是烏梢之感。

山藥削著削著冷不丁會從手上溜出去摔在地上。山藥的身體鮮活粘稠，沾人一手沾液，有一次皮膚過敏，弄得雙手發(fā)癢，不巧又撓了撓肚皮，肚皮也癢，癢得鉆心入骨，慌忙打開燃?xì)庠铑^，用火烤了片刻方才止住，據(jù)說也可以用醋擦洗。

削去皮的山藥，像根搟面杖，又仿佛象牙。前天路過一家飯店，看到一籃子去皮的山藥堆在茶幾上，覺得富貴。

多年前和焦作溫縣的朋友聊天，他說“我們那里山藥多”，我聽成了山妖多。《聊齋》讀得熟，當(dāng)時的想法是有空得去會會山妖，找不到狐仙談情說愛，尋一個山妖長長見識也好。

山藥壯陽滋陰，有個流傳甚廣的說法：“男人吃了女人受不了，女人吃了男人受不了，男女都吃了床受不了。”此話少兒不宜，卻讓山藥多了讓人心領(lǐng)神會又秘而不宣的神秘之感。

山藥中最著名的是鐵棍山藥，總是不好意思買。鐵棍讓人想起男根，越發(fā)少兒不宜，好在我的文章也沒有小讀者。

上周從鄭州回來，朋友贈我一盒壚土鐵棍山藥。鐵棍山藥分兩種，一種壚土所生，一種沙土所生。壚土是黑色堅硬而質(zhì)粗不粘的土壤，土質(zhì)硬，故鐵棍山藥長得彎彎扭扭，雖不好看，但屬極品。沙土土質(zhì)松軟，長出的鐵棍山藥口感稍次，營養(yǎng)價值也要差些。

山藥蘸糖吃，頗美味。壚土鐵棍山藥肉極細(xì)膩，白里透黃，質(zhì)堅粉足，粘液質(zhì)少，味香、微甜，那種口感像大冬天的清晨睡懶覺，咀嚼之際，恍惚微甜，一片寧靜。

山藥，學(xué)名薯蕷，唐朝避諱代宗李豫之名而改為薯藥，宋朝又因避諱英宗趙曙而改為山藥。手頭的《現(xiàn)代漢語詞典》薯蕷條解釋說：多年生草本植物，莖蔓生，常帶紫色，塊根圓柱形，葉子對生，卵形或橢圓形，花乳白色，雌雄異株。塊根含淀粉和蛋白質(zhì)，可以吃。

茴香豆

梁公子從紹興回來，送我一袋茴香豆。

上次有朋友從紹興回來，送了我一瓶花雕酒。我現(xiàn)在有點(diǎn)后悔了，后悔將那瓶會稽花雕轉(zhuǎn)贈給一位詩人。我從來不喝酒，但有了紹興的茴香豆，再喝一點(diǎn)紹興的花雕酒，我覺得不僅有意思，還有情思。

紹興至今沒去過，但我喜歡那里。嚴(yán)格說來，與其說喜歡紹興，不如說喜歡“會稽乃報仇雪恨之鄉(xiāng)，非藏污納垢之地”這樣的句子。

吃東西，得滋味是一重境界，得意味是二重境界，得神味才算入了化境。我覺得在紹興的咸亨酒店，買一碟茴香豆，要酒要菜，慢慢地坐喝，不僅得滋味，更得其意味，吃飯完后，讀三五篇魯迅的文章，可得神味。神味者，神色情味，神韻趣味也。

說起茴香豆，總忘不了孔乙己，剛好梁公子送我茴香豆的外包裝上還有一個長辮子孔乙己式樣打扮的人站在那里喝酒。

記憶中我是吃過茴香豆的，還有鹽煮筍，羅漢豆。魯迅的書中寫道：

有幾回，鄰舍孩子聽得笑聲，也趕熱鬧，圍住了孔乙己。他便給他們茴香豆吃，一人一顆。孩子吃完豆，仍然不散，眼睛都望著碟子。孔乙己著了慌，伸開五指將碟子罩住，彎腰下去說道，“不多了，我已經(jīng)不多了。”直起身又看一看豆，自己搖頭說，“不多不多！多乎哉？不多也。”于是這一群孩子都在笑聲里走散了。

這一群在笑聲里走散的孩子里有我的少年。

茴香豆入嘴酥軟，有清香，那種香聞起來濃厚，吃進(jìn)嘴里，卻變得很淡，淡得只能仔細(xì)捕捉，稍不留神就溜走了。

說起來，我還沒吃到茴香豆的時候就知道茴香豆的做法了。先前認(rèn)識有紹興的朋友，因?yàn)橄矚g魯迅的緣故，喜歡小說《孔乙己》的緣故，討教起茴香豆的做法，恰好他知道，告訴我說：

