豆類發酵食品的研究進展

摘要：本文詳細介紹了國內外幾種主要的傳統豆類發酵食品種

類及各自的特點，并且指明了傳統發酵食品的缺點并對今后的發展方向提出了展望。

關鍵詞：豆類 發酵食品 展望

豆類發酵食品是以豆類為主要原料，經過發酵制成的食品，如豆豉、豆醬、腐乳、醬油等。[1]我國的豆類品種繁多產量巨大，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆等提供了充足的原料，而且豆類的營養成分十分豐富，經過發酵制成食品后，香氣濃郁、鮮美提高了豆類營養成分被利用的實際可能性，并增加了豆類原來沒有的營養成份，發酵豆制品不僅可以助消化，還有促進人體造血的作用，既可以減慢血管老化，增強腦力，又可以提高肝臟的解毒功能，而且現代研究表明豆類發酵食品具有抗癌、溶解血栓、降血壓、抗氧化、抗菌等生理功能。[2]

千百年來，以它極佳的口感，豐富的營養和低廉的價格，成為我國人民生活的必需品，維護著我國人民的健康。

1 傳統豆類發酵食品

我國傳統的發酵豆制品主要有醬油、豆豉、豆醬、豆腐乳、酸豆汁；國外的有印度的天培，日本的納豆，以下將分別作介紹：

1.1 醬油 醬油是我國一種傳統豆類發酵制成的調味品，尤其是兩廣地區作為主要的調味料，深受人們的喜愛。通常，醬油的基本生產工藝為“原料處理→制曲→發酵→浸出淋油→加熱滅菌”。國內大多數生產廠家均采用米曲霉或其變種作為醬油發酵的生產曲霉[3]。但幾千年來其生產墨守成規，幾乎沒有現代化的工廠。相反在日本，醬油釀造已成為現代化的高級發酵工業，擁有世界上規模最大，生產技術最現代化的制造廠[4]。

1.2 豆豉 豆豉是以黃豆或黑豆為原料，利用微生物發酵而制成的一種傳統調味食品。豆豉起源于我國的秦朝。它香味濃郁、獨特，可以作為調味食品入餐。豆豉的營養價值很高，而且含有超氧化物歧化酶、大豆多肽、大豆低聚糖、大豆異黃酮等多種生理活性物質，具有極高的藥用價值。我國的豆豉按使用的微生物不同，可分為三大類：傳統毛霉型發酵豆豉、米曲霉發酵豆豉及細菌型發酵豆豉。

1.3 豆醬 豆醬通過傳統工藝制得，多種微生物參與制曲和發酵，從而發揮多酶系的作用，使它含有較多的生理活性成分和多種維生素，使得它的營養更加豐富，深受人們喜愛[6]。經自然發酵而成的豆醬才是優質豆醬。醬類發酵工藝流程包括三個階段：一制曲、二發酵初期、三醬類的后發酵成熟階段。

1.4 豆腐乳 腐乳是經多種微生物共同作用后的豆類發酵食品。腐乳也是中國的傳統美食，其制作工藝和食用方法由來已久。經微生物發酵后，豆類的不良因素（如苦腥味、脹氣因子、抗營養因子等）被去除，大大提高了其營養價值，且使其易于消化，同時產生了多種具有香味的有機酸、醇、酯等，使豆腐乳頗具風味特色。腐乳品質細膩，營養價值可與奶酪相比，故有“東方奶酪”之稱。我國地域遼闊，形成了各具特色的豆腐乳產品，其中以邵興、桂林、蘇州和夾江的豆腐乳最負盛名。

各種豆腐乳的加工方法基本相近。均以老豆腐坯作原料，白坯經接種后裝屜，在保溫箱中培養，進行前發酵后，經搓毛、腌制后裝壇，加輔料封壇，進行后發酵而制得成品。豆腐乳發酵微生物有兩類：一是霉菌，主要是毛菌和根霉；另一是細菌，主要是微環球菌和枯草桿菌。不同菌種的產品風味不同。腐乳發酵分為前期培菌和后期發酵。在前期主要是培養菌系，使菌種繁殖壯大，以滿足后期的需要，到后期主要是不同種微生物的酶系與微生物協同參與生化反應的過程[7]。由于其協同作用，使代謝產生的有機酸與醇反應形成酯類以及蛋白質水解產生的多肽和氨基酸共同作用，使腐乳風味獨特，在以上物質共同作用的過程中，一些特殊菌群產生色素形成腐乳的特有顏色。青腐乳中所含的細菌產生的特殊香氣能夠刺激食欲，具有開胃的作用，所以在生產腐乳的過程中鹽分不能太高以免抑制其中微生物的活性。

