北方23個梨品種鮮榨梨汁的理化特性分析和感官評價

李麗梅 李雪梅 關軍鋒 何近剛

LILi-mei1 LIXue-mei2 GUAN Jun-feng1 HE Jin-gang1

（1.河北省農林科學院遺傳生理研究所，河北 石家莊 050051；2.河北科技大學生物科學與工程學院，河北 石家莊 050018）

(1.Institute of Genetics and Physiology,Hebei Academy of Agricultural and Forestry Science,Shijiazhuang,Hebei 050051,China；2.College of Bioscience and Engineering,Hebei University of Science and Technology,Shijiazhuang,Hebei050018,China)

梨是河北省優勢果品，栽培品種多，面積大，產量高。據不完全統計，目前栽培面積達到18萬hm2，產量700萬t。栽培品種已從過去傳統的鴨梨、雪梨，擴展到黃冠、黃金、豐水、綠寶石等幾十個品種，品種結構由單一化向多元化發展。盡管果農的管理水平和技術不斷提高，但由于惡劣天氣、栽培管理水平等原因，在梨果生產過程中仍舊會不可避免地出現殘次果而降低商品價值。同時由于信息不暢，難免會因市場供求關系不平衡而導致梨果滯銷而積壓。而有限的冷藏能力則限制了梨果的及時入庫，造成了梨果由于衰老而產生果皮褐斑。這些方面都影響了梨果產業的經濟收益。

梨汁既保留了梨原有的營養和風味，又滿足了人民的消費需求，市場占有率日益提高。但是目前中國北方現有的栽培品種中缺乏專有的梨制汁品種，因此需要對現有的不同品種梨的制汁性能進行評價，篩選適宜的品種。已有的研究[1，2]雖然對果汁的理化性質開展了研究，但缺乏對果汁的感官評價，或感官評價比較籠統。盡管隨著近代分析科學的發展，氣相色譜、液相色譜、質譜、紅外分光光度計、紫外分光光度計及核磁共振等精密儀器可以分析數以千萬計的物質，它們在食品品質分析中所發揮的作用也日趨重要，但這些分析檢測手段只能了解組成食品的主要化學成分和物理狀態，對口感的好壞、優劣就很難用理化指標準確地表示出來。因此，感官評價在食品工業中發揮著重要的作用[3，4]。

本試驗對中國北方主要栽培品種和正在推廣品種、新引進品種的梨制汁后的理化特性進行分析，并通過對果汁品嘗后進行感官評定，旨在為評判不同品種梨果實的制汁性能和篩選適宜的制汁品種提供更全面的參考。同時通過對日韓梨和中國育成品種梨汁的比較，為未來育種方向的發展提出建議。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

梨：2012年分別在8月和9月在河北趙縣范莊、晉州趙蘭莊等地不同果園采集了西子綠、黃冠、綠寶石、雪梨、鴨梨、豐水、南水、圓黃、黃金、五九香、早酥、新高、甘泉、晚秀、秋黃、雪青、諾光、大果水晶、碭山酥梨、紅香酥、華山等23個品種梨，每個品種采摘50個。采摘后立即運回實驗室，開始取樣測定；

95%乙醇：分析純，天津市永大化學試劑有限公司；

NaOH：分析純，天津市大陸化學試劑廠。

1.1.2 主要儀器

分光光度計：UV-2100型，美國Unico公司；

pH計：pH 211型，意大利Hanna公司；

糖度折射儀：53020型，日本Atage公司

榨汁機：JM251D型，廣東美的電器股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 出汁率 果實去皮后，切取果肉，注意所取果肉要距離果心0.5 cm以上。將果肉充分混合均勻，隨機稱取200 g果肉，用榨汁機制取果汁。按式(1)計算出汁率。

1.2.2 占本類別比 按式（2）計算。

占本類別比=

1.2.3 可溶性固形物 采用數字糖度折射儀測定。

1.2.4 可滴定酸 采用酸堿滴定法[5]。

1.2.5 pH 采用pH計測定[6]。

1.2.6 OD420值 根據文獻[7]。

1.2.7 感官評定 參照生慶海等的方法[8]，修改如下：向評價員提供制備好的梨汁，每個樣品約50 mL。樣品評定之前在室溫（25℃）下平衡15min。每個樣品品評完畢后都要用純凈水漱口，排除上一樣品的干擾。感官評定過程中樣品的順序是隨機的。參照曹玉芬等評定鮮果的方法[9]，但根據果汁的情況進行修改。用打分的方法分別對酸度、甜度、香氣、褐變等情況進行評定，評價標準見表1。最后將每個品種果汁的各項得分總和得到綜合評定得分。

