來 打個蛋

殳俏

在日本的小面館，總能看到菜單上的某些東西被冠以“月見”二字，那便是打進一個生雞蛋的意思。月見蕎麥面，月見烏冬面，熱騰騰的一碗面中間點綴著流動蛋白中溢出的一輪鮮黃，頓時讓人食指大動。有時候，火鍋也會在最后“月見”一下，煮了多時肉和魚的鍋子，湯汁早已濃厚醇美，這時放進粥做雜炊，又打進三四個生雞蛋，最后得到的那鍋金燦燦的鮮粥，確實就跟滿月一般，讓人窺見小處之圓滿，其實一爐火、一碗粥、一個生雞蛋，也可以達成。

雞蛋雖是最平凡的食材，卻也是最百搭的味道，不知道為什么，很多吃的東西，尤其是某些粗樸的食物，經過“打個蛋”這個步驟，陡然就變得講究起來。想一想，炸得金黃酥脆的豬排上臥著個雞蛋，炒得油光锃亮的炒面里藏著個雞蛋，那都是令人覺得無比喜悅的事情。更不用說，一日之計在于晨，吃早餐的時候必是讓雞蛋的明快感發揮最大作用的時刻。隔夜的冷飯炒一炒，上面放個新煎的荷包蛋，或是把剩下的面包片裹蛋液，做成法式吐司。某次跟朋友一起吃午飯，有道傳統意大利式的番茄燉牛肚，里面也別出心裁地放了個水波蛋，一經戳破，蛋液橫流，包裹著燉得軟爛的牛肚和酸酸辣辣的番茄，用烤得脆脆的吐司配著吃，雞蛋在這道菜里發揮出的平易心和默契感功不可沒。

給某種食物或某道菜“打個蛋”，最重要的一點，是把握雞蛋在料理上桌那一刻的生熟度。到底是全生的雞蛋，還是蛋黃可以自由流動的水波蛋，或者蛋黃微微凝固的煎蛋，這只能依據各地食客的習慣和喜好來把控。就拿日式咖喱飯這種簡單的食物來說吧，大阪人最喜歡的就是在咖喱上打一個生雞蛋，然后用湯匙將生蛋拌入飯內，一口一口黏糊糊地吃。而東京人則會在堆得像小山一般高的白米飯上，挖一個火山口般的凹洞，然后將軟撲撲的水波蛋埋在這個凹洞里，白飯周圍淋上一圈咖喱醬。就算只是吃個普通的咖喱飯，也會有激動人心的時刻，而那個時刻便是用勺子斜插進咖喱醬覆蓋的白飯，殃及水波蛋的蛋黃爆裂并迅速滲入米飯和咖喱之間的每一個空隙的瞬間。

老北京烤肉季有“武吃”的烤肉，意即一群人不是斯斯文文地坐在桌子邊吃烤好的肉，而是圍著大烤爐子站成一圈，腳踩板凳，手執巨筷，把已經腌漬好的肉放在爐上邊烤邊吃、邊吃邊烤。這樣的烤肉講究烤得微焦微煳，焦得酥脆，煳得似煳非煳，更顯出大部分的肉又鮮又嫩，越嚼越香。每吃到漸入佳境時，便有一招叫“懷中抱月”，烤著的肉被撥成一個圓圈，中間打一個生雞蛋，再迅速扣上一個小碗，等過一會兒把碗移開時，便成了一份烤肉上蓋著個新鮮滾燙的半熟雞蛋，戳破蛋黃來吃，流溢著的嫩黃包裹著炙得焦香的肉，顯得肉的質感更順滑。找一個小燒餅，挖空了芯子，把這“懷中抱月”填進去，則是另一種風味。

臺灣有種刨冰，就叫“月見冰”，原料很簡單，就是在撒了煉乳和花生碎的刨冰上打兩個生雞蛋，吃之前必須好好攪拌。碎冰混著煉乳和花生碎，與黏稠的蛋黃攪在一起，忽然就有了渾然天成的冰激凌質感。說到這里，自覺吭哧吭哧寫了那么多，觀者卻不以為然。有朋友評論道：“你說的這些‘打個蛋的吃法都過于復雜了。其實最高級的‘打個蛋，莫過于找碗上等白米飯，弄瓶上好醬油，打個生雞蛋，滴幾滴醬油，拌飯。最庶民的‘打個蛋，則是隨便下碗方便面，打個生雞蛋，那也是香極。更棒的是，如果找到極優的雞蛋，敲碎一小角蛋殼，撒點鹽，直接用嘴一吸，那也是蛋香滿口。只遺憾，現在哪有好雞蛋。‘滿月越來越少，懷中抱的月也越來越小。”