新鮮蠶豆用黃酒腌制兩個小時，再用清水洗凈；往鍋中倒水，放入大茴香、小茴香，兩片桂皮，放一點(diǎn)沙姜、紅辣椒，再倒入醬油，用大火煮至半小時即可。

周作人的文章也說：“茴香豆是用蠶豆，越中稱作羅漢豆所制，只是干煮加香料，大茴香或桂皮。”半個多世紀(jì)以來，茴香豆的做法也略有改變。

朋友送給我的茴香豆，表皮起皺，呈褐黃色，豆肉熟而不腐、軟而不爛，咸得透鮮，回味時又微微覺得絲絲甜意藏在舌根。

提起茴香豆，想起魯迅。吃到茴香豆，我想起的卻是周作人，茴香豆像周作人的小品。前個階段我太忙了，身累，心也累，每天臨睡時讀幾篇周作人的小品消遣。周作人的小品，恬淡從容，寫法隨便，可以消遣疲乏，而茴香豆原不過是紹興民間的“閑食”，供人消遣散淡的時光。

茴香豆，好就好在茴香上。茴香又名懷香。懷香，到底是佳人入懷，于是懷中有香？還是佳人不在，于是懷念其香？茴香，回香，茴香也真能寫成回香，回什么香？伊人不在，回憶其香。這么寫，茴香豆倒香艷了。

餛 飩

設(shè)想在春天的早上，露水清清，坐在街頭的小攤上，點(diǎn)一份三鮮餛飩，清爽干凈一如春天的空氣；設(shè)想在夏天的中午，烈日炎炎，胃口全無，坐在冷氣開得很足的快餐店，點(diǎn)一份骨湯餛飩，三口五口，填了肚子，解了饑餓；設(shè)想在秋天的傍晚，剛下完班，在涼風(fēng)瑟瑟中踏進(jìn)小館子，點(diǎn)一份雞湯餛飩，渾然忘記了季節(jié)的老去與一天的疲勞；設(shè)想在冬天的深夜，饑寒交迫，困乏不堪，或者三鮮餛飩，或者骨湯餛飩，或者雞湯餛飩，暖暖的冒著香氣，坐在大排檔的燈泡下，大吃大喝，額頭上沁出細(xì)密的汗珠，肚子熱了，腳板熱了，渾身上下都熱了。

餛飩屬于面食，在通常情況下，北方所制者味道格外見佳。但我在南方——杭州也曾吃到過很好的餛飩，一點(diǎn)豬肉餡，鮮美卻不油膩，餛飩皮薄且韌，有咬頭，湯水清而不寡。后來我又在廣州、南寧吃到了很好的餛飩。看來餛飩是沒有疆域的，餛飩不是地方特產(chǎn)，而是天下名吃。

有一年在豫東住過幾天，我見他們經(jīng)常把餛飩當(dāng)正餐，吃的時候，放一點(diǎn)西紅柿，豇豆，外加蔥姜，味道不夠鮮，但很正，這個正是不咸不淡，不油不膩，談不上多好吃，但我能吃兩大碗，因?yàn)橛幸环萁诸^餛飩攤上所缺乏的家常。

豫東的餛飩，皮厚餡大，十來個就裝得滿滿一大碗，和我平常吃的大不相同，第一次見到，把人鎮(zhèn)住了，心想：中原人到底不同，在飲食上也迥異于他鄉(xiāng)。

我寫過一些飲食專欄，每每在外吃飯，朋友們介紹時喜歡加一句“美食家，寫過很多美食文章”。我總要笑笑否定，我覺得，美食的最高境界——飲食耳；飲食的最好境界——家常也。把美食做成飲食，格調(diào)也就高了；把飲食做出家常味，境界也就高了，還能讓食客不離不棄，心存親近。所以我不要當(dāng)什么美食家，我就一飲食男女；我也不要寫什么美食隨筆，我就寫家常散文。

餛飩又名云吞，又名抄手，餛飩是塵世的小吃，抄手是人間的口糧，云吞是仙界的美食。云吞實(shí)則是吞云，吃的時候儼然吞云，餛飩的外形倒的確像云，或者說的確有云像餛飩。

我想，餛飩之所以不叫吞云而叫云吞，大有原因。吞云是動詞，到底有些戾氣，少了含蓄，云吞剛剛好，溫吞吞，慢吞吞，蘊(yùn)藏著一份美好的情懷。

我見過有云像駿馬，有云像青山，有云像老虎，有云像兔子，有云像海浪，有云像包子，有云像裝在筲箕里的米飯，也有云像云吞。

一朵朵云蕩漾在三鮮湯里，骨頭湯里，酸辣湯里……一張嘴吞呀吞——云吞呵。

餛飩是平民的食物，有人愛吃，有人不愛吃。

近來在安慶吃過幾次餛飩。安慶大街小巷縱橫交錯，小吃鋪星羅棋布，大多備有餛飩，三五塊錢一碗，外加小籠包子、煎餃之類，便可以成為很像樣的一份早餐了。

選自《創(chuàng)作與評論》 責(zé)任編輯 楊曉瀾