1.2.8 數據分析 每個理化指標測定3次，采用SPSS 18軟件進行數據處理。

表1 梨汁的感官評定標準Table1 Sensory evaluation standard of pear juice

2 結果與分析

2.1 出汁率

由圖1可知，出汁率從45.8%～75.8%不等，變異系數為10.2%。其中出汁率在70%以上的品種有10個，占43.5%，出汁率在60%～70%的有9個品種，占39.1%，出汁率在50%～60%的有3個品種，占13.0%，五九香出汁率最低為45.8%，只占4.3%。

出汁率大于70%的梨中，日韓梨和中國育成梨各占50%，出汁率60%～70%的梨中，日韓梨有5個，中國育成梨有4個。出汁率在50%～60%的梨中，日韓梨有1個，中國育成梨有2個。出汁率低于50%的梨僅中國育成梨有1個，日韓梨沒有（表2）。說明中國育成梨的出汁率總體上略低于日韓梨。

2.2 可溶性固形物含量（SSC）

表2 日韓梨和中國育成梨的出汁率比較Table2 Comparison of juice yield of different cultivar pears

SSC 從 10.0～14.2°Brix，變異系數為 10.3%（圖2）。大于14°Brix的梨較少，只有黃金和南水2個品種，占8.7%；在13～14°Brix有3個品種，占13.0%，依次為甘泉、諾光和五九香。在12～13°Brix有 8個品種，占34.8%。在11～12°Brix和10～11°Brix各有5個品種，分別占21.7%。可溶性固形物在12°Brix以上的品種，口感較甜，有13個品種，占品種總數的56.5%，其中日韓梨有8個品種，占此類的61.5%。中國育成品種SSC大多在13°Brix以下，占此類的61.1%（表3）。可以得知中國育成品種梨的SSC一般低于日韓梨。

圖1 不同品種梨出汁率比較Figure 1 Comparison of juice yield of different cultivar pears

2.3 pH

圖3 不同品種梨pH比較Figure 3 Comparison of pH of different cultivar pears

果汁pH在3.33～5.20，變異系數為11.7%（圖3）。其中pH大于5的有3個品種，占13.1%，分別是紅香酥、碭山酥梨和諾光，口感平淡。pH在4～5的品種最多，有15個，占65.2%，口感酸甜或甜。pH小于4的品種有5個，占21.7%，分別為黃金、鴨梨、秋黃、早酥和五九香，口感偏酸。無論是日韓梨還是中國育成梨品種，大多pH為4～5，分別占此類的53.3%和46.7%，酸度較為適宜。就本試驗范圍看，中國育成梨pH分布比日韓梨較為分散，表現為pH大于5和小于4的品種數都高于日韓梨（表4）。

圖2 不同品種梨可溶性固形物比較Figure 2 Comparison of soluble solids content of different cultivar pears

表4 日韓梨和中國育成梨pH比較Table4 Comparison of pH of different cultivar pears

2.4 OD 420值

圖4 不同品種梨OD420比較Figure 4 Comparison of OD420 of different cultivar pears

OD420值從0.022～0.249不等，變異系數為58.9%，品種間差異很大（圖4）。其中綠色果皮的品種如新梨7號、紅香酥等，果汁呈淡綠色，對OD420值有一定影響。另外有些日韓梨品種梨汁呈白色渾濁狀，也會影響OD420值。所以OD420值只能代表果汁褐變的一般情況，而不完全代表果汁褐變情況。OD420值最高的是雪梨，為0.249，由褐變造成。OD420值在0.15～0.20的有3個品種，占13.1%，依次為新梨7號（果汁呈淡綠色）、碭山酥梨和南水（果汁渾濁）。OD420值在0.10～0.15的有7個品種，占30.4%，在0.05～0.10的有6個品種，占26.1%，小于0.05的有5個品種，占21.7%，依次是圓黃、豐水、西子綠、諾光和黃金，褐變最輕或不褐變。從一般規律來看，OD420值越小，則果汁褐變程度越輕，越有利于果汁色澤的保持。日韓梨的OD420值大多小于0.15，在0.05以下的品種占總數的17.4%，而中國育成梨的OD420值集中在0.05～0.20，OD420在0.05以下的僅1個品種(表5)，說明日韓梨的果汁一般褐變較輕，（但秋黃例外），在此方面優于中國育成梨。

