面條的故事——自己動手豐衣足食

據說，是中國人發明了面條，最早的文字記錄是東漢時期，我不是歷史學家，也懶得考證，但清楚地知道，米飯與面，是生活中隨處可見的必需品。我的公婆來自河南，幾乎餐餐吃面食，很少吃米飯，我父親來自江西卻隨軍走遍大江南北，而徹底改變了飲食習慣，因此自小家里經常變換花樣上菜，根本鬧不清是哪門派，只知道臺灣產稻米，飯是主食。面，只有周末或家里來客人，才當作“好料理”招待貴賓。

母親娘家在臺中東勢與豐原，她的主食是魚肉與水果，從不碰米飯與面食，因此更讓我對淀粉類食品失去了判斷力，直到父母紛紛離開人間，似乎才慢慢地開啟了“面”的見識。

學會搟面，還是到了婆家才從頭來過，非常新鮮而歡樂地玩耍，讓婆婆誤以為我是個勤快能干的媳婦。直到真正從小拿搟面棍的妯娌目睹我捏面團的狼狽，才戳破真相。幸好婆婆年事已高，未曾識破，任由我繼續在她的廚房里瞎胡鬧。我玩得高興，她看著開心，大概就忘記驗收的標準了。

真正大開眼界的場景，發生在1990年首度造訪北京，在王府井的胡同里發現小面館，櫥窗里利落地甩著面條，一甩就是兩尺長地下鍋，帥極了！雖是傍晚五點晚餐未到的時間，忍不住還是推門進去了。隨意點了一碗九毛錢的拉面和豌豆莢涼菜，誰知端上桌是比臉還大的碗，濃稠的湯頭與滿滿的肉丁，看著愣半天，好不容易喝完一大碗香濃迷人的骨頭湯，正打算吃那仍彈跳有勁的細長面條，大廚竟拿著嚇壞人的大勺往我碗里蓋上滿滿一整碗：“湯不夠是吧？盡量喝，喝完再給你添上。”我傻頭傻腦地直搖手：“不要了！不要了！”我吃飯的慣性是先把湯喝足了，才開始享受面條，這下可整倒我了。幸運地，大廚發現我一臉的為難，便趕緊補充：“喝不完擱著，沒事兒！”沒有像日本拉面店的老板那樣，非盯著人喝完最后一口湯，才放過你。

在日本吃面的經驗，總結三大點：聞名遐邇的奈良蕎麥涼面，“貴死人！”東京到處看得見的拉面，“咸死人！”大阪夜市里的拉面，小江戶古城佐原的拉面，京都火車站八樓整層的拉面，“價廉物美！”湯濃料足面條有嚼頭。而我在喜瑪拉雅山腳下的藏族人家，吃了兩個月的晚餐，都是各種形狀的自制拉面，最有趣的是貓耳朵，就是手拿面團，用指頭一點點掐下壓扁丟進滾水高湯鍋里（手腳利落，效果與口感跟刀削面差不多卻更細小而易熟入味），再加入蔬菜，不論是根莖還是葉菜類，都一起下鍋煮得爛熟，濃濃地下肚，才舒舒服服地上床就寢。他們早上吃蒸花卷或烙餅，中午才吃珍貴的米飯，晚上則吃湯面，遇到貴客，便大費周章地做小籠包，很像我們小時候吃餃子的氣氛。

我自己因為搟面笨拙，便在調味上取巧。有段時期，因為絞盡腦汁醞釀小說，幾乎要得憂郁癥，唯有依靠便利店的小包面粉，日日成為我減壓的玩具，每每經過，都想走進去拿兩包面粉回家。不管是多余的水果或蔬菜，都能成為我的面團原料，尤其是喜歡把各種蔬菜抓鹽擰干后涼拌，剩余的碧綠菜汁舍不得倒掉，剛好拿來做翡翠面。遇上番茄產季，打爛的艷紅茄汁，拿來做成粉紅色的面團，事先在面團里添加自己喜歡的各種香料，最后總能變成宴席上壓軸的驚艷之作。如果家里忽然多出太多的食材，用來揉面團，是最容易的方式。分別把五顏六色的面團做成各種形狀的面條，分開包裝放進冷凍庫，以備不時之需，家有訪客便更從容了。

有回遇到一票大胃王，從六點吃到半夜十二點，還意猶未盡，似乎并不打算離席，我只得拿出冰箱備用的紅翠兩色面疙瘩，把剩菜略微整理，再用獨門綜合香料與堅果一起熱炒，竟成為當晚最叫好又叫座的一道菜。有人說：“吃在嘴里，舌頭會跳舞。”

青菜蘿卜，各有所愛。曾經聽到一句頗有哲理的玩笑話：“最好吃的菜，是肚子餓。最難吃的，是已經太飽。”在日本旅行時，多半容易肚子餓，很可能是大部分的食物都味淡無油，因此，即便是一份沒有任何添加料的簡單涼面，也能讓人閉目嘆息：“好味道！”

然而，呈現方式也影響味覺。仿自唐朝流水面，在京都貴船神社的山林間，看見食客們在樹蔭下的水流上，閑談中，輕松地從順流而下的竹管里，夾起食堂供應的冷面條，那瞬間，再普通的面條，也能產生神奇的美味。

小時候，一碗油乎乎的面條，才算好吃。如今，一滴油也沒有的拉面，照樣迷人。這碗無油拉面，很神奇的，是在我去加州拜訪老師時，他做給我吃的素面，每一口，滋味絕美得難以形容，完全超越想象。至于最容易解饑的方便速食面，我建議，再懶的人，也必須用煮的。我的習慣是丟掉調味包，自己加料，起鍋前放兩片乳酪，變成神效高湯。這個方法，騙倒過許多不速之客，小孩更容易上當。