草魚冷藏過程中脂類的變化

趙 晨 盧 君 陳桂平 劉 焱

HZHAO Chen1,2 LU Jun1 CHEN Gui-ping1 LIU Yan1，2

（1.湖南農業大學食品科學技術學院，湖南 長沙 410128；2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128）

(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha,Hunan 410128,China;2.Hunan Province Key Laboratory of Food Science and Biotechnology,Changsha，Hunan 410128,China)

草魚（ctenopharyngodon idellus）屬鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬，俗稱草鯇、草根、黑青魚等。草魚死亡之后，隨著其生理活動的終止，新鮮度不斷降低，同時會產生濃重的魚腥味，其中一個重要的原因就是魚類脂肪的氧化。魚脂肪易受溫度、光照的影響，其中所含的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會逐漸水解或氧化，使得不飽和脂肪酸的烴基鏈斷裂并形成過氧化物，從而進一步轉化成低分子化合物，產生特有的魚腥味[1]。這一變化過程多見于水產品加工和貯藏，為了全面了解草魚脂肪酸的組成和特性，探討草魚脂類在冷藏過程中的變化，筆者對冷藏過程中草魚肌肉的脂肪酸組成及變化、丙二醛及過氧化值的產生量進行試驗分析。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

采肉機：JD03-100S8型，上海躍進電器公司；

旋轉蒸發儀：RE200型，上海亞榮公司；

氣相色譜質譜聯用儀：GC/MS2010型，日本島津公司；

離心機：AnkeTDL-5-A型，上海亞榮公司；

分光光度計：UV-VIS型，日本Shimadzu公司。

MDA 50T試劑盒：南京建成生物工程研究所；

鹽酸、過氧化氫（30%）、三氯甲烷、甲醇、氫氧化鉀、正己烷、冰醋酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、淀粉：均為AR級，國藥集團化學試劑公司。

1.2 原料

新鮮草魚：購于長沙某超市。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理 將新鮮的草魚去頭、尾、鱗、內臟后，于JD03—100S8型采肉機中去骨采肉，制成魚糜。立即用保鮮袋密封，并置于4℃冰箱中保存待用。分別于第1、5、10天取樣，進行 GC—MS 分析；分別于第 1、3、5、7、9 天取樣，進行丙二醛、過氧化值含量的測定。

1.3.2 脂質提取 取100 g 1.2.1草魚肉，加200 mL甲醇，200 mL氯仿，置于組織搗碎機中迅速搗碎5 min，靜置25min，加入50 mL蒸餾水，混勻后于5 000 r/min下離心10min，取氯仿層置于旋轉蒸發儀中去除氯仿得純凈魚油。

1.3.3 脂質的甲酯化 取魚油0.2 g，置于10mL具塞離心管中，加2.0 mL正己烷溶解，再加2 M KOH—甲醇溶液（取112 g KOH，用甲醇溶解并定容至1 000 mL）2.0mL，快速混勻，以3 000 r/min離心分層，吸出上部有機層供GC—MS分析。

1.3.4 氣相色譜質譜分析

(1)色譜條件[2,3]：檢測器為FID；色譜柱為 Rtx-WAX毛細管柱（30m ×0.25mm ×0.25μm）；進樣口溫度為250℃；柱溫程序：初始溫度80℃，保持2min，然后以3.0℃/min的速率升溫至140℃，保持2 min，再以5.0℃/min的速率升溫至200℃，保持28min；載氣為氮氣；柱流量為1.0mL/min；分流比為150∶1；進樣量為1.0μL。

(2)質譜條件[2,3]：離子源溫度為200℃；接口溫度為220℃；質荷比掃描范圍為35～500m/z。

脂肪酸的百分含量用面積歸一化的方法確定（以峰值面積的百分比表示）。

1.3.5 TBA值的測定 采用MDA 50T試劑盒進行測定。

1.3.6 過氧化值的測定 按GB/T 5009.37——2003中碘量滴定法執行。

2 結果與分析

2.1 草魚脂類中脂肪酸組成

從草魚中提取脂肪，甲酯化后進行GC—MS分析，結果見表1。

由表1可知，通過GC—MS從新鮮草魚脂肪中分離鑒定出18種脂肪酸，其中飽和脂肪酸有6種，總含量為29.30%，主要有棕櫚酸（C16:0）、十八烷酸（C18:0）、肉豆蔻酸（C14:0）等，其中C16:0含量最高，占總含量的23.80%。不飽和脂肪酸有12種，總含量為70.68%，其中單不飽和脂肪酸有3種，占總脂肪酸的43.21%，多不飽和脂肪酸有9種，占總脂肪酸的27.47%，這與胡衛強等[3]測定出的結果相近。單不飽和脂肪酸中以油酸（C18:1）含量最高，為37.55%；不飽和脂肪酸中以亞油酸（C18:2）含量最高，為21.38%。可見草魚中不飽和脂肪酸的含量要遠遠大于飽和脂肪酸。大量研究[4～6]表明，不飽和脂肪酸對人體有降低膽固醇、降低血脂、預防冠心病、抗動脈硬化、抗癌、提高記憶力、防止腦衰老等作用。因此，從營養學角度，多食草魚對人體有益。