表5 日韓梨和中國育成梨OD420比較Table5 Comparison of OD420 of different cultivar pears

2.5 可滴定酸含量（TA）

TA在0.040%～0.432%，變異系數為52.1%，品種間差異很大（圖5）。五九香的TA最高為0.432%，口感極酸，刺激味蕾。TA在0.2%～0.25%的有3個品種，分別是鴨梨和黃金、早酥，口感偏酸。TA在0.15%～0.20%的僅秋黃1個品種，口感偏酸甜。TA在0.10%～0.15%的品種最多，有12個，口感酸甜適中。TA在0.05%～0.10%有3個，依次是大果水晶、諾光和紅香酥，口感或者較甜，或者平淡。綠寶石和新梨7號的TA最低，分別僅為0.047%和0.040%。由測定結果可以將梨分為四類：五九香為高酸品種，鴨梨、黃金、秋黃、早酥為中酸品種，綠寶石和新梨7號為低酸品種，其余為適酸品種。日韓梨大多TA適中，在0.10%～0.15%，而中國育成品種則呈現多樣化，既有高酸和低酸品種，又有適酸品種（表6）。

圖5 不同品種梨可滴定酸含量比較Figure 5 Comparison of titratable acidity of different cultivar pears

2.6 可溶性固形物和可滴定酸的比值（SSC/TA）

單獨的SSC或TA只能體現果實的甜度或酸度，而不能體現果實的綜合風味，SSC/TA則可以更明確的說明果實的風味。SSC/TA高，則果實甜度較大或酸度較小，如新梨7號、綠寶石和紅香酥、諾光。SSC/TA低則說明果實甜度不足以平衡較高的酸度，表現出口味偏酸，如黃金、鴨梨和五九香。日韓梨的SSC/TA在150以下的較多，占日韓梨總數的90.9%，而中國育成品種則分布較廣，既有200以上，又有50以內。共有15個品種SSC/TA在76.7～113.0，酸甜適中，口感較好。這些品種中日韓梨有9個，占此類的60.0%，中國育成品種有6個，占 40.0%（圖6，表7）。

表6 日韓梨和中國育成梨可滴定酸含量比較Table6 Comparison of titratable acidity of different cultivar pears

圖6 不同品種梨可溶性固形物和可滴定酸的比值比較Figure 6 Comparison of SSC/TA of different cultivar pears

表7 日韓梨和中國育成梨可溶性固形物和可滴定酸的比值比較Table7 Comparison of SSC/TA of different cultivar pears

2.7 感官評定

將果實榨汁后，對不同品種梨汁的品嘗和感官描述情況見表8。

通過對香氣、酸度、甜度、褐變等情況分別評定，得出各項得分，總和后得到不同品種梨的綜合得分（表9）。

黃金、鴨梨和豐水得分較高，是理想的榨汁品種。而大果水晶、綠寶石由于風味淡，且褐變較嚴重，不適宜榨汁。紅香酥果實榨汁后果汁具有葫蘆科植物特有的氣味，對人的感官愉悅性差，同樣不適宜榨汁。其余品種則由于或者易褐變，或者香氣差、或者風味差、酸度低等不同原因，而得分不同。但五九香、秋黃、早酥3個品種香氣濃郁、酸度較高，還帶有輕微的澀味，清爽可口，可用于果汁調配，豐富產品的風味。

表8 不同品種梨汁品嘗和感官描述情況Table8 Sensory description of different cultivar pears juice after being tasted

2.8 理化指標與感官得分的關系

為了揭示果實風味與理化指標之間的關系，分別就SSC和甜度得分、TA和酸度得分、pH和酸度得分進行了相關性分析，結果表明SSC和甜度得分呈極顯著正相關（r=0.539），酸度得分和TA呈極顯著正相關（r=0.799），和pH呈極顯著負相關（r=-0.806）。說明果實甜度受SSC影響很大，酸度受TA和pH影響很大。這也從另一方面說明感官評定和客觀事實的一致性，具有說服力。

