舌床上的茴香激情

小時候看過的廚房里，所有的鹵味一定要放八角，但因八角味苦重，便需要大量的冰糖平衡，并增色。許多人并不喜歡八角的味道，總有一種蠻夷式的粗魯，讓人聞到就反胃。尤其是上海人，最怕茴香家族的氣味，仿佛少女遇上大色狼，老遠看見便逃。上海菜講究原食材的鮮美，不用辛香料去腥，有時就連生姜也嫌味重，更別提味嗆辣的蔥蒜，僅僅用醬油與糖來添色調味，并用時間的掌控，制造烹調的精致度。

剛學會做菜時，我也有樣學樣，遇上魚肉便灑八角與蔥姜蒜，重重地提味。但因農產品的質地很不穩定，分量掌握不易，當年尚未巧用鼻子的嗅覺，下手輕重總是忐忑不已，而越緊張越是容易失敗，苦了我的“白老鼠”們。尤其是吃過上海人的鹵蛋后，更覺自己粗手粗腳。當時，好不容易分到兩顆，雙十年華，怎么也耐不住，上街便打開來狼吞虎咽，直到第二顆鹵蛋入嘴，才一口口地細品出絕妙氣味來。大自然原有的滋味，本已具足，是我們瞎搞胡攪給淹沒了。尤其是愛上烤蘋果后，殘余的蘋果原汁，猛喝像糖漿，才發現平時味如嚼蠟的蘋果，卻蘊藏著濃度如此之高的糖分。臺北有幾家小咖啡館，專門搜羅全世界的莊園豆，根據含水量與顆粒密度而細心分門別類地烘焙，才能剛好逼出原豆的香氣而不烤焦，因此咖啡因亦少。我總在磨豆后聞香，又在喝盡咖啡后猛吸晾干的咖啡杯，有股濃稠的焦糖味，仿佛杯里之前裝了紅土糖，而非剛烈的咖啡。平時老聽到人抱怨咖啡苦澀，卻原來咖啡豆是甜滋滋的水果，被烤焦了，當然又苦又澀。許多過期倉儲咖啡豆，期貨市場上的雜豆，必需重度烘焙來遮掩不好的氣味，再低價轉賣給連鎖店，因此大部分人喝到的咖啡，其實是重度烘焙熬出咖啡因的“苦”咖啡，而產生了誤解，需要醒腦的人，正中下懷，生死不計。

自從發現茴香家族里，只有五香主角之一的八角，是氣味濃烈而腥氣特重，其他的大小茴香都文雅許多，照樣有提味功能，便多年來舍棄八角而采用孜然、蒔蘿或葛縷子，尤其是偏重蔬食烹調后，八角幾乎從我的廚房絕跡。八角只能用在蛋白質類食材如肉與豆腐類，來提升肌膚相親的魅惑力，謂之舌床上的激情。

偶而想要立體感強烈的味道，廚房里沒有太多的選擇，我也會用淺烘焙的咖啡豆與孜然一起調味，便產生了十分神奇的作用，而讓人怎么猜也猜不出是什么味道，卻深感“幸福”，那種吃到絕妙好味的表情，真的很迷人。

通常我們會把炒或烤熟磨成粉末的小茴香子 Cumin Seed 叫做孜然，將生的叫小茴香子，以增加溝通的辨識度。我也曾經被各種茴香籽搞暈過，因為同樣的孜然，會因產區與季節而有極大的差異，更何況這些大小茴香的籽還長得真像，鼻子再靈光，也有疲憊的時候。其實，孜然之所以受歡迎，便是因為茴香家族的眾籽之中，其味最香濃，其他的茴香味濃變苦，否則便味淡氣弱，而孜然卻有著奇特的香甜氣，且力道寬廣持久。若非找不到孜然，很少人愿意嘗試八角以外的茴香籽。然而茴香酒里，卻又為何需要多達五種以上的茴香呢？道理很簡單，所有的農產品，都可以用中醫藥的角度視之。歐洲中世紀時期，香草與稀有的香料，皆有極高的藥用價值，甚至被認為是靈魂的藥引子，被用來在教堂里除晦敬神。每種香草或香料，都有各自的力道與支撐的方式，譬如，用中醫的概念來想，有的走皮表，有的走肌理，有的則入骨髓，甚至，香精還能植入靈魂的密碼，解讀（或解毒）許多人內心深處的瘀傷。

自從老媽升天，我不再烹調葷食后，香料與堅果成為廚房架的座上賓，卻常令人失笑，饕客們一致認定我的蔬果大餐里“有肉味”。最后還是被也熱愛廚房的作家前輩愛亞發現了秘密，她在大嘆我的烤飯里“肯定有肉”后，趁我不備，開始到處打探，最后在冰箱里發現了事先磨碎調味的綜合堅果盒，二話不說地打開來嗅聞：“找到了，就是這個，有肉味！你確定里面沒肉？”廚房里，沒事干嘛騙人，我又不經營販賣。愛亞樂呵呵地說：“原來堅果與香料的奇妙組合，會產生肉味，太神奇了！”

我雖對蔬果與香料極其敏感，卻總是自動抹掉肉味的記憶，乃至于從未有同理心地相信家中食客們的“有肉味”是真實情況，有時反當作某種敷衍性的“贊美”。直到愛亞掀開我的私房香料罐，才認真思考，這肉味從何而來？

有回冰箱空蕩蕩，卻要接待不速之客，隔壁小店最容易取得的豆腐、雞蛋與奶酪，便派上了用場。在鍋里放下橄欖油、鹽、孜然、現磨咖啡（可不放）、腰果與杏仁（有時用核桃），小火微燜，再打蛋入鍋（可另外起鍋以維持鮮艷嫩黃），凝固成炒蛋后，再放入切丁的豆腐，慢慢調成中火攪拌均勻，最后加入奶酪，略微拌勻起鍋，裝盤時，灑點香芹末。這道菜，每個人都以為那些堅果是肉末。同理可證，幾乎所有的蔬果菜肴，有了孜然或茴香家族，搭配各種富含蛋白質的堅果后，便肉香四溢了。

每個人的味蕾，因為經年累月的經驗軌跡，對各種味覺的刺激需求有別。我很欣賞法國大廚，為保障自己辛苦的成果不被粗率地埋沒，而在每道菜之間要求食客以水或冰漱口，甚至講究點的，還要搭配不同揮發性的酒與音樂，來圓滿舌床上的激情。我沒這種講究，在我看來，東方人對人的感覺與依賴更深，人對了，怎么吃都好，人不對，山珍海味亦枉然。這對與不對，其實是味覺頻道，是否處于同樣的時空里對話。順帶一提，如果你覺得青菜很無聊，卻又是手邊僅有的，建議你常備茴香或孜然，因為這玩意兒，絕對會喚醒你的味覺。