表1 草魚魚油脂肪酸組成Table1 Fatty acid composition of grass carp

由表1還可知，草魚的脂肪中除了含有動植物中常見的偶數碳脂肪酸外，還含有一定數量的奇數碳脂肪酸，如十五烷酸（C15:0）、十七烷酸（C17:0）等。其中分離鑒定出的十七碳三烯酸（C17:3）在其它關于草魚脂肪酸的研究文獻[7，8]中未見報道。目前國內外對奇數碳脂肪酸的研究較少，有報道[9]指出奇數碳脂肪酸有極強的抗癌活性，值得進行進一步的研究。

2.2 冷藏草魚脂類中的脂肪酸變化

由表2可知，20碳以下的脂肪酸，如C14:0、C15:0、C16:0、C16:1、C17:0、C17:3、C18:0、C18:1、C18:2、C18:3 貯藏 5 d后，脂肪酸的變化都不大，貯藏10 d后，各種脂肪酸含量均明顯下降，出現顯著性差異（P＜0.05）。C14:0的相對含量下降了21.67%；C15:0的相對含量下降了29.8%；C16:0的相對含量下降了30.44%；C16:1的相對含量下降了25.16%；C17:0的相對含量下降了25.44%；C17:3的相對含量下降了27.43%；C18:0的相對含量下降了24.1%；C18:1的相對含量下降了24.77%；C18:2的相對含量下降了28.17%；C18:3的相對含量下降了26.52%。

20 碳以上的脂肪酸，如 C20:0、C20:4、C20:5、C22:6，在第5天就已經發生較大變化，相對含量下降量都超過了19%。尤其是C20:5含量由原來的0.524%，降至0.169%，下降了67.75%，第10天未檢出，說明多不飽和脂肪酸在貯藏過程中更容易氧化變質。

表2 冷藏草魚脂肪酸變化情況Table2 Changes of grass carp fatty acids during cold storage

2.3 草魚脂肪TBA值的變化

肉類食品中脂質的氧化通常采用硫代巴比妥酸試驗法(即TBA值法)進行評價。丙二醛（MDA）是脂肪的氧化產物，它是反映肉類制品在貯藏過程中脂肪氧化變質程度的直接指標，同時也是反映肉類食品安全性的一個重要指標。MDA與硫代巴比妥酸（TBA）縮合，形成紅色產物，在532 nm處吸收峰最大，其吸收強度和MDA的濃度在一定范圍內呈線性關系，因此可用此反應來測定脂肪氧化的程度[10]。TBA值的高低表明脂肪二級氧化產物即最終生成物的多少。

由圖1可知，冷藏草魚吸光度隨著貯藏時間的延長增長很快，基本呈線性增長。可見，隨著時間的延長，魚肉中脂肪酸逐漸氧化，TBA值越來越大。分析可知，草魚在冷藏初期MDA的產生速率較快意味著其被氧化的速度較快。

圖1 冷藏草魚TBA值的變化Figure 1 Change of grass carp TBA during cold storage

2.4 草魚脂肪過氧化值的變化

油脂在氧化過程中會產生過氧化物，過氧化物與氧化鉀相互作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，能夠得到過氧化值，即過氧化物的含量。過氧化值是判斷油樣酸敗的重要指標，也是常用來判斷油脂是否被氧化或氧化程度的主要指標。由圖2可知，冷藏草魚過氧化值隨著貯藏時間的延長其增長量明顯加快，前3 d過氧化值的增長速度相對較慢，隨著貯藏時間的增加，第3天開始過氧化值含量呈線性增長。可見，隨著時間的延長，魚肉脂肪逐漸氧化，過氧化物含量增加，過氧化值越來越大。

圖2 冷藏草魚過氧化值的變化Figure 2 Change of grass carp POV value during cold storage

3 結果與討論

本次分離鑒定出草魚中含有 C14:0、C15:0、C16:0、C16:1、C16:2、C17:0、C17:3、C18:0、C18:1、C18:2、C18:3、C20:0、C20:1、C20:2、C20:3、C20:4、C20:5 和 C22:6 18 種脂肪酸，除含有動植物中常見的偶數碳脂肪酸外，還含有一定數量的奇數碳脂肪酸。其中飽和脂肪酸為29.30%，多不飽和脂肪酸27.47%，單不飽和脂肪酸為43.21%。

由于不飽和脂肪酸含量高達70.68%，所以在4℃的貯藏條件下，草魚極易發生脂肪氧化。20碳以上的脂肪酸，如C20:0、C20:4、C20:5和C22:6在第5天已發生較大變化，相對含量下降量都超過了19%。到第10天無論是飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸都明顯發生了不同程度的氧化，脂肪酸含量下降比例都大于15%。草魚TBA含量、脂肪氧化值隨著貯藏時間延長而急劇上升。

1 熊善柏.水產品保鮮儲運與檢驗[M].北京：化學工業出版社，2007.

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3 胡衛強，宋軍，劉忠義.利用GC/MS分析草魚內臟魚油和菜籽油的脂肪酸組成[J].食品與機械，2011,27（5）:48～51.

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