茄子的怪味

陳念萱

一直沒(méi)搞懂?huà)寢尀楹尾蛔屛页郧炎樱凑龕?ài)吃的東西挺多，少一樣差別不大，也就任由這項(xiàng)禁令無(wú)限發(fā)展，直到明確地找到茄子抗衰老等多功能的醫(yī)學(xué)根據(jù)，才硬著頭皮糾正。

茄子有毒，是臺(tái)灣媽媽們的普遍共識(shí)，可能因?yàn)橹嗅t(yī)認(rèn)為茄子性寒，女性不宜多吃，以訛傳訛的結(jié)果，把富含維生素與礦物質(zhì)且中醫(yī)亦認(rèn)為有多重療效的茄子，硬是當(dāng)成了壞東西。多年被洗腦的后果，即便是非常愛(ài)吃茄子的我，每每入口時(shí)仍心生芥蒂，人的偏見(jiàn)一但養(yǎng)成，想修正，難如登天。

茄子的花蕾非常美麗，帶著絨毛的梗，含苞待放，猶如晶瑩剔透的紫色珠寶。想要破除偏見(jiàn)，最好的辦法，就是自己在陽(yáng)臺(tái)上觀(guān)察茄子的生長(zhǎng)過(guò)程，當(dāng)作觀(guān)賞盆栽，應(yīng)該能立即藥到病除。

許多人最想知道的茄子烹調(diào)方式，是如何在高溫加熱后維持茄子的艷紫，漂漂亮亮地端上桌。其實(shí)原理很簡(jiǎn)單，熱油封鎖色澤，大火過(guò)油鍋后，再撈出快炒，就能維持鮮艷，但講究健康的人，便肯定不樂(lè)意了。我的變通方法，是蒸熟后，整齊地切成小圓柱擺盤(pán)，再淋上醬汁，添加紅紅綠綠的香草與辣椒，或者個(gè)別塞入核桃，便能美美地上桌，照樣吸引人。

最著名的魚(yú)香茄子，其味來(lái)自于麻、辣、酸、甜、咸與蔥姜蒜的混合氣味，融入于爆香煸干的絞肉后，才跟過(guò)油燜軟的茄子一起拌炒，散發(fā)出獨(dú)特的辛香氣味，謂之魚(yú)香，取其香氣濃郁芬芳有如鮮魚(yú)之美，其實(shí)里頭根本沒(méi)有魚(yú)，算是川菜名號(hào)中響當(dāng)當(dāng)?shù)墓置弧＿@道菜既下飯又下酒，非常討好，幾乎很少人不愛(ài)。然而就像辣味一樣，前三分鐘討喜，多吃?xún)煽诒隳佔(zhàn)欤羌页２酥衅湍伒模羝珢?ài)這味道又怕油鍋氣，其實(shí)也有解決之道。我的做法是將茄子先蒸熟再切塊，另外將肉末以微火干鍋燜出自來(lái)油，才下辛香料拌炒，香氣飄出后，放入已熟透的茄子略微攪拌，就可起鍋上菜，照樣味佳討喜卻免除了油腥氣。

味噌烤茄，是我大宴小酌里的驚喜之一，從來(lái)不知道茄子可以這樣吃，鮮美極了。其味，當(dāng)真有魚(yú)蝦的鮮美之氣，其實(shí)，堪當(dāng)魚(yú)香茄子之名的，該是這味噌豆味與茄子的燒烤過(guò)程中迸發(fā)的獨(dú)特芳香，遠(yuǎn)甚于川味家常的油鍋氣。這道菜做起來(lái)也非常簡(jiǎn)易，把圓滾滾的小胖茄對(duì)半切開(kāi)，涂上厚厚的一層味噌與橄欖油，送進(jìn)烤箱微中火15分鐘左右，取出后撒上白芝麻，便能香噴噴地端上桌了。

雙茄堡，是我自己的宴客配方之一，嘗試過(guò)好幾種做法，最有意思的簡(jiǎn)便方式，必需分開(kāi)處理。茄子蒸熟或過(guò)油爆軟備用，各自選用適宜的方式，另外熬煮墨西哥香辣番茄醬，淋入整齊擺放熟透茄子沙鍋中，大火燜滾后，灑蔥花或羅勒與薄荷末，就能色香味俱全地宴客了。獨(dú)門(mén)番茄醬的辛香料里有肉桂、豆蔻、丁香、孜然與匈牙利紅，嗜辣者，可添加自己喜歡的多種辣椒粉，因?yàn)槔苯菲贩N多達(dá)兩百種以上，搭配不同氣味的辣椒，會(huì)產(chǎn)生舌尖上立體的舞蹈效果。

記憶中，最愉快的一回吃茄子經(jīng)驗(yàn)，是在陽(yáng)明山平等里農(nóng)舍中，老友孟東籬清蒸茄子，一條條完整帶花萼與梗的漂亮長(zhǎng)茄，掀開(kāi)鍋蓋，直接用手抓起來(lái)咬，沾著蔥、姜、蒜、辣椒、醋、醬油與香油一起拌好的蘸料，成為最完美的下午點(diǎn)心。美好的飲食經(jīng)驗(yàn)，總是出于意外的隨機(jī)發(fā)生，往往是最簡(jiǎn)易的烹調(diào)方式，讓人印象深刻而雋永。也許是親密的友誼在無(wú)形中產(chǎn)生獨(dú)特的辛香料作用，更或許是因緣際會(huì)地，完成了共同的緣分。

大費(fèi)周章地備宴，需要一個(gè)充分的理由，更需要“樂(lè)意”品嘗的親友助陣，才能圓滿(mǎn)這桌難得的宴席。有時(shí)，兩片面包，一碗茶，也能達(dá)到同樣的效果，卻是可遇不可求的機(jī)緣。

我很幸運(yùn)，經(jīng)常碰到好飯友，總能吃得很開(kāi)心。粗茶也罷，淡飯也好，金碧輝煌也行，給我充分的時(shí)間享受，齒頰之間，便是這些綜合滋味的最佳舞臺(tái)。舌尖上的舞蹈，是遇見(jiàn)廚師的當(dāng)下機(jī)運(yùn)。想起忘年交曹又方說(shuō)我吃飯的品德好，懂吃能吃，不好吃也照樣下肚。她漏說(shuō)了一句：“我們是以吃會(huì)友的最佳拍檔。”吃，是最容易發(fā)酵的親密關(guān)系，即便是茄子這樣的怪東西，也能變成好媒婆。