在本試驗中，OD420與果汁褐變程度的得分之間的相關性沒有達到顯著水平（r=-0.233），原因可能是OD420不能完全真實反映果汁的褐變情況。如紅香酥、新梨7號等綠皮梨，制汁后果汁呈現綠色；豐水等幾個日韓梨制汁后果汁呈乳白色渾濁狀，都會使OD420偏高，而實際上褐變并不嚴重或不褐變，與感官評分出現較大的差距。

表9 不同品種梨感官評定得分情況Table9 Sensory evaluation score of different cultivar pears

通過對TA、SSC、SSC/TA、OD420值和pH與感官評定得分做相關分析，得知TA、SSC和感官評定得分呈極顯著正相關，SSC/TA和pH與感官評定得分呈極顯著負相關，OD420值與感官評定得分呈顯著負相關(表10)。說明可滴定酸和SSC含量高的果汁易于被消費者所接受。同時褐變情況影響著消費者的接納程度，褐變度高的果汁被接受的程度低。

表10 理化特性和感官得分的相關性分析Table1 0 Correlation analysis of physical and chemical feature,and sensory evaluation score

表10 理化特性和感官得分的相關性分析Table1 0 Correlation analysis of physical and chemical feature,and sensory evaluation score

**在0.01水平（雙側）上顯著相關；*表示在0.05水平（雙側）上顯著相關。

指標SSC TA pH SSC/TA OD420感官評定得分0.708**0.602**-0.601**-0.721**-0.437*

3 結論

通過對23個不同品種梨制汁后的出汁率、SSC、TA、pH、OD420等理化指標的測定，以及SSC/TA的計算，并對幾項指標和感官得分進行相關性分析，得出以下結果：

(1)SSC直接影響著果汁的甜度，TA和pH影響果汁的酸度。TA和SSC含量高的果汁易于被消費者所接受。同時褐變情況影響著消費者的接納程度，褐變度高的果汁被接受的程度低。

(2)通過對香氣、酸度、甜度、褐變情況等綜合評定，得出黃金、鴨梨和豐水是理想的制汁品種。而大果水晶、綠寶石、紅香酥則不適宜制汁。五九香、秋黃、早酥等品種香氣濃郁、酸度較高，清爽可口，可用于果汁調配。雪梨則由于褐變嚴重且酸度低，不適宜制汁。大多數日韓梨品種由于褐變較輕，甜度較高，可以制汁，但在生產中需用有機酸或酸度高的果汁進行調配來提高酸度，更便于為消費者接受。

通過本試驗得知，中國育成梨與日韓梨相比，存在出汁率、SSC略低的問題，但酸度范圍大，加工可選擇的余地較大。為了適應制汁需要，未來育種應該朝著提高SSC和酸度，同時控制褐變發生的方向努力。

1 田瑞,胡紅菊,楊曉平,等.不同梨品種果汁的理化性狀及制汁特性綜合評價[J].湖北農業科學,2011,50(9):1 866～1 870.

2 曹玉芬,孫希生,姜淑苓,等.梨品種果實制汁性能研究[J].果樹學報,2003,20(6):450～454.

3 饒先軍,劉升,顏麗萍.聚乙烯袋包裝和0℃冷藏對結球生菜品質的影響[J].食品與機械,2012,28(2):177～179.

4 王樂,陳淑湘,王欣欣,等.冷藏處理方式對南美白對蝦品質的影響[J].食品與機械,2012,28(4):168～171.

5 全國食品工業標準化技術委員會.GB/T 12456——1990食品中可滴定酸的測定方法[S].北京:國家技術監督局,1990.

6 中華人民共和國農牧漁業部.NY 82.7——1988果汁測定方法:pH值的測定[S].北京:中華人民共和國農牧漁業部,1988.

7 Coseteng M Y，Iee C Y.Changes in apple polyphenoloxidase and polyphenol concentrations in relation to degree of browning[J].Food Sci.,1987,52(4):985～989.

8 生慶海,張愛霞,馬蕊.乳與乳制品感官評價[M].北京:中國輕工業出版社,2009:10～20.

9 曹玉芬,劉鳳之,胡紅菊,等.梨種質資源描述規范和數據標準[M].北京:中國農業出版社,2006:128～130.