1.5 豆酸奶 豆酸奶是將豆類磨漿后與牛奶混合經乳酸菌發酵而賦予特殊風味的產品，以原料看可以彌補奶源不足；從產品看，營養豐富，蛋白質含量高，易于消化吸收，能調節腸胃功能，克服乳糖不耐癥，是一種很有發展前途的發酵制品。與其它動物乳制作的酸奶相比，豆類酸奶突出的優點是無乳糖，適合于乳糖不耐癥患者食用。豆酸奶在降低膽固醇與提高能量攝入方面是動物性酸奶的理想替代品，然而現在豆酸奶的加工生產還需要解決的實際技術問題較多，如在菌種的選育、豆酸奶乳化與如何均質等方面都有嚴格的要求，因此造成現在國內豆酸奶生產企業不多，生產不景氣。其工藝流程如下：將蔗糖溶解后與果膠和蔗糖酯一起加入豆漿中，再接種乳酸菌、真空均質然后在40℃保持一定時間，即成大豆酸奶，需保存在0-4℃的冰箱中[8]。

1.6 天培 天培這種高蛋白大豆發酵食品由印度尼西亞傳入我國。該物質大豆為原料，其基本的制作工藝為“脫殼→浸泡→接種根霉菌→短時間發酵”。在早期，天培是由家庭作坊通過自然發酵工藝制作和生產，接種發酵的應用擴大了其生產規模。從家庭作坊式生產到工業化生產，雖然生產方式有所改變，但其制作工藝大致相同：精選大豆→清洗→浸泡→脫皮→蒸煮→冷卻→酸化處理→瀝干冷卻→接種混勻→發酵→培養→天培。

1.7 納豆 納豆（Natto）是日本的一種傳統豆類發酵食品，在日本已被食用了2000多年，現在是一種流行的保健食品。納豆的制作工藝較為簡單，將黃豆經精選后浸泡、蒸煮、瀝干冷卻后接種納豆菌。在適宜的溫度、濕度下經短期發酵而成。新鮮的納豆色澤金黃、吃時有很多長長拉絲樣物質，再配以適宜的佐料，深受日本人民的喜愛。納豆除了具有風味獨特的口感、較低熱量、較高的蛋白含量外，還具有多種保健功能。大量試驗證明，長期食用納豆有眾多益處：納豆中富含人體必需的全部氨基酸、維生素特別是VB12及不飽和脂肪酸，有防治高血壓、高酯血癥效果。同時納豆中含有許多酶，如蛋白酶、淀粉酶，發酵過程中將大豆蛋白分解成肽和氨基酸，因此易于消化吸收。由于納豆在發酵過程中可產生一種粘性物質，它能覆蓋在胃腸膜表面上，因而可保護胃腸，飲酒時可緩解對胃部的壓力。此外它還具有消除疲勞、增強機體活力、延緩衰老等多種功效[10]。

2 目前存在的問題

長期以來，我國生產的豆類發酵制品大都采取有鹽發酵來延長保質期。而有鹽發酵有三大不利：一是食鹽對酶促反應有一定的抑制作用，發酵醪中食鹽濃度越高，酶的活性就越低，這樣使得原料的水解速度越低，一般發酵醪中食鹽含量在15%以上，就會造成發酵周期延長，少則三個月，多則半年以上，致使設備投資增加，管理費用加大，生產成本上升，不利于市場競爭和發展生產。二是有鹽發酵生產出的產品含鹽量較高，這樣不利于產品開發，大大局限了豆類發酵食品在膳食營養中應起的作用。三是長期食用高鹽食品給心臟、腎臟增加負擔，易引起心臟病，高血壓等疾病。

3 展望

為進一步拓展傳統發酵制作的大豆食品的消費市場，我國始終堅持對傳統大豆發酵食品的研究，首先按照大豆發酵的過程進行系統化研究、對生產工藝進行優化，減少鹽分含量，然后應用保健食品的新的技術工藝，對大豆發酵食品的一些特殊功能成分進行分離、提純及對其保健功能進行研究，揭示藥食兩用的生理活性物質，明確其具有保健功能成分；深入研究大豆發酵食品活性成分結構，作用機理及其加工穩定性，進一步挖掘我國豐富的食療寶庫，生產出具有中國特色的大豆發酵保健食品。

參考文獻：

[1]趙德安.大豆發酵食品的營養價值[J].中國調味品，2001（12）：7-12.

[2]唐傳核，彭志英.淺析大豆發酵食品的功能性成分[J].中國釀造，2000（5）：8-10.

[3]楊丹紅，韓北忠.大豆發酵食品——醬油的微生物安全性檢驗[J].中國釀造，2002（5）：29-32.

[4]劉樹楷，鄭建仙.醬油釀造的新進展[J].化工時刊，1991（10）：2-9.

[5]包啟安.豆豉的源流及其生產技術[J].中國調味品，1993（2）：2-4.

[6]貢漢坤，王海鷗.傳統醬類自然發酵動態分析[J].食品科技，2003（9）：54-59.

[7]龔淑俐，鄧放明，張忠剛，黃欣.微生物在發酵豆制品生產中的應用[J].農產品加工（學刊），2006（58）：41-45.

[8]潘超，盧義伯，吳磉.大豆酸奶加工工藝研究[J].現代食品科技，1997（23）：45-47.

[9]江曉，董明勝.納豆（Natto）與保健食品[J].中國畜產與食品，1998（6）：279.

[10]趙德安.發展大豆無鹽發酵制品[J].中國釀造，2000（3）